餐饮业4D厨房现场管理-课件_第1页
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文档简介

1、餐饮,厨房4D现场管理,目 录,CONTENTS,4D管理法-概述,4D管理法目的,4D管理法定义与实施,4D管理法实施步骤,4D管理法总结,4D管理法-概述,一,1.4D管理的由来 2.4D现场管理法的概述,2015年10月新修订的食品安全法,体现了依法治理的理念,建立了最严格的责任追究机制(餐饮酒店4D现场安全管理-将现场管理问题及食品安全问题降到最低),所谓“4D管理”,是指在管理中要实现“四个到位”,即整理到位、责任到位、执行到位、培训到位。而这种新型的厨房管理,现在已被多个电视台争相报道,食品安全法中明确规定,4D现场管理的由来,沧州天悦餐饮集团导入4D现场安全管理后,被新闻报道,1

2、,1D整理到位,天天工作有序不乱,3D培训到位,全员提升敬业爱岗,2D责任到位,环境事物消除扯皮,4D执行到位,消除管理盲点漏洞,4D现场管理法的概述,4D:它是创造和维护良好工作环境,提高工作效率,优化日常流程的一种简单有效的管理方法,将复杂的管理工作细分化、规范化、程序化。做到把岗位的重点落实到具体的某一项内容,以及它的工作流程上去,2,4D管理法目的,二,1.4D现场管理的目标及意义 2.实行4D现场管理法带来的优越性,4D现场管理的目标及意义,4D 现场管理是管理上的创新,看似简单却蕴含着深刻的现代餐饮管理的理念及文化精髓,是一种科学的方法和管理工具。 它是建立在实行全员管理的基础上,

3、让我们的员工,人人从简单、从小事做起,从而使管理工作细化到我们工作环境的角角落落,最实用、最见效、最能持久的全新管理方式。做到复杂的流程简单化,简单的流程标准化,标准的流程可实施化。 员工一旦形成习惯以后,便自觉的执行规范,严守规程,并建立良好的程序,提高效率,节能降耗从而达到最大化的效益突破,4D: 1D整理到位 2D责任到位 3D培训到位 4D执行到位,1,实行4D现场管理法带来的优越性,降低企业成本,提高工作效率,提高卫生程度,稳定菜品质量,提高员工素质,2,塑造企业形象,4D管理法定义与实施,三,1. 4D现场管理法-1D:整理到位与实施 2. 4D现场管理法-2D:责任到位与实施 3

4、. 4D现场管理法-3D:培训到位与实施 4. 4D现场管理法-4D:执行到位与实施,4D现场管理法-1D:整理到位,1,注意:清洁-现场的卫生清洁。 1.对所在的工作场所进行全面检查。 2.制定需要和不需要的判别基准。 3.清除不需要物品。 4.调查需要物品的使用频率、决定日常用量。 5.根据物品的使用频率进行分层管理,4D现场管理法-1D:整理到位的实施,每家店面都有自己的仓库,也都有自己存放破损物品或者暂时不用的物品,那么我们所有的物品就要登记造册,登记完后,根据有用还是没用,将没用的物品一律转卖或丢弃掉,目的就是腾出空间。如果这些物品放在这里,既创造不了效益,又浪费了空间的使用频率,而

5、使用空间是要让我们拿出一定的房租成本的。 在很多的调料或原料的仓库里,都存在有过期的物品,它的存在无非就是告诉 你,你的仓库里有件过期物品,过期的物品谁也不会去领用,并不能起到什么作用,反而占了地方,难道我们不可以腾出这些空间来放点别的东西吗?如果食药监局来检查,要受处罚,成本咋算? 我们为了防止这样情况发生,可以在仓库的物品名称上面再增加如:左进右出、 最大备货量、最小备货量之类的指示或数字标签,这样就有效杜绝了成本和空间的占用,也防止了过期物品的产生。 将有用的物品按使用量的大小,分高、中、低分别分类存放,经常使用的放在最容易拿到的地方。同时有标签、有存量、“有名有家“,使员工在货架上可以

6、马上找到需要的物品,节约时间成本,提高工作效率,1D:整理到位的实施,4D现场管理法:-2D:责任到位,2,4D现场管理法-2D:责任到位的实施,专人专项:所有的物品必须有专人保管,在物品的表面要贴上它的使用人、责任人、以及它的使用流程,还有准确的清洁时间,如果出现问题可以找到责任人。 例如:冰箱要贴上它的责任人的照片、冰箱的清理时间以及所放物品的种类识别图。让我们的操作人员随时能找到他所需要的物品,并且可以根据规定的清洁时间来定时除霜清洁。 做到: 1、厨房的每一寸土地都有专人清洁 2、厨房的每件物品都有专人保管、监督存放 3、厨房的每一件物品都有它的使用流程 举例:员工不慎在使用和面机的过

7、程中,把手伸进了正在旋转的和面机,而造成人身伤害,这种例子在餐饮行业不是新鲜事情,就是因为没有在和面机上或者墙上张贴具体的操作流程,导致有的员工图省事直接用手去抓面而受伤。工伤补助之类也都是我们成本付出,2D:责任到位的实施,4D现场管理法:-3D:培训到位,3,4D现场管理法-3D:培训到位的实施,培训到位:是一个反复的过程,培训是一个持久和长久性的过程,连续性反复不断坚持前面的3D活动。 总之就是养成一个坚持的习惯。并辅助一定的监督措施,要求人人依规定行事,养成良好的习惯。通过制度来维持成果,通过培训来改变员工的质量,养成工作规范,认真执行的习惯。 我们再经营和学习上有一条理念没有经过培训

8、的员工是企业最大的成本。一个没有经过培训的员工我们急于让他上岗创造利润,那么在这过程中由于他对环境的生疏,对工具没有学习培训正确的操作规程,出现刀伤、烫伤、摔伤、烧伤等不良现象,反而带来了更大的麻烦。 所以说,我们有了完善的培训系统才能更有利于节省无形中带来的风险成本,才能创造更大的利润,3D:培训到位的实施,4D现场管理法:-4D:执行到位,4,4D现场管理法-4D:执行到位的实施,当我们培训到位的时候,我们就会感受到执行和检查的重要性,清除工作场所各区域的脏乱,保持环境、物品、仪器、设备处于清洁状态,防止污染的发生。使环境整洁、明亮、保证取出的物品能正常使用。 也就是说一定要建立一个检查督

9、导流程,如果没有这个流程,前面的一切都视为零,所以说,管理的一半是检查,检查保证了执行力的实施结果。 我们再领导来的时候,把卫生全部彻底清理,把物品摆放整齐,只做做表面文章而且做的很不错,但是在平时却不是多么注意这些细节。那么就是我们的检查监督不到位,如果我们能够随时随地的检查大家的状态,我们大家也慢慢的形成被动或主动的维持维护习惯,等到真正大扫除的时候我们也就不用那么累了。 不管是4D的管理还是我们的产品,所有的一切都是需要有完善的监督和检查体系,这样我们的餐厅业绩才能走的更远,升的更高,4D:执行到位的实施,4D管理法实施步骤,四,4D现场管理法-整理阶段 领导小组检查监督整改,一、整理阶

10、段: 1、依据要用不用的标准将所有物品分类。 2、将不要用的物品分成丢弃、销毁、变卖、暂存进行统一处理。 3、若有多出的空间或场所,应该依据实际需要转换成其他功能的场所。 4、依据“按照使用频率分层保管”符合生产流程原则摆放物品、调整布局,如需申购货架等设备,统一上报。 5、定名、定位、定量,简单手写各种标签,张贴后再统计各种标签的数量,交给领导有广告公司统一设计打印。打印完后再把手写的更换掉。 6、画地线、(油漆、地砖、胶带)自己根据情况协商。 7、刀具、管道、菜筐、抹布、毛巾都要区分颜色,4D现场管理法-4D:具体的实施步骤1,1,1.责任区、责任人,统一分割清洁责任区,明确责任人,2.统一规范,依据“设施设备离地离墙15cm”的原则,统一摆放整改,3.制定清洁制度,各工作岗位部门制定清洁制度(注意卫生死角),做好检查用表格并张贴到墙上,3.责任到位,A、岗位职责统一编写,B、个工作岗位流程统一编写,并制作图示照片,C、各岗位行为规范统一编写,并制作图示照片,4.各类设施设备说明,设备使用说明、常见故障排查方法,统一编写,尽量图文并茂,5.各类标识统一,电器设备、煤气设备开关标示及开关时间标示,防火、放电、防盗、防滑、防烫等标示牌的设计制作,4D现场管理法-4D:具体的实施步骤2,2,制定统一、科学合理的例会时间及制度并

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