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1、精编word文档 下载可编辑xx年下期学士中学xx年下期学士中学胡文祥尊敬的各位领导、老师、食堂工友们中午好!古人云“兵马未动,粮草先行”可见后勤保障非常重要,今天,我们大家会聚一堂,就学士中学食堂进一步规范管理,特召开这次会议。首先,我代表全校师生对食堂工作人员表示衷心感谢!感谢你们付出了辛勤的劳动,学校工友吴志国同志年过半百,数十年如一日,辛勤工作在学校食堂岗位上。以前,既要蒸饭还要打米现在学校实行寄宿制,每天负责中晚餐,还要负责学生打开水等,早出晚归,非常辛苦。学校陈建军老师,这也是年近半百,身体有病,经常服药,完全可以在家休息,但他仍心系学校,带病坚持在学校后勤一线,我们尊敬的黎爹,黎
2、娭姆、王大姐,每天也起得早,睡得晚,整天忙不停,大家看得清清楚楚,可见后勤工作是非常辛苦,非常具体的。在此,我再一次向你们表示衷心的感谢!接下来,我们一起学习学士中学食堂管理制度。学校食堂管理制度可分为三部分阐述一是学校食堂管理制度,二是学校食堂卫生管理制度,三是食堂安全操作制度。(一)、学校食堂管理制度1、严格执行食品卫生法,学校食堂必须取得卫生许可证后方可经营,食品从业人员每年体检一次身体,持有效的健康证和培训合格证后方可上岗,凡有传染病者,坚决予以辞退。2、进入食堂的各种原料,全部实行定点采购,确保食品质量。3、学校领导要经常检查饭菜质量,抓好卫生制度落实,保证学生就餐。严禁闲杂、生人进
3、入食堂。4、餐后要全面清洁打扫,经常保持室内外地板、墙壁、天花板、灶台、案板、饭台、厨柜、餐具、容器清洁,用具摆放有序,防尘、防蝇、防鼠设施齐全,食堂内无鼠、无蝇,食堂周围无垃圾,无污染、无杂物。5、定时做好餐具消毒工作,防止交叉污染;餐具做到一洗二清三消毒四保洁,食品实行“五隔离”,即主食与副食、生与熟、成品与半成品,食品与杂食,食品与鼠药、农药隔离,不得混放;生、熟食刀案及冷荤配餐用具必须分开专用。6、学校每月都要对食堂管理、环境卫生、个人卫生、后勤服务等工作进行一次全面督导检查,总结经验,查找不足,改进工作。7、按学校作息时间准时开饭,没有特殊原因,不准提前或推迟开饭。8、加强对食品从业
4、人员的教育,经常进行营养、卫生、职业道德和法治纪律教育,努力提高从业人员的政治、业务水平,树立爱岗敬业精神。(二)、食堂卫生管理制度食品卫生1、不收、不用、不做不新鲜或已腐烂变质的原料,不吃任何腐烂变质的食品。2、洗涤整理原料时,污物杂质和废料必须清除干净。3、各种干、鲜原料应按其性质不同有秩序地在贮藏室或冰箱内存放,不随地乱放,以免弄脏污染。4、原料的取用、发放,应本着先进先出先用的原则,以防止日久变质。5、存放在冰箱内的食物或半成品,要生熟分开,有腥味的与没有腥味的也应分开存放。6、冰箱应经常冲洗,保持清洁干净,随开随关,防止热气侵入。7、熟食品、卤菜等应妥善保管,经常检查,以免变质。冬天
5、放在外面,应用洁净白布盖住,夏天放在冰箱里。8、直接入口食品不得手直接拿取,包装纸的食品,应使用各种工具拿龋9、调料器具应加盖,防沾染灰尘。酱油、醋过滤后,再倒入瓶内或调料器具内使用,并要保持洁净。1、发现饭菜不新鲜时,应妥善处理,不准分发腐烂变质的菜点,以防食物中毒。餐具卫生餐具必须保持清洁卫生,否则会直接影响全校师生员工的身体健康,餐桌上撤下的餐具应分别刷洗消毒。1、菜盆、汤盆、盆具、汤碗等用餐后,先将里面的残存物清理干净,加洗洁精洗涤,然后再用清水冲洗,再放入消毒柜内进行消毒,消毒后取出放在餐车上并保持干净,用白布盖好,以防灰尘。2、餐具柜和点心柜应经常用洗洁精洗涤干净,餐具摆放整齐,关
6、紧柜门。环境卫生1、周围环境应打扫干净,阴沟要常疏通,泔水桶加盖,废物袋扎口。2、积极贯彻除四害要求,消灭苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫,在食堂周围早晚打灭蝇药水,晚上要将食品盖好以防虫咬。3、餐厅和各操作间地面保持干净,四壁无尘,窗明地净。4、不乱倒垃圾,不乱倒污水。5、门窗应有防蝇设施,室内经常保持通风。个人卫生1、常洗澡、理发、刮胡须、剪指甲。2、上班前应整容,穿工作服、戴工作帽,做到仪容整洁,不得佩戴首饰上班。3、上厕所应脱下工作服,出厕应洗手。4、定期检查身体状况,如患有传染性疾病,不应接触食品。饮食卫生“五四制”(一)由原料到成品实行“四不制度”1、采购员不买腐烂变质的原料;2、保管
7、员不收腐烂变质的原料;3、厨师不用腐烂变质的原料;4、服务员不用腐烂变质的食品。(二)成品(食品)存放实行“四隔离”1、生成熟隔离;2、成品与半成品隔离;3、食品与杂物,药物隔离;4、食品与天然冰隔离。(三)用餐具实行“四过关”1、洗、 2、刷、 3、冲、 4、消毒(蒸汽或开水)(四)环境卫生采用“四定”办法1、定人、 2、定物、 3、定时间、 4、定质量,划片分工,包干负责。(五)个人卫生做到“四勤”1、勤洗手、剪指甲;2、勤洗澡、理发;3、勤洗衣服、被褥;4、勤换工作服。(三)、食堂安全操作制度1、食堂管理工作人员必须具有县级(或以上)人民医院出具的健康证明才能上岗工作,严禁患有传染病的人
8、员进入食堂。2、食堂管理工作人员要讲究个人卫生,着装整洁,勤剪指甲,勤洗手,不留长发。3、食堂管理工作人员必须穿白色工作服,工作时应戴好口罩,勤于换洗,保持工作服和口罩的干净整洁。4、遵守劳动纪律,工作时间内不讨论与工作无关的事情;思想集中,防止碰、挤压、割、砸、烫伤等事故发生。5、往开水里放东西必须缓慢,不得冲击;用油炸食物时,控制油温,以防着火;端汤锅汤桶时不得过满;取蒸饭时要先开门透气;两个人以上搬东西时要步调一致,协同配合。6、购菜要新鲜,食品要在保质期内,严禁有变质饭菜上桌,严防食物中毒。7、生、熟菜要分开放置,合理保管;批量采购的大米、疏菜配送等要堆放整齐;袋装食品在取用后要扎好袋
9、口;谨防变质或鼠蝇叮咬。8、餐具要经常消毒,摆放有序;操作台面要干净,无积水。9、厨房内要经常灭鼠除蝇,防止发生传染玻按照制度,我就食堂操作、卫生、安全作如下安排一、食堂人员分工吴志国负责烧锅炉,蒸饭,学生打开水黎国政、曹金莲、王向阳负责烹饪工作。陈建军负责食品留样,卫生专干,台帐管理曹金莲负责库房管理二、食堂卫生锅炉房蒸饭、开水房 责任人吴志国操作间责任人王向阳、黎国政库房曹金莲餐厅陈建军三、食堂管理相关责任人1、原料采购索证登记 责任人胡文强2、食品采购验收 责任人刘松林3、食堂卫生检查 责任人胡 拓4、餐具消毒 责任人吴志国5、食品试尝留样管理 责任人陈建军6、配餐间管理 责任人黎国政7、操作间管理 责任人王向阳8、库房
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