朝鲜族传统食品与健康

1、结业论文朝鲜族传统食品与健康蔬菜乳酸发酵食品学 号：姓 名：学 院：专业、年级：课 程 名 称：朝鲜族传统食品与健康朝鲜族传统食品与健康摘要：食物不仅是人类生存的最基本需要，也是国家稳定和社会发展的永恒主题。来到延边大学以来，这里的风土特色深深地吸引着我，最吸引我的还是这里的朝鲜族特色美食。而且随着工业社会的发展，朝鲜族的特色泡菜成为了风靡全球的食物，然而泡菜的制作是自然发酵向现在的纯菌发酵的转变。发酵食品是农副产品利用微生物发酵加工而成的，也就是利用微生物的分解和合成代谢，产生了独特的风味物质，变成了美味食品。本文就是要介绍朝鲜族的特色泡菜为视点，引领人们去发现发酵食品的优点并有效地利用。今

2、后在发酵食品生产和研究中,应更好的考虑提高保健功能因子,同时也要加大宣传力度。关键词：发酵食品、健康、朝鲜族传统食物正文：朝鲜族传统食品种类繁多，但是是以米饭类、泡菜类、酱类为3大主题,其中泡菜和酱类属发酵食品，在朝鲜族传统食品中最具代表性,其应用在生活中也最广泛，并具有广阔的发展前景。传统发酵食品是利用传统的原材料，通过乳酸菌或酵母等微生物的发酵作用所制成的食品,在发酵成熟过程中产生风味物质的同时，提高营养价值和贮藏性。一、概念和历史背景泡菜，泡菜主要是靠乳酸菌的发酵生成大量乳酸而不是靠盐的渗透压来抑制腐败微生物的。泡菜使用低浓度的盐水，或用少量食盐来腌渍各种鲜嫩的蔬菜，再经乳酸菌发酵，制成

3、一种带酸味的腌制品，只要乳酸含量达到一定的浓度，并使产品隔绝空气，就可以达到久贮的目的。泡菜中的食盐含量为2%到4%，是一种低盐食品。这名学者王文芹提出，我国最早的诗集诗经中有“中田有庐，疆场有瓜是剥是菹，献之皇祖”的诗句。庐和瓜是蔬菜，“剥”和“菹”是腌渍加工的意思。这说明至迟在3100多年前的商代武丁时期，我国劳动人民就能用盐来渍梅烹饪用。由此可见，我国的盐渍菜应早于诗经，应起源于3100年前的商周时期。泡菜历史悠久，流传广泛，几乎家家会做，人人吃，甚至在筵席上也要上几碟泡菜。足见泡菜在人民生活中所占地位。二、泡菜的文化特征泡菜是朝鲜族特色传统的食品之一。车正太学者和金禹彤学者提出了泡菜的

4、特点。泡菜一年四季皆可制作。由于味道清脆爽口，咸淡适中，辣乎乎，麻酥酥，别有一番滋味儿，它以原料充足，制作简单，可伴着下酒菜，可下饭，价廉物美等特点而十分走俏，它不光风靡东北，乃至全球。并形成了一种特色的民族特色文化。三、泡菜的加工工艺及方法泡菜的制作工艺，是我国悠久而精湛的烹饪技术遗产之一。来到延边，怎么能不吃这里朝鲜族的风味特色，结合张庆芳学者的研究，那么我来简单的介绍一下泡菜的制作工艺，首先准备好配料：大白菜，蒜，盐，鱼露，辣椒粉，糖。 然后，将收拾干净的整颗白菜分两半或四等分，腌于盐水中； 并将萝卜切成细丝。萝卜丝里放入适量辣椒面，将其搅拌； 将各种调料捣成泥状加入里，加入适量鱼酱、盐

5、、白糖调味拌均； 将拌好的调料夹进腌好的白菜叶之间；从白菜芯开始抹馅，直到外层的叶子抹完；最后用最外层叶包住，把辣白菜整齐地码进缸里，上面用一层腌白菜叶轻压。泡菜在经过一段时间的发酵，最好放在地窖里发酵，那样的泡菜爽口又有独特的风味。四、营养保健作用 近几年随着泡菜研究的深入，泡菜所具有的各种保健功能开始得到验证。泡菜制作时所使用的很多辅助材料本身就是药用植物，含有不同的功效成分，而且在乳酸菌发酵过程中会产生很多活性物质，这些因子单独或复合作用，使泡菜产生 各种不同功效。在保健方面先行研究很多，本文结合李银花，郭瑞等诸多前辈的研究，总结了以下几点：1提高钙、铁的体内利用率，促进维生素B的吸收。

6、钙和铁是不易吸收的元素，泡菜中富含维生素C、有机酸、含硫氨基酸等有助于吸收 的因子，提高钙和铁的体内吸收率.蒜中的蒜素与维生素B形成复合物，有利于维生族B的吸收，可以补充谷类食品中容易缺乏的维生素B。2引起食欲，有助于消化蔬菜类和盐的综合作用，使泡菜发酵时形成有机酸、酒精、醋 类，促进胃蛋白酶的分泌，引起食欲，促进消化。3净肠，调节肠内微生物态平衡,预防便秘泡菜中含丰富的膳食纤维，而且是乳酸菌发酵食品，乳酸菌数量可达 1 0个龟，乳酸可以降低 肠 内p H值，抑制有害微生物的 生长繁殖，同时降低 p一葡糖昔酶和 p一葡糖昔酸酶等有害酶 的活性，预防便秘。4预防成人病,如肥胖、高血压、糖尿病、心

7、脑血管疾病等白菜、蒜、生姜和辣椒中的特定成分，乳酸菌及其发酵产物，如膳食纤维、白菜中含有的S一甲基蛋氨酸、辣椒中含有的辣味成分辣椒素，蒜中的蒜素，生姜的生姜素以及乳酸菌发酵产物乙酞胆碱等乳酸菌都具有降低血中胆固醇含量，溶解血栓，改善动脉硬化的作用。五、泡菜的活性成分及功能性研究根据延边大学的金清老师 发表过的论文指出了泡菜的活性成分和功能性研究，如下所示：1泡菜是低热量食品，泡菜的水分含量高，碳水化合物和脂肪含量低，不会带来营养过剩而导致的各种成年病的发生。泡菜中富含膳食纤维、维生素和矿物质。2泡菜以蔬菜为主原料，蔬菜中丰富的膳食纤维和钙、铜、磷、铁等矿物质，促进维生素B和维生素C 的吸收，在

8、绿叶中维生素A、B、C 的含量高。3泡菜中的蛋白质、氨基酸和脂类主要来自所添加的鱼虾酱和肉类等动物性辅料泡菜中的脂类包括甘油三醋、单酸甘油醋、游离脂肪酸、幽醇等，其中亚油酸和亚麻酸2个必需脂肪酸占4 4 % 一6 0%。六、泡菜在市场中的发展前景正近年来，科研人员侯传伟经过对发酵食品的长期研究及实验得出结论，发酵食品中含有大量的有益成分。泡菜由于在古老的传统加工方法中引进了现代的科学技术，改进了生产工艺，所以在现代食品工业中仍然稳步前进。泡菜内还含各种乳酸菌，几和国家标准规定优格必须含菌量相同，也因此曾被美国健康杂志评选为世界五大健康食物之一。现代人应该提醒自己每天摄取一味发酵食品，这样可以维

9、持健康、促进长寿及给人体带来活力。综上所述,以泡菜为重点,介绍了朝鲜族传统泡菜的营养保健特性。传统发酵食品在发酵过程中生成各种营养物质、活性因子和风味物质，提高了食品的营养价值、保健价值和食用价值，它所具有的营养保健功能给朝鲜族传统发酵食品更大的发展空间。发展朝鲜族传统发酵食品的主要任务就是对发酵食品的功能性及其作用机理、功效成分、产生攻效成分的微生物种类及其分离提纯进行深人的研究,生产开发出功能性发酵食品,提高其附加值。今后十年我国食品工业的发展重点之一是稳步发展发酵食品，并扩大出口，同时积极开发新的保藏保鲜技术，蔬菜时维生素、矿物质和膳食纤维的重要来源，是人们天天需要的重要副食品。这样朝鲜

10、族传统发酵食品特有的风味、营养价值和保健作用会被越来越多的人们所认可和喜爱。未来食品微生物发酵有很大的发展空间。微生物制造是有发展的特点和投资的热点，发展方向比较广。食品微生物发酵与人民的吃穿息息相关，同时与国家的节能减排大政方针密切联系，与国家的循环经济是分不开的。为此大力发展发酵食品的研制和开发，满足人们生活和需要有着广阔的发展前景。 参考文献： l金清 ;朝鲜族传统发酵食品的营养保健功能;延边大学农学学报;2004年03期2王文芹;孔玉涵;国内外发酵食品的发展现状J;发酵科技通讯;2007年02期3 金禹彤;论朝鲜族饮食及其文化特征;延边大学;人文社会科学学院;2009年10期4 全信子

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