第八章 野菜植物资源.ppt

第八章野生蔬菜植物资源，主要内容，第一节概述第二节主要野生蔬菜植物资源，第一节概述蔬菜是人们日常生活的必需品。随着人们生活水平和生活质量的不断提高，人们在日常生活中对蔬菜的质量要求越来越高。产品不仅要营养丰富、色泽鲜艳、味道鲜美，而且要干净卫生、无污染。然而，在当前的蔬菜生产中，由于大气、土壤和水质的污染，化肥和农药的使用，蔬菜的污染相对严重，威胁着人类健康，人们越来越要求食用无污染的蔬菜。中国幅员辽阔，野生蔬菜种类繁多，资源丰富。野菜生长在野山野地，抗逆性强，病虫害危害小，无农药化肥污染，味道鲜美，营养丰富，具有一定的食疗效果。它们是真正的绿色食品和无公害蔬菜，具有巨大的发展潜力。1.概念：野菜，简称野菜，是指所有可以用作蔬菜的野生植物。相对于“家庭蔬菜”，野生蔬菜是蔬菜的重要组成部分。所有的栽培蔬菜都源自野生蔬菜。很难严格区分野菜和“家庭蔬菜”。野生蔬菜植物大多是草本植物，也是植物资源的重要组成部分之一。2.野菜的分类。据报道，我国共有野生蔬菜213科1822种，其中草本植物占57.3%，木本植物占36.5%，藤本植物占6.2%。根据食用器官，野菜可分为6类：幼苗类蔬菜：指在适当的收获时间，在地上吃嫩茎或嫩茎叶的野菜。如菊科的牛蒡和蒲公英、百合科的芦笋、伞形科的芹菜、苋科的苋菜、十字花科的荠菜、茄科的枸杞等。牛蒡可以增强人体内的蛋白质，促进体内细胞的增殖，促进体内磷、钙和维生素的平衡，清理血液废物，促进新陈代谢。芦笋味道鲜美芳香，膳食纤维柔软可口，能增进食欲，帮助消化。在西方，芦笋被称为“十大名菜之一”，是一种高档而珍贵的蔬菜。叶菜类蔬菜：指在适宜的收获季节食用嫩叶或叶柄的野生蔬菜。如漆树科的黄连木、葱白、蕨菜、粤菜、徽菜等。黄连木的叶芽、树皮和叶子可用作药物，具有微苦的口感和清热解毒、止渴的功效。主要用于痢疾、暑渴、舌腐和食糜。(3)花、瓜、果和蔬菜：花椰菜是指在适当的收获时间吃其花序、花蕾和花瓣的野生蔬菜。如百合科、菊科、豆科花卉等。水果和蔬菜是指在适当的收获季节吃水果或坚果的野生蔬菜，如壳斗科的栗子和龙葵。板栗富含维生素C，能维持牙齿、骨骼、血管和肌肉的正常功能，防治骨质疏松症、腰酸腿痛、筋骨酸软，延缓人体衰老，是老年人理想的保健水果。龙葵具有清热解毒、活血消肿的功效。治疗疔疮、痈、丹毒、跌打扭伤、慢性气管炎和急性肾炎。(4)树芽：野生蔬菜，在早春适当的收获季节吃木本植物的新芽或嫩枝叶。如刺五加芽、香椿芽等。香椿具有护肤、抗菌和提高免疫力的功效。块根蔬菜：可食用器官是野生蔬菜的地下根、根茎或鳞茎，如泽泻科的箭头、豆科的葛根、菊科的菊芋等。射手：清热止血，解毒消肿，散结。用于小儿咳血、吐血、难产、产后出血、崩漏、带下、尿结石、丹毒。外用治痈肿疮毒毒蛇咬伤益五脏，助消化；具有健胃、补虚、抗癌、益肾的功效。野生蔬菜的特点1。野菜有很高的营养价值。野菜不仅具有与蔬菜相同的营养成分，如糖、脂肪、蛋白质、维生素、无机盐、微量元素等，而且许多野菜的营养成分，尤其是胡萝卜素、抗坏血酸和核黄素的含量都高于普通蔬菜。数据显示，234种野菜中，每100克鲜重含胡萝卜素5毫克以上的有88种，含维生素200mg毫克以上的有87种，含维生素C 100毫克以上的有80种，含钙200毫克以上的有43种。表1普通野菜营养成分含量(每100克鲜重)食用器官类型蛋白质碳水化合物脂肪粗纤维钙铁胡萝卜素核黄素抗坏血酸(克)(克)(克)(克)(克)(毫克)(毫克)(毫克)(毫克)(毫克)(毫克)马齿苋叶，茎2 . 33 . 00 . 50 . 503 . 940 . 1665蒲公英叶，花4 . 85 . 01 . 12 . 1610 . 27 . 350 . 350 . 3945野菜有一定的医疗效果。几乎所有的野菜都有医疗和保健价值，并且含有治疗疾病的活性物质。它们在中医中起着重要的作用。食用野菜可以补充营养，预防疾病。例如，皮肤具有“治疗头部上方和听力和改善视力，进入膀胱下方和诱导利尿，以消除疝气，并消除皮肤的热量，以保湿”的效果。经常食用可以达到消除疾病和强身健体的目的。鱼腥草可以治疗肺炎。车轮蔬菜(车前草)可以减少肿胀和促进利尿。睡眠蔬菜可以治疗烦躁和失眠。车前草：清热利湿；渗湿止泻；提高视力；祛痰剂。睡菜(龙胆科):健脾消食，养心安神。用于腹胀腹痛、消化不良、胃炎、心悸失眠、烦躁不安。3.野菜新鲜，味道鲜美。野生蔬菜含有不同量的叶绿素、胡萝卜素、番茄红素、叶黄素等。所以它们的颜色都很好。野菜的香味是由挥发性物质散发出来的。因为不同的糖苷和脂类，香气是独特的。野菜的味道是由于它们不同的有机酸、糖和脆度，这决定了它们的甜味和愉快的味道，不如普通蔬菜。一些野生蔬菜有美丽迷人的形状，如宝塔状宝塔状委陵菜，龙头蕨，猫爪状猫爪状汤松菜。土豆蕨菜野菜无污染，许多野菜享有山珍海味之王的美誉。原因是它们不仅营养丰富，味道鲜美，还因为它们生长在山野，不受杀虫剂、化肥和污水的污染。例如，各种蕨菜都生长在山坡森林中，不受“三废”污染，食用安全性高。因此，它们是最“环保”的卫生蔬菜。野菜可以用来调整蔬菜。蔬菜的季节性和地域性很强。丰富的野菜资源可以弥补淡季蔬菜的不足。由于各种野菜常年生产，只要合理开发利用，就可以补充和调节食用蔬菜。即使在蔬菜季节，适量食用一些野生蔬菜也能增加饮食和调节口味。野菜有经济价值。中国的山区幅员辽阔，大部分都很贫困。合理开发利用珍稀野生蔬菜不仅可以调整人们的食物营养结构，而且具有经济价值。因为采集野生蔬菜成本更低，产量更高。近年来，国外出现了“野菜热”，尤其是日本和东南亚国家，中国的一些珍稀野菜最受欢迎。如果每年大量出口蕨菜产品，1吨干蕨菜的价格相当于40吨大豆，这对国家来说是一笔很大的外汇。农民每生产一吨腌制广东菜(黄瓜味)可以赚1000多元。野菜有生态效益。许多威尔早在明代，徐光启的农政全书就记载了470种常见野菜的简要特征、生境、用途和分布。汉代古墓出土的五十二病方、孟贤的食疗本草、陈仕良的食性本草等大量医学专著，都记载了野菜的治病保健作用。李时珍的本草纲目包含1892种药用植物，其中105种为植物。中国科学院植物研究所等单位对我国野生蔬菜进行了全面调查研究，发现了100多个食用品种。其中一些品种是人工培育的，为大规模种植野生蔬菜提供了经验。野菜的食用方法基本上可以分为生食、熟食和干货。生食是将野菜的可食部分洗净，与冷拌在一起，蘸上调味汁或用作其他蔬菜的调味剂。这种食用方法不会损失或损失很少的营养，但它不能去除毒素和味道，所以只有一些无毒和美味的野菜可以生吃。例如，菊苣主要以食用为生。烹饪食物有很多方法。它可以用开水焯一下，然后和冷的东西混合，如马齿苋、蒲公英、苋菜、荠菜、车前草和皮肤。也可以直接油炸，煮汤或填料，如马齿苋，蒲公英，荠菜可以直接油炸。然而，对于苋菜、车前草和皮，直接油炸食物或做汤料有苦味，所以在油炸食物或做汤料之前，必须用沸水烫一下，然后再进一步加工。晒干后吃。马齿苋、苋菜和地肤子在它们的成年植物在沸水中被烫伤并在阳光下干燥后，在冬天也可以用作馅料或油炸食品。尤其是马齿苋，最适合做干菜，冬天用作馅料。野菜的加工目前我国野菜的常用加工方法是腌制、干燥和罐装。作为大规模生产，它主要是干燥和保存在罐中。虽然我国已经开始了野生蔬菜的加工利用，但数量少，产品少。主要产品有：(1)罐头食品，如蕨菜、莼菜、柳芽等。(2)干制品，如干竹笋、干薇菜、金针菜等。(3)饮料，如百合汽水、大黄汁和肉类混合饮料等。(4)保健营养食品，如由葛根制成的葛粉和由魔芋制成的豆腐。(2)野菜开发利用中存在的问题。1.开发利用率低，资源未得到充分利用。目前，中国尚未开发利用其掌握的大部分野生蔬菜资源。根据相关数据，目前只有约3%的储量被开发利用，与发达国家相差甚远。已经开发的仅限于普通品种，如马齿苋、蒲公英、苋菜、荠菜、车前草和皮等。然而，在开发其他许多具有特殊价值的野生蔬菜方面却鲜有研究，如VC含量高达2352毫克/100克的香肠树花、VC含量高达1045毫克/100克的木甲鱼叶，以及具有食品、药物和保健功能的珍贵资源如东风菜和野生胡萝卜等都没有得到充分利用。如今，随着人们对野菜的向往，野菜热开始在各地蔓延。由于经济利益的驱动和缺乏与野生蔬菜资源采集相关的政策法规，一些传统珍稀野生蔬菜的过度采集导致了贮藏量逐年减少，导致一些物种濒临灭绝和资源枯竭，甚至造成土壤沙化，严重破坏生态平衡，造成当前和长期、局部和全球的保护和利用不协调。目前深加工技术落后，产品单一，我国野菜产品的加工技术和包装技术相对落后，加工产品主要是干菜、盐菜、罐头等，深加工产品和高档产品仅占很小一部分。品种单一，卫生标准等产品质量得不到保证，包装档次低，不能满足人们对包装多样化的要求(3)我国野生蔬菜资源开发利用的对策。1.充分发挥资源优势，扩大资源利用范围。针对目前我国野菜开发利用的现状，应加大科技投入，有效掌握野菜种类、分布、生境、贮藏、加工、食用价值、生态影响等方面的科学基础数据，在保护生态环境、避免资源枯竭的前提下，积极有效地拓展野菜资源的开发利用，充分发挥资源潜力，增加花色品种，丰富饮食结构，实现各种资源的有效利用。为了合理开发和保护野生蔬菜资源，应加强对野生蔬菜资源的调查，加强野生蔬菜种质资源的收集和保存。有三项具体措施：保护现有物种(特别是稀有物种)和各种生态系统，保护野生植物亲缘物种的遗传资源，是自然保护和可持续农业发展的一项重要任务。同时，应在野生蔬菜资源区建立保护体系，做好管理工作。收集、开发和利用应当有计划、有步骤、有目标地进行，以避免资源枯竭。根据不同地区的野菜资源状况和市场需求，采用现代栽培技术对野菜进行驯化栽培，以满足市场需求，保护野菜资源。为了全面开发野菜，应充分合理利用野菜资源，在开发新鲜野菜的同时，注重加工类型的开发，通过深加工使野菜产品系列化、多样化。这就对如何保持野菜采收后的新鲜度以及加工后的色泽和风味提出了更高的要求。应采用科技手段改进加工工艺，以满足要求。另一方面，对野菜的综合开发利用进行了广泛的研究，如在产品开发的基础上，进一步研究天然色素、香料、果胶、中药成分等有效成分的提取和利用，利用先进的分析仪器和检测方法，深化对野菜各种化学成分的分析、检测和认识，进一步开辟野菜开发利用的新途径。野生蔬菜的收集和储存(1)收集的要求和注意事项(1)及时收集是保证野生蔬菜质量的关键(2)优先收集以确保资源的可持续利用(3)选择合适的收集工具和及时分拣(2)收获后储存和简单处理(1)储存原则以防止脱水、控制呼吸和抑制褐变(2)储存方法：新鲜储存、热烫和储存，热烫3354是将原料在水锅中热烫或煮沸至半熟，这可以满足不同的烹饪要求。热烫水分为冷水热烫和沸水热烫。冷水热烫适用于肉类原料，沸水热烫适用于蔬菜原料。功能：(1)使蔬菜色泽鲜艳，质脆质嫩。(2)去除畜禽原料上的血渍和异味。(3)缩短和调整菜肴的烹饪时间。(1)加工野菜原料类型(1)盐制品：盐加工野菜，如水芹、大叶芹等。2)干燥产品：利用太阳能或人工热源的干燥野菜，如干薇菜和干蕨菜等。(2)腌制原理和工艺1。盐析原理2。盐浓度的测定：1%的盐溶液能阻止各种腐败微生物，15%的盐溶液能杀死大多数有害微生物。野菜中使用的盐量比普通蔬菜中的盐量多。腌制方法：水浸法和两次腌制法，(1)水浸法一次腌制法适用于食用菌和一些组织细腻、多汁或易褪色的野菜。具体步骤：整理热烫或热烫盐(2)双盐法和盐层蔬菜法适用于大多数具有一定组织强度的野菜，(3)干燥加工原理和工艺1。干燥原理：降低含水量，增加野菜中可溶性固形物的浓度，抑制微生物的活性，抑制野菜中各种酶的活性，达到长期保存而不变质的效果。2.干燥方法：自然和人工自然干燥，在阳光下干燥，在空气中干燥和人工干燥。干燥环境是人为控制的。3.干燥加工技术要点：原料分拣、热处理、烘烤或晒干、通风、除湿、分级和包装。6.野生蔬菜植物产品加工技术。(1)野菜装罐工艺：原料预处理装瓶(袋)灌装汤排气真空密封灭菌冷却成品标签外包装质量检验入库储存，(2)野菜汁加工工艺：原料选择预处理粉碎酶处