《营养学基础》五碳水化合物(精).ppt

碳水化合物(carbohydrates )通常是由碳(c )、氢(h )、氧(o )三种元素构成的化合物，其中h、o的比例为2:1，与水分子结构(H2O )相同，称为碳水化合物，用Cn(H2O)m表示。 碳水化合物是三种生产能力营养素中最丰富，最经济，是供给能量的主要营养素。 碳水化合物的分类：糖(单糖、二糖、糖醇)、低聚糖和多糖、碳水化合物(糖类)、单糖为最简单的糖，是构成各种低聚糖和多糖的基本组成单元。 葡萄糖半乳糖、单糖(monosaccharide )、定义是由相同或不同的单糖分子用糖苷键缩合而成的。 蔗糖1葡萄糖1果糖1葡萄糖1半乳糖2葡萄糖、二糖(disaccharide )、乳糖不耐症，很少一部分人只能消化吸收乳糖，大量乳糖进入大肠，在正常菌群的作用下酸、气原因天生缺乏乳糖酶或不能分泌乳糖酶的抗癌剂和肠道感染等药物随着乳糖酶分泌减少的年龄增加，乳糖酶水平在生理上下降。 方法水解酸奶等发酵乳制品和乳糖。 糖醇，定义是单糖的重要衍生物，工业上多从氢化单糖中得到。 山梨糖醇甘露醇，定义了，也称为低聚糖，是指39个单糖通过糖苷键构成的聚合物。 棉花糖1 -葡萄糖1 -半乳糖1 -葡萄糖2 -半乳糖虽然不被人体吸收，但被代谢成正常菌群，产生气体和其他产物并膨胀。 低聚糖(oligosaccharide )、10个以上(包括10个)单糖通过糖苷键缩合而成的高分子聚合物。 主要包括动物糖原、植物淀粉、食物纤维。 多糖(polysaccharide )、糖原(glycogen )、动物淀粉可分为糖原和肌红蛋白。 糖原3354维持正常的血糖浓度肌糖原3354可以提供肌肉运动所需的能量碳水化合物的消化和吸收，碳水化合物的消化主要在小肠的空肠，1、储藏和供给能量2、组织和重要的生命物质3、蛋白质节约作用4， 抗生素作用5、解毒作用6、增强肠道功能益生元，节约体内碳水化合物功能，蛋白质节约作用(SPA )在体内碳水化合物供给不足时，生物为了满足自己对葡萄糖的需要， 通过糖异生作用，利用蛋白质摄取足够量的产生葡萄糖供给能量的碳水化合物，能防止体内和饮食中的蛋白质变成葡萄糖，碳水化合物具有节约蛋白质的作用。 抗生酮作用(antiketogensis )，脂肪酸在体内-氧化形成乙酰coa，再与甘草酸结合，柠檬酸进入三羧酸的循环，最终完全氧化产生能量ATP。 如果碳水化合物供给不足，乙酰乙酸的供给相对减少的时候，脂肪动员分解成脂肪酸供给能量，但乙酰乙酸的不足导致脂肪酸无法完全氧化，过剩的乙酰coa形成酮体，引起酮血症和酮尿症，导致酮酸中毒意识模糊。 如果食物有足够的CHO，就可以防止这种现象。 解毒作用、葡萄糖酸通过葡萄糖酸途径生成葡萄糖酸，是体内重要的结合解毒剂，在肝脏中与细菌毒素、酒精、砷、过剩药物等有害物质结合，能消除或减轻这些物质的毒性和生物活性，发挥解毒作用。 推荐供给量中国营养学会推荐，中国居民摄取的碳水化合物供给量占总热量的55%65%，其中精制糖占总能量的10%以下，食物纤维达到30克以上。食物来源淀粉：谷物、薯类、豆类； 食物纤维：水果、蔬菜、粗食糖原：肝脏和肌肉精制糖：冰糖、角糖、红糖、白糖、CHO的供给量和供给源、碳水化合物和健康关系，吃饭中碳水化合物不足导致全身无力，疲劳、血糖值降低，发生头晕、心悸、脑功能障碍等。 重症者会引起低血糖昏迷。 吃饭中的碳水化合物过多的话，会变成脂肪储藏在体内，肥胖会引起高脂血症、糖尿病等疾病。 【概念】是指含有50克碳水化合物的试验食品的血糖响应曲线的下面积和等量的碳水化合物标准物(葡萄糖)的血糖响应曲线的下面积之比。 食物GI值反映人体摄取该食物后对血糖的影响。 GI值越高，这种食物提高血糖值的效果越强，反之亦然。 一般规定： GI70是高GI食物GI5570是中GI食物GI55是低GI食物。 血糖变动少，利用低GI食物。 血糖生成指数(GI )，食物名