公共营养师培训营养学概论课件

营养学概论,健康,一、营养学的基本概念,1.营养是指机体摄取食物，经过消化、吸收、代谢和排泄，利用食物中的营养素和其他对身体有益的成分构建组织器官、调节各种生理功能，维持正常生长、发育和防病保健的过程。,2.营养素是指机体为了维持生存、生长发育、体力活动和健康以食物的形式摄入的一些需要的物质，包括蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素共五大类。必需营养素：有些营养素不能在体内合成，必须从食物中获得。非必需营养素：另有些营养素可以在体内由其他食物成分转换生成，不一定要由食物中直接获得。宏量营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物需要量多，在膳食中所占的比重大。微量营养素：矿物质和维生素需要量较少，在膳食中所占比重也少。,3.营养学是研究膳食、营养素及其他食物成分对健康影响的科学。,4.膳食营养素参考摄入量（DietaryReferenceIntakes,DRIs）,在RDA（recommendeddietaryallowances)基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。包括平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）、可耐受最高摄入量（UL）。,膳食营养素参考摄入量平均需要量（estimatedaveragerequirement，EAR)EAR是某一特定性别、年龄及生理状况群体中对某营养素需要量的平均值。摄入量达到EAR水平时可以满足群体中半数个体的需要。对于人群，EAR可以用于评估群体中摄入不足的发生率。对于个体，可以检查其摄入不足的可能性。,推荐摄入量（recommendednutrientintake,RNI)RNI相当于传统使用的RDA，是指可以满足某一特定群体中绝大多数（97%98%）个体需要的营养素摄入量。长期摄入RNI水平，可以维持组织中有适当的储备。RNI是健康个体膳食营养素摄入量的目标，如果某个体的平均摄入量达到或超过了RNI，可以认为该个体没有摄摄入不足的危险。,个体的营养素摄入量低于其RNI时并不一定表明该个体未达到适宜营养状况。摄入量经常低于RNI可能提示需要进一步用生化试验或临床检查来评价其营养状况。EAR和RNI的关系：如果个人摄入量呈正态分布，一个人群的RNI=EAR+2SD。或RNI=1.2EAR（设CV=10%）但能量RNI=EAR,适宜摄入量（adequateintake，AI）AI是通过观察或试验获得的健康人群某种营养素的摄入量。AI主要用作个体的营养素摄入目标，当健康个体摄入量达到AI时，出现营养缺乏的危险性很小。AI和RNI的关系：都能满足目标人群中几乎所有个体的需要。但AI的准确性远不如RNI（研究资料不足），可能高于RNI。,可耐受最高摄入量（tolerableupperintakelevel，UL)UL指平均每日可以摄入某营养素的最高数量。这个量对一般人群中的几乎所有个体都不至于损害健康。UL的主要用途是检查个体摄入量过高的可能性，避免发生中毒。当摄入量超过UL时，发生毒副作用的危险性增加。,如果某营养素的毒副作用与摄入总量有关，则该营养素的UL是依据食物、饮水及膳食补充剂提供的总量而定。如毒副作用仅与强化食物和膳食补充剂有关，则UL依据这些来源来制定。（叶酸）,中国居民膳食蛋白质参考摄入量（RNI）,中国居民膳食维生素参考摄入量（DRIs),中国居民膳食矿物质参考摄入量（DRIs),营养素摄入不足和过多的危险性图解,摄入水平,EAR,RNI,UL,0,0.5,1.0,0,0.5,1.0,缺乏,毒副作用,二、食物的消化吸收,消化：食物在物理或化学因素作用下，由大分子逐渐分解为小分子的过程。吸收：消化后的小分子被胃肠道吸收到体内为机体利用的过程。食物的消化吸收在消化系统中进行：口腔、胃、小肠、大肠。,口腔内消化,人的口腔内有三对大唾液腺：腮腺、舌下腺、颌下腺。唾液就是由这些唾液腺分泌的混合液。唾液为无色、无味近于中性的低渗液体。唾液中水分约占99.5，有机物主要为黏蛋白，还有唾液淀粉酶、溶菌酶等。,唾液作用(1)可湿润与溶解食物，以引起味觉。(2)可清洁和保护口腔溶菌酶。(3)唾液中的蛋白可使食物合成食团，便于吞咽。(4)其中的淀粉酶可对淀粉进行简单分解，但仅在口腔中起作用，当进入胃后，pH值下降，此酶迅速失去活性。,食物在口腔内主要进行的是机械性消化，伴随少量化学性消化；且能反射性地引起胃、肠、胰、肝、胆囊等器官的活动，为以后的消化做准备。,胃内消化和吸收,胃液是胃腺细胞分泌的混合物，胃腺主要由三种细胞组成：1）主细胞(胃酶细胞)分泌胃蛋白酶原；2）壁细胞(盐酸细胞)分泌盐酸，还能产生“内因子”（与维生素B12吸收有关）；3）颈黏液细胞分泌黏液。,纯净胃液是一种无色透明的酸性液体，pH值为0.91.5。正常成人每日胃液分泌量1.52.5L。盐酸作用(1)能激活胃蛋白酶原，并提供胃蛋白酶发挥作用所需的酸性环境。(2)抑制和杀死随食物进入的细菌。(3)盐酸进入小肠后能促进胰液、胆汁和小肠液分泌。(4)所造成酸性环境，有助于小肠对铁和钙的吸收。,胃蛋白酶原在胃酸作用下转变为具有活性的胃蛋白酶。胃蛋白酶必须在酸性较强的环境中才有作用，其最适宜的pH值为2.0。若机体缺乏内因子，则维生素B12吸收不良，影响红细胞生成，造成巨幼红细胞性贫血。胃吸收功能很弱，正常情况下仅吸收少量水分和酒精。,小肠内消化和吸收,胰液由胰腺外分泌部分泌，无机成分中最重要的是碳酸氢盐，主要作用是中和进入十二指肠的胃酸，并为小肠内多种消化酶活动提供最适宜pH环境(pH7-8)。胰液有机物主要是消化三种营养物质消化酶，即胰淀粉酶、胰脂肪酶、胰蛋白酶原和糜蛋白酶原。,胆汁中没有消化酶，但可使脂肪乳化成微滴，有利于脂肪消化；也促进脂肪消化产物和脂溶性维生素吸收。小肠液中除水和电解质外，还含有黏液、免疫球蛋白和两种酶：肠激酶(激活胰蛋白酶原)和小肠淀粉酶。小肠细胞膜吸收作用主要依靠被动转运与主动转运