食品罐藏加工工艺技术(ppt 64页).ppt

食品罐头加工技术，罐头食品加工，罐头食品生产的基本工艺，罐头水果蔬菜罐头肉类罐头家禽罐头水产品罐头其他罐头软罐头，第一节一般介绍，第一节罐头食品的分类1。肉：蒸、调味、腌制、烟熏、香肠和脏肉。家禽：白烧，去骨，调味3。水产品：油浸(熏)，调味，蒸4。水果：糖水、糖浆、果酱和果汁。蔬菜：腌制，醋腌，调味，腌制(酱腌)6。其他类别：坚果，汤，2。罐头加工的基本过程，原料预处理，罐装，液体灌装，通风，密封，杀菌，冷却。1.预处理、选罐清洗和消毒热水浸泡、擦洗、漂洗、漂洗、消毒和排水。停用的Na2Cr2O70.8kg千克、氢氧化钠2.0千克、300毫升土耳其红油、Na3PO40.9kg千克、自来水100千克、2。储罐灌装和液体注入，要求的质量，内容，顶部间隙，储罐灌装时间和清洁和卫生储罐灌装方法主要是手工和机械储罐灌装方法。3.排气和密封，预密封排气(1)防止需氧细菌和霉菌的生长和繁殖(2)有助于保存食物的颜色、香味和味道(3)防止或减少存储期间罐内壁的腐蚀(4)有助于“检查”，检查和识别罐质量的良好环(5)防止或减少罐的高温灭菌期间容器的变形和损坏，热排气， 热灌装和排气，确保灌装和密封过程中的食品温度密封，然后灭菌排气箱的加热和排气通常为90-100,持续5-20分钟。 真空密封排气，罐头的真空度由真空密封真空室的真空度和食品温度控制；在真空密封期间，必须确保罐顶部间隙中的水蒸气分压小于真空室中的实际压力。真空密封时的辅助加热、蒸汽密封和排气、影响罐的真空度的因素、排气温度和时间、食品的密封温度、食品原料的种类、新鲜食品的酸度、环境温度和气压的变化、密封金属罐的密封玻璃罐的密封、双压接和密封图(1)第一辊的密封过程(2)第二辊的密封过程、接缝盖钩的重叠率、紧密度和完整率均要求 50%。4.杀菌和冷却。罐头杀菌和商业灭菌的目的：杀灭引起食品腐败的致病菌、毒细菌和微生物。微生物或孢子可以留在罐子里。要求在常温下不冷藏的商业储存和运输过程中，食品在一定的保质期内不会变质。这种热处理方法被称为商业灭菌。根据腐败菌对不同酸碱度的适应性和它们的耐热性，罐头食品通常根据不同的酸碱度分为四类：低酸、中酸、酸和高酸。在罐头食品工业中，酸性食品和低酸性食品的分界线是pH4.6、影响罐头食品热杀菌的因素、影响微生物耐热性的因素、热处理前细菌孢子的培养以及热处理过程中培养基或食品成分对热处理温度的影响、酸碱度与孢子死亡时间的关系、糖与微生物耐热性的关系、热处理过程中培养基或食品成分的影响、影响罐头食品传热的因素、容器的物理性质；罐头的起始温度和杀菌温度；灭菌锅的类型和罐装食品在灭菌锅中的位置；罐装热杀菌的工艺条件；温度-时间背压；罐装热杀菌技术；静压间歇灭菌连续灭菌其他灭菌技术；冷却大气冷却加压冷却；第三，容器的腐蚀，镀锡钢板内外壁的腐蚀类型，金属罐内壁的腐蚀，金属罐外壁的腐蚀，金属罐内壁的腐蚀过程和机理，食品原辅材料的组成，含氧量，其它金属离子(如：铜)镀锡钢板的质量，食品加工工艺，金属罐外壁的腐蚀机理， 防止金属罐外壁腐蚀的措施，采用正确的加工工艺，选择合适的包装材料，控制质量，调节合适的温度和湿度，涂防锈油，第二节果蔬罐头具有良好的营养价值、感官品质、新鲜度、无病虫害、完整、无创伤、收获期长、收获稳定、可食部分比例高、加工适应性强和一定的耐储藏性。 1.果蔬原料加工、分拣、清洗、去皮、切边、漂烫、漂洗、抽真空、机械去皮、化学去皮、热去皮、人工去皮、漂烫，其目的是破坏原料组织中所含酶的活性，稳定色泽，改善风味和组织。将组织软化，以备后加工和罐装。打开罐时，除去一些水分以确保固体含量。原材料组织内部的部分空气被去除，以减少氧化并减少金属罐内壁的腐蚀。杀死一些附着在原料上的微生物，减少半成品中的细菌数量，提高罐头食品的杀菌效果。原材料的质量可以提高。热烫方法热烫终点的测定1.5%愈创木酚，4%愈创木醌(棕色)，2。糖水水果罐头，原料验收，原料处理，分类，装罐，排气，密封，灭菌，冷却，包装成品检验，空罐处理，糖水配制，工艺要点，糖水水果罐头变色的准备和预防措施水果化学成分的影响由抗坏血酸氧化引起的变色的影响加工操作不当对变色罐头储存温度的影响。果酱罐理论基础溶液中的高水合果胶束和高甲氧基果胶凝胶由于脱水和电中和而凝结并相互交叉，形成松散连接的三维网络结构，没有取向，形成大量空隙。由于氢键和分子间的吸引，糖水分子被紧密吸附，形成具有一定强度和结构的海绵状凝胶。高甲氧基果胶形成凝胶的条件65-70%糖，ph 2.8-3.3，果胶0.6-1%影响凝胶强度的因素(1)果胶的相对分子量(2)果胶的甲酯化度(3)pH值(4)温度，果酱罐的加工工艺，原料的加工成分，原料的浓度，罐装，密封，灭菌，冷却，检验和包装。预处理(选果、去皮、去核)、加热、软化、打浆(泥汁)或果汁(果冻)、果酱配方、果肉(果汁)40-50%、砂糖45-60%、成品酸含量0.5-1%、果胶0.4-0.9%、砂糖：70-75%溶液。柠檬酸：50%溶液。果胶粉：与重量为果胶粉4-6倍的砂糖粉混合，然后在搅拌下用10-15倍的水加热溶解。琼脂增稠剂，罐头果酱生产中常见的质量问题，糖结晶果酱引起的变色果酱霉变，4。蔬菜罐头的制备、汤料的加工和常见质量问题的要求1.畜禽原料的处理，原料的解冻和分割，用于加工原料的预煮原料的去骨和油炸，肉的解冻条件，家禽的解冻条件，2。肉类和家禽罐头的类型，蒸煮生汁罐头的腌制，烟熏罐头的调味罐头，多磷酸盐的腌制效果，防腐和显色效果，以改善肉的保水肌球蛋白B的胶凝状态，盐的防腐效果，硝酸盐和亚硝酸盐的防腐效果，微生物的防腐效果，香料的防腐效果，ch 3 CHO hcooh nano 2 ch 3 choocoona H2，nano 3 nano 2 h 2 o， 2 h 2 no 2 no 2 h 2 o，no mb (hb) no-mb (no-hb)，no-MB(no-HB)no-血红蛋白，脱氨基细菌减少(2 h)，腌制过程中的风味变化，蛋白质水解，并产生一系列小分子物质，如含氮提取物苯丙氨酸，谷氨酸，甘氨酸等。 具有增强肉的味道和香味的效果。亚硝基血红蛋白和亚硝基血红蛋白具有腊肉的特殊风味。盐析法、干盐析法、湿盐析法、混合盐析法、注射盐析法、熏制肉、熏制材料的选择应选择树脂少、烟味好、防腐材料含量高的材料，一般为硬木。熏蒸成分：石炭酸、有机酸、乙醇、羰基化合物、碳氢化合物等。具有调味、显色、脱水、干燥、杀菌、抗氧化、熏蒸等功能。a .直接熏蒸法：冷熏蒸、温熏蒸、热熏蒸、栽培熏蒸。b .间接熏蒸法：燃烧法、摩擦熏蒸法、湿热分解法、流动加热法、两步法、碳化法。c .快速熏蒸法：电熏蒸、液体熏蒸、熏蒸对肉类的影响。物理性质的变化重量的变化化学性质的变化油的变化蛋白质的变化，颜色，第4节罐装水产品，解冻，清洗，腌制，脱水，杀菌，脱水和预煮：100，20 40分钟油炸：180 220，2 5分钟罐装植物油，番茄汁，2。水产品罐头、蒸熟水产品罐头、油浸水产品罐头、常见质量问题分析、变色磷酸铵镁晶体沉淀血蛋白、凝肉、软化、粘罐、常见质量问题分析、罐内油的红色硫化物污染罐内油漆、第5节其他罐、坚果粥罐头汤罐、1。坚果罐头，原料的选择和验收，干果的烘烤和油炸干果罐头的杀菌，第6节软罐头(RP-F)，概念软罐头是一种由聚酯、铝箔、聚烯烃和其他薄膜组成的包装材料制成的耐高温蒸煮袋，是一种密封和杀菌后可长期保存的包装食品。软罐头的优点是可以高温灭菌，长期保存。热阻小，传热快。杀菌时间可以缩短。良好的密封性能，不透气，不透光，不渗水，几乎没有化学作用的内容。印章简单而牢固。重量轻、体积小、携带方便。易于打开，包装精美。废弃包装材料易于处理。软罐头不足袋的容积有限，一般为50 1000克，灌装速度慢，生产效率低。成本高，适用性不够广。软罐头的容器根据材料成分和内容物的保存分为透明普通型甑袋透明隔离型甑袋铝箔隔离型甑袋高温灭菌袋。软罐头的加工工艺根据耐灭菌温度的能力分为普通蒸