chapter2.3茶叶

2020/6/12,merchandise,商品学,Nicetomeetyouagain.,2020/6/12,merchandise,上节课的主要内容：,酒的分类,白酒的类型,现在是否唤起了你对上节课的记忆呢？如果是，那。我们继续今天的课程吧。,2020/6/12,merchandise,一、中国制茶历史,三、主要名茶介绍与各类茶的品饮,第三节茶叶类商品,二、茶叶分类,四、茶叶的选购与保存,2020/6/12,merchandise,一、中国制茶历史,2020/6/12,merchandise,神农皇帝发现茶叶的传说神农氏发现茶叶的具体时间被精确的定位在公元前2737年。有一天神农氏正打算喝点开水，正在这个时候一些树叶从他头上飘落下来掉进了煮水的锅里。好奇的神农皇帝决定品尝一下这不可思议的酿造。他惊奇的发现这样的酿造竟然既美味又提神。,2020/6/12,merchandise,菩提达摩关于茶叶的传说印度等地也是世界著名的产茶胜地，传说达摩在长达七年的疲惫打坐后，他他咀嚼了一些身边树落下的叶子，在身边落下的树叶，顿时便觉清醒及了。复苏了过来。,2020/6/12,merchandise,日本的传说讲的是很爱思考的佛教徒菩提达摩描述他是如何把自己的眼皮扔在地上来使自己清醒。之后在他眼皮掉下去的地方长出的茶叶便奇迹般的可以治疗他的疲惫。茶叶并不是原产于日本，但是这个传奇仅仅是提供一个茶叶突然出现在这个小岛上的解释。而事实上有关茶的传奇则比传奇则要平淡的多：在十九世纪早期，一个有远见的叫做DengyoDaishi的日本僧侣，从中国带回了茶叶的种子。,2020/6/12,merchandise,茶、可可、咖啡并称当今世界的三大无酒精饮料，刺激兴奋的可可，浪漫浓郁的咖啡，自然清新的茶香，不同文化背景的国家在饮品选择方面有着各具特色的偏好。非洲是世界的最大的可可生产区，多输往西欧和美国。亚洲是世界著名茶叶产区，亚洲茶文化源于中国，现以中国和日本最为发达。,2020/6/12,merchandise,2010年，全球茶叶生产总量406.7万吨，亚洲茶叶产量占世界总产量的81.84%，非洲占14.93%。其中，中国137万吨，占全球茶叶总产量的33.69%，牢固确立了世界最大产茶国的地位；印度96.6万吨，茶叶产量继续下降，居世界第二，占全球茶叶总产量23.76%。列第三至第十位国家及占比分别为：肯尼亚9.81%，斯里兰卡8.1%，越南3.86%，土耳其3.64%，印度尼西亚3.18%；阿根廷2.51%；日本2.29%；孟加拉1.45%。上述十国茶叶产量之和占2010年全球茶叶总产量的92.29%。,2020/6/12,merchandise,粳米,中国出茶叶的地方：云南（普洱）、福建（安溪铁观音）、浙江（杭州西湖龙井）、江苏（洞庭碧螺春茶）、安徽（黄山毛峰、祁门红茶）、湖南（岳阳君山）、河南（信阳毛尖）等地山东,2020/6/12,merchandise,绿豆,第二节茶叶的分类,2020/6/12,merchandise,一、基本茶类-中国六大茶系1.绿茶：鲜叶-杀青-揉捻（做形）-干燥2.红茶：萎凋-揉捻-“发酵”-干燥3.青茶（乌龙茶）：萎凋-做青-炒青-揉捻（做形）-干燥4.白茶：萎凋-干燥5.黄茶：鲜叶-杀青-揉捻-闷黄-干燥6.黑茶：鲜叶-杀青-揉捻-渥堆-干燥,2020/6/12,merchandise,绿茶类-鲜叶-杀青-揉捻（做形）-干燥属不发酵茶(发酵度为零),茶叶颜色是翠绿，茶汤绿黄色，因此称为“绿茶”。包括：龙井茶、碧螺春、黄山毛峰、太平猴魁、日照绿茶、六安瓜片、眉茶、珠茶颜色：碧绿、翠绿或黄绿，久置或与热空气接触易变色。原料：嫩芽、嫩叶，不适合久置。香味：清新的绿豆香，味清淡微苦。性质：富含叶绿素、维生素C。茶性较寒凉，咖啡碱、茶碱含量多，较易刺激神经。,2020/6/12,merchandise,茶鲜叶,是从适制品种茶树上采摘的嫩梢。,通过高温破坏和钝化鲜茶叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形，同时散发青臭味，促进良好香气的形成的一种制茶步骤。,茶叶揉捻时适当破坏杀青后茶叶组织，让茶叶内含物质渗透在叶的表面，同时对茶叶进行造型，使芽叶卷紧成需要的形状。高档名优绿茶一般以手揉为主，双手握茶，先轻后重，轻重交替进行，嫩叶冷揉，老叶热揉，最后松压，解团,茶鲜叶,是从适制品种茶树上采摘的嫩梢。,茶鲜叶,是从适制品种茶树上采摘的嫩梢。,通过高温破坏和钝化鲜茶叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形，同时散发青臭味，促进良好香气的形成的一种制茶步骤。,茶鲜叶,是从适制品种茶树上采摘的嫩梢。,茶叶揉捻时适当破坏杀青后茶叶组织，让茶叶内含物质渗透在叶的表面，同时对茶叶进行造型，使芽叶卷紧成需要的形状。高档名优绿茶一般以手揉为主，双手握茶，先轻后重，轻重交替进行，嫩叶冷揉，老叶热揉，最后松压，解团,通过高温破坏和钝化鲜茶叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形，同时散发青臭味，促进良好香气的形成的一种制茶步骤。,茶鲜叶,是从适制品种茶树上采摘的嫩梢。,茶叶揉捻时适当破坏杀青后茶叶组织，让茶叶内含物质渗透在叶的表面，同时对茶叶进行造型，使芽叶卷紧成需要的形状。高档名优绿茶一般以手揉为主，双手握茶，先轻后重，轻重交替进行，嫩叶冷揉，老叶热揉，最后松压，解团,通过高温破坏和钝化鲜茶叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形，同时散发青臭味，促进良好香气的形成的一种制茶步骤。,茶鲜叶,是从适制品种茶树上采摘的嫩梢。,2020/6/12,merchandise,红茶类萎凋-揉捻-“发酵”-干燥全发酵茶（发酵度：80-90%），茶叶通常碎片状，颜色深红，茶汤又呈朱红色，所以叫“红茶”。英文却把它称做BlackTea，外国人喝的红茶颜色较深，呈暗红色。例如：祁门红茶、滇红、宜红等。颜色：暗红色。原料：大叶、中叶、小叶都有，一般是切青、碎型和条型。香味：麦芽糖香；一种焦糖香，滋味浓厚略带涩味。性质：温和。不含叶绿素、维生素C。因咖啡碱、茶碱较少，兴奋神经效能较低。,2020/6/12,merchandise,茶叶发酵：发酵在一般茶上(除后发酵茶)是单纯的一种氧化作用，只要将茶青放在空气中即可。颜色的改变：未经发酵的茶叶是绿色的，发酵后就会往红色变，发酵愈多颜色变得愈红。所以我们只要看泡出茶汤的颜色是偏绿还是偏红，就可以知道该茶发酵的程度。香气的改变：未经发酵的茶，是属菜香型，让其轻轻发酵，如20%左右，就会变成花香型，让其再重一点的发酵，如30%左右，就会变成坚果香型，让其再重一点的发酵，如60%左右，会变成成熟果香型，若其全部发酵，则变成糖香型。滋味的改变：发酵愈少的茶愈接近自然植物的风味，发酵愈多，虽自然植物的风味，发酵愈多，离自然植物的风味愈远。,2020/6/12,merchandise,青茶类-俗称乌龙茶属半发酵茶（发酵度：30%60%），即制作时适当发酵，使叶片稍有红变，是介于绿茶与红茶之间的一种茶类，这种茶呈深绿色或青褐色，泡出来的茶汤则是蜜绿色或蜜黄色。例如：铁观音茶、武夷岩茶等。颜色：青绿、暗绿。原料：两叶一芽，枝叶连理，芽叶已成熟。香味：花香果味，从清新的花香、果香到熟果香都有，滋味醇厚回甘，略带微苦亦能回甘，是最能吸引人的茶叶。性质：温凉。略具叶绿素、维生素C，茶碱、咖啡碱约有3%。,2020/6/12,merchandise,白茶类轻度发酵茶（发酵度：20-30%）。白茶是成条状的白色茶叶，泡出来的茶汤成象牙色；因白茶是采自茶树的嫩芽制成，细嫩的芽叶上面盖满了细小的白毫，白茶的名称就因此而来。例如：银针白毫、白牡丹、寿眉等。颜色：色白隐绿，干茶外表满披白色茸毛。原料：福鼎大白茶种的壮芽或嫩芽制造，大多是针形或长片形。香味：汤色浅淡，味清鲜爽口、甘醇、香气弱。性质：寒凉，有退热祛暑作用。,2020/6/12,merchandise,黄茶类微发酵茶（发酵度：10-20%），制造工艺似绿茶，过程中加以闷黄。因此，具有黄汤黄叶的特点。例如，君山银针、蒙顶黄芽、霍山黄芽等。颜色：黄叶黄汤。原料：带有茸毛的芽头，芽或芽叶制成。香味：香气清纯，滋味甜爽。性质：凉性，因产量少，是珍贵的茶叶。,2020/6/12,merchandise,闷黄是黄茶类制造工艺的特点，是形成黄色黄汤的关键工序。从杀青到黄茶干燥结束，都可以为茶叶的黄变创造适当的湿热工艺条件，但作为一个制茶工序，有的茶在杀青后闷黄，有的则在毛火后闷黄，有的闷炒交替进行。针对不同茶叶品质，方法不一，但殊途同归，都是为了形成良好的黄色黄汤品质特征。,2020/6/12,merchandise,粳米,黑茶类后发酵茶（100%）。习惯上把黑茶制成的紧压茶称为边销茶。例如：普洱茶、湖南黑茶、老青茶、六堡散茶等。颜色：青褐色，汤色橙黄或褐色原料：花色、品种丰富，大叶种等茶树的粗老梗叶或鲜叶经后发酵制成。香味：具陈香，滋味醇厚回甘。性质：温和。属后发酵，可存放较久，耐泡耐煮。,2020/6/12,merchandise,二、再加工茶类,1、花茶类2、紧压茶类3、粉茶和抹茶类4、添加味茶和非茶之茶,二、再加工茶类,2020/6/12,merchandise,1、花茶类,茉莉花茶,2020/6/12,merchandise,2、紧压茶类,紧压茶，根据堆积、做色方式不同，有不同的分类。我国紧压茶产区比较集中，主要有湖南、湖北、四川、云南、贵州等省。其中黑砖、花砖茶主产于湖南；青花砖主产于湖北；康砖、金尖主产于四川、贵州；普洱茶之紧茶主要产于云南；沱茶主要产于云南、重庆。,2020/6/12,merchandise,3、粉茶和抹茶类,抹茶是用天然石磨碾磨成微粉状的、覆盖的、蒸青的绿茶。抹茶源于中国隋朝，兴起于唐朝，鼎盛于宋朝，至今已有一千多年的历史。“碧云引风吹不断，白花浮光凝碗面”。是唐代诗人卢仝对抹茶的赞美，诗句中对抹茶泡沫的形状、颜色做了描述和赞美。,2020/6/12,merchandise,4、添加味茶和非茶之茶添加味茶比如说，冰茶，添加果味道成果味茶、添加冰糖、白砂糖、蜂蜜制作成加料茶。非茶之茶一般指花草保健茶，比如（1）花“非茶”金莲花茶/千日红茶/桂花茶/百合花茶/玫瑰等鲜花干制的“茶”（2）、叶“非茶”薄荷茶/荷叶茶/苦丁茶/绞股蓝茶等（3）、子“非茶”苦瓜茶、五味子茶、柠檬茶、枸杞茶等,2020/6/12,merchandise,三、按季节性来为茶分类春茶：又名头帮茶或头水茶。为清明至夏至节(三月下旬至五月中旬)所采之茶。茶叶至嫩，品质甚佳。采摘期间约20日至40余日，随各地气候而异。乌龙茶等夏茶：又称二帮茶或二水茶，即在夏至节前后，(五月初至七月初)，香气多不如春茶强烈，由于带苦涩味的茶多酚含量比春茶多，滋味较为苦涩。普洱茶等秋茶：又称三水茶，8月中旬以后采的。铁观音等冬茶：即秋分节以后所采制成的茶，我国东南茶区甚少采制，仅云南及台湾，因气候较为温暖，尚有采制。冻顶乌龙等,2020/6/12,merchandise,四、按时间分类：明前茶：系清明节前采制；雨前茶：系谷雨节前采制；六月白：系每一次夏茶之后秋茶之前，于农历六月间采制；白露茶：系白露节后所制；霜降茶：系霜降节后所采制者,2020/6/12,merchandise,五、按地理位置的高低高山茶：是对产自海拔较高的山区的茶的通称。有高山，能产茶的地方，都可以有高山茶。海拔高度，目前没有定论。一般认为生长于海拔1000公尺以上茶园所产制的茶叶为高山茶。台湾以海拔2600公尺为上限。高山茶富有高山气味，通常认为是高品质茶叶的象征。茶谚：“高山出好茶。”平地茶,2020/6/12,merchandise,第三节主要名茶介绍与各类茶的品饮,2020/6/12,merchandise,1、西湖龙井（细嫩炒青绿茶）：西湖龙井产于浙江省杭州市西湖山区的狮峰、龙井、云栖、虎跑、梅家坞，故有“狮、龙、云、虎、梅”五品之称，其中以狮峰龙井的品质最佳，它香高持久，滋味鲜醇，色泽黄绿，俗称“糙米色”，外形扁平光滑，形似碗钉，汤色碧绿明亮，具有色翠、香郁、味醇、形美四大特点。冲泡后，芽芽挺立，汤清色绿，味道醇美。特别是“明茶”（清明前采制）、“雨前茶”（谷雨前采）更是不同寻常。龙井茶现在分为11级，即特级和110级，全年中以春茶品质最好。特级和1级多为春茶期采制。龙井分为几等，有婴儿宝贝茶，黄毛丫头茶，姑娘茶，媳妇茶和婆婆茶,2020/6/12,merchandise,新中国建立后，西湖龙井茶就与茅台酒、中华烟一同被列为国家外事礼品。1949年12月，党中央祝贺苏联斯大林70寿辰的礼品中就有龙井茶。1971年美国国务卿基辛格与周总理会晤时，品了西湖龙井茶，给与高度地评价。结束访问时，周总理特意将极品西湖龙井作为礼品赠予他。1972年2月，美国总统尼克松由周恩来总理陪同来到杭州，省、市领导向尼克松总统一行赠送了龙井特级茶。1997年马来西亚国家元首端古贾阿法和夫人参观了西湖龙井茶乡，品茶了西湖龙井茶。1986年10月，时任上海市委书记的江泽民接待英国女王伊丽莎白二世时，把西湖龙井茶作为招待用茶，同时还把西湖龙井作为礼物赠送给女王。,2020/6/12,merchandise,2020/6/12,merchandise,2、洞庭碧螺春（细嫩炒青绿茶）：产于江苏省吴县太湖的东洞庭山和西洞庭山。碧螺春条索纤细，卷曲如螺，香气浓郁，滋味鲜醇（花香果味），汤色清绿，有“一嫩（芽叶）三鲜（色、香、味）”的赞誉。（色、香、味）”的赞誉。,2020/6/12,merchandise,3、太平猴魁（细嫩烘青绿茶）：产于安徽省太平县猴坑，有“猴魁两头尖，不散不翘不卷边”之称。叶脉在绿色的叶片中微微泛红，俗称“红丝线”。香气独特，滋味甘醇，多次在国内外荣获金奖和优等奖，1985年被定为国家优质名茶。,2020/6/12,merchandise,4、信阳毛尖（细嫩炒青绿茶）：以车云山天雾塔峰所产品质最佳，有“师河中心水，车云顶上茶”之说。信阳毛尖外形细、圆、紧、直、多白毫；内质清香，汤绿味浓，芽叶嫩匀，色绿光润。1995年被列为我国十大名茶之一,2020/6/12,merchandise,5、君山银针（黄茶）清明前三日开始采摘，要求芽头肥壮重实，每500克成茶约有2.5万个芽头，并有“九不采”之说，1959年在莱比锡国际博览会上获得金质奖章。冲泡后三起三落。,2020/6/12,merchandise,6、安溪铁观音（乌龙茶、青茶类）索壮实紧结，得实似铁，外形如观音双手合什，便赐名为“铁观音”。有“青蒂、绿腹、红镶边、三节色”之称。汤色金黄澄鲜，以小壶泡饮工夫茶，香高味厚，耐泡，有“七泡有余香”之说。铁观音在国际国内评比中多次获奖。,2020/6/12,merchandise,7、凤凰水仙（乌龙茶、青茶类）产于广东省潮安县凤凰山，海拔在1100米以上。按成品品质，依次分为凤凰单枞、凤凰浪菜、凤凰水仙三个品级，其中以凤凰单丛品质最好。凤凰水仙茶，味醇厚回甘，香芳烈持久，汤澄黄、明澈，叶呈“绿叶红镶边”，外形壮挺，色泽金褐光润，泛朱砂红点。以小壶泡饮，浓香扑鼻。,2020/6/12,merchandise,8、祁门红茶（简称祁红）是我国传统工夫红茶中的珍品，已有一百多年的历史简称祁红，产于安徽省祁门、东至、贵池、石台、黟县，以及江西的浮梁一带。“祁红特绝群芳最，清誉高香不二门。”祁门红茶是红茶中的极品，享有盛誉，是英国女王和王室的至爱饮品，高香美誉，香名远播，美称“群芳最”、“红茶皇后”。,2020/6/12,merchandise,9、六安瓜片（细嫩烘青绿茶）六安瓜片是国家级历史名茶，中国十大经典名茶之一。六安瓜片（又称片茶），为绿茶特种茶类。采自当地特有品种，经扳片、剔去嫩芽及茶梗，通过独特的传统加工工艺制成的形似瓜子的片形茶叶。“六安瓜片”具有悠久的历史底蕴和丰厚的文化内涵。,2020/6/12,merchandise,10、黄山毛峰（细嫩烘青绿茶）属于绿茶，产于安徽省黄山。由清代光绪年间谢裕泰茶庄所创制。每年清明谷雨，选摘初展肥壮嫩芽，手工炒制，该茶外形微卷，状似雀舌，绿中泛黄，银毫显露，且带有金黄色鱼叶（俗称黄金片）。入杯冲泡雾气结顶，汤色清碧微黄，叶底黄绿有活力，滋味醇甘，香气如兰，韵味深长。由于新制茶叶白毫披身，芽尖峰芒，且鲜叶采自黄山高峰，遂将该茶取名为黄山毛峰。,2020/6/12,merchandise,四、茶叶的选购与保存,（一）真茶与假茶的鉴别,（二）新茶与陈茶的鉴别,（三）春茶、夏茶、秋茶和冬茶的鉴别,2020/6/12,merchandise,五、储藏茶叶茶叶含水量：茶叶贮放最适合水量是3%，一般超过7%变质加快。温度：温度高易变质。05。湿度：若包装不严，当相对湿度60%以上时，茶叶含水量在两三天可达到8%易变质。光线：光线直射茶叶，能加快某些内含物质的氧化和陈化。氧气：茶叶内含茶多酚，抗坏血酸等物质，在存放中能单独或混合自动氧化，不利于品质。包装甪品：茶叶具吸附性能，易染异味。贮藏方法：A陶罐或铁罐内放或生石灰、木炭贮存，花茶则忌。B瓶装C低温贮存，将茶叶封入容器放入冰箱50C，可贮存一年以上。D充氧包装。,2020/6/12,merchandise,六、各类茶的品饮,2020/6/12,merchandise,1高级细嫩绿茶的品饮高级细嫩绿茶，色、香、味、形都别具一格，讨人喜爱，品茶时，可先透过晶莹清亮的茶汤，观赏茶的沉浮、舒展和姿态，再察看茶汁的浸出、渗透和汤色的变幻，然后端起茶杯，先闻其香，再呷上一口，含在口，慢慢在口舌间来回旋动，如此往复品赏。,2020/6/12,merchandise,2乌龙茶的品饮乌龙茶的品饮，重在闻香和尝味，不重品形。品饮时先将壶中茶汤趁热倾入公道杯，尔后分注于闻香杯中，再一一倾入对应的小杯内，而闻香杯内壁留存的茶香，正是人们品乌龙茶的精髓所在。品啜时，先将闻香杯置于双手手心间，使闻香杯口对准鼻孔，再用双手慢慢来回搓动闻香杯，使杯中香气尽可能得到最大限度的享用。至于啜茶方式，与潮、汕地区无多大差异。,2020/6/12,merchandise,3红茶品饮品饮红茶重在领略它的香气，滋味和汤色，所以，通常多采用壶泡后再分洒入杯。品饮时，先闻其香，再观其色，然后尝味。饮红茶须在品字上下功夫，缓缓斟饮，细细品味，方可获得品饮红茶的真趣。,2020/6/12,merchandise,4花茶品饮花香为茶汤之精神，茶香与花香巧妙地融合，构成茶汤适口、香气芬芳的特有韵味，故而人称花茶是诗一般的茶叶。花茶常用有盖的白瓷杯或盖碗冲泡，高级细嫩花茶，也可以用玻璃杯冲泡，高级花茶一经冲泡后，可立时观赏茶在水中的飘舞、沉浮、展姿，以及茶汁的渗出和茶泡色泽的变幻。当冲泡23分钟后，即可用鼻闻香。茶汤稍凉适口时，喝少许茶汤在口中停留，以口吸气、鼻呼气相结合的方法使茶汤在舌面来回流动，口尝茶味和余香。,2020/6/12,merchandise,5细嫩白茶与黄茶品饮由于白茶和黄茶，特别是白茶中的白毫银针，黄茶中的君山银针，具有极高的欣赏价值，因此是以观赏为主的一种茶品。当然悠悠的清雅茶香，淡淡的澄黄茶色，微微的甘醇滋味，也是品赏的重要内容。所以在品饮前，可先观干茶，它似银针落盘，如松针铺地，再用直筒无花纹的玻璃杯以70的开水冲泡，观赏茶芽在杯水中上下浮动，最终个个林立的过程，接着，闻香观色。通常要在冲泡后10分钟左右才开始尝味。这些茶特重观赏，其品饮的方法带有一定的特殊性。,2020/6/12,merchandise,饮茶十忌,一忌空腹饮茶空腹饮茶；二忌饮烫茶三忌饮冷茶温茶：热茶能使人神思爽畅，耳聪目明；冷茶对身体则有滞寒，聚痰的副作用。四忌浓茶：浓茶含咖啡因，茶碱多，刺激强，易引起头痛，失眠。五忌冲泡时间太久六忌冲泡次数过多七忌饭前饮茶：饭前饮茶会冲淡唾液，使饮食无味，还能暂时使消化器官吸收蛋白质的功能下降。八忌饭后马上饮茶：茶中含有鞣酸，能与食物中的蛋白质，铁质发生凝固作用，影响人体对蛋白质和铁质的消化吸收。九忌用茶水服药：茶叶中含有大量鞣质，可分解成鞣酸，与许多药物结合而产生沉淀，阻碍吸收，影响药效。十忌饮隔夜茶：因隔夜茶时间过久，维生素已丧失，而且茶,2020/6/12,merchandise,茶的选择,用脑过多：茉莉花茶、绿茶；体力劳动、运动过后：乌龙茶、红