花茶专业知识ppt课件

1、花茶,TKS培训部黄岱丽,概述 花茶的起源 花茶的分类 花茶的窨制原理 茉莉花茶的由来 茉莉花茶的窨制工艺 如何鉴别茉莉花茶 茉莉花茶的功效和存放 茉莉花茶的冲泡 天福茉莉花茶 茉莉花茶销售答客问,一、概述,用茶叶和香花进行拼合窨制，使茶叶吸收花香而制成的香茶，叫花茶,花茶是我国独特茶叶品类，品质既有花香的香气，又有茶味，别具风韵,二、花茶起源,我国的花茶起源于南宋，南宋时开始窨制花茶，约有1000多年的历史，那时候是将上等的绿茶加入龙脑香（一种香料）作为贡品。到了宋朝的后期，因为怕影响到茶的真味，不主张用香料熏茶。 明代是花茶窨制技术提高和花茶交易的旺盛时期，明朝是我国茶类大发展的时期，开始

2、废团茶为散茶，大量生产炒青、烘青、晒青绿茶，为花茶生产奠定了基础。同时花茶窨制方法也有很大的发展，原料选择、取花量、窨次、焙干等原始的窨制法，开始逐渐走向成熟，与现行的工艺原理是相通的，明朝这时候的花茶才称的上是真正的花茶，苏州花茶市场非常繁华。 清代花茶产量增加很快，并形成了花茶的商品茶，福州成为花茶的窨制中心，大量生产花茶，畅销华北。 1939年 ，江苏的苏州发展成为另一花茶制作中心，解放后，我国花茶生产有较大的发展，产销量逐年增加，主销东北、华北、山东等地，出口东南亚各国，行销港澳地区，日本、美国以及西欧一些国家的人们， 也喜欢我国的花茶。 1984年以前，我国花茶主要在江浙和福建生产，

3、随着广西，特别是横县茉莉花种植快速发展 ，茉莉花茶加工业逐步向广西转移，目前我国茉莉花茶加工，广西横县占67%，福建占17%，四川、云南占16,三、花茶的分类,花茶的花色品种很多，茶叶品质和香花类型不同有不同的品类。作为窨制花茶的茶坯主要是绿茶，红茶次之，青茶较少。 绿茶主要是烘青，炒青窨制花茶少。 香花的来源非常广泛，只要是无毒，可食用的鲜花都可用来窨制花茶。 常用作窨制茶的鲜花有：茉莉、桂花、 玫瑰、玉兰，珠兰，玳玳、木兰、柚子。 以茉莉鲜花窨制花茶最为普遍。 花茶品类很多，窨制的香花不同，归纳有： 茉莉花茶、桂花茶、珠兰花茶、玉兰花茶、栀子花茶等。 其他类花茶（熏花茶、掺和花茶）：桂花乌

4、龙茶、玫瑰花茶、玫瑰绿茶、玫瑰红茶、玫瑰乌龙茶 也有把香花和茶名合在一起命名的，如茉莉毛峰、珠兰大方等,四、花茶的窨制原理,花茶窨制简单地说是茶坯与鲜花拌和在一起，茶坯吸收了鲜花释放出的香气。从而使花茶具有花香和茶味。 茶叶为什么能吸附香气呢？ 茶叶的表面面积不大，但表面有许许多多孔隙管道，这决定了茶叶具有较强的吸附性。所以茶坯含水量愈低，吸水性能愈强，在窨制花茶中，茶坯吸收鲜花水分，同时也吸收鲜花中溶于水的香精油，将花香传递渗入茶坯，并在茶坯中通过扩散作用，向茶坯内部组织深入,那么鲜花吐香的因素有哪些？ 鲜花中含有大量的挥发性香精油，按其挥发性有两大类：即“气质花”和“体质花”。 什么是气质

5、花？“花开便香，不开不香”，茉莉花就是“气质花”。 什么是体质花？香精油以游离状态存在于花瓣中，其挥发不论花是否开放，香精油随时都有挥发，而花开香气已挥发完毕而不显香。如珠兰、玉兰、玳玳都是属于体质花。 鲜花的吐香会受到以下因素的影响： 温度鲜花的吐香是在一定条件下进行的，特别是温度对其影响最大。 温度高，香精油易挥发，茶坯易吸收；但温度过高，会使鲜花正常的机能受损，不利吐香，或引起香精油变质，产生不愉快的气味。不同的鲜花对温度的要求是不同的，如“气质花”的茉莉花，香气是通过酶促水解而挥发出的，温度过高会损害茉莉花的正常机能，进而影响香精油的形成和挥发，茉莉花吐香在35-37最好，超过40茉莉

6、花吐香将受影响。 含水量与相对湿度鲜花的吐香是随水的蒸发而挥发的，而水分蒸发与空气相对湿度密切相关。湿度大，水分蒸发受到抑制，则香气的挥发亦受抑制，湿度过低，鲜花外部水分蒸发过快而表面干枯，内部水分蒸发困难，香气亦难挥发,五、茉莉花茶的由来,传说是在很早以前北京茶商陈古秋所创制，陈古秋为什么想出把茉莉花加到茶叶中去呢，其中还有个小故事。一年冬天，陈古秋邀来一位品茶大师，研究北方人喜欢喝什么茶，正在品茶评论之时，陈古秋忽然想起有位南方姑娘曾经送给他一包茶叶，还没有品尝过，然后就找出那包茶，请大师品尝。冲泡时，碗盖一打开，先是异香扑鼻，接着在冉冉升起的热气中，看见有一位美貌姑娘，两手捧着一束茉莉花

7、，一会功夫又变成了一团热气。陈古秋不解就问大师，大师笑着说：“陈老弟，你做下好事啦，这乃茶中绝品“报恩仙”，过去只听说过，今日才亲眼所见，这茶是谁送你的？”。陈古秋就讲述了三年前去南方购茶，住宿客店遇见一位孤苦伶仃少女的经历，那少女诉说家中停放着父亲尸身，无钱殡葬，陈古秋深为同情，便拿了一些银子给她，并请邻居帮助她搬到亲戚家去。三年过去，春天的时节又去南方，还是住在那就客店，客店的老板转交给他这一小包茶叶，说是三年前那位少女交送的。当时没有马上冲泡，也不知道是珍品。大师说：“这茶是珍品，是绝品，制这种茶要耗尽人的精力，这姑娘可能你再也见不到了。” 陈古秋说当时问过客店老板，老板说那姑娘已死去一

8、年多了。两人感叹一会，大师忽然说：“为什么她独独捧着茉莉花呢？”两人又重复冲泡了一遍，那手捧茉莉花的姑娘又再次出现。陈古秋一边品茶一边悟道：“依我之见，这是茶仙提示，茉莉花可以入茶。”次年便将茉莉花加到茶中，果然制出了芬芳诱人的茉莉花茶，深受北方人喜爱，从此便有了一种新茶类茉莉花茶,六、茉莉花茶的窨制工艺,茉莉花茶外形条索紧结匀细，色泽绿中泛黄，香气鲜灵纯正，滋味鲜醇甘爽，汤色黄亮，叶底匀亮，广泛受到国内外消费者的爱好。近几年来茉莉花茶的产量不断增加，其产量占花茶总量的80%以上。 茉莉花茶传统的制窨工艺流程依次为： 茶胚处理 鲜花护理 筛花 茶花拌和 收堆盖面 通花散热 茶花分离 复火 （提

9、花） 匀堆装箱,1、茶坯处理 A、干燥：窨制花茶的茶胚一般要经过干燥处理。 高档茶胚散发水闷气、陈味；中低档茶胚降低粗老味、陈味等，显露出正常绿茶香味，有利于花茶的鲜纯度提高。 烘干机温度一般不宜太高，高档茶胚在100110，中低档茶胚在110120。传统工艺要求烘后茶胚水份在445%，不能用高火烘，容易产生火焦味，影响花茶品质。 B、冷却：茶胚复火后一般堆温较高，在6080，必须通过摊凉、冷却，待茶叶堆温梢高室温13时才能窨制，太高进行窨制，影响茉莉花生机和吐香，降低花茶品质，茶胚温度越低越好，这样窨制拼和后，使堆温上升慢些，相对的延长3237的堆温时间，有利于鲜花吐香和茶胚吸香，提高花茶质

10、量,2、鲜花维护 茉莉花可分为单瓣茉莉花与双瓣茉莉花，双瓣茉莉花由于产量较高，现主要种植双瓣茉莉花用于生产。茉莉花期从五月开始，七至八月开花最盛，一般10月下旬至十一月初结束。全年依季节分为春花、伏花与秋花。 A、自立夏到夏至之间产的茉莉花为春花。由于气温较低，日照不强，茉莉花品质较差，产量较低。 B、自夏至后到处暑之间产的茉莉花为伏花。由于气温高，日照强，茉莉花品质最优，产量也最高。 C、处暑以后产的花为秋花。前期气温高，花的品质不亚于伏花，但秋花末期如气温低，花品质会受影响，较次。 茉莉花的品质受气温影响大，春花初期和秋花末期气温较低，花的品质差，花朵小、香气淡，带有青味。伏花及秋花前期气

11、温高，花蕾肥硕饱满，色泽洁白晶莹，香气浓郁，品质最佳。因此茉莉花茶通常也在这夏秋期间窨制。 茉莉花在自然条件下，在傍晚或晚上开放吐香。采摘时间一般在上午10点左右至下午4、5点，采摘下的茉莉花一般要求花身干燥，含苞待放，还要求纯洁一致。采收下来的茉莉花，要马上运送，装花用具要求通风，量不可太多，避免重叠挤压,养护：鲜花在运送过程由于装压，使花温升高，温度超过38以上。必须迅速摊凉，使其散热降温，增加氧气促进鲜花开放，吐香。摊凉场地必须通风干净，摊凉时花堆要薄，一般在10cm以下。气温高时，可用轻型风扇吹风；雨水花，更要薄摊，吹风，蒸发花表面水，待表面水干后，才能堆积养护。 气温低于30，必须把

12、花堆高催温，使花堆温度升高。一般堆高1520cm。春、秋季节，由于气温低，一般堆高3040cm，有时还用布盖住，保持堆温，促进鲜花开放,3、筛花：鲜花开放率在60%左右时，即可筛花，筛花的目的既是分花大小，剔除青蕾花蒂；通过机械振动，又能促进鲜花开放。若开放度不够就要继续养护 玉兰打底。目的在于用鲜玉兰“调香”，提高茉莉花茶香味的浓度，“衬托”花香的鲜灵度。打底掌握适度，能提高花茶质量。 打底方法：在窨制茉莉花茶，茶、花拼和前先用玉兰鲜花（茶100kg用玉兰鲜花1kg）于茶胚先拼和进行“打底”；有的在窨茉莉花时，同时拼玉兰鲜花，但用量不易过多，多了容易引起“透兰”；有的在提花时再用少量玉兰鲜花

13、与茉莉花拼和在一起进行提花（用量0305,4、窨花拌和 把处理好的茶坯和鲜花充分拌和均匀，混合堆积在一起，叫窨花拌和。 窨花拌和前首先要确定每100kg茶坯用多少鲜花，称为茶花配比。窨花拼和后，坯温达到需要通花温度时，就要通花散热,5、收堆盖面 在窨品的堆面都要以本批的茶胚薄薄的散布一层，厚度约1cm，达到鲜花不外露，以减少花香散失，这一操作称为“盖面,6、通花散热 窨堆由于鲜花的呼吸作用，经过一定时间（一般4-5h），堆温会上升，当堆温上升到一定时，需及时散堆薄摊，散发热量，这种方法，就叫“通花散热”。 通花散热的作用是： A、散发热量，防止鲜花受热闷死（俗称烧花），产生水闷味； B、供给新

14、鲜空气，有利于鲜花恢复生机，继续吐香； C、调换茶花接触面，使茶坯均匀吸香，以提高花香鲜浓度,7、茶花分离 在窨时间达1012小时，花将失去生机，茶胚吸收水份和香气到达一定状态时，必须立即进行起花，用起花机把茶和花分开，即叫起花。起花顺序是“多窨次先起，低窨次后起，同窨次先高级茶，后低级茶”。如不能及时起花，则在水热作用下，花渣变黄熟呈现闷黄味、酒精味，影响花茶质量。若当天窨制数量多，在短时间内来不及起花，必须将花堆扒开散热。 起出的花渣（或叫花干）经烘干，可做压花，窨制低级茶,8、湿坯复火 烘焙目的在于排除多余水份，保持适当的水份含量，适应下一工序 转窨、提花或装箱。再窨品烘焙，要求快速，又

15、要最大限度防止花香散失。烘后茶叶必须充分摊凉，有的利用长时间输送，有的用摊凉机进行，但禁用强风吹，造成香气不必要散失，摊凉后的茶叶温度越低越好，最高不得超过40。 复火后的茶坯（包括茶坯复火和湿坯复火）还需要经过23天的摊凉后才能进行下一次窨制,9、提花 窨花复火后的茶坯，选用少量优质的茉莉鲜花最后再窨一次，称为提花。 提花的主要目的是增强花茶的表面香气，以提高花茶的鲜灵度。用于提花的鲜花质量要好，必须选用粒大而饱满，花色洁白且开足到九成左右的鲜花，雨水花不宜用作提花,10、匀堆装箱 提花、起花后，要及时匀堆装箱，以免香气散失。 窨花和提花所筛出的花渣可再次利用于中低档茶坯的窨花，即“压花”，

16、也可烘干单独出售,七、如何鉴别茉莉花茶,外形：一芽一叶，嫩芽多，芽毫显露，细紧或肥嫩紧结。 香气：鲜灵度高，似盛开茉莉花茶香，香气有持久性，纯正度无杂味。 汤色：黄而明亮为佳，无“馊酸味”（堆温高），深暗泛红为劣。 口感：花香浓厚，回甘好，耐泡度高,八、茉莉花茶的功效和存放,功效：从一杯茉莉花茶中，可以领略到春天的气息，茉莉花茶不仅清香迷人，芳香可口，令人赏心悦目，而且还具有很高的保健和防病功效，有益人体健康。 茉莉花茶能增强人体免疫功能，提高抗病能力，具有抗衰老，促进大脑功能 ，保护神经细胞，具有镇静作用，对妇女“痛经”有一定疗效。 用茉莉花茶水煮大米饭，吃起来芳香可口，又能养生保健，祛病延

17、年，老人吃了可软化血管，降低胆固醇，茶水中的芳香物质可增加白细胞，增强抵抗力，茶水中氟化物，食用茶水煮的米饭可以防蛀齿，夏秋两季服用茶水煮米饭可以防止痢疾等。 保存： 家庭储藏茉莉花茶较适合低温储藏法，用拉链袋将茶叶装好放在冰箱内，要注意把拉链袋里面的空气挤出来，温度控制在5以下，可储藏一年以上，但需防止茶叶受潮。保存茉莉花茶有几个注意事项：将茶放在阴凉的地方，避免受到阳光直射，否则会加速氧化，导致变色变味。密封罐内最好放置干燥剂，可以吸收水气，开封后必须尽快饮用，避免放置过久氧化变色变味。若放置过久，可以用眼睛观察颜色或用鼻子嗅味以确定是否变质,九、茉莉花茶的冲泡,器具：瓷器、飘逸杯、玻璃茶海、玻璃壶组 水温：8090 茶量：视客人的数量而定 冲泡之前可让客人观看茶叶的外观，闻干茶的香气，特别是工艺茶，这样能提起客人的好奇心。 花茶无需温润泡，如果一定要温润泡 ，一定要快冲快泡。温润泡或第一道之后让客人闻香气，促进成交率。 工艺茶一般第三道的时候茶叶会慢慢舒展开来，这个时候可以请客人欣赏茶叶、茶汤的变化过程，提高客人的购买力。 给客人喝花茶的杯子建议用比较大的杯子，要知道花茶大口喝更香，教导客人不用急着咽下，让