乳制品生产许可证审查细则（2006版）

乳制品生产许可证审查细则(2006版)一、证明产品范围和申请手段；实行食品生产许可证管理的乳制品包括液乳、奶粉和其他乳制品。 乳制品申请单位为3个：液乳(巴氏杀菌乳、高温杀菌乳、杀菌乳、酸奶)奶粉(全脂奶粉、脱脂奶粉、全脂糖奶粉、调味奶粉、特殊配方奶粉、牛初奶粉)其他乳制品(炼乳、奶油、干酪、固体成型品)。生产许可证上必须注明被证明的产品的名称、被证明的单元和产品的品种，即乳制品液体乳(布氏杀菌乳、高温杀菌乳、杀菌乳、酸奶)、粉乳(全脂粉乳、脱脂乳、全脂糖粉乳、调味粉乳、特殊配方粉乳、牛初粉乳)、其他乳制品(炼乳、奶油、干酪、固体成型产品) 。乳制品生产许可证有效期为3年，其产品类别号为0501。二、基本生产过程和关键控制环节(一)基本生产流程。1 .液体乳巴兹杀菌乳：原料乳检查纯乳冷藏标准化均质巴兹杀菌冷却填充冷藏高温杀菌乳：原料乳检查纯乳冷藏标准化均质高温杀菌冷却填充冷藏灭菌乳：原料乳检查纯乳冷藏标准化预热均质超高温瞬时灭菌(或杀菌)冷却无菌填充(或保持灭菌)成品贮藏。酸奶：凝固型：原料乳检查纯乳冷藏标准化均质杀菌冷却发酵菌种投入填充发酵冷却冷藏搅拌型：原料乳检查纯乳冷藏标准化均质杀菌冷却发酵菌种投入发酵添加辅助材料冷却填充冷藏2 .奶粉全脂奶粉、脱脂奶粉、全脂糖粉乳、调味粉乳、特殊配方奶粉湿法：原料乳检查纯乳冷藏标准化均质杀菌浓缩喷雾干燥筛粉干或流化床包装干式施工方法：原料粉称量开箱(外包)内包装的清洁杀菌混合物包装牛初乳粉：牛初乳的预处理杀菌离心脱脂低温干燥包装3 .其他乳制品以下产品的生产过程可根据产品的实际生产需求适当增加或减少过程步骤。炼乳：原料乳检查纯乳冷藏标准化预热杀菌真空浓缩冷却结晶罐装成品贮藏奶油：工艺1 :原料乳纯乳脂肪分离奶油杀菌发酵熟化搅拌排除干酪奶油粒洗涤压炼包装工艺2 :原料乳纯乳脂肪分离奶油杀菌二次分离闪蒸(真空干燥)包装奶酪：工艺1 :原料乳纯乳冷藏标准化杀菌冷却凝乳凝块切断搅拌乳清排出成型压力机成熟包装工艺2 :乳的预处理混合物均质杀菌冷却凝乳恒温培养均质冷却填充、封口加入冷却贮藏凝乳酶制作干酪：原料和辅助材料的选择预处理加热融解和杀菌填充冷却贮藏成品固体成型品：原料混合烘烤或杀菌成型包装乳皮：原料乳检查过滤搅拌剥皮晾干切成片烤包装奶豆腐：原料乳检查脱脂过滤加热杀菌发酵凝乳搅拌成型包装(二)重要的控制环节。1、巴氏杀菌乳生产的重要控制环节：原料检验标准化巴氏杀菌。2、高温杀菌乳生产的重要控制环节：的原料检测标准化高温杀菌。3 .灭菌乳生产的关键控制环节：的原料检测预处理标准化超高温瞬时灭菌(或杀菌)无菌填充(或保持灭菌)。4、酸奶生产的重要控制环节：的原料检验标准化发酵剂的制备、发酵填充； 设备的清洗。5 .奶粉生产的重要控制环节湿法生产的重要控制环节：原料检验、标准化、杀菌、浓缩、喷雾干燥、包装。干法生产的重要控制环节：原料称量、搅拌、混合、包装、生产环境。6 .牛初乳粉生产的重要控制环节：原料牛初乳的检验杀菌低温干燥。7、炼乳生产的重要控制环节：原料乳的检验杀菌及灭菌； 冷却结晶； 成品的填充。8、奶油生产的重要控制环节：原料乳的检验杀菌及灭菌； 发酵成品的包装。9、干酪生产的重要控制环节：原料乳的检验杀菌及灭菌； 发酵包装。10 .固体成形品：原料乳的检验.杀菌包装。(三)易发生的质量安全问题。1、猴面包树杀菌乳、高温杀菌乳易出现的质量安全问题(一)生产中微生物污染引起的产品变质；(2)生产中残留杀菌剂和清洗剂，引起产品异味(三)产品贮存温度不当变质；2 .灭菌乳易出现的质量安全问题(1)原料乳品质差，产品风味和口感差；(2)超高温灭菌或无菌填充过程中微生物受到污染，造成产品损坏(3)杀菌剂或洗涤剂残留引起产品异味(4)灭菌温度和时间不当，导致产品浓厚感和颜色异常。3 .容易出现酸奶的质量安全问题。(1)产品质量不均匀，蛋白质结块、颗粒、不粘稠，有凝固不良(2)产品无发酵乳香味，酸度过高或过低(3)乳清分离，上部为乳清，下部为凝胶体(4)发酵时间长(5)有微生物污染、非乳酸菌生长或膨胀包。4 .易出现奶粉的质量安全问题。湿法生产中易发生的质量安全问题： (1)奶粉水分含量高；(2)奶粉溶解度差；(3)奶粉有脂肪氧化臭味。易发生干式生产的质量安全问题： (1)奶粉混合不均匀；(2)奶粉溶解度降低；(3)杂质高。5 .牛初乳粉易出现的质量安全问题(1)活性物质含量不足；(2)异常气味；(3)微生物污染。6 .炼乳易出现的质量安全问题(1)增稠(2)脂肪的上浮(3)乳糖晶体(4)霉菌污染(5)膨胀听闻(6)褐变。7 .奶油容易出现的质量安全问题(1)水分过多(2)异常气味(3)有斑点(4)有孔隙(5)杂菌污染。8 .奶酪易出现的质量安全问题(1)水分过多(2)有异常气味(3)霉菌(4)杂菌污染。9 .固体成形品容易出现的质量安全问题(1)蛋白质、脂肪含量不足；(2)异常气味；(3)微生物污染。三、所需资源生产场所。现场设置应包括生产现场和辅助现场，生产现场包括加奶现场、原料预处理现场、加工现场、半成品贮藏和成品包装现场等。 辅助工厂包括检查室、原料仓库、材料仓库、成品仓库等为了生产服务而设置的必要场所。生产现场的设置应根据生产流程的需要，有序地进行配置。 同时，必须按照生产流程、生产作业需求和生产作业区域清洁度的要求进行隔离，防止相互污染。工厂内要区分一般作业区、准清扫作业区和清扫作业区，裸奶原料要保持在清扫作业区。 清洁工作区内的空气应以企业特有的杀菌方式杀菌。猴面包杀菌乳、高温杀菌乳和酸奶贮藏成品仓库需要冷冻库和相应的冷冻设备，满足产品贮藏要求。生产牛初乳粉的企业和采用干法生产技术的企业，清洁作业区必须达到30万级以上的清洁工厂的要求，具备独立的空调系统(不得替代家用空调)。 空气净化系统内部采用彩色钢板和符合其他生产卫生要求的材料隔绝，地面采用环氧树脂和符合其他生产卫生要求的材料制作，确保生产环境恒温恒湿和空气净化。(二)必要的生产设备。1 .液体乳(一)猴面包树杀菌乳所需的生产设备；奶瓶纯乳设备均质的设备巴兹杀菌设备填充设备冷冻设备清洗设备保温输送手段。(2)高温杀菌乳所需的生产设备奶瓶纯乳设备均质的设备高温杀菌设备填充设备冷冻设备清洗设备保温输送手段。(三)灭菌乳所需生产设备；奶瓶冷冻设备纯乳设备均质设备超高温灭菌设备无菌灌装设备。通过维持灭菌方式生产的产品，也称为二次灭菌乳，其必备的生产设备，是乳罐，用于清洗冷冻设备纯乳设备均质的设备高温保持灭菌设备填充设备。(四)酸奶所需的生产设备；奶瓶纯乳设备均质的设备发酵槽(发酵室)冷冻设备杀菌设备填充设备清洗设备保温输送手段。2 .奶粉(一)以湿法生产必要的生产设备；奶妈储藏设备纯乳设备冷冻设备原料设备(全脂奶粉除外)清洗浓缩设备杀菌设备喷雾干燥设备包装设备。生产特种配方奶粉的企业：浓缩设备(双效或多效真空浓缩蒸发器)要求单体蒸发能力在1200kg/h以上的立式喷雾干燥设备要求单塔水分蒸发能力在250kg/h以上的高压均质机要求加工能力在2500kg/h以上。(二)用干法生产必要的生产设备；原料的计量设备混合设备半成品和成品的计量设备包装物的带杀菌设备自动计量校正系统的密闭型全自动包装机。全脂奶粉、脱脂奶粉、全脂加糖奶粉不得采用干法生产。牛初乳粉所需的生产设备：清洗冷冻设备离心脱脂设备浓缩设备杀菌设备低温干燥设备包装设备。3 .其他乳制品(一)炼乳所需生产设备；清洗奶瓶纯乳设备杀菌设备浓缩设备充填设备设备。企业以奶粉为生产原料，生产设备不需要奶罐和奶粉设备。(二)奶油所需的生产设备；采用工艺1法生产所需设备：清洗奶罐纯乳设备冷冻设备脂肪分离装置杀菌设备冲压设备包装设备。采用工艺二法生产所需设备：清洗奶罐纯乳设备冷冻设备脂肪分离装置杀菌设备真空干燥设备包装设备。制作奶油不需要冲压设备。使用奶油生产无水奶油的时候，生产设备不需要加牛奶罐和牛奶的设备。(三)奶酪所需的生产设备；采用工艺1法生产所需设备：清洗奶罐纯乳设备冷冻设备杀菌设备搅拌设备凝乳设备冲压设备。采用工艺二对法生产所需设备：原料设备纯乳设备均质设备杀菌设备凝乳结束后均质设备。做干酪不需要奶罐；挤压纯乳设备凝乳设备。 必备包装(充填)设备。(4)固体乳制品1 .原料设备2 .成型设备3 .包装设备。制作牛奶皮和牛奶豆腐还需要加牛奶的设备。四、产品相关标准证明机构产品种类国家标准行业标准液体身体奶集市杀菌乳高温杀菌乳GB5408.1-1999 巴氏杀菌乳GB19645-2005 巴氏杀菌乳、灭菌乳卫生标准杀菌乳GB5408.2-1999 灭菌乳GB19645-2005 巴氏杀菌乳、灭菌乳卫生标准酸奶GB2746-1999 酸牛乳GB19302-2003 酸乳卫生标准奶粉奶粉GB5410-1999 全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉和调味乳粉GB19644-2005 乳粉卫生标准其他乳制品奶油GB5415-1999 奶油GB19646-2005 奶油稀奶油卫生标准炼乳GB 5417-1999全脂无糖炼乳和全脂加糖炼乳 GB 13102-2005炼乳卫生标准硬干酪GB 5420-2003 干酪卫生标准牛初乳粉RHB602-2005 牛初乳粉固体成型品记录有效的企业标准需要合理的审查五、关于原辅料的要求生产乳制品的原料、辅料应符合相应的国家标准或行业标准的规定。 不得使用乳、乳制品以外的动物性蛋白质和其他非食用原料制成的产品作为生产原料。 牛奶必须符合GB/T6914 生鲜牛乳收购标准的规定。 全脂奶粉、脱脂奶粉必须符合GB5410 全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉和调味乳粉的规定。 牛初乳必须符合RHB601 生鲜牛初乳收购标准。 食品添加剂和食品营养增强剂应选择GB2760 食品添加剂使用卫生标准和GB14880 食品营养强化剂使用卫生标准中允许的品种，并符合相应的国家标准或行业标准的规定。 生产用水必须符合GB5749生活饮用水卫生标准。 所用原辅材料为实施生产许可证管理的产品，应当选择取得生产许可证的企业生产的合格产品。六、必备的出厂检验设备(1)分析天平(0.1mg) (2)干燥箱(3)干热灭菌器(4)满足湿热灭菌器(5)检查标准的离心机(6)无菌操作室(或清洁台) (7)微生物培养箱(8)显微镜(9)蛋白质测定装置(生产奶油和干酪的企业也可以不具备) (10 )可见光分光光度计(奶油)生产液态奶的企业也需要杂质浓度过滤机。生产奶粉的企业需要杂质浓度过滤机、不溶度指数混合机。七、检查项目乳制品的发证检查、监督检查、出货检查分别按照下表所记载的检查项目进行。 乳制品中添加的食品添加剂和营养强化剂的用量，应按照企业标准和产品标签上明确的含量进行证明检验和监督检验，同时满足GB2760 食品添加剂使用卫生标准和GB14880 食品营养强化剂使用卫生标准的要求。 企业出厂检验项目标有“*”的，企业每年要检验两次。巴兹杀菌乳、高温杀菌乳品质检查项目表序列号检查项目发行证明书教练出货备注1感官脾气脾气脾气2净含量脾气脾气脾气3脂肪脾气脾气脾气4蛋白质脾气脾气脾气5非脂乳固体脾气脾气脾气6酸度脾气脾气脾气7杂质浓度脾气脾气脾气8铅脾气脾气*9无机砷脾气脾气*10黄曲霉毒素M1脾气脾气*11蚁群总数脾气脾气脾气12大肠杆菌群脾气脾气脾气13引起病原菌脾气脾气*14标签脾气脾气注：基于标准GB5410.1、GB19645、GB7718、企业标准等。灭菌乳质量检验项目表序