2020年中式面点师（中级）模拟考试及答案

1、2020年中式面点师（中级）模拟考试及答案1、【判断题】制作饭皮面坯，将500克糯米洗净，与200克水混合，一起倒入盆中，上蒸锅蒸熟。（ ）2、【判断题】()调制物理膨松面坯，所有工具、容器必须干净、无油。（ ）3、【判断题】()为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。（ ）4、【判断题】()制作麻蓉馅时，可用麻油加入量来调节馅心的干湿。（ ）5、【判断题】()蒸制成熟是利用热辐射的熟制工艺。（ ）6、【判断题】()拧要求双手用力均匀，不要拧紧，坯条粗细一致，形象美观，形状整齐。（ ）7、【判断题】()竞争的实质是科技和资金的竞争。（ ）8、【判断题】()讲究质量要求必须是绝对高的质

2、量。（ ）9、【判断题】()高桩馒头的风味特点：色泽洁白，形态直立圆整，光亮润滑，口感柔软，咬劲大，麦香气浓。（ ）10、【判断题】()系数定价法是以定价系数为出发点的定价方法。（ ）11、【判断题】制作薯类面坯，蒸薯类原料时间不宜过长，蒸熟即可。（ ）12、【判断题】调制物理膨松面坯，使用蛋糕乳化油，其工艺更简单，效率更高，成品具有细密、膨松、色白、胀发性强，质量更好的特点。（ ）13、【判断题】制作八宝饭的工艺流程为：蒸米一泡米一成熟一成型。（ ）14、【判断题】()调制物理膨松面坯，面粉过罗倒入蛋泡糊抄拌均匀即成蛋泡面坯。（ ）15、【判断题】()引起原料变质的化学因素有自然分解、氧化作

3、用。（ ）16、【判断题】()千层饼的风味特点：暄软香美、层次多而薄、匀。（ ）17、【判断题】()食用油脂的保存应尽量将其与空气隔绝，避免氧化。（ ）18、【单选题】下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是()。（ A ）A、促进体内钙和磷的代谢B、延缓衰老和记忆力减退C、促进生育D、促进凝血19、【单选题】面肥发酵面坯工艺方法是：取面肥加入温水中，和成均匀的()，再加入面粉和成面坯。（ B ）A、泡达粉溶液B、面肥溶液C、糖溶液D、小苏打溶液20、【单选题】下面属于公务员的职业道德规范的是()。（ B ）A、一视同仁B、公正廉洁C、救死扶伤D、为人师表21、【单选题】调制物理膨松面坯，抽打

4、好的蛋液放入面粉后，只能使用()。（ C ）A、搅拌的方法，不能抄拌B、调和的方法，不能抄拌C、抄拌的方法，不能搅拌D、搅拌的方法，不能调和22、【单选题】枣泥馅的原料有：红枣500克、白糖375克、澄面()克、大油13克。（ A ）A、25B、100C、200D、27523、【单选题】制作500克豌豆的豌豆黄，所需琼脂加入()水，蒸化过罗备用。（ C ）A、1000B、800C、250D、10024、【单选题】()不是植物油比动物油营养价值高的原因。（ A ）A、饱和脂肪酸含量高B、不饱和脂肪酸含量高C、熔点低D、维生素含量多25、【单选题】中式面点构图中节奏美的表现，在于运用点心()的固有

5、属性。（ B ）A、质感B、色泽C、不同形状D、不同口味26、【单选题】卫生技术的目的是改善劳动条件、()。（ B ）A、减少伤亡事故的发生B、预防职业病的发生C、减少不必要的浪费D、预防食物中毒27、【单选题】下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是()。（ D ）A、使用之前，检查密封胶圈B、使用之前，检查安全保险装置C、使用匹配的限压阀D、当压力锅稍冷却后强行打开锅28、【单选题】下列不能用食品容器盛放的是()（ B ）A、半成品B、即将换洗的衣物C、食品原料D、即将入口的食品29、【单选题】电气设备失火多是由于和设备的故障及不正确使用而引起的。（ A ）A、电气线路B、雷击C、干燥D、

6、通风30、【单选题】原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。（ B ）A、数量B、质量C、质地D、性质31、【单选题】在脂肪的日供给量50克中植物脂肪应占()。（ B ）A、1/3B、2/3C、1/2D、1/432、【单选题】环形圆周对称给人以()和光环的旋转美。（ C ）A、疏松感B、整齐感C、紧密感D、均衡感33、【单选题】制作水晶桃花饼和面时，应将制好的澄粉面坯搓条、下剂、用()圆皮。（ B ）A、面杖擀成B、刀拍成C、手按成D、手捏成34、【单选题】制作元宵的一般配料为糯米粉1000克，熟面粉150克，绵白糖350克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20克，青

7、梅10克，金糕条10克，麻油20克，糖桂花()克，水适量。（ C ）A、100B、50C、10D、4035、【单选题】毛利额与成本的比率是()。（ D ）A、出材率B、成本率C、销售毛利率D、成本毛利率36、【单选题】膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的和脂肪将首先被利用，一补充热量的不足。（ B ）A、蛋白质B、糖原C、维生素D、矿物质37、【单选题】家常包风味特点：色泽洁白、外形褶匀美观、()。（ C ）A、皮厚馅嫩，口味鲜咸香B、皮薄鲜嫩，口味甜香C、皮薄鲜嫩，口味鲜咸香D、皮薄馅硬，口味鲜咸香38、【单选题】制作600克薯蓉皮的香麻薯蓉枣，需用莲蓉馅()克。（

8、 B ）A、100B、300C、400D、50039、【单选题】水油面的配料：面粉克、大油125克、水275克。（ B ）A、250B、500C、200D、12540、【单选题】餐饮成本是餐饮销售减去()的所有支出。（ D ）A、燃料B、人工C、原料D、利润41、【单选题】玫瑰酥的用料：面粉500克、大油175克、熟面粉50克、绵白糖150克、清水125克、玫瑰酱()克、蛋清适量、红色素少许。（ D ）A、200B、150C、100D、5042、【单选题】成本是企业管理者()的重要依据。（ B ）A、质量标准B、经营决策C、人工耗费D、燃料耗费43、【单选题】摊根据()可分为成品成型法和半成品

9、成型法两种。（ A ）A、制作要求不同B、制作口味不同C、制作形状不同D、制作色泽不同44、【单选题】醋不具备的作用是()。（ B ）A、抑菌杀菌、防治流感B、生成“视紫质”，预防干眼病C、去腥除异味、开胃建脾D、软化血管、降低血压45、【单选题】从理论上讲，菜点的价格是由()构成的。（ D ）A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分46、【单选题】制作饭皮面坯，搓擦时，手应适当蘸些()。（ B ）A、热水B、凉水C、温水D、油47、【单选题】通过高速搅打的物理运动，使面坯膨松而制成的面坯，行业中也称为()。（ C ）A、蛋水面坯B、松酥面坯C、蛋泡面坯D、生化膨松面坯48、【单选题】人体摄入()毫升的甲醇可引起严重中毒。（ A