食品分析及食品中脂含量的测定课件

食品分析及食品中脂含量的测定,什么是食品分析?,一.食品分析法的范围,二.食品分析的一般程序1.采样2.样品的制备与保存3.样品的预处理4.食品分析方法的评价5.提高分析精确度的方法,一.食品分析的范围1.对食品营养成分分析2.食品中污染物的分析3.食品辅助材料及添加剂的分析,食品分析的一般程序,样品的采集、制备和保存，样品的预处理、成分分析、分析数据处理及分析报告的撰写。,一.采样1).颗粒状样品从某个角落，上中下各取一类，然后混合，用四分法得平均样品.2)半固体样品用采样器从上中下分别取出检样混合后得平均品。3)液体样品用采样器从上中下分别取出检样混合后得平均样品,4)小包装食品连包装一起取,一般按生产班次取样，取样数为1/3000，尾数超过1000的方取1罐，每天每个品取样数不得少于3罐。5)鱼、肉、果蔬等组成不均匀的样品对各个部分分别采样经过捣碎混合成为平均样品,2.样品的制备与保存,样品制备的目的:制备方法:.摇动或搅拌(液体样品,桨体,悬浮液体)用玻璃棒,电动搅拌器,电磁搅拌.切细或搅碎(固体样品)研磨或用捣碎机保存:为了防止其水分或挥发成分散失及其它待测成分含量的变化,应在短时间内进行分析,尽量做到当天样品当天分析,在于保证样品十分均匀，使我们在分析时候，取任何部分都能代表全部被测物质的成分,3.样品的预处理,因为食品本身含有如蛋白质、脂肪、糖类等，对分析测定产生干扰，所以在分析测定之前要对样品处理，这样可去除干扰物质，同时使被测物达到浓缩的目的。4.食品分析方法的评价:用精密度、准确度和灵敏度三项指标评定衡量精密度的程度1.标准偏差S2.变异系数Cv=S/x*100,5.提高分析精确度的方法.对各种试剂，仪器进行校正.增加测量次数：平行实验次数越多，取其算术平均值.CV.作空白实验.作对照实验.回收实验回收率=C/A*100=X2X1/A*100C-实际测定的标准物质的量A-加入标准物质的量.正确选取样品的量.标准曲线的回归直线方程y=ax+by：光密度或色谱峰面积x：物质含量或浓度a：直线斜率b：截距,Fat脂肪是食品中重要的营养现以食品中脂类含量的测定说明,提取剂的选择及样品的预处理（一）提取法的选择直乙醚、石油醚、氯仿一甲醇混合溶剂等（二）样品的预处理应当使样品中的脂类的物理、化学性质变化以及酶的降解减少到最小程度。,测定脂类大多采用低沸点的有机溶剂萃取的方法。,Fat(三).测定方法,索氏抽提法:食品中粗脂测定最常用的方法碱性乙醚法:适用于乳,乳制品及冰淇淋脂肪含量的测定酸水解法:适用于加工食品和结块食品以及不易除去水分的样品氯仿-甲醇提取法：适用于各种类型进一步测定其脂及特性的食品。尤其是对于富含蛋白，磷脂等类脂物的样品。仪器分析法如：低分辨率NMR法，X射线吸收法，介电常数测定法，红外光谱测定法，超声波法，比色分析法，密度测定法，Foss-Let法，Milk-Tester法,其他方法如：盖勃氏法，巴布科克氏法，折光法,索氏抽提机,milk牛乳中脂含量,1.改良Mojonnier抽提法2.巴布科克法测定牛乳脂肪,巴布科克法是测定乳制品中脂肪含量最常用的方法,巴布科克法测定牛乳脂肪牛乳与硫酸按一定比例混合之后，使蛋白质溶解，并使脂肪球不能维持分散的乳胶状态。由于硫酸作用产生的热量，促使脂肪上升到液体表面，经过离心之后，则脂肪集中在巴氏乳脂瓶瓶颈处，直接读取脂肪层高度即为脂肪的百分数。,仪器与试剂：巴氏离心机巴布科克乳脂瓶176ml牛乳吸管硫酸：比重1825,方法:.吸取20牛乳17.6ml，注入巴氏乳脂瓶中加等量硫酸，小心倒入乳脂瓶中，边加硫酸边慢慢转动,使酸消化蛋白质以游离出脂肪.硫酸流入牛乳下面形成一层，摇动乳瓶使牛乳和硫酸混合，即成棕黑色，继续摇动2-3分钟.将乳脂瓶放人离心机中，以离心因素等于350离心5min，取出后向瓶中加60热水至分离的脂肪层在瓶颈部刻度处，再用同样的转速旋转2min.取出置60水浴保温5分钟，取出、立即读数。所得数值即为脂肪的百分数。巴布科克法是测定乳制品中脂肪含量最常用的方法,食品是人类维持生命,进行各种智力和体力活动不可缺少的物质。食品品质的好坏，关系到食