面包中的食品添加剂的类型及功能

青岛酒店管理学院毕业论文列表摘要.2关键字.。21.了解添加剂的功能和特点.22.乳化剂.32.1面包中添加了乳化剂的种类.。32.2在面包中添加乳化剂的作用.63.面粉处理剂.63.1面包中添加面粉处理剂的种类.。63.2面包中添加面粉处理剂的作用.。74.酶制剂.。84.1面包中添加淀粉酶的种类.84.2在面包中添加酶制剂的作用.85防腐剂.95.1面包加防腐剂的种类.95.2在面包中添加防腐剂的作用.96其他添加剂.。.106.1营养强化剂.106.2保水剂.106.3香料和香料.10参考文献.10谢谢你的信.11面包中食品添加剂的类型和功能选择：随着面包业的快速发展和食品添加剂的广泛应用，消费者对面包制品的要求越来越高，高质量的要求，面包制品作为重要成分，对食品添加剂、食品加工性能的提高，食品保质期和保质期的延长，质量的提高，食品生产率和劳动生产率的提高等具有不可替代的效果。质感好的面包具有颜色涂、柔软、蜂窝状的孔均匀、松散、弹性好、便于保管、几天内不老化等特点。在面包生产中添加多种添加剂可以直接改变面包的质量，包括改善面团的物理性质、提高筋和弹性、缩短发酵时间、加强营养等。本文简要介绍了面包的食品添加剂及其功能。关键词：面包食品添加剂类型功能随着中国经济的快速发展，食品行业越来越受到关注，营养健康成为话题，作为食品重要成分之一的添加剂也成为社会的热点问题。食品添加剂在食品加工中起着举足轻重的作用，特殊烘焙食品生产离不开添加剂，食品添加剂控制风味和新产品开发等。可以说，没有食品添加剂，就没有我们今天在超市看到的各种好吃的食物。因此，食品行业与添加剂相去甚远。面包食品离添加剂远。正确合理地使用食品添加剂对食品生产很重要。理性地观察食品添加剂，适当地选择合适的食品，这样才能摄取更多营养，健康也能吃更多。1、了解添加剂的功能和特性不同面包使用的添加剂在不同的成分上有不同的用途。例如，用于生产面包的复合添加剂包括铵盐、钙盐、氧化剂、乳化剂、酶制剂(如淀粉酶、蛋白酶、乳糖酶、lipoxygenase等)、分散剂或填充物。面包添加剂的有效成分和使用很少，要充分均匀调配，使其效果好，使之与计量和面团混合。他们提供促进面团发酵的酵母营养。提高面团弹性、韧性、面团筋和气体储备能力，提高面包体积；减缓老化速度，延长保留期。降低水的pH值，提高水的硬度。改善面包的味道、组织、食用等多种功效。因此，使用方法和使用情况也要严格按照规定添加。食品添加剂是一种化学合成或天然物质，用于改善食品质量，延长食品保存时间，便于食品加工，增加食品的营养成分。食品添加剂是为了提高食品颜色、香味、味道等质量，满足防腐和加工过程的需要而添加到食品中的化合物质量或天然物质。目前我国的食品添加剂包括酸度调节剂、抗静药、消泡剂、抗氧化剂、抗氧化剂、漂白剂、漂白剂、发酵剂、着色剂、光亮剂、酶、香料、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料据调查，市场上面包的添加剂主要包括乳化剂、面粉处理剂、酶制剂、防腐剂，根据生产需要还可以添加保水剂、营养强化剂、香料、发酵剂、着色剂、甜味剂、抗氧化剂等。本文介绍了面包的四种主要类型的食品添加剂。2、乳化剂2.1面包中添加乳化剂的种类乳化剂是乳化剂分子内部一端具有亲水性，另一端具有亲水性，因此在面团调制过程中均匀分散乳化剂的表面活性物质。在烘烤过程中，可以得到良好的内部组织结构和均匀的蜂窝形状。2.1.1单甘酯单甘酯的乳化分散力和粘性稳定，将单甘酯应用于面包生产可以防止面包老化和硬化，延长面包的保质期。但单甘酯对面团强化，面包体积增加没有影响。揉面时添加0.1-0.3%的单甘酯，可以分散在水中，抑制淀粉颗粒的膨胀，有助于面筋吸收的水增多，形成面筋的网状结构，结果面团会更好地扩张和柔软。实验组的原料中添加了单甘酯，没有添加对照组。用同样的方法制作面包，探讨单甘酯的乳化作用和抗衰老效果。分别建立了4个对照组。从表1中可以看出，添加单甘酯后面包体积增加了。表明单甘酯具有良好的乳化效果。表1为面包体积增加添加单甘酯1234平均对照组周长cm高cm28.55.128.55.028.55.028.55.128.55.05实验组周长cm高cm32.56.8306.4306.1286.8306.4在表2中，添加单甘酯后，每天安排4天的面包比较对照组安排了一天的疏松。单甘酯表明，可以防止淀粉老化，保持面包柔软美味。面包硬度的测定用英寸直径的圆硬板上降低面包碎片所需的重量克数表示。表2在面包的抗衰老效果中添加单甘酯放置时间24小时48小时72小时96小时对照组300g600g-实验组120g140g200g250g2.1.2硬脂酸钠-钙(SSL-CSL)SSL CSL是一种疏水乳化剂，容易与面粉中的面筋胶体相结合，能大大提高面筋的稳定性和弹性，提高小麦面团的面团和耐受性。这种特点对面包生产的大规模机械化、自动化、连续化工作非常有利。还有提高发酵速度，增加面包体积，延长保质期的功能。面粉中的谷朊粉在掺水时形成网络结构，成为气泡的骨架，面包体积变大，膨胀。但是，在大量生产面包的过程中，采用了机械混合和棉，在强烈的面粉揉面过程中，古鲁安被破坏，气体维持力大幅下降，面包体积小，变硬。在面团中添加SSL 1 CSL，可以在面粉中形成鸟嘌呤、脂质、淀粉和网络结构，加强谷朊粉的网络结构，保留大量气体，所做面包的体积很大。下表是SSL对面包的综合影响。烤面包后，冷却2h测量了外部和内部指标，空白与0.3%SSL实验对照。表3 SSL附加面包综合得分结果项目满分空格对比度添加0.3%SSL外部财富扁平的分店形状(体积)10810曲面的颜色555对称555表皮光滑545表皮厚度534内部财富扁平的分店组织结构151014口感151214新鲜度1059包芯柔软10810香气101010内色101010总分1008096实验资料显示，面粉中加入SSL或CSL和SSL或SCL为主的复合配方后得到的效果是面包体积的增加；柔软度指数增加；细腻的味道；防止老化；渣滓不掉。2.1.3大豆磷脂大豆磷脂是有助于原料混合均匀性和稳定性的天然优秀表面活性剂。其中包含的卵磷脂含有较多的亲水基团，在水中膨胀，形成湿润光滑的乳胶等粉末调节过程中，部分乳化脂肪，容易吸收面筋，在烘焙时膨胀热量，使蛋白质膨胀，使其变成泡沫状，使中央层结构形成多孔海绵状，产品体积大，微孔变小。另外，大豆卵磷脂中含有脑磷脂，有抗氧化作用，防止面包老化，延长面包的保质期。更引人注目的是，大豆卵磷脂保护心脏、大脑、血管、神经的结构和功能，在预防和治疗动脉硬化、高血压、糖尿病、阿尔茨海默病、抗衰老等方面具有卓越性能的食品添加剂。对大豆磷脂作为面包添加剂的效果的研究也考察了在实验室条件下大豆磷脂添加量对中筋面粉的影响。表4大豆磷脂对中筋面粉品质的影响大豆磷脂附加量/%吸收率/%形成时间/分钟稳定性/分钟弱度/分钟粉状质量金志洙0.0057.73.74.177550.2557.63.24.389570.557.63.05.182600.7557.53.25.17864157.43.15.47767上述图表显示，随着大豆磷脂的增加，中根粉的吸收率和形成时间减少，而稳定性和粉质质量指数增加。说明大豆磷脂有乳化作用。2.2在面包中添加乳化剂的作用新鲜面包中的大部分淀粉在烘焙过程中从-1淀粉转变为-1淀粉。但是在保管过程中，有机会重新排列淀粉，大部分alpha 1淀粉逐渐恢复到-1淀粉结构状态，面包变得坚硬、无聊和“老化”。乳化剂阻断和延迟淀粉重排，防止和延迟面包的“老化”，保持面包的柔软弹性。据悉，乳化剂主要具有乳化作用和防止淀粉老化的效果。乳化剂还改善了面包生产中面筋的结构，使面包体积增加，水分多，口感好，成型好，面包的有效期延长。3、面粉处理剂面粉处理剂是美化面粉，提高烘焙产品质量的一种食品添加剂。刚磨出的面粉呈黄色，面团具有粘合性，加工和黑麦面包等不方便。面粉在贮藏箱中可以慢慢变白，经过老化或成熟的过程，提高豆包性能。实际上，可以使用化学处理来加速这种自然过程，还可以使用其他添加剂来提高酵母的发酵活性，防止老化。3.1在面包中添加面粉处理剂类型3.1.1过氧化苯甲酰面粉中过氧化苯甲酰称为BPO，在面粉中用作改良剂和美白剂是一种简单有效的方法。面粉中含有多少胡萝卜素和谷蛋白是影响面粉颜色的主要因素，适量添加过氧化苯甲酰可以氧化胡萝卜素，使面粉美化。此外，过氧化苯甲酰在分解过程中释放的氧和面粉中，还原性墨卡托易于氧化还原反应，巯基氧化成二硫结构，使谷朊粉不容易分解蛋白质，相对提高面粉中蛋白质的含量，对面粉的质量有改善效果4。3.1.2维生素c维生素c，又称L-抗坏血酸，是安全可靠的生物添加剂，是白色或黄色的结晶粉末，不酸，但维生素c是一种安全的高速氧化剂，热稳定性差，容易分解。它改善面团的气体储备容量，提高弹性，改善面团的吸水性，并产生面包体积大、均匀的孔隙率和细致的白色质感。实验结果(见表5):面包体积多种程度增加到17.5%。由于维生素c的氧化作用，面包的胃有点白，对味道的影响很小，同时维生素c改善了面团的物理特性，提高了韧性，降低了粘性，使面包的原形毕露，允差性好，可以抵抗面包咀嚼，保持良好的外观和技巧5。表5不同剂量维生素c对面包烘焙品质的影响v的剂量/mg.kg面包卷/cm纹理结构分数/分钟风味分数/分钟面包总分/分钟面包体积比/%0263.95523.578.5-10309.56026.586.517.320310.161278817.530306.559.52685.516.140300.158258313.73.2面包中添加面粉处理剂的作用面粉处理剂是漂白小麦、提高或减弱筋的