10烹饪班冯伟1

【教学目地】掌握厨房产品质量的各种控制方法，并运用到实际管理中【教学重点】厨房产品质量控制方法【教学难点】如何把握好阶段标准控制【教学准备】教材、教案、资料【教学方法】自主学习法、讲授法【教学过程】课堂常规教学,学校:宁夏工商职业技术学班级：2010级高职烹饪班制作人：冯伟,厨政管理,菜点创新的概念和意义,通过不断推出的新菜，吸引顾客，扩大市场占有率，在竞争中占据优势，为餐饮企业创造更高的经济效益。厨房不时研究、开发、推出新菜，使厨师既有发挥聪明才智的途径，也有互相学习，不断充实、提高的机会，厨房的凝聚力因此不断增强，员工的工作士气也会更加高涨。肴创新还为烹饪文化的繁荣发展做出切实贡献。,创新菜点的认定的要素，应包括以下几个方面：,1、新意认定创新菜点至少要保证在本餐饮企业内部，是没有列入菜单正式经营或用于宴会服务客人的品种。2、生产价值生产价值即是该菜肴有无生产制作的必要，比如菜肴组成过于简单，特别省事，甚至不需要厨艺就可以完成的就没有什么生产价值。3、推广价值推广价值是指创新菜肴，适不适宜或有无可能较大规模的推广生产，包括生产环境和设备。4、经济价值经济价值认定，主要是考察新菜推出可能获得的盈利空间。5、社会价值新材推出，如果有利于资源再生利用、明显适应顾客身心健康的需求、对改变乃至摒弃传统不良饮食习惯具有显著效果，则具备了相当的社会价值。,创新不应违反烹饪原理,菜肴创新，应该力求做到：(1)、自身的营养、鲜味使其出；(2)、原有的美好质感使其扬；(3)、特有的风味、个性使其问彰；(4)、明显的不足、缺憾使之改；(5)、特制的气氛、效果使之显。,原料拓新：,即通过安全可靠的渠道获取、开发新的原料，并将其制作成具有新意的菜肴、点心。主要可以从以下几方面考虑：1、西料中用：将西餐烹饪使用的原料，引用于中餐菜肴制作。2、土料洋用：将乡土原料开发制成精细出品。3、药材菜用：将传统药材用于菜肴烹制或佐助烹调菜肴。4、一料多用：开发原有原料，使其烹制出更多菜肴。,创新菜点后续管理的的概念,创新菜点后续管理，主要是指针对餐饮企业创新研制出来的菜肴点心，采取切实有效的方法措施，以维持、巩固乃至提高新菜点的质量水平、经营效果和市场影响。二、创新菜点后续管理的意义：、加强创新菜点的后续管理，是保护创新人员积极性的需要。、积极维护创新成果，是节约企业创新（投入）成本的切实措施。、加强创新菜点的后续管理，是赢得消费者认可、创造餐饮企业持续经济效益和良好口碑的必要工作。,创新菜点销售管理：,、观察、统计新菜品销售状况，以便积累数据、掌握第一手资料。、统计销售态势，分析个中原因，以谋求扩大经营。、融入菜单分析，使新菜点进入正常生命周期。,厨房产品质量：,产品质量指标内涵：主要指菜点的色、香、味、形、器，以及质地、温度、营养卫生等方面的指标。,厨房产品感官评定法的特点：,而异。、厨房产品质量因消费者个人偏好而异。、厨房产品质量因鉴评人感官灵敏程度、厨房产品质量易受特殊环境、条件、假象的影响。,厨房生产人为因素：,产品质量造成影响的主、客观因素。影即厨房员工在厨房生产过程中表现出来的对厨房响厨房员工工作情绪的因素涉及人际关系、领导作风、社会时尚、工作环境、婚姻家庭等。其中任何一个因素都可能影响其积极性和工作责任心。厨房管理者在生产一线施以现场督导的同时，应多于员工交心，积极激励员工。,服务销售附加因素：,服务员的服务技巧、处事应变能力，直接或间接的影响着菜肴的质量。加强菜肴生产和服务及厨房与餐厅的沟通与配合，确保出品畅达、及时，对保证和提高菜点质量是至关重要的。客人对菜肴价格的衡量，即物有所值与否，同样构成厨房产品质量的不同影响。,岗位职责控制法要点：,（1）厨房所有工作均应有所分工落实。厨房生产要达到一定的标准要求，各项工作必须全面分工落实，这是岗位控制法的前提。厨房所有工作只有明确划分、合理安排、毫无遗漏地分配至各加工生产岗位，才能保