关于推进餐饮食品安全监督量化分级管理

关于推进餐饮食品安全监督量化分级管理“进位升级”工作的通知各市、县（区）市场监督管理局：按照国家总局关于实施餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作的指导意见（国食药监食20125号）要求，量化分级管理工作坚持“依法行政、全面覆盖、公开透明、量化评价、动态管理、鼓励进步”的原则，为进一步加强餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作，强化餐饮监管部门的监管责任和企业的主体责任落实，有效推进量化分级管理动态评定和年度评定工作。自治区食品药品监督管理局决定，2015年下半年，重点在全区大型以上餐饮单位和学校食堂开展“扫C”行动，推进量化分级管理“进位升级”工作，现将有关事项通知如下：一、工作目标（一）12月31日前，对2014年度量化分级评定为“C”级的大型以上餐饮单位（含大型）进行升级改造，“进位升级”率不低于50%。（二）12月31日前，对2014年度量化分级评定为“C”级的学校食堂进行升级改造，“进位升级”率不低于20%。二、工作重点（一）落实企业自查制度，不断强化主体责任 根据新的食品安全法，食品生产经营者应当建立食品安全自查制度，定期对食品安全状况进行检查评价。餐饮服务单位应建立并落实食品安全自查制度，切实履行食品安全主体责任，按照餐饮服务食品安全操作规范要求，对食品安全管理制度执行情况进行自查，对设备运行、人员培训、原料购进、加工制作、餐具洗消等情况进行自查。大型以上（含大型）餐馆、各类食堂、集体用餐配送单位、中央厨房、旅游景区餐饮单位（含农家乐）应每月至少开展一次自查评价；其他餐饮单位每2月至少开展一次自查评价。监督执法人员应督促、指导餐饮单位开展自查评价，在企业自查的基础上对关键环节、重点部位进行重点监督检查。（二）完善飞行检查制度，定期开展动态评定各级市场监督管理部门在对餐饮单位进行量化分级管理动态等级评定中，应全面实施飞行检查制度，即在不告知被检查单位的情况下进行突击性现场监督检查和动态评定，按照关于印发宁夏餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作实施方案的通知（宁食药监2012114号）要求，现场填写宁夏餐饮服务食品安全监督动态等级评定表（见附件），对许可管理、人员管理、场所环境、设施设备、采购贮存、加工制作、餐具清洗消毒、食品添加剂和检验运输等方面进行现场打分，给予动态等级，现场将脸谱张贴到餐饮服务食品安全等级公示牌上。各类型餐饮单位每年度进行量化分级管理动态评级的次数不少于2次。（三）切实抓好工作结合，推动“进位升级”活动 各级市场监督管理部门要将量化分级管理工作与日常监督、专项整治、重大活动保障、示范创建、信息化建设等工作紧密结合，把等级评定结果作为日常监督、专项整治和企业信用评价依据。列入示范创建的单位、承接重大活动供餐任务的单位必须从动态等级评定为优秀或良好的、年度等级为B级以上（含B级）的、已开展“明厨亮灶”的餐饮单位中推荐选取。要推进量化分级管理“进位升级”活动，以学校食堂、大中型餐饮单位为重点，督促、引导餐饮服务提供者自觉加强食品安全管理，确保所有学校食堂、大型以上（含大型）餐馆、集体用餐配送单位、中央厨房在2015年度评定时达到B级以上标准，其他餐饮单位分步骤逐渐达到B级以上标准，逐步减少C级单位的比例。（四）统一实行色标管理，努力做好风险防控将餐饮服务许可与量化分级管理工作有机结合，凡新开办和改扩建的餐饮单位必须符合量化分级管理设施设备和场所环境的要求，将监督量化分级管理理念贯穿始终。为防止食品交叉污染，在全区范围内建立统一的餐饮业切配工用具色标管理操作规范，动物性食品原料加工工用具用“红色”标识，水产品原料加工工用具用“蓝色”标识，植物性食品原料加工工用具用“绿色”标识；刀具、剪刀、砧板、抹布、刷子、原料或半成品盛装容器都应用相应的颜色标识。其中，砧板可以用相应颜色的食品级塑料材质，也可以使用镶嵌有相应颜色标识的木制砧板。新开办或改扩建的餐饮单位要严格按照以上色标管理要求配备工用具，其他餐饮单位可以逐步更换，达到形象直观、警示明显、操作方便、防控风险的目标，切实提高从业人员食品安全管理执行力。（五）实行法人培训制度， 提高食品安全管理能力法定代表人是餐饮服务单位的第一责任人，是确保食品安全管理制度落实到位的首要责任人，只有餐饮服务单位法人增强了食品安全主体责任意识，才会注重加强食品安全基础建设，完善设施设备，规范加工行为，确保食品安全。因此，要建立餐饮服务单位法人培训制度，加强对餐饮单位法定代表人和食品安全管理人员的培训力度，开展食品安全知识、法律法规培训。特别是新开办的餐饮服务单位，法定代表人和食品安全管理人员培训合格后才能上岗。各地市场监督管理所要定期召开集中培训会议，有计划地培训食品安全知识，宣讲法规政策，解析监管措施，不断强化法律意识和食品安全意识，逐步提高食品安全管理能力。（六）完善监督公示制度，构建社会共治格局各地市场监督管理部门要通过广播、电视、报纸、网络、微信等多种渠道，采取编发消息、发送公益短信、组织开展“寻找笑脸就餐”活动等多种方式，广泛进行量化分级管理宣传，定期公布动态评定为“优秀”的餐饮单位名单，调动企业积极参与、公众主动监督的积极性，为逐步形成社会共治格局奠定基础。餐饮食品安全监督量化分级管理公示分为媒体公示和现场公示两种形式，现场公示即在餐饮单位显著位置张贴餐饮服务食品安全等级公示牌，主要公示动态等级评定结果（脸谱）；媒体公示即各地每年年底要在当地媒体或网络上公示餐饮单位的年度等级评定结果。自治区食品药品监督管理局将统一公示A级餐饮单位名单。三、工作要求（一）加强一线监管。下半年，基层监管人员要对2014年度量化等级评定为“C”级的餐饮单位和学校食堂进行不少于两次的动态量化等级评定工作，根据动态评定确定年度评定结果。（二）严格质量标准。按照时间服务质量的要求，严把质量关口，监管部门既要发挥帮助指导作用，更要严格标准尺度，不要人为降低标准。（三）强化节点意识。五市市场监督管理部门要周密部署，组织辖区内推进量化分级管理“进位升级”工作。同时，结合年度总结，按时上报餐饮服务食品安全监督量化分级管理“进位升级”总结和报表。附：宁夏餐饮服务食品安全监督动态等级评定表 宁夏回族自治区食品药品监督管理局 2015年6月12日- 15 -附件：宁夏餐饮服务食品安全监督动态等级评定表被检查单位名称： 地址： 法定代表人（负责人或业主）： 电话： 餐饮服务许可证号： 许可类别： 检查项目检查内容分值得分一、许可管理（10分）1.是否持有有效餐饮服务许可证22.是否存在转让、涂改、出借、倒卖、出租许可证等行为23.是否按照核定的许可范围加工制作食品24.是否擅自更改核定的面积、设施与布局或使用功能（擅自更改，造成布局不合理，功能交叉，扣2分；擅自更改，布局合理，功能满足需要，扣1分）25.餐饮服务许可证和监督信息公示牌是否悬挂或摆放醒目处16.食品安全管理制度是否健全1（1）明确食品安全责任，落实岗位责任制，有相关书面文件0.2（2）从业人员健康管理制度和培训管理制度健全0.1（3）加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度健全0.1（4）食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票制度健全0.1（5）进货查验和台账记录制度健全0.1（6）关键环节操作规程健全0.1（7）餐厨废弃物处置管理制度健全0.1（8）食品安全突发事件应急处置方案健全0.1（9）投诉受理制度健全0.1二、人员管理（9分）7.是否配备专职或兼职食品安全管理人员1（1）有专职或兼职食品安全管理人员，有相关书面文件0.5（2）食品安全管理人员符合基本要求0.58.是否聘用禁聘人员从事食品安全管理19.是否落实从业人员健康管理制度并建立健康档案110.从业人员中是否存在无有效健康证明的人员（抽查10%的从业人员，有1人无证扣0.5分， 扣完为止）211.是否安排患有有碍食品安全疾病的人员从事接触直接入口食品工作112.是否执行晨检制度，且有相应的台账记录1检查项目检查内容分值得分二、人员管理（9分）13.从业人员个人卫生是否符合要求1（1）从业人员上岗操作时规范穿着整洁的工作衣帽，不留长指甲、涂指甲油、佩带饰物0.3（2）专间操作人员规范更换专用工作衣帽，并配戴口罩0.3（3）从业人员个人卫生状况良好，卫生习惯良好，上岗操作时手部清洁0.2（4）食品处理区内无私人物品，无吸烟、饮食等不规范行为0.214.是否执行从业人员培训制度1（1）从业人员上岗前参加食品安全培训，有记录0.5（2）按照培训计划对从业人员开展定期培训有相关台账记录0.5三、场所环境（9分）15.场所布局是否符合许可要求1（1）场所整体布局合理，流程符合生进熟出的单一流向要求，无交叉污染环节0.3（2）食品处理区与就餐场所面积（或最大供餐人数）相适应，面积比符合规范要求0.3（3）切配烹调场所面积符合规范要求0.2（4）食品处理区独立隔间的设置应符合餐饮服务提供者场所布局要求0.216.场所内外环境是否整洁1（1）场所外环境整洁，25m内无污染源0.5（2）场所内环境整洁，并符合规范要求0.517.专间区域是否符合要求1（1）专间设置与加工制作食品品种范围相适应0.4（2）专间面积符合餐饮服务提供者场所布局要求0.3（3）专间进出设置布局合理，符合规范流程要求0.318.专用区域是否符合要求1（1）专用功能区设置与加工制作食品品种范围相适应0.4（2）专用功能区使用面积满足加工制作需求0.3（3）专用功能区设施配备符合规范要求0.319.地面与排水是否符合要求1（1）地面铺设的材料符合规范要求，便于清洗消毒0.3（2）排水系统良好，符合规范要求0.3（3）清洁操作区无明沟0.420.墙壁与门窗是否符合要求1（1）墙壁应采用无毒、无异味、不透水、不易积垢、平滑的浅色材料构筑，便于清洗消毒0.3（2）食品处理区及各专间的墙裙高度符合规范要求0.3（3）门窗符合规范要求，并具有防蝇防尘设施0.4检查项目检查内容分值得分三、场所环境（9分）21.屋顶与天花板是否符合要求0.5（1）屋顶天花板的设计应易于清扫，能防止害虫隐匿和灰尘积聚0.2（2）屋顶天花板使用的材料符合规范要求，便于清洗消毒0.322.卫生间是否符合要求1（1）卫生间不得设在食品处理区0.5（2）卫生间内设施符合规范要求0.523.更衣场所是否符合要求0.5（1）更衣场所与加工经营场所应处于同一建筑物内，为独立隔间且处于食品处理区入口处0.2（2）更衣场所的面积与设施满足使用要求，门口处有洗手设施0.324.餐厨废弃物处置是否符合要求1（1）餐厨废弃物处置有协议、合同0.4（2）餐厨废弃物处置制度落实，建立处置台账，记录完整0.3（3）餐厨废弃物有固定存放点，且干湿分开0.3四、设施设备（9分）25.专间设施是否符合要求1（1）预进间洗手、消毒、更衣设施符合规范要求0.2（2）专间内设有独立的空调设施0.2（3）空气消毒设施符合规范要求0.2（4）专用工具及容器的清洗消毒设施符合规范要求0.2（5）专用冷藏设施符合规范要求0.226.洗手消毒设施是否符合要求1（1）食品处理区内洗手消毒设施的设置合理，数量满足需求，设施符合规范要求0.5（2）员工专用洗手消毒设施附近有洗手消毒方法标识0.527.供水设施是否符合要求0.5（1）供水满足加工需求，水质符合GB5749生活饮用水卫生标准规定，二次供水设施符合规范要求0.3（2）非饮用水与饮用水系统分离，有明显区分标识0.228.通风排烟设施是否符合要求1（1）食品处理区具有良好通风设施0.3（2）烹饪场所、产生油烟及大量蒸汽的设备上方有机械排风设施及油烟过滤的排气装置0.4（3）排气口装有易清洗、耐腐蚀、防止有害动物侵入的网罩0.329.清洗、消毒、保洁设施是否符合要求1（1）清洗、消毒、保洁设施满足需求0.5（2）用于清洗、消毒、保洁的设备、用具有专用存放场所0.530.防尘、防鼠、防虫害设施是否符合要求1（1）防蝇、防尘设施符合规范要求0.5检查项目检查内容分值得分四、设施设备（9分）（2）防鼠、防虫害设施符合规范要求0.531.采光照明设施是否符合要求0.5（1）采光照明设施符合规范要求0.3（2）加工经营场所照度符合规范要求0.232.设备、工具和容器是否符合要求1（1）接触食品的设备、工具、容器、包装材料等应符合食品安全标准或要求0.4（2）用于不同食品加工用途的设备、工具和容器有明显的区分标识，易于清洗消毒0.3（3）设备的摆放位置便于操作，不产生交叉污染0.333.场所及设施设备管理是否符合要求1（1）场所及设施设备清洁、消毒制度落实，符合规范要求0.5（2）场所及设施设备保养制度落实，运行良好0.534.废弃物暂存设施是否符合要求1（1）食品处理区内设有满足需要的废弃物暂存容器，并有明显标识0.5（2）废弃物暂存容器便于清洗；专间内的废弃物容器盖子为非手动开启式0.5五、采购贮存（10分）35.是否采购了禁止经营的食品及原料336.是否符合索证索票、查验记录要求3（1）配备经培训合格专（兼）职采购人员1（2）索证索票制度落实，台账符合规范要求1（3）进货查验制度落实，台账符合规范要求137.贮存是否符合要求2（1）贮存场所、设备清洁，符合规范要求0.5（2）食品仓库是否存放有毒、有害物品及个人生活物品0.5（3）库房内食品分类、分架、隔墙、离地存放0.5（4）冷藏、冷冻柜（库）有明显的区分标识，食品分类存放0.538.是否开展定期检查与清理，有进出库记录2（1）食品、食品原料、食品添加剂使用遵循先进先出的原则，有进出库记录0.5（2）定期检查与清理工作落实，有清理检查记录0.5（3）无变质或超过保质期限的食品1六、加工制作（15分）39.粗加工与切配是否符合要求2（1）粗加工清洗水池数量符合要求，并有明显标识1（2）切配间操作台面、工具、容器符合要求，标识明显0.5（3）食品原料、半成品存放符合规范要求0.5检查项目检查内容分值得分六、加工制作（15分）40.烹饪过程是否符合要求2（1）烹调操作过程符合规范要求1（2）食品原料、半成品、成品存放符合规范要求141.备餐及供餐是否符合要求2（1）是否专间0.5（2）备餐及供餐操作过程符合规范要求0.5（3）食品存放符合规范要求0.5（4）消毒措施落实到位，有记录0.3（5）室温符合要求0.242.凉菜配制、裱花操作是否符合要求2（1）是否专间0.3（2）凉菜配制、裱花操作过程符合规范要求0.6（3）食品存放符合规范要求0.4（4）消毒措施落实到位，有记录0.4（5）室温符合要求0.343.生食海产品加工是否符合要求2（1）是否专间或专用区域0.4（2）生食海产品加工操作过程符合规范要求0.6（3）食品存放符合规范要求0.5（4）若放置在食用冰中保存时，加工后至食用的间隔时间是否超过1小时。0.544.现榨饮料及水果拼盘制作是否符合要求1（1）是否专间0.2（2）现榨饮料及水果拼盘制作过程符合规范要求0.4（3）食品存放符合规范要求0.2（4）制作的现榨饮料和水果拼盘当餐不能用完的，是否妥善处理，是否重复利用0.245.面点制作是否符合要求1（1）面点制作过程符合规范要求0.5（2）食品添加剂使用符合规范要求0.546.烧烤加工是否符合要求1（1）烧烤加工制作过程符合规范要求0.5（2）食品存放符合规范要求0.547.食品再加热是否符合要求1（1）食品再加热过程符合规范要求0.5（2）食品再加热的中心温度不低于700.5检查项目检查内容分值得分六、加工制作48.食品留样是否符合要求1(1)食品留样有专柜、留样数量符合要求0.5(2)食品留样有记录，食品名称、留样量、留样时间、留样人员等项目齐全0.5七、餐具清洗消毒（10分）49.餐具清洗、消毒是否符合要求5（1）餐具清洗消毒是否专用场所1（2）采用化学消毒的，是否至少3个专用水池；采用人工清洗热力消毒的，是否至少2个专用水池；并有明显标识1（3）采用化学消毒的，药物浓度配比是否符合要求；采用人工清洗热力消毒的，温度是否符合要求 1（4）消毒时间是否符合要求1（5）采用自动清洗消毒设备的，设备上是否有温度显示和清洗消毒剂自动添加装置150.餐具保洁是否符合要求2（1）是否专用，是否存有私人物品、其他杂物1（2）是否满足需要，是否标识明显151.餐具使用的洗涤剂、消毒剂符合食品安全要求152.集中消毒的餐饮具是否具有消毒合格凭证2八、食品添加剂（8分）53.是否符合五专要求354.是否符合相关备案和公示要求3（1）自制火锅底料、饮料、