五 小麦制粉PPT课件

.第1，5章小麦制粉，粮油加工技术，本章重点和学习目标，小麦制粉的基本原理和过程；与粉末制造相关的几个主要问题(包括小麦的分类、小麦质量特性、面粉的加工质量、小麦谷物结构和化学成分、小麦等级粉末和特殊粉末的生产工艺特性)。粮油加工技术，第一节，小麦工艺质量，第一，小麦质量的概念小麦质量是由多个因素构成的综合概念。根据面粉的用途，衡量质量的标准有所变化。常用的小麦品质包括小麦籽粒品质(外观品质)、营养品质和加工品质。粮油加工技术，粮油加工技术，1，小麦粮食质量，1000-粮食重量：1000-粮食重量反映粮食大小和整体程度。容重：大容量小麦产量比较高。中国普通纯小麦容重为705-810g/升。角质比：角质胚乳在小麦谷物中所占的比重与纹理有关。角质高的颗粒硬度大，蛋白质含量和湿面筋含量高。粒子硬度：反映粒子的硬件和软件程度。硬度能反映蛋白质和淀粉的结合程度。硬度大的小麦在制粉时的能耗也很大。粮油加工技术，粮食形状：小麦籽粒形状有长圆形、椭圆形和短圆形。谷粒形状越接近圆形，面粉越容易，面粉率越高。腹稿深度：腹稿骨深的麦子粒，皮质比例大，容易沾上杂质，加工过程中难以清洗，会降低粉率和面粉质量。种皮颜色：白皮小麦普通皮层薄，粉收率高。我国居民习惯性地偏爱白皮小麦。均匀性：小麦颗粒大小在一定程度上一致，小麦均匀性高，对去除杂物和磨石更有利。粮油加工技术，2，小麦加工质量，小麦加工质量是指小麦对特定加工用途的满意度。用途不同，质量测量也不同。小麦加工质量主要包括研磨质量、面团质量和烹饪质量。粮油加工技术，小麦粉碎质量好，小麦高产好，简单研磨，体质容易，能耗低，粉色白色，灰分含量低。粉碎质量与小麦籽粒大小、形状、清洁度、腹沟深度、籽粒颜色、皮层厚度、胚乳质地、容重等有关。粮油加工技术，产量：粮食产量是指由单位重量粮食粉碎的面粉和粮食容重的比例。颗粒大，皮白，皮薄，吸收率高，颗粒硬，都是粉率高的有利条件。深腹粮，种皮面积，皮肤厚度，粉产量减少。容重与粉末生产率密切相关，容重高，胚乳组织密集，颗粒饱满。硬质小麦胚乳碾碎面粉时容易与麦麸分离，产率高。小麦产量的高低直接关系到制造业的经济效益，被商家视为最重要的。粮油加工技术，面粉灰分：灰分是矿物成分，氧化物等占面粉100%，是面粉精度的重要指标。自立的外层比内部有更多的灰分，种皮(皮层和膏体分层)的灰分含量是自立各部分的第一位。磨碎面粉时，简单地拿走一层面粉，不要把小麦磨成面粉，这样更难。面粉层经常和麦麸一起进入面粉，随着粉率的增加，灰分含量也增加。如果小麦没有清理干净，就会产生一定量的沉淀物等杂质，灰分含量也会提高。栽培条件对灰分含量也有一定的影响。粮油加工技术，白度：白度是面粉白度的重要指标，是粉碎质量的重要指标。白度与小麦类型(红、白、软、硬)、面粉厚度和水分含量有关。小麦比淡粉色浅，面粉太粗，水分含量太高，白度下降。在面粉的制作过程中，小麦粉在做粉之前提出，颜色洁白，灰分少，质量好，后面粉出的粉红色深，灰分多。粉红色的深浅反映了灰分的数量和产量水平，因此在国外，白度常用于确定面粉等级。粮油加工技术、小麦面团质量、小麦面团质量大部分体现在小麦面团的流变学特性上，小麦加工质量可以通过测定面团的流变学特性来确认。流变特性表示特殊载荷曲线中应力、应变和时间的关系。由于自身和外在多种因素的复合作用，面团流变学动作的分析变得复杂，很多时候需要在很多方面使用不同的仪器进行综合评价。粮油加工技术，粉土曲线：使用布拉班德分质计测量面团流变特性的结果反映在粉土图中。粮油加工技术，拉伸曲线：用布拉班德拉伸器测量面团拉伸强度时得到的曲线。用粉条准备的面团用粗短的面条揉成团，固定两端后，中间环将下拉，拉伸阻力自动以曲线形式记录，称为拉伸。拉伸贴图反映了面团强度和延展阻力、面团流动性和扩张所需的粘合力。粮油加工技术，谷物和油加工技术、烘焙和烹饪质量、烘焙质量：通常通过烘焙面包的质量指标反映，包括面包体积、成本量、面包的纹理和质感、面包分数等。烹饪质量：主要加工面条，对馒头、面粉质量要求。研究履历短，评价方法还没有统一。粮油加工技术，面包体积：面包体积是最客观的烘焙质量指标。烘焙通常以标准方式执行，烘焙和冷却面包后，使用面包体积分析器以cm或ml测量。成本计算：表示面包体积(v，单位cm3)与质量(m，单位g)的比率。面包体积大，比体积大。纹理和纹理：表示完成的面包节纹理状态和纹理结构。面包的心脏柔软细腻，孔又细又薄，呈明显的大孔或坚硬的海绵般的形状。面包分数：面包分数是根据体积、肤色、形状、横截面柔软度、质感、弹性、味道等多个指标进行综合评价分数。世界各国的评价标准不一致。谷物及油加工技术，其他质量指标，面筋含量：首先按照标准规定制作面团，然后手洗或用机器冲洗淀粉，留下面筋，挤出水，将水抽出，湿面筋重量，湿面筋在100-104孵化器中干燥后，在20h以一定重量冷却，然后测量重量，就等于干面筋重量。面粉重量换算成百分比表示。方法简单，但误差比较大。结算值：又称结算值。一定量的面粉在一定条件下被弱酸介质作用吸收，形成絮状物，慢慢沉淀，在规定时间内沉淀量(mL)，沉降速度和体积能反映面筋含量和质量，测定值越大，面筋强度越好。谷物和油加工技术，第二节小麦清理过程，小麦清理过程短麦路，原谷物小麦通过一系列处理满足小麦的要求。因此，小麦不仅要清洁小麦，还包括小麦的调配和水分调节等过程。粮油加工技术，第一，小麦清洁，(a)小麦中的杂质分类按化学成分分类：土壤、沙石、金属等无机物质。有机杂质：像根、茎、叶、壳、李端、斑点、变质小麦粒等有机物质。根据粮油加工技术、物理特性，分类粒度大小，可以大致分为3种类型的杂质。也就是说，直径4.5毫米的屏幕表面残留的杂质。并排杂质：通过直径为4.5毫米的筛网表面，表示直径为1.5-2.0毫米的筛网表面残留的杂质。小杂质：表示直径通过1.5-2.0mm屏幕表面的杂质。根据密度大小，可分为两种类型的重杂质。指密度比小麦大的杂质。轻杂质：指密度比小麦小的杂质。粮油加工技术，(2)小麦清洁工艺，粮油加工技术，1、小麦再生，使用特定工作部件对小麦进行反复打击、碰撞和摩擦作用，将石灰土附着在谷物表面，小麦毛片、微生物、鸡蛋和腹腔沟内的沉积物，粉碎小麦剩余的泥块、煤渣、昆虫侵蚀疾病变性小麦粒等，进一步清洁小麦，小麦的颜色，粮油加工技术，卧式磨机图解，粮油加工技术、小麦机械的工作原理、小麦再生主要利用机械再生和摩擦作用整理小麦。泰米尔机器的主要工作元件是高速旋转的薄片和耐磨的工作气缸表面。在塔板和圆柱体之间形成环的工作空间，塔板和圆柱体之间的间隔是工作间隔。进入工作间隙的麦粒强度大，碰撞，震动附着在表面的杂质，而设备可以直接擦拭因麦粒的挤压作用和麦粒之间的相互摩擦而部分附着的污染物。工作区的材料随着塔板的推进，沿着桶内部表面螺旋运动，产生一定长度的运动轨迹，从而获得多次清理的机会。其目的是在谷物及油加工技术、2、松针、松针、小麦的同时骑着小麦，虽然在骑着小麦的时候松了，但仍然把小麦粒的表皮和腹肌上附着的残留杂质抖掉，在骑着小麦的时候同时擦拭裂开的表皮和麦胚等。粮油加工技术，3，小麦清洗，小麦清洗，清除谷物表面的一些内建土壤、杀虫剂、微生物、鸡蛋等污染物。增加小麦水分。从小麦中分离石头、泥和轻杂质。粮油加工技术，谷物和油加工技术，根据脱石细密的工作原理，根据物质的比重、大小分离杂质，不同的粒子不仅由于自身在水中的重力，而且由于水的浮力和阻力，水的比重上升为小于水的粒子。因此，一些并列可以分离，比重大于水的粒子可以下沉，根据沉淀速度，小麦和石头可以相互分开，在水中定居，比小麦快得多，利用具有一定速度的山龙，将在水中慢慢下沉的小麦从一端推至另一端，石子很快下沉，然后逐渐离开麦山龙，在沉入水底的另一个小山龙中，向相反的方向发送。达到小麦和砾石分离的目的。谷物和油加工技术，第二，小麦的水分调节和配合，(a)小麦水分调节小麦是利用面粉制造前水、热、时间三个因素的作用改善小麦性质的过程，称为小麦的水分调节。小麦的水分调控分为水和小麦两个阶段。小麦水分的调节目的在于调节小麦水分，改变小麦颗粒的物理及生化性质，使其适应制粉工艺的要求，达到良好的工艺效果。谷物和油加工技术，相应的物理和生化变化：小麦水分与每个小麦颗粒中相似的含水量具有相似的水分分布，有一定的规律。皮层先吸收吸收膨胀，通过膏体和胚乳吸收膨胀。这三者吸收膨胀的优先顺序不同，在小麦剖面的半径方向上产生微量位移，可能会削弱这三者之间的结合力。皮层吸收后韧性增加，脆性减少，增加抵抗机械破坏的能力。降低胚乳的强度。粮油加工技术，小麦水分调节作用，使小麦符合粉碎工艺要求，确保粉碎工艺的相对稳定性，便于操作管理；提高小麦皮层的韧性，在研磨过程中保持麦麸完整，有助于剥谷蛋白的胚乳，保证面粉质量，提高粉率。胚乳中含有的淀粉和蛋白质交叉混合，在水分调节过程中淀粉和蛋白质的吸收速度不同，因此，有助于引起两者之间的颗粒间的位移，使胚乳结构松弛，降低强度，使其容易碾成粉末，减少动力消耗。粮油加工技术、小麦水分调控方法、小麦水分调控可以分为室温水分调控和变暖水分调控。常温水分调节通常通过水和小麦两个阶段，小麦通过水设备供水，然后通过螺旋输送机搅拌，使小麦颗粒之间的水分分配更加均匀，然后小麦被湿润，使小麦内部水分渗透。小麦供应水后，如果数量达不到要求，可以经过第二次水，再经过小麦仓，使小麦湿润。小麦接触水后，小麦的长度为18-24小时，可以在坚硬的小麦或气温较低的地方适当延长小麦和小麦的时间。，粮油加工技术，温水分调节，加快水分渗透，小麦执行时间减半。对于硬磨，水量比常温调节增加1 2%左右，小麦粒加热、冷却，在粉碎过程中对粉碎、剥落、麦麸分离更有利。对于碾磨机，可以提高面筋的肌力，提高面粉的烘焙特性。小麦加热后，减少酸度，减少酒精可溶物质，对蛋进行杀菌。粮油加工技术，影响小麦水分调控的因素，小麦品质：原水分低、干燥面筋多的小麦，水分吸收能力高于原水分、面筋少的小麦。实施小麦时间：实施小麦时间不能太长或太短，太短也没有水分调节效果，太长的话，小麦皮层的水就会蒸发到外部。一般小麦时间为18-24小时。温度和湿度：温度高，水分渗透快。温度低，水分渗透就会延迟。湿度低，小麦的水分容易蒸发到空气中。粮油加工技术，(b)小麦配方，各种小麦按一定比例搅拌后加工称为配方。1、小麦配方的目的是保持生产过程和产品质量比较稳定。合理利用原料，提高原料的使用价值和经济价值。保证产品质量符合国家标准。粮油加工技术，2，小麦配方的原则是根据国家规定的面粉质量，与小麦配方，制造符合质量标准的面粉。小麦调配时必须先考虑面粉颜色和面筋，其次是灰分、水分、杂项等。为了做好粮油加工技术，3，小麦配方要求，原料配方，购买的原料必须符合产品制作要求。购买原材料要分类储存，相互混合就不能再正确配方了。工艺过程要有比较完善的配套手段，根据工艺要求，可以用代数种类的原料比较准确地配制。一旦确定了匹配比例，就应该保持相对稳定，如果需要调整，则只有完成对后续设备的适当调整后，才能更改匹配比例。粮油加工技术，4，与小麦一起计算(反比例法)，粮油加工技术，谷物及油加工技术，三节面粉制作的工艺，目前全球通用的面粉方法是将小麦粒粉碎，逐渐磨碎，将纯小麦的皮层从胚乳中分离出来，将胚乳推到或粉碎成粉末，制成各种等级和用途的成品面粉。面粉制成的工序简单地包括面粉，主要包括研磨、筛、清粉、刷麦麸等工序。粮油加工技术，1，粉碎系统，粉末公路上处理类似材料设备的工艺系统称为系统，通常需要在一个系统中安装多处理设备。皮革小麦系统：在剥小麦、皮质不会过度破碎的前提下，将皮层的胚乳刮回来，提取优质胚乳颗粒、一定质量和数量的面粉。心脏小麦系统：将各系统提供的比较纯的胚乳颗粒磨碎成具有一定细度的面粉，并提出麦麸屑。一般来说，在研磨前，为与中心小麦分离的麦麸和更粗糙的颗粒配置尾麦。粮油加工技术，矿渣小麦系统：对全道路提供的麦麸胚乳颗粒进行轻研究，分离皮质和胚乳，将纯小麦心磨成粉。粉系统：对从前方道路提取的麦渣和麦芯进行精炼，分级，并分别发送到相应的粉磨系统进行处理。粉末分配系统：将不同的面粉单独储存后，按一定比例配制多种用途的成品面粉。粮油加工技术。谷物及油加工技术，第二，研磨，小麦的研磨，通过带鱼的相互作用，剥下麦粒，从麦麸中剥下胚乳，将胚乳粉碎成一定的精细面粉，同时尽可能保持皮层的完整性，确保面粉的质量。(a)磨削的基本方法磨削的基本方法包括挤压、剪切、剥、冲击等。粮油加工技术，1。挤压挤压是通过两个相对工作面同时对小麦籽粒施加压力进行粉碎的研磨方法。2.剪切剪切时，通过两个方向相反的齿对磨粒施加剪切力，使其破碎的研磨方法。，粮油加工技术，3 .剥离划痕是挤压及剪切的综合作用产生的，其作用是尽可能保持完全状态，尽可能多地刮除胚乳颗粒。4.通过高速旋转的主销打击材料或高速移动的材料撞击壁板粉碎材料的研磨方法。粮油加工技术，粮油加工技术，粮油加工技术，粮油加工技术，(2)磨削主要采用基于辊的研磨机，主要部件是以不同速度旋转的辊对，两个辊之间的滚动距离很小，根据磨机类型的不同，介于0.07-1.2mm之间。滚子表面是用齿数和齿角不同的磨削拉出来的。通过液压装置调整两个滚筒的滚动距离，两个滚筒在相反的旋转过程中完