人教新课标高中生物选修一《传统发酵技术的应用》专题复习

1、专题1传统发酵技术的应用课标要求（一）知识目标：1. 说出果酒、果醋、腐乳、泡菜的制作原理2 .说出影响果酒、果醋、腐乳、泡菜等发酵产品的风味和质量的因素3. 说出测定食品中亚硝酸盐含量的方法（二）能力目标：1 设计制作果酒、果醋（或腐乳、泡菜）的实验方案2 说出每一步的操作依据3 能够动手制作果酒、果醋（或腐乳、泡菜），分析评价产品质量好坏及原因（三）情感、态度和价值观：1 培养热爱科学的情感2 .培养严谨务实的科学态度3 培养勤于思考、勤于动手的学习习惯知识网络体系传统发酵技术应用酵母菌J果酒2.以微生物知识为基础醋酸菌果醋（反应器）毛霉丁腐乳乳酸菌.泡菜3.获得发酵产品1.以自然科学知识

2、为基础*丰富人们的生活4.为社会服务T测定亚硝酸含量 一*关注食品安全和人民健康复习策略1、注重理论联系实际，应该在做中学，并活学活用。利用所学知识分析、解释日常生 活中的相关问题。2、与必修部分的细胞呼吸、酶的专一性等知识联系起来。3、运用比较的方法找出制作果酒、果醋、腐乳、泡菜的异同点。4、本专题的重点：说明制作原理；明确每一步操作的道理；能够设计实验装置；学会 控制实验条件；分析和评价实验方案、实验装置、实验成败的原因。重难热点归纳1、比较果酒、果醋、腐乳、泡菜制作的原理、过程及条件菌种及 其生活 方式重要反应发酵条件操作提示果酵母菌酶温度:1825 C,选材和材料处酒兼性厌氧型C6H1

3、2O6 2C2H5OH+ 2CO2无氧最适温度为20 CPH ； 5.06.0 呈酸性氧气：先期通02,然后控制无O2理；防杂菌污染； 控制发酵条件； 正确使用发酵装 置。果醋醋酸菌 好氧型糖源充足、氧气充足：酶C6H12O6 2C2H5OH+ 2CO2无氧糖源不足、氧气不足：酶C2H5OH+ H2O2CH3COOH温度：30 C 35 C氧气充足腐 乳毛霉 需氧型蛋白酶蛋白质多肽、氨基酸、 脂肪酶脂肪甘油、脂肪酸温度为 1518 C,此温度不 适于细菌、酵母 菌和曲霉的生长防杂菌污染；控 制盐、酒、辛香 料用量；控制前、 后期发酵条件泡菜乳酸菌厌氧性C6H12O6 2C2H5O3H +NO2

4、-+对氨基苯磺酸反应物 反应物+N-1-萘基乙二胺盐酸盐 玫瑰红色染料防杂菌污染 密封严密选择气密性好的 泡菜坛；控制腌 制条件2、果酒和果醋的发酵装置中各个部件的作用以及装置的使用方法!| 1-1装置使用说明：充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的；排气口是在酒精发酵时用来排出CO2的；出料口是用来取样的。排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其 目的是防止空气中微生物的污染，其作用类似巴斯德的鹅颈瓶。使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。3、果酒制作具体操作步骤指导：(1) 注意选材和材料处理：去除腐烂的子粒，先用清水冲洗葡萄12遍除去污物，后去枝

5、 梗，全程防杂菌污染。(2) 监控发酵过程：注入发酵瓶的果汁量不要超过塑料瓶总体积的2/3;发酵旺盛期的 CO?产量非常大，要及时排气，防止发酵瓶爆裂。如果使用简易的发酵装置，如瓶子（最好选用 塑料瓶），每天要拧松瓶盖 24次，进行排气。（3）置于适宜的温度下发酵；（4）检测指标： 7 10 d 以后，可以开始进行取样检验工作。例如，可以检验酒味、酒精 的含量、进行酵母菌的镜检、测定 PH 等工作。4. 果醋制作具体操作步骤指导（ 1）当糖源不足时，可以用果酒制醋。这种情况下，需要在发酵液中加入醋酸菌或醋曲，然后将装置转移至 3035 C的条件下发酵，适时向发酵液中充气。 如果没有充气装置,

6、可以将瓶盖打开，在瓶口盖上纱布，以减少空气中尘土等的污染。（2）当糖源充足时，醋酸菌也可以在氧充足的情况下将葡萄糖分解为醋酸，用于制作 果醋。（3）检测指标： 果醋的制作是否成功可以通过观察菌膜的形成、 嗅味和品尝进行初步 鉴定，再通过检测和比较醋酸发酵前后的 pH 作进一步的鉴定。此外，还可以通过在显微镜 下观察发酵液中是否有醋酸菌，并统计其数量作进一步鉴定。4、影响腐乳品质的条件 盐、长满毛霉的豆腐块（毛坯）与盐的质量分数比为5 : 1。盐的浓度过高，影响风味，浓度过低不足以抑制微生物生长， 腐乳易腐败变质。 装瓶时将毛坯分层盘立摆放在容器 中，分层加盐，并随层加高而增加盐量，在瓶口表面铺

7、盐厚些，以防止杂菌从瓶口进入。约腌制 8 d。 酒的用量：卤汤酒精含量控制在12 %左右为宜。酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒 精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。 发酵的温度：前期发酵温度应保持在1518 C,毛霉逐渐生长，大约 5 d后豆腐表面丛生着直立菌丝。 发酵时间的长短： 酿造腐乳的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。前期发酵所发生的主要变化是毛霉在豆腐（白坯）上的生长。发酵的温度为1518 C,此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而适于毛霉慢慢生长。毛

8、霉生长大约5 d 后使白坯变成毛坯。前期发酵的作用，一是使豆腐表面有一层菌膜包住，形成腐乳的“体”；二是毛霉分泌以蛋白酶为主的各种酶， 有利于豆腐所含有的蛋白质水解为各种氨基酸。 后期发酵主要是酶 与微生物协同参与生化反应的过程。通过腌制并配入各种辅料（红曲、面曲、酒酿），使蛋白酶作用缓慢，促进其他生化反应，生成腐乳的香气。 香辛料因为具有调味和杀菌也会影响腐乳风味或质量5、豆腐和腐乳的营养成分 大豆是一种富含蛋白质的植物性食物资源，其蛋白质含量达到36% 40%。经常食用大豆或大豆制品，可有效补充食物中的蛋白质。同时，大豆中含有约18%的脂肪、还含有硫胺素、尼克酸、维生素A等多种维生素以及钙

9、、磷、铁等矿物质，对人体具有良好的保健 作用。腐乳是一种发酵的大豆食品， 豆腐中的蛋白质和脂肪经微生物分解为小分子肽、 氨基酸 和甘油、脂肪酸等， 再经加工腌制成为腐乳， 其主要生产过程离不开微生物的发酵。通过发 酵使营养物质种类增多，且更易于消化和吸收。6、泡菜制作及亚硝酸盐含量的测定操作指导 制备的氢氧化铝胶体能吸附泡菜汁液中的杂质，反应。在实验进行过程中，使泡菜汁透明澄清， 以便进行后续的显色 泡菜腌制及质量检测指标：成功制作泡菜的关键是营造无氧环境。检测指标有乳酸的含量、泡菜的风味品质，在初期发酵的末期和中期发酵阶段，泡菜的乳酸含量为0.4%0.8%，风味品质最好，因此，常以这个阶段作

10、为泡菜的成熟期。也可以在显微镜下观察乳酸菌形态，比较不同时期泡菜坛中乳酸菌的含量。并及时对泡菜中亚硝酸盐含量进行鉴定，一般前1 4天呈上升趋势，然后逐渐下降。 亚硝酸盐含量的测定：配制的亚硝酸盐标准使用液与样品液显色后，目测比色效果如何， 是否与标准液的浓度相吻合。如果不吻合，还应在已知浓度围，改变浓度梯度，进一步配制 标准使用液。7、亚硝酸盐与癌症亚硝胺类亚硝酸盐是最常用的一种食品添加剂，它能抑制肉毒杆菌的生长，同时保持 肉色鲜嫩。它主要用于熟肉食品，如火腿、烤肉、香肠、午餐肉、腊肠、咸牛肉罐头、熏鱼、鱼罐头等，有时在腌制鱼、肉时，也使用硝酸盐作为发色剂和防腐剂。在细菌硝酸还原酶作用下，硝酸

11、盐被还原成亚硝酸盐。亚硝酸盐本身并不致癌，但它与蛋白质代后产生的丰富胺 类物质结合，形成亚硝胺，后者具有很强的致癌性。硝酸盐可随饮水、进食腌制鱼肉和蔬菜进入人体。硝酸盐除作添加剂使用外，还天然存在于水和某些蔬菜，如菠菜、卷心菜。大 白菜中，其含量波动很大，并受栽培方式的影响。过多地使用硝酸胺肥料， 尤其在土壤缺钼的地区，都会增加作物和蔬菜中硝酸盐含量。蔬菜中的硝酸盐本身并无害，只是在口腔和胃肠道被还原成亚硝酸盐，继而与胺类结合成亚硝胺，才产生致癌性。预防亚硝胺致癌应注意以下事项：（1）少吃腌制、熏制肉食及其他亚硝胺或其前体物质丰富的食品尤其是孕妇和儿 童，更不宜食用这些食品；（2）腌制的鱼、肉

12、在食用前，应在下曝晒半小时，让中的紫外线把亚硝胺分解掉，或再经过浸泡、冲洗；（3）勤刷牙，保持口腔卫生，减少口腔中因细菌活动可能产生的亚硝胺；（4）维生素c具有阻止亚硝胺合成的作用，同时又是一种抗氧化剂，无毒副作用，可根据情况适量补充。经典例题剖析例题1关于果酒制作过程中的叙述正确的是A先去烂子粒和枝梗，再用清水冲洗污物B发酵的温度维持在 20C最好C发酵过程中需要适时打开瓶盖放气，以防发酵瓶破裂D需要不断的充入氧气解析：为防杂菌污染，烂子粒应该冲洗之前去除，而去枝梗应在冲洗之后； 酵母菌酒精发酵需在无氧条件下进行，通气时只能拧松瓶盖不可打开瓶盖；最适宜温度为20 C。答案（B）例题2关于果醋

13、制作过程中的叙述正确的是A打开发酵瓶是因为全过程需要通入氧气，排出二氧化碳B醋酸菌在糖源和氧气充足时，能将葡萄糖分解成醋酸和二氧化碳C当糖源不足时，醋酸菌可将酒精分解成醋酸D要使果酒变成果醋只需通入氧气，加入醋酸菌就可以了解析：醋酸菌和酵母菌发酵的区别在于前者需氧，不产生二氧化碳， 而且发酵的最适温度也不同。答案（C）例题3、腐乳制作过程中影响其风味和品质的因素有哪些？ 盐的用量酒的种类和用量发酵温度 发酵时间辛香料的用量AB C D解析：盐、酒、辛香料不仅用来调味，还可抑菌，防腐乳变质。适宜的盐的用量和酒的 浓度还影响发酵中蛋白酶的作用发挥；发酵时间和温度都会影响腐乳的风味。答案（A）例题4

14、、将10毫升酵母菌液放在适宜的温度下培养，并且于不同时间等量均匀取样4次,分别测定样品中酵母菌的数量和PH,结果如下表。请分析回答：样品酵母菌的数量（个 /mm3）PH112104.828205.4312103.7410005.0 表中样品取样先后次序是 对酵母菌而言，10毫升该培养液的环境负荷量为个。 若第五次均匀取样时，样品中的酵母菌数量为760 （个/mm3），产生这一结果的原因解析（1）由于酵母菌进行有氧呼吸和无氧呼吸都产生二氧化碳，使发酵液的酸性增强。根据样品PH大小，越早取样 PH越大，由此取样顺序为 2、4、1、3。（ 2）经过培养 10mL培养液中有菌数1210个/mm3，环境

15、负荷量应为 1.21 x 107。（3）培养液中的营养 物质不断被消耗，pH值减小，部分酵母菌因营养缺乏不适应而死亡并解体。答案：2、4、1、3; 1.21 x 107;培养液中的营养物质不断被消耗，pH值减小，部分酵母菌因营养缺乏不适应而死亡并解体。例题5、回答腐乳制作的有关问题1. 在发酵过程中，你认为有哪些生物化学变化？有什么酶参加？解析：主要的生物化学变化及参与反应的酶如下式。蛋白酶：蛋白质多肽、氨基酸、脂肪酶脂肪甘油、脂肪酸2. 、说明酒的用量是怎样影响腐乳的风味和品质？解析：卤汤酒精含量控制在12%左右为宜。酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量越高，对蛋白酶的

16、抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。例题6、下面是家庭酿酒的具体操作过程：先将米煮熟，待冷却至 30 C时，加少许水和一定量的酵母菌菌种，与米饭混匀后置于一瓷坛并在米饭中挖一洞，加盖后置于适当的地方保温(28 C), 一段时间后即成。现请你从以下几个方面对其发酵过程作一简单的分析。制蟀数_*IOA时闾U时何mio(1)在米饭中间挖一个洞的目的是增加的含量，保证酵母菌在一开始时进行，从而有利于酵母菌数量的增加。(2) 请你在左图的坐标上画出发酵坛酵母菌种群数量增长的曲线。(3) 在家庭酿酒过程中，产生大量的水，这些水

17、的主要来源是 。(4) 上述过程中，酵母菌所进行的两种代若消耗等物质的量的营养物质(葡萄糖)，所产生的气体的体积之比为。(5 )请你在右图的坐标中绘出发酵坛有氧呼吸和无氧呼吸此消彼长的变化过程的曲线图， 用实线和虚线分别表示有氧呼吸和无氧呼吸。答案：(1)氧气，有氧呼吸(2 )如图所示(3) 有氧呼吸产生水(4) 3: 1 (或 1 : 3)(5 )如图所示基础试题训练单选题(共35题，每题1分，共计35 分)1、做啤酒、酸奶、果醋、腐乳需要的主要微生物分别是A、酵母菌、酵母菌、醋酸菌、毛霉菌B、酵母菌、醋酸菌、醋酸菌、毛霉菌C、酵母菌、醋酸菌、醋酸菌、曲霉菌D、酵母菌、乳酸菌、醋酸菌、毛霉菌

18、2、在制作果酒、果醋、泡菜的过程中对氧气的需求分别是A、有氧无氧无氧B、无氧有氧无氧C、有氧有氧无氧D、无氧、无氧无氧3、变酸的酒表面有一层膜、泡菜坛表面长的一层膜、腐乳外面有一层致密的皮它们分别是A、醋酸菌、乳酸菌 、毛霉菌丝B、醋酸菌、毛霉菌、毛霉菌丝C、醋酸菌、酵母菌 、毛霉菌丝D、酵母菌、醋酸菌、乳酸菌4、在缺氧、呈酸性环境中能够生存的微生物是A、酵母菌B、醋酸菌 C、毛霉菌D、 曲霉5、在营养丰富、水分充足、气温适宜、黑暗密闭的环境中，分别培养下列各种生物，经过 一段时间后，仍然能生存的是A、乳酸菌B、醋酸菌C、毛霉D、蘑菇6、制酒、制醋、制作腐乳时，温度应该分别控制在A、1825C

19、、30 35C、15-18 C B、20 30C、35-40 C、30-35 CC、30 35 C、18-25 C、20-25 C D、15-20 C、30-35 C、15-20 C7、交警检测司机是否酒后驾车，所用的仪器中装有A、菲林试剂B、重铬酸钾溶液8、下列关于酵母菌叙述中错误的是、A、是异养兼性厌氧型真核生物C、有氧呼吸产生二氧化碳和水9、果醋制作过程中，需要A、先通氧气一段时间，以后停止通入C、整个过程不需要氧气10、下面不属于发酵工程应用的是A 生产抗生素、维生素、药用氨基酸等C.用于化学验断和水质检测11、利用酵母菌酿酒时，开始通气C、双缩脲试剂D、酚酞B、无氧呼吸产生酒精和二氧

20、化碳D、用酵母菌酿酒和发面做馒头的原理相同B 、整个过程要不断通入氧气D、接种后，先密封一段时间，然后再通氧B .生产啤酒、果酒、食醋等D .生产各种各样的食品和添加剂段时间，然后密闭，其作用分别是B 、使酵母菌数量不变，酒精增产D 、使酵母菌快速繁殖，使酒精增产A、使酵母菌大量死亡，使酒精增产C、使酵母菌快速繁殖，使果酒风味更好12、下列哪种情况会引起发酵液受到污染75%的酒精擦拭后晾干使用A、榨汁机用温水清洗，并且晾干B、发酵瓶先用温水清洗，再用C、先去葡萄枝梗，再反复冲洗多次D、每次排气时，拧松瓶盖而不揭开瓶盖13、制作果醋时要适时向发酵液充气是因为B、酵母菌发酵时需要充足的氧气D、防止

21、发酵时二氧化碳过多引起发酵瓶爆裂A、醋酸菌发酵时需要充足的氧气C、防止发酵液温度过高14、制作果酒和果醋的叙述中错误的是A、要想得到较多的果酒和果醋，就要用葡萄汁将瓶尽量装满B、葡萄汁装入发酵瓶时，要留有 1/3的空间C、在适宜的条件下制果酒和果醋，时间的长短与接种菌的数量有关D、制葡萄醋的温度比制酒的要高15、在果酒、果醋、泡菜制作过程中，所用的原料的有机物总量及种类的变化是A、减少增加B、增加减少C、减少减少D、增加增加16用酵母菌发酵制作葡萄酒时，酒精成分一般不会超过14%，正确解释是A、原料中用于发酵的成分太少B、酒精达到一定的浓度会抑制酵母菌的发酵C、酒精达到一定的浓度会妨碍酵母菌的

22、存活D、随着发酵的进行，高温会使酵母菌死亡17、家庭制作泡菜，无需刻意灭菌，原因是A、乳酸菌发酵产生的乳酸可以抑制其它微生物的生长B、各种微生物都可以用于制作泡菜C、泡菜坛中的亚硝酸盐杀死了其它杂菌D、泡菜坛中液体表面有一层菌膜与外界隔开18、腐乳味道鲜美，易于消化、吸收，是因为其主要成分是（）A、无机盐、水、维生素B、水、无机盐、蛋白质、脂肪C、多肽、氨基酸、甘油、脂肪酸D、蛋白质、脂肪、味精、辛香料19、毛霉等微生物能产生的酶类主要是A、蛋白酶、淀粉酶B、蛋白酶、脂肪酶C、脂肪酶、淀粉酶D、肽酶、脂肪酶20、在用盐腌制腐乳的过程中，若盐的浓度过低，会出现A、口味太淡B、不足以抑制微生物的生

23、长，导致腐乳变质C、脱水太多，影响产量D、杀死毛霉，影响发酵21、用培养液培养三种细菌，让它们在三个不同的试管中生长，下图显示了细菌的生长层。如果此时往三支试管入氧气，则细菌的繁殖速度可能发生的变化是（）22、关于亚硝酸盐对人体健康的 影响的说确的是A、膳食中的亚硝酸盐在人体 会随尿液全部排出选择项InA加快减慢不变B减慢加快加快C加快减慢减慢D减慢加快减慢B、亚硝酸盐在人体积累有致癌作用C、亚硝酸盐只有在特定的条件下才会转化为致癌物质D、亚硝酸盐对人体健康不会有任何影响B、抗生素呈碱性，会与乳酸发生中和反 D、抗生素在酸性环境中会被分解破坏23、含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶A、抗生素能够杀

24、死和抑制乳酸菌的生长 应 C、抗生素能够抑制酵母菌的生长24、为了使测定亚硝酸盐含量的准确性高，关键是A、样品处理B、标准显色液的制备C、比色D、泡菜的选择25、选泡菜坛时，应选择火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的，其目的是A、美观耐用B、可防止部液体渗出C、密封好，保证坛的厌氧环境D、保证亚硝酸盐的含量最低26、成功制作泡菜最主要的一个条件是A、缺氧环境B、有氧环境C、加盐D、加辛香料27、日常生活中，长时间存放的剩菜一般不可食用，原因是剩菜A、营养全部损失B、在硝酸盐还原细菌作用下产生了大量亚硝胺C、含细菌多D、在硝酸盐还原细菌作用下产生了大量亚硝酸盐28、亚硝酸盐常用作食品添加

25、剂，其主要作用是A、着色剂B、甜味剂C、护色剂D、酸度调节剂29、 用酵母菌通过发酵制葡萄酒时，一般酒中所含的酒精成分不超过14%，其原因是（）A、原料中用于发酵的糖太少B、人们加水过多造成的C、一定浓度的酒精妨碍了酵母菌的存活D、发酵中产热多，高温度使酵母菌死亡30、 在两个大小差别很大的容器里，分别盛有等量的含有酵母菌的牛奶，然后封口密存，结果是：（）A、大容器中的牛奶先变酸B、小容器中的牛奶先变酸C、同时变酸D、都不变酸31、 在制作馒头时，可采纳用小打或者通过酵母菌发酵的方法使馒头松软，请问这两种方法中，馒头中的营养和含有的能量情况相比较最有可能的是（）A、后者所含营养丰富、能量少B、

26、后者所含营养单一、能量少C、前者所所含的营养丰富、能量多D、前者所含营养和能量相同32、 发酵工程的第一个重要工作是从混杂的微生物群体中选择优良的单一纯种，获得纯种的 方法不包括：A、根据微生物对碳源需要的差别，使用含不同碳源的培养基B、根据微生物缺乏生长因子的种类，在培养基中增减不同的生长因子C、利用高温高压消灭不需要的杂菌D、根据微生物对抗生素敏感性的差异，在培养基中加入不同的抗生素33、酒厂利用酵母菌酿酒过程中，经检测活菌数量适宜但却不产生酒精，应采取的措施是A.降低温度B.隔绝空气C.加缓冲液D.加新鲜培养基34、 酵母菌培养液常含有一定浓度的葡萄糖，但当葡萄糖浓度过高时，反而抑制微生

27、物的生 长，原因是A.碳源供应太充足B.细胞会发生质壁分离C.改变了酵母菌的生殖D.葡萄糖不是酵母的原料35、右图表示氧气浓度对培养液中草履虫、乳酸菌、酵母 菌的呼吸作用的影响，曲线 a、b、c分别代表A 酵母菌、草履虫、乳酸菌B 酵母菌、乳酸菌、草履虫C 乳酸菌、酵母菌、草履虫D 草履虫、乳酸菌、酵母菌多选题（共5小题，每题2分，共计10分）36、下列哪种情况会引起发酵液受到污染A、榨汁机用温水清洗，并且晾干B、 发酵瓶先用温水清洗，再用75%的酒精擦拭后晾干使用C、先去葡萄枝梗，再反复冲洗多次D、每次排气时，拧松瓶盖而不揭开瓶盖37、果汁发酵后检测是否有酒精产生，采用的方法有A、用菲林试剂

28、检测B、用重铬酸钾溶液检测C、品尝样液和闻闻是否有酒味D、用双缩脲试剂检测38、要想了解发酵的进程，可以进行取样检验工作，具体措施有A、检验酒味、酒精的含量B、在显微镜卜检测酵母菌的数量、C、测定发酵液PHD、观察二氧化碳的产生量39、制作腐乳时加一定量的酒精的原因是A、抑制微生物的生长B、保证腐乳成熟C、使腐乳具有独特的香味D、脱去腐乳中的水分40、家庭制作泡菜并无刻意的火菌环节，在发酵过程中，乳酸菌产生的乳酸可以抑制其它微生物的生长。当环境中的乳酸积累到一定浓度时，又会抑制乳酸菌自身的增殖。下面对这些现象的描述正确.的是()A 在乳酸菌的调整期和对数期，种关系主要表现为互助B 进入乳酸菌增

29、长的稳定期，由于次级代产物的积累，种斗争趋于激烈C.密闭的发酵环境使乳酸菌在调整期和对数期的种间斗争中占据优势D 进入稳定期，泡菜坛各种生物的抵抗力稳定性维持在较高的水平非选择题()1膳食中的绝大部分亚硝酸在人体以“过客”的形式随 排出，只有在特定的条件下，才会转变成致癌物质2、 泡菜的腌制过程中，一般在开始几天，亚硝酸盐的含量，到第10d后，亚硝酸盐的含量开始。3、回答有关果酒和果醋制作的相关问题：葡萄和其他果实上常有天然野生酵母菌，为什么还要接种酵母菌？制酒时必须保证所有器具都是清洁的，为什么？为什么发酵瓶中的液体不能装满？你有什么办法知道发酵已经开始了？当发酵瓶中停止出现气泡，表明什么？

30、如果发酵温度高于 30度将会影响酒的风味，你将采取什么具体措施来降低温度？随着发酵的进一步进行，发酵液的温度、PH、气体的产生量有什么变化？(6) 通常果酒中酒精度不会超过14度，请说明原因。当果酒制作完毕，要继续利用果酒制作果醋，下一步必须注意哪四个方面？4、下图是酵母菌的结构模式图，据图回答。(1) 从细胞核的构造看，酵母菌属于 生物，与乳酸菌相比，其细胞结构的特点是 。（2）图中2的化学成分主要包括 ,其结构特点为 ，其功能特性为（3）酵母菌的菌落一股会散发出一股怡人的酒香味，相关的反应式为（4） 用酵母菌制啤酒时，为保证发酵罐中有较多的酵母菌，必须先，使其快速繁殖，达到一定数量后，再

31、，让其进行 ，以获得较多的酒精（C2H5OH ）。（5） 图中所示的这种分裂是酵母菌的_ _ 生殖。（6） 啤酒的风味主要取决于所采用的酵母菌株。某酒厂的菌株使用了 30多年，繁殖了三千余代，风味不减当年。其主要原因是。（7）酿制甜酒时，总是先来“水”，后来“酒”，其原因是，生成后,再进行，产生。（8） 糯米饭酿成甜酒后，其重量会 ，原因是。（9）下列坐标图分别表示在发酵罐中培养酵母菌时，各环境因素对酵母菌繁殖速率（纵坐标表示）的影响，其中不正确 的是（）（10 ）干扰素是治疗癌症的重要药物，它必须从人血中提取，每升血只能提取 0.05 g，所以价格昂贵。现在科学家发明了应用 的方法，利用转基因酵母菌生产干扰素，其方法是：从人的淋巴细胞中取出 ,使之与一种叫质粒的 结合，然后移植到酵母菌体，让酵母菌合成干扰素。由于酵母菌繁殖速度快，让其生产干扰素不仅产量高，而且成本低。（11）自然环境中酵母菌属于生态系统中的 成分。5、腐乳是我国民间传统发酵食品。滋味鲜美，营养丰富，风味独特，易于消化。请回答有关问题：1）在腐乳的制作中，起主要作用的生物是什么？它与乳酸菌在结