第五章宴会菜单设计PPT课件

第五章宴会菜单设计，宴会菜单是商务活动的基础和总纲。重点介绍了酒店的管理理念、特点和水平。美国总统奥巴马的胡锦涛晚餐菜单包括一道冷盘、一道汤、三道热菜、一道甜点和一份水果冰淇淋。这款酒是河北2002长城干红干白。冷盘：蛋黄香肠配中国明对虾仁西兰花汤：绿汁鸡花汤菠菜汁鸡丁汤热盘：中国牛排配胡萝卜炒豆芽和酱炒野竹笋和芦笋烤红星石斑鱼面：甜点配水果冰淇淋饮料：长城2002干红白3，宴会菜单的第一节定义和分类，1，宴会菜单菜单的含义来源于拉丁语“minutus”，意思是备忘录。菜单起源于厨房。现在人们把菜单理解为酒店企业经营的食品和饮料的清单。宴会菜单是按照一定的原则精心组合的，所以人们说它是“食物组合的艺术”。4，5、宴会菜单的定义和分类第一节，2、宴会菜单的分类(1)根据宴会菜单的设计性质和应用特点，它分为1。一套宴会菜单2。特殊宴会菜单3。零点宴会菜单。6，一套宴会菜单，7、8、9、10、11、A盘(请选择一个):红云乳猪拼盘、海蜇红乳猪b .两个热腾腾的荤菜(请各选一个):脆皮葡萄汁凤尾鱼虾、千岛桃海鲜卷如意百合鲜贝、翡翠蛤蜊片鲜贝c .四个主菜鲍鱼：鹿筋腊肉、鲍鱼海参脯；鱼翅：龙凤海鲜鱼翅；金枝玉带海虎翅；活鱼：双喜点、双星点；家禽：红云松脆龙岗鸡。烤鸡丁蔬菜(请选择一种):金钱双宝蔬菜，珊瑚鸳鸯蔬菜e .甜点(请选择一种):100年的和谐，快乐团圆f .棉花(请选择一种):虾米面条，快乐面条g .大米(请选择一种):精米，银湖海鲜调味饭f .点心和水果：鸳鸯双美，时令水果，选择性宴会菜单。(2)根据宴会菜单使用的时间长短，分为1。固定宴会菜单2。舞台宴会菜单3。一次性宴会菜单3。第一节宴会菜单的定义和分类。第二节宴会菜单的功能，1。宴会菜单影响餐饮设施和厨房布局的选择。购买和储存食品原料。厨师和人员的准备。宴会菜单是宴会工作的大纲。宴会菜单是企业与顾客沟通的有效工具。宴会菜单直接影响宴会管理的结果。这是推广宴会的有力手段。，14岁，美国爱马克公司，厨房主管。15，第3 . 1节宴会菜单设计的基础，宴会菜单设计的指导原则(1)科学合理(2)整体协调(3)适度繁荣和简单(4)确保盈利能力。16，第3、2节中宴会菜单设计的基础。宴会菜单设计原则(1)以顾客需求为导向的原则1。了解顾客对宴会菜肴的期望。了解顾客的饮食习惯、偏好和禁忌3。适应饮食趋势的变化，17.香港回归宴会，紫荆花盛开，丝绸与丝绸相连，寻根，顺耕，中国虎门鸦片毁灭5000年，全世界将庆祝，回归，一帆风顺，和平鱼篮，梧州凤舞，海斯三仙汤，百合鲍鱼汤，四喜饺子，如意卷，18.王辜会谈宴，兄弟(乳猪和鳗鱼片)，龙一脉(奶酪龙虾)，琵琶琴色(琵琶雪蛤霜)，快乐团聚(董袁宝池)，无尽的生活(木瓜蔬菜)三元和(三海鲜)燕玉华汤(严观炖双皮牛奶)兄弟的友谊(荷叶大米)未来繁荣(水果补丁)。19、20，第3节中宴会菜单设计的基础。(2)服务宴会主题的原则(3)按价格分级的原则(4)数量与质量相统一的原则(1)。根据宴会类型2确定数量。根据参加宴会的对象确定数量。根据客户要求确定数量。21、根据宴会类型确定数量1)国宴：1份冷菜、1份汤、4份热菜、1份甜点、1份甜点、1份水果；2)婚宴：8道冷菜、4道热炒菜、8道大菜、2份小吃和1份水果；3)商务宴会：1道冷菜、6道热菜、1道汤菜、3道小吃和1道水果。4)一般在10-20个菜，根据情况进行调整。第三部分，宴会菜单设计的依据如下：1 .这组模型是基于人数的。2.大菜甲一定是炖菜系列；3.大B海鲜或家畜，两者分开供应。4.菜单由13道菜组成(2道菜是大的，6道菜是小的，1道菜是蔬菜，4道菜是水果盘；桌子上有2道菜和11道菜。5.每一项的比例：4%的凉菜，50%的大项目，30%的线项目，2%的餐前项目，8%的绿色蔬菜和6%的鱼。6.如果数量超过10个，在原有结构模式的基础上增加排块(H厚味海鲜L厚味禽畜E厚味蔬菜)可根据菜单排列合理搭配。7.生产线上家禽和海鲜的烹饪方法不能重复。8.在商品中突出受欢迎的菜肴和新的菜肴。9.根据菜单列出的数量系统合理的控制菜肴的数量。注1，凉菜是根据不同原料的不同烹饪方法搭配的(6道菜、4道菜凉菜和一大份油炸花生米)。2、午餐和晚餐开始时，先吃一个餐前饺子或肉火。3.整桌菜将在40分钟后上菜。根据顾客的需求，确定宴会的数量，力求丰盛。高端宴会需要越来越少的关注。就品尝而言，数量多而数量少。就晚餐而言，人数多，数量多。数量是相对的，但质量是绝对的。第三节宴会菜单设计依据，28、第三节宴会菜单设计依据，5)饮食平衡原则1。必须提供膳食平衡所需的各种营养素。选择使用合理的加工工艺制作菜肴3。从顾客实际营养需求的角度设计菜肴。根据中国营养协会推荐的人均月膳食标准，具体指标包括：每人每月14.2公斤谷类、3公斤土豆、12公斤蔬菜、1公斤干豆、0.8公斤水果、1.5公斤肉类、2公斤牛奶、0.5公斤鸡蛋、0.5公斤鱼虾和0.25公斤油。宴会食物的酸碱平衡应该是：食物的酸碱比例应该是1: 4，吃完后你会觉得很舒服。第三节宴会菜单设计基础，30.一般来说，食品原料包括以下五类：谷物和土豆：主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维和维生素B。(2)动物性食品：主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A和维生素B。(3)豆类及其产品：主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和维生素B。牛奶富含高脂肪(4)蔬菜和水果：蔬菜和水果富含维生素、矿物质和膳食纤维。(5)纯热能食品：主要提供能量，植物油还能提供维生素E和必需脂肪酸。第三部分，宴会菜单设计的依据，31.宴会菜肴营养设计实例北京五洲宾馆利用计算机设计宴会营养菜肴。宴会前菜单介绍如下：清茶凉菜：炒金针菇、青油菜、炒海苔丝、香喷喷的酱鸭、五香炸鱼、咸河虾热菜：干鲜鱼、菠萝虾球、清蒸排骨、清蒸鸡丁、什锦蔬菜、干贝瓜子汤：鲈鱼汤、杏仁豆腐甜点：萝卜糕。第三节宴会菜单设计的基础。32岁。计算机在宴会营养设计中的应用是以菜单数据库为基础的，可以任意组合和匹配来设计宴会菜单。同时，计算机显示整个宴会菜单的营养成分，以及与营养标准值、偏差值、人均平均营养值、热源、钙磷比、氮热比等营养数据的比较。根据比较结果，可以调整菜单搭配，直到它变得更加合理。并能打印输出包含数据的宴会菜单营养成分表和消隐列表。(6)基于实际情况的原则1。市场原材料供应室2宴会菜单设计的材料基础。酒店的设施和设备是满足宴会菜单设计的必要条件。厨师和服务员的技术结构和水平是决定宴会菜单设计的关键因素。(7)特色原则(8)菜肴多样化原则(9)艺术菜单格式原则。妈祖宴席，恩泽天下、妈祖长生面、镇海平反、祝福大众生活、永远的和平、惠普的慈悲、永远的幸福、醉爱故国、圣灵之光、竖亥祥云、傅贵康宁、天妃词子、安李兰韵。35、妈祖宴、冯丹朝阳、刀妹秋菊、宛陵朝圣、紫葵实践、一帆风顺、妈祖寿面、龙王点兵、余财、花篮、神仙问候、寿桃妈妈、全家福。36岁，全套餐饮产品。37，第4节宴会菜单设计，1。宴会菜单设计前的调查研究(1)调查的主要内容(2)顾客对宴会的介绍(3)分析研究(38)、(1)调查的主要内容“六知”和“三知”知道单元数、人数和主人了解客人的特殊要求、爱好和习惯、宴会的目的和性质、宴会的主题和正式名称。 由主人或主人组织主办的标准宴会的日期和开始时间，客人的联系信息，例如餐馆是否提供饮料或客人是否自带饮料，以及客人帐户信息，第4节中宴会菜单的设计。39，以及第4节宴会菜单的设计。二、宴会菜单菜肴设计(一)确定目标系统的设计1。一级目标宴会主题、价格、风味特征2。二级目标宴会菜肴模式3。三级目标每一部分菜肴中，肉类菜肴所占比例，占整个宴会菜肴成本的比例为4。四级目标每道菜的原料、季节、数量和比例、加工流程、方法和标准、成本质量和风味特征、食品成本。40、宴会主题、价格、风味特征、宴会菜肴图案、每部分菜肴的数量、肉类和蔬菜搭配的比例、整个宴会菜肴成本的比例、每道菜肴的原料、季节性、数量和比例、加工流程、方法和标准、成品的质量和风味特征、菜肴的成本等。如婚宴，每个座位888元，淮阳风味。2.第二目标宴会的一般菜肴模式：冷菜、热菜、甜菜、小吃和水果。还有热菜分为(炒菜和大菜)；或主食小吃单独列出；有些伴随着香茶和饮料。不同地区有相应的格式：川菜宴席格式、冷菜、热菜、小吃、正餐、小吃、水果等六个部分；广式宴席的菜式由五部分组成：汤、冷菜、热菜、米饭和水果。冷盘冷盘被称为“冷盘”、“冷盘”和“冷盘”，它们是相对于热盘而言的。形式包括单板、双板、三板、四板、拼板或带圆板的主板。这是一道带酒和开胃的冷菜。它的特点是调味、刀工和造型精美。它需要优质的肉和蔬菜，味道鲜美。肉和蔬菜的比例从4:1、3:1和2:1不等。冷菜占宴会总费用的10%-20%。热菜一般由炒菜和大菜组成，属于宴会食品的“主干”，质量要求高。菜肴应该像波峰和波谷一样起伏排列，逐渐将宴会推向高潮。热煸通常安排在冷盘后面和大盘前面，因此充当了前面和后面之间的桥梁。通常，2-4或4-6个频道通常在30秒到2分钟内完成。(2)主菜，又称“主菜”，是宴会上的主菜。它们通常包括头盘和热肉盘(包括美食、海鲜、肉和牲畜盘、家禽和鸡蛋盘以及淡水盘)。数量根据宴会的等级和需要而定。其成本约占食品总成本的50%60%，起着决定性的作用。(6-14英寸的盘子主要是6-10英寸)，53，54，55，56，57，58，59，60，3)甜菜包括甜汤和甜汤，指宴会上所有的甜食。如果两道菜是干的和湿的，则有许多种类，包括干的和薄的、冷的和热的(冷盘)以及微弱的成分，这些需要根据季节和垫表面来确定，并且结合成本因素来考虑。素菜是宴席菜肴中不可缺少的品种，包括谷物、豆类、蔬菜和水果，其中有稀有品种(如竹笋、芦笋和野生真菌)，大多数是常见的水果和蔬菜。通常有24个车道，桌子上的座位顺序大多是向后的。当供应素菜时，应该在今天供应。第二是取精华，第三是精心烹制。宴席小吃的特色是：注重风格和档次，注重造型和搭配，讲究精致和高观赏价值。正餐小吃通常安排在2-4道菜中，与大菜和汤一起放入菜单中。品种包括蛋糕、小圆面包、蛋糕、酥饼、面包卷、角、皮、包、饺子、牛奶、汤等。小吃的顺序通常穿插在大盘子中。席位的分配应该越来越少，越来越精细，第二个应该是著名的，第三个应该是由专家。包括主食，占宴会费用的5%-10%。(1)汤和蔬菜(2)第一汤(2)第二汤(3)中汤(4)汤底汤(5)米汤(7)主食(8)这种食物被称为“配菜”，它与正式宴会开始前的冷菜、热菜、大菜和其他小吃相对。它指的是饮用后具有以下反相的菜肴，其中大部分是特殊的泡菜、腌菜、腌菜、腌鱼等，69、9)辅助食物(1)菜肴是宴会正式开始前客人的补充小吃，通常有香喷喷的菜肴。(2)蛋糕(3)水果(4)茶。70，西餐(1)开胃菜。一点开胃菜。冷盘是第一道菜。第一道菜约占宴会总费用的20%。一般来说，会安排一道菜。传统的第一道菜大多是凉菜。目前，热腾腾的第一道菜也很受欢迎。对于热开胃菜，跟着汤。2)汤。开胃，通常中午不喝汤。有冷热清稠，浓汤又白又红，还有一种汤叫茶，清澈可口，如牛奶茶和鸡奶茶。在一个大咖啡杯里。有时，当选择开胃菜作为西式小吃时，不使用汤，或者当使用汤时，不使用开胃菜。3)配菜。野味、海鲜等。主菜晚餐的高潮之后可以是油腻的沙拉。汤和热菜占宴会总费用的60%。每人应该得到一份汤，从零售量的70%开始。热菜通常分两道菜，每人一份应该考虑在内。它的规格一般是零售量的70%。5)甜点饮料和水果。满足胃和帮助消化。甜点分为冷的和热的，这是最后一餐。冰淇淋、布丁、蛋奶酥、馅饼和蛋糕约占宴会总成本的20%。每个第4节宴会菜单的设计，(2)宴会项目组合的确定1。围绕宴会主题2的菜肴选择。围绕价格标准选择菜肴。围绕主要风味选择菜肴。主菜周围的菜肴选择。季节性菜肴的选择。特色菜的选择。菜肴的选择围绕菜肴的协调8。根据顾客喜好选择菜肴，73岁。第四节宴会菜单的设计。(3)确定宴会和菜肴的名称以及菜肴的摆放。1.确定宴会的名称。2.确定菜肴的名称。3.确定菜肴名称中的单词数量。4.确定菜肴的顺序和风格。74.1.确定宴会的名称。国宴：外国总统李先念为英国女王举办的宴会名称：“为欢迎大不列颠及北爱尔兰联合王国伊丽莎白二世女王陛下和爱丁堡菲利普亲王殿下访华，李先念总统于1986年10月13日举行宴会。婚宴可以称为百年宴，生日宴可以称为松鹤寿宴。团聚可以称为家庭聚餐，商务宴会可以称为“一切顺利”宴会，等等.75、76、77、2。确保宴会菜肴的名称直接命名：黑胡椒牛柳、炸虾、蘑菇油菜、腐乳鸭