各地小吃制作方法讲解

1、全国各地名小吃做法 福建首席名菜 - 佛跳墙的做法 佛跳墙”原名“荤罗汉”，是福建地区的首席古典名菜。相传，该菜始于清道 光年间，由福州聚春园菜馆的名厨师郑春发创制。 郑早年在清衙门布政司周莲府中当厨师。 一日，周莲应邀去官银局赴宴。 东道主的夫人是江南人，对烹饪技术有研究，她吩咐家厨将鸡、鸭、火腿等主料 投进绍兴酒坛里，煨制成一道味厚香浓的菜，周莲品尝后，赞不绝口，回家后， 便要郑春发仿制此菜，几经尝试，终不如初。于是亲率郑到官银局去观看，郑回 衙后便精心研究， 增加山珍海味等料， 用绍兴酒坛细心煨制， 结果制成的菜香味 浓郁，鲜美异常，比官银局的更胜一筹。 后来郑春发辞去了衙厨， 与人合伙

2、开设了聚春园菜馆。 但他仍对这道菜 继续钻研， 取用了海参、鲍鱼、鱼翅、鸡肉等十几钟珍贵原料， 并以陈酒、姜片、 桂皮、茴香等作配料，放在陶制瓦罐中煨制，所以风味独特，脍炙人口。 一天，有几个秀才也慕名到聚春园饮酒品菜， 郑春发即捧此菜上桌。 坛 盖揭开，顿时满堂荤香，令人陶醉。有人脱赞曰：妙哉！，妙哉！如果佛祖闻到 此味也会破戒跳墙来品尝。当时此菜尚未命名。有位秀才即兴赋诗道： “坛启荤 香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”众人应声叫绝，拍手称奇。从此“佛跳墙”便 成了此菜的正名。 原料】 水发鱼翅 50克，水发鲍鱼 60克，水发干贝 60克，水发海参 200 克，油发蹄筋 150克，水发花菇 70克

3、，熟火腿片 50 克，鸡翅膀 250克，猪瘦肉 150克，鸭肉 250 克，鸡肫肝 150克，鸽蛋 12 个，熟莲心 80克，冬笋片 80克，猪肥膘肉 40 克，葱段 20克，姜片 20克，桂皮 4克，冰糖 20克，绍酒 150克，干淀粉适量， 上等酱油 6克，味精 5克，生油 150 克，猪骨汤 500 克。 【制法】 （一）将水发鱼翅排在竹片上，与葱段 5克，姜片 5克，绍酒 10 克，一并下沸 水锅，煮 10 分钟去腥味取出，将竹片拿出，放在汤碗里，鱼翅上摆放猪肥膘肉， 加绍酒 8 克，上笼蒸 2小时取出，拣去肥膘肉，滗去蒸汁。把鲍鱼切成薄片，每 副鸡肫肝一切四，鸭肉、鸡翅膀、瘦猪肉切成

4、小块。把鸽蛋煮熟，去壳，撒上干 淀粉滚匀，入油锅炸至呈金黄色。 （二）把鸭块、瘦猪肉块和鸡翅膀块入锅煸， 加酱油、 冰糖、桂皮、味精各少许， 下绍酒 20 克，猪骨汤 400克，用旺火煮开，捞出，装入小坛子里。别将鸡肫肝、 蹄筋和海参入锅烧开捞出装到小坛子里。再把花菇、干贝、鲍鱼、火腿、鱼翅、 鸽蛋、莲心等一起装到小坛子里，面上放姜片。 （三）将熬好的葱油倒进小坛子里，加绍酒、盐、味精，用荷叶将坛口密封，用 小火煨 3 小时，启封即成。 四川小吃之灯影牛肉和夫妻肺片 灯影牛肉 灯影牛肉是四川达县的传统名食。 牛肉片薄如纸， 色红亮，味麻辣鲜脆， 细嚼之，回味无究。 据传说，1000 多年以前，

5、任朝廷监察御史的唐代诗人元稹因得罪宦 官及守旧官僚， 被 贬至通州任司马。 一日元稹到一酒店小酌， 下酒菜中 的牛肉片薄味香，入口无渣，他 颇为叹赏，当即名之曰 “灯影牛肉 ”。灯 影，即皮影戏， 用灯光把兽皮或纸板做成的人 物剪影投射到幕布上。 用 “灯影”来称这种牛肉， 足见其肉片之薄， 薄到在灯光下可 透出物象， 如 同皮影戏中的幕布。 清光绪年间，四川梁平县有个姓刘的人流落到达县，以烧腊、卤肉 为业。最初，他制 作的五香牛肉片厚肉硬，吃时难嚼，且易塞牙，销路 不畅。后来，刘氏日思夜想，逐 步加以改进，将牛肉切得又大又薄，先 腌渍入味，再上火烘烤，卖时还淋上香油。 这 样制作出的牛肉酥香

6、可口， 在市场上大受欢迎。 刘姓商人生意兴隆， 并因此而发家致 富。其他人见 有利可图，纷纷仿制，灯影牛肉逐渐成为四川一大名产。 四川灯影牛肉的用料和制法是：选黄牛后腿部净瘦肉，不沾生水， 除去筋膜 ，修节 整齐，片成极薄的大张肉片。将肉片抹上炒热磨细的 盐，卷成圆筒， 放在竹筲箕内， 置通风处晾去血水。 取晾好的牛肉片铺 在竹筲箕背面， 置木炭火上烤干水气， 入笼蒸 半小时， 再用刀将肉切成 长一寸五，宽一寸的片子，重新入笼蒸半小时，取出晾冷。 菜油烧熟， 加入生姜和花椒少许， 油锅挪离火口。 10 分钟后， 把渍锅再置火上， 捞 去 生姜、花椒。 然后将牛肉片上均匀抹上糟汁下油锅炸， 边炸

7、边用铲轻 轻搅动，待牛肉 片炸透，即将油锅挪离火口， 捞出牛肉片。 锅内留熟油， 置火上加入五香粉、白糖、 辣椒面、花椒面，放入牛肉片炒匀起锅，加 味精、熟芝麻油，调拌均匀，晾冷即成。 夫妻肺片 相传在 30 年代，成都郭朝华夫妻沿街设摊出售肺片为业， 因制作精细， 风味独特而为群众所喜食， “夫妻肺片 ”因此得名。以后发展为设店经营， 用料以肉、心、舌、肚、头、皮等代替最初的肺，质量更为提高，已成 为四川的著名菜肴之一。 其制法是：将牛肉、牛杂洗净，焯透，放入锅内，加上老卤和花椒、肉 桂、八角香料包，烧开后用慢火煮约两小时。将煮烂的牛肉、牛杂切成 片，装入盘内；舀点老卤，加上味精、 辣椒油、

8、酱油、花椒粉调成味汁， 浇在牛肉、牛杂上，再撒上酥花生米末、芝麻面即可。 夫妻肺片的特点是口味麻辣浓香。 广西三大米粉 柳州螺蛳粉与桂林米粉、南宁老友粉并称为广西“三大米粉”。三地米粉，三种 味道，三种风格，历史悠久，各领风骚，他们宛如城市中的交响乐，飘荡在你我 的耳边。 每种米粉也许代表一种类型的女孩。 桂林米粉所代表的女生， 对爱情专 一，无论经过多少光阴，感觉始终如一。柳州螺蛳纷所代表的女子前卫热情，虽 然感觉有些难以接近， 但是一旦爱上却久久不愿放弃。 南宁的老友粉似的女生妩 媚善变，总是能给人不同的感觉。 一、桂林米粉，产地广西桂林市 桂林米粉以其风味独特斐声中外， 是个知名度非常之

9、高的小吃， 至今已 有 300 多年的历史。 桂林米粉由三部分组成： 一个卤水，二是米粉，三是配菜（牛 腩、锅烧牛肉等），粉条爽滑，卤水鲜香滋美，肉菜环口回香。三部分各有独到 之处，完整而和谐地配合便得整碗粉相得益彰。桂林米粉做工考究 , 先将上好 大米磨成浆 , 装袋滤干 , 揣成粉团煮熟后压榨成圆根或片状即成。园的称米 粉 , 片状的称切粉 , 通称米粉 , 其特点是洁白、细嫩、软滑、爽口。一般桂 林粉选用米粉。 桂林米粉吃法有两种： 一种是“干捞吃法” ，一种是“加汤吃法” ， 不管哪种吃法，卤水都会发挥其独特的美味，让人留连忘返。 桂林米粉最关键的是卤水，用几十种中草药熬制经多道工艺前

10、后花近 10 个 小时方可制成， 其次配菜牛腩、 锅烧牛肉等也都经精心制作 ，恰到好处的拿捏 方可成就一碗正宗的桂林米粉。正宗的桂林米粉，将米粉一烫，加入卤水、油、 牛腩、锅烧牛肉、葱蒜、花生等辅料，再倾入汤，香喷喷的一碗早已撩动人的胃 口，让人跃跃欲尝，桂林米粉堪称桂林传统地方风味一绝。 桂林米粉以其独特风味享誉全国乃至港澳等地， 但除了桂林本地及深圳等国 内少数大城市外，人们很难吃到正宗口味的桂林米粉。 清香型做法： 一、各香料之间比例及配方： 桂枝，波扣 （ 自扣） ，玉果，甘松，千里香，山黄皮，母丁香，各 l 两。 砂仁，甘草，花椒，沙姜，白芷，陈皮，槟榔，八角，桂皮，小茴香，各半两。

11、 罗汉果 3个，草果 56个，豆豉 2两。牛骨头 3 斤，猪骨 3 斤，牛腱子肉 20 斤，酱油 5斤，水 50斤，精盐 6斤，冰糖 3两，高度酒 3两，味精 250克。 二、制作方法： 1将上述香料 （ 玉果、草果、罗汉果、千里香切成小粒 ） 入大锅中加入 50 斤清水，入牛骨头、筒骨、先用大火烧开，后用小火慢煲， 5 小时后加入牛腱 子肉，卤熟后捞出待用。 卤水继续煲制， 一般经过 1824 小时香料味基本出来， 后捞出香料留下次再用，牛骨头和筒骨不要。 2水中加入精盐，味精，酱油，冰糖，酒，调味即成。 3要领：香料必须是市场上新料，不要隔年的，必须大火烧开文火长 煲这样才能制出更香的卤水

12、。 4卤熟的牛腱子肉入 5 成油锅中炸制，外皮略脆即可捞出。 5米粉汤水制法： 100斤水入 10斤猪筒骨， 2 两老姜，大火烧开小火 煲 12 小时即可。创业论坛 | 致富技术 | 创业方案 | 创业金点子 | 创业项目 | 创业技术 论坛 D.qM L5C y 6每方可煲两次。 7卤水制好后可以边续使用，但要妥善保存，以防变质。 8卤水在煲制 10 小时后放入甘松， 因为甘松细小易出香味， 所以不易 过早放入。 酥豆制法：将大豆用温水泡大 （大约经过 36 小时） ，捞出沥干水份，入 7 成油锅中炸酥即可。 浓香型做法： 一、各香料及之间的比例： 花椒、川椒、八角、良姜、波扣 （ 白扣）

13、、香叶、丁香、母丁香、沙姜、 小沙仁各 25 克。碧伯、甘草、山黄皮、桂枝、桂皮、千里香、香果、木香、槟 榔片、玉果各 35克、罗汉果 5个、白芷 35 克。香草、陈皮、大沙仁、胡椒各 3 0 克、甘松、小茴香各 50 克、草果 40 克、豆豉 500 克、牛骨头、猪筒骨各 5 斤、 姜葱适量。 二、将上述香料 （ 草果、香果、玉果、千里果、良姜、桂皮、陈皮切成 小粒）除甘松、罗汉果、豆豉外，剩下的全部香料入炒锅加入 250 克食油用小火 慢慢炒至有香味溢出即可离火待用。 将炒好的香料放入装有 80 斤的清水锅中， 然后放入牛骨头、猪筒骨、葱姜和罗汉果，用大火烧开小火慢煲，然后下入 20 斤左

14、右的牛腱子肉卤制，然后捞出待用，然后放入甘松。继续卤制，一般经过 2 4 小时香料味出来后，再下入豆豉再煲 2 小时即可制成。捞出香料浮油，加入 1 0斤精盐、冰糖 15斤、老抽适量 （ 根据颜色浓深可自己调制 ）、味精 750克即 可。 三、汤水制作方法：以 100斤清水为例用 10斤猪筒骨， 2两老姜，两 斤黄豆 （ 黄豆能使汤水更加浓白鲜美 ） ，用大火烧开小火煲 12 小时即可。 四、锅烧脆皮肉制法：用带皮猪槽头肉刮洗去毛 （ 大的要切成两半，大 约 8 厘米长宽的块 ） ，锅中加入清水放入槽头肉，水一定要盖过肉，用中火煮透， 用筷子轻轻串就可以串通，但不能烂即可捞起。然后用略细的竹签

15、在槽头肉皮上 均匀的剌插，注意不能插入太深四分之一即可。插好后入冷油锅中用中小火炸制， 皮朝上，以免皮粘锅，但油一定要多要盖过皮上。炸到皮爆胀，硬脆捞出即可制 成。 五、酥黄豆和卤牛肉前章有所介绍这里不一一列举。 六、注意事项及要领： 1香料一定要到市场上买，一般都可以买到。如果到中药店买，那里 的香味不足，因为陈年的太多，一般要当年新出的，那样的香味实足。 2卤水煲制时必须大火烧开文火慢煲， 10 小时后捞出猪肉和牛骨，再 放入牛肉卤制，熟后即可捞出 （一般 l 2小时即熟 ） ，然后再放入甘松再用小火 煲制，总经过煲 24 小时后再放入豆豉再煲 2 小时即可制成。 3在制作锅烧肉时肉一定要

16、煮透，如果把肉分为十成熟，那一定要把它 煮熟至十三成熟，一定要掌握好，不能让它溶烂。该制法像炸扣肉一样，不同的 是把肉煮稍烂点罢了。 4在炸制酥豆时一定要随时捞动，见微黄响声清脆时即可捞起。 5桂林米粉，粉条粗圆。制作时先将米磨成粉浆，煮成半生熟粉，然 后搓揉， 压榨成圆条粉，再煮熟，最后漂水即成。经过这样的工艺，粉质柔韧 而爽口。一般粉都是采用切粉 （ 也有的叫沙河粉或者扁粉 ） 或米粉，看个人口味。 榨粉（ 用开水泡制的干粉 ） ，同时配料有葱花、蒜茸、酸菜、酸辣椒水等等可 根据地方口味添加，如辣椒粉 （油爆过的 ） ，酸豆角 6用竹漏，开水烫好粉入碗内加入配料及一小匙卤水再加上米粉汤水

17、即可食用 （根据卤水的咸淡可用点精盐调制米粉汤水 ）。 7为使卤水更加香浓，可用桂林豆腐乳，十三香调味品调味，也可用 蚝油、麻油等，根据每碗粉的价格而定，也可不用。 8 （清香型 ） 卤水是采用十九种香料，是市场上流行制法，是一般卤粉 所采用的。 （ 浓香型）大都市上每碗粉卖买 35元钱的可采用此方。 干捞桂林米粉 加汤桂林米粉 二、柳州螺蛳粉，产地广西柳州市 就是米粉配上螺蛳肉的一种风味食品。 米粉可以有两种， 一为切粉， 为现榨的圆条“线粉”，但一般螺蛳粉都选用线粉。而特点在于其配菜螺蛳肉。 用田螺肉或江河中的小螺蛳肉均可， 味道都差不多。 最好将螺肉夹些猪肉一同绞 碎，拌入香料、老抽、味

18、精、少量汤、糖、醋和生粉。吃前先把米粉置滚水中烫 一下，捞起，加入上述菜料、 靓汤，撒一小撮芜荽。 这种螺丝粉既鲜香又有螺味， 爱辣者或加点点辣酱，更是爽口提神。同桂林米粉一样，除了在柳州，其他地方 很难吃到正宗的螺蛳粉。 详细做法： 首先要准备米粉， 不是北方市场上的那种河粉， 得用干切粉， 柳州特有的 圆米粉米粉可以有两种，一为切粉，一为现榨的圆条“线粉”，而特点在于 其配菜螺蛳肉。 和吃的米粉 （米线）不同，干切粉断面直径在 3 毫米左右， 用水泡 一个小时以上后待用 （通常是用干切粉在清水中浸泡软化之后再煮） 。 螺蛳粉用的是陈年米，“越陈越好”，放久的米失去了油性，没有了胶质， 加工

19、成米粉后， 吃起来弹性却很好。 煮的时候与桂林米粉相反， 桂林米粉煮之前 要用热水先泡，而螺蛳粉用的却是冷水泡，否则，粉煮熟后会断，没有弹性，所 以掌握这一点很重要。有些食客吃螺蛳粉的时候会抱怨：“怎么没有螺蛳肉？” 事实上正宗的螺蛳粉是不放螺蛳肉的。 螺蛳粉之所以叫做螺蛳粉， 是因为它的汤是用螺蛳熬成的缘故。 外地人不习 惯螺蛳粉汤辣和腥的味道，恰恰是螺蛳粉最大的特色。老板说，在柳州，一碗汤 淡而无味的螺蛳粉是不会有人吃的。 其次准备汤料， 也就是螺蛳汤， 真正的螺蛳粉是没有螺蛳的， 米粉的味道基 础来源于螺蛳汤。 用田螺肉或江河中的小螺蛳肉均可， 味道都差不多。 先把买来 的螺蛳，要活的，

20、用清水泡 2 天，炮螺蛳的水中投入一块铁， 用来促进螺蛳吐泥， 同时可以抑制北方人害怕的寄生在螺蛳体内的血吸虫， 这样螺蛳肉才清甜。 田螺 吸干净，取出，用铁嵌剪掉掉螺蛳尾部，一般在那容易聚集淤泥，同时也方便螺 蛳熟的时候吸食。 沥干螺蛳水，开锅烧热油，拍蒜，姜，大蒜，红辣椒干，紫苏，爆炒出味 后（尽量多加这些配料）倒入螺蛳翻炒，加盐，鸡精，蚝油，料酒，至 4 分熟， 加水小火炖 2小时以上。汤的关键在于加水的时候加的配料， 各家都有秘方， 好 的汤料配方是要花钱买的，汤做好以后就放在炉子上慢慢炖。 汤的特点是，油要足，辣椒要够辣，要在汤上面看见红红的辣椒油。螺蛳粉 的味美是因为它有着独特的汤

21、料，这汤料是由螺蛳肉、三奈、八角、丁香等 13 种天然香料和味素、 蔗糖配制而成的， 至于 13 种香料放多少又有着严格的比例。 有了这么多精细的汤料，它能不鲜吗？ 一碗好的螺蛳粉， 好的配料也是不可缺少的。 酸笋不能太酸， 萝卜干不能太 甜，腐竹和花生要炸得恰到好处。下面说说配菜， 1、油炸腐竹； 2、酸豆角； 3、 炒木耳和酸笋； 4、油炸花生米； 5、切得小小的萝卜干丁； 6、酸菜，北方叫雪 菜。准备好了这些东西以后就可以开始做螺蛳粉了。 先在锅里烧开水，下蔬菜，要绿颜色的，空心菜，生菜，油菜花（长江以北 没有种植）都可以，菜 8 分熟后捞出，淋少许油。再下泡好的米粉煮熟捞出压在 菜上，

22、然后加上配菜，最后淋入螺蛳汤即可。 爽口肉螺蛳粉， 是把五花肉酥炸至金黄色， 整齐地平铺在螺蛳粉上， 配以极 嫩的时蔬，淋上香麻油和辣椒油， 爽口肉甘香松脆， 螺蛳粉米气浓重， 软滑爽口， 酸、辣、鲜、烫顿时在口里交融。记住 , 螺蛳粉的精华在于汤中，你一定要细品 其中的滋味。 配料： 螺蛳汤料（菜市场有卖），酸笋，腐竹，辣椒粉，鸡精，大料，沙姜，干枣， 枸杞，香菇，猪骨，酸豆角，香菜，小葱 做法： 1. 猪骨，大料，沙姜，干枣，枸杞，香菇加水熬汤待用； 2. 腐竹油炸之后切块待用； 3. 炸完腐竹的油趁热浇到胜着辣椒的碗里制成辣椒油待用； 4. 干锅（不加油）炒干酸笋后加辣椒油、盐暴炒，加入

23、骨汤、腐竹、螺蛳汤 料煮沸； 5. 清水烧开放入米粉煮好捞出装碗， 加入适量油水， 淋上骨汤洒上切碎的酸 豆角、香菜、小葱，香辣可口的螺蛳粉就做好了。 线粉柳州螺蛳粉 切粉柳州螺蛳粉 三、南宁老友粉，产地广西南宁市 老友粉又酸又辣， 但酸辣得绝不过分， 刚好是勾起了食欲又不会太过刺 激的地步，米粉滑爽筋道、弹性极强，与脆笋丝和肉末搭配起来吃，是一种非常 酣畅过瘾的享受。 老友粉是南宁小吃的金字招牌，口味鲜辣、汤料香浓，夏天 吃着是开胃，冬天吃着能驱寒。 据说老友粉非常具有民生气质， 通常一碗下肚都 会有撑的感觉，让人饱得很结实。一般老友粉选用切粉。 做法： 一、首先，老友粉必须是切粉。从来就没

24、有过圆粉的版本。圆粉做的绝 对是冒牌的。 二、老友粉必须放蒜。 外地很多人吃不惯老友粉， 很大原因就是因为里 面有蒜，有呛味。其实有点蒜的呛味是很正常的， 也是正宗老友粉应该有的味道， 但是如果是煮得很生， 那也是很不地道的。 真正的老友粉在煮时一开始就要放蒜 来煎煮，所以里面的蒜应该会很熟， 呛味大减， 甚至在嘴里嚼时也不会嚼出蒜味 来，这是老友粉一个很显著的特点。 三、老友粉必须有豆豉和酸笋。 而且豆豉应该是比较碎的， 酸笋是切成 条状的，而不是一大块。 老友粉的另一显著特点就是味道的酸辣。 其中盐香的味 道一部分就是来源于豆豉， 质量好的豆豉不仅使老友粉的颜色看起来很浓， 而且 味道尝起

25、来很鲜很香， 稍带盐味。酸笋很入辣味， 所以老友粉吃起来才能酸麻辣 俱全！ 四、老友粉的肉应该是生煮猪肉。 我看到过很多地方的老友粉的肉都是 那种碎肉（在很多学生饭堂那种早已经切好成碎糊状的泡煮好的肉） ，吃起来特 别窝心。注意一是猪肉， 其他的牛肉的牛腩的什么的就不说了； 二是必须是生煮 的，而不是什么叉烧之类的。 所以应该是在炒的时候就马上放肉， 等肉的颜色变 了之后（稍微熟时）就开始放水和粉， 在粉煮了的时候， 猪肉也刚好熟。太熟了， 颜色就会变得很白， 太生了，怎么吃？所以颜色看起来应该是有些淡粉红色的那 种才是合格。 五、正宗老友粉是没有青菜的， 要知道老友粉的经典之处就在于它的酸

26、辣，而青菜是最最能吸味的，尤其是辣味，所以老友粉的味道会被严重冲淡！所 以看到有青菜在里面的， 不用说，又是盗版的。 另外那些要求在老友粉里放些青 菜的朋友，唉，何苦。 六、老友粉的汤也很讲究。 主要是油的问题。 其实是不分什么动物植物 油的，都行。关键在于油的熟度很讲究。 地道的老友粉汤上面有一层浓暗色的油， 但是吃起来又感觉不到腻的那一种。 这是因为油已充分地煮过， 而且很入味。 这 样的老友粉看起来虽然没有热气腾腾的样子， 但是实际上它还是很热的。 老友粉 的浓香也有很大一部分来源于此啊！ 七、火候问题。正宗的老友粉，不用说，都是用猛火煮的，吃起来时都 有那么一点点烟火味，或是一种熏味。

27、如果是用慢火熬的，粉就不嫩，料也不够 熟，整碗粉看起来很干净，但是吃起来：差！ 八、烹调顺序。煮的时候，要取蒜末、豆豉、辣椒、酸笋、肉末用油爆 香后，加少许酱油、糖，看着起色时，才开始放粉和水翻炒直至均匀，最后才放 豆豉，撒上葱花。 材料（一人份） : 切粉二三两；酸笋一两切丝；豆鼓少许切细茸；姜丝 蒜末各少许；小辣椒两颗切细末；葱花少许；肉类切片一 二两（看各人喜好， 可以猪肉、猪肝、粉肠）。 1、肉类用料酒、 盐、糖、生抽、嫩肉粉、 胡椒粉调味， 味道可稍重； 2、起油锅放姜丝、蒜末、辣椒末、炝炒，出香味后放入肉类翻炒至变 色，加入酸笋丝炒一分钟，加高汤或水煮开后，放入切粉，捞散后加豆豉茸

28、，煮 开后加葱花即成。 南宁老友粉 驴打滚”的做法 承德地区盛产黍米，承德叫黄米，性粘。 “驴打滚 ”就是用黍米做成的一 种大众化小吃，在承德已有 200 多年的历史。 “驴打滚 ”是用黄米夹馅卷成的长卷，因卷下铺黄豆面，吃时将长卷 滚上豆面，样子颇似驴儿打滚，因此得名。 “驴打滚 ”的原料有大黄米面、黄豆面、澄沙、白糖、香油、桂花、 青红丝和瓜仁。它的制作分为制坯、和馅、成型三道工序。做好的 “驴 打滚”外层粘满豆面，呈金黄色，豆香馅甜，入口绵软，别具风味，是 老少皆宜的传统风味小吃。 “驴打滚 ”以黄豆面为其主要原料，故也称豆面糕。但为什么又称 “驴打 滚”呢？应该是一种形象比喻，制得后放

29、在黄豆面中滚一下，如郊野真 驴打滚，扬起灰尘似的，故而得名。燕都小食品杂咏中就说： “红 糖水馅巧安排，黄面成团豆里埋。 何事群呼 驴打滚，称名未免近诙谐。 ” 还说： “黄豆粘米，蒸熟，裹以红糖水馅，滚于炒豆面中，置盘上售之， 取名驴打滚真不可思议之称也。 ”可见“驴打滚 ”的叫法已约定俗成。 如 今，很多人只知雅号俗称，不知其正名了。现各家小吃店一年四季都有 供应，但大多数已不用黄米面，改用江米面了，因外滚黄豆粉面，其颜 色仍为黄色。 “驴打滚”制作方法：用黄米面加水蒸熟，和面时稍多加水和软些。另将 黄豆炒熟后， 轧成粉面。 制作时将蒸熟发黄米面外面沾上黄豆粉面擀成 片，然后抹上赤豆沙馅

30、（也可用红糖） 卷起来，切成 100 克左右的小块， 撒上白糖就成了。制作时要求馅卷得均匀，层次分明，外表呈黄色，特 点是香、甜、粘，有浓郁的黄豆粉香味儿。 佛山特色小吃 佛山盲公饼 基本资料 名称： 佛山盲公饼 所在地： 广东佛山 所属菜系 甜品 所属类型 甜品小食 基本特点 上口香脆 基本材料 大米粉 1.5 千克，熟糯米粉 1 千克，绿豆粉 2.5 千克，白糖粉 5 千克， 白芝麻 500克，花生仁 500克，熟猪油 1.5 千克，冰肉 1千克佛山盲公 饼是广东佛山市的历史名点， 也是广式著名糕点之一。 由于选料十分讲 究，艺要求也极严格，因此，做出的糕点不但造型美观、色泽金黄，而 且麻

31、香浓郁，甜而不腻，因而名震遐迩，很受国内外消费者欢迎。 制作方法 1. 冰肉制法：将肥肉切成条状煮熟，放入冷水内 5 分钟，取出晾干，用 白砂糖腌制 1 个星期。腌制过程中发现湿糖，要及时换糖。用时切成小 薄片。 2. 炒熟的花仁和芝麻，要磨成粉末。 3. 将绿豆粉、大米粉、熟糯米粉，放在案板上拌匀，拨成圆圈，将熟猪 油、糖粉放入，加清水搅拌溶化，再加入芝麻、花生粉末，拌匀后把绿 豆粉、米粉徐徐拨入搓成粉团。 4. 取粉团搓成小圆粒，用手掌轻轻压扁，放入饼模内，加一块冰肉在中 央，然后把模四周的粉料合拢包着冰肉，再压平，取出放置在竹筛上。 5.50 温度烘 40 分钟左右，加温至 70烘到饼的

32、表面呈黄色，发出芬 香气味，便可取出。 备注 质量标准形态：表面隆起小圆形 色泽：面饼呈黄色。 组织：松脆，无杂质。 口味：上口香脆。 九江煎堆 基本资料 名称： 九江煎堆 所在地：广东佛山 口味： 入口甘香松酥化 九江煎堆是南海九江镇的传统特产。已有百多年的历史, 深受老百姓喜 爱, 畅销海内外。 这是与众不同，制法独特的年宵食品之一。 “煎堆”曾 被成为 “碌堆”，唐朝时期就已被作为宫廷中的食品。据传是九江人邹便 南在光绪年间所创制。清朝时，九江人邹便南改革煎堆制作工艺，改良 而成的 “九江酥皮大煎堆 ”非常受欢迎，并在民间普及制作。 20 世纪 30 年代初期，九江煎堆已出口至港澳地区及

33、东南亚和美洲各地， 同九江双 蒸、鱼花一道被誉为 “九江三件宝 ”。1986 年，九江煎堆被编入中国名 土特产辞典。 配料：糯米粉、芝麻、花生油、清水、苞谷、糖桔饼、 白砂糖、花 生仁 用糖浆溶结糯米谷爆 , 花生作馅 , 糯米开皮 , 包压成扁圆形 , 撒上芝 麻, 用油炸熟而成。外形扁圆 , 色泽金黄，外壳完整，皮有蜂窝，起蚧爪 泡，刀切要脆，入口甘香松酥化 , 是年节必备的食品 , 也是送礼佳品。 天津“三绝”享誉天下 天津的狗不理包子、 耳朵眼炸糕和十八街大麻花， 被人们称为天津风味小吃 中的“三绝”，不仅有名沽上，享誉全国，而且受到国际友人的赞扬。在最佳食 品中，具有天津地方特色、知

34、名度较高的还有：张记果仁、曹记驴肉、陆记烫面 炸糕、白记水饺、芝兰斋糕干、大福来锅巴菜、石头门坎素包。天津在世纪 年代末兴建了南市食品街、旅馆街、服装街，集吃、穿、住为一体，为广大 国内外消费者提供了十分便利的条件。 回顾这三绝的创始人， 别看他们出身贫寒， 但他们都有志气， 不断钻研烹饪 技术，特别重视投料标准，绝不自欺欺人，故制做出了顾客信得过的食品，这三 种绝品小吃直至现在仍是天津人的骄傲。 天津三绝之狗不理包子 先说狗不理包子。 天津卖包子的多种多样， 除有北门西刘记牛肉包， 东马路 恩发德羊肉包， 宫南大街石头门坎素包， 还有侯家后狗不理猪肉包。 沿传到今天， 论声名的远扬和营业的兴

35、旺， 则以狗不理包子为个中之最， 它冠居天津三绝之首。 “狗不理”始创于 1858 年。清咸丰年间，河北武清县一农家，四十得子， 为求平安取名“狗子”，期望像小狗一样好养活（按照北方习俗，此名饱含着淳 朴的挚爱亲情）。狗子 14 岁来津学艺，在一家蒸食铺做小伙计。狗子心灵手巧 又勤奋好学，练就一手好活，不甘寄人篱下，自己摆起了包子摊。包子是以水馅 儿半发面、口感柔软、鲜香不腻、形似菊花、色香味形都独具特色，引得十里百 里的人都来吃包子，生意十分兴隆，狗子忙得顾不上跟顾客说话。这样一来，吃 包子的人都说“狗子卖包子不理人”，日久天长，都叫他“狗不理”。 当年，袁世凯在天津编练新军，将狗不理包子带

36、入皇宫，敬献慈禧，太后膳 毕大悦，曰：山中走兽云中燕， 腹地牛羊海底鲜， 不及狗不理香矣， 食之长寿也。 从此，狗不理名声大振。 狗不理的特点主要体现在调馅、 和面以及蒸包火候等方 面，它有严格的投料标准和操作规程，经过精细制作，蒸出的包子水分大，营养 丰富，看着鲜美柔软，吃着肥而不腻，清香适口，易于消化，所以多年来受到中 外顾客的赞赏。狗不理包子铺老字号在天津开设了四个分店。从 1980 年以来， 先后同国内的北京、杭州、桂林、哈尔滨、石家庄、泊头市、包头、沧州、邢台、 北戴河等 20 多个地区进行联营，开设分店。在日本东京也开办了狗不理包子分 号，其名声已经传向世界。 配方: 面皮:面粉

37、1000克、安琪酵母 5克、食用碱 4克、水480毫升左右。 馅:净猪肉 500克、姜 5克、酱油 125克、葱 60克、味精 5克、香油 6 0 克。 制作方法 : 1. 猪肉肥瘦按 3:7 匹配。搅碎成丁。 酱油用量要灵活掌握。 上酱油时要 分次少许添进，以使酱油完全掺到肉里，上完酱油稍停一会。如有拌馅机搅馅， 上完酱油的肉不用停， 紧接着上水即可。上水也要分次少许添进， 否则馅易出汤。 最后放入味精，香油和葱末搅拌均匀， （ 葱末提前用香油喂上 ）。 2. 制好面皮后 , 分割成 20 克的剂子。 3. 把剂子用面滚匀，擀成薄厚均匀，大小适当的圆皮。 4. 左手托皮，右手拨入馅，掐褶 1

38、5-16 个。掐包时拇指往前走，拇指与 食指同时将褶捻开，收口时要按好，包子口上要没有面疙瘩。 5. 包子上屉蒸 4-5 分钟即成。 狗不理包子 天津三绝之桂发祥麻花 早在一百多年以前， 在天津卫海河西侧， 繁华喧闹的小白楼南端， 有一 条名为十八街的巷子， 原来巷子之中有一家小小的麻花铺， 字号唤作“桂发祥”。 “桂发祥”的主人刘老八是个精明利落的生意人， 他炸的麻花真材实料， 选用精白面粉，上等清油，因此总是顾客盈门。为了使自己的麻花与众不同，他 在麻花的白条和麻条之间夹进了什锦酥馅。 至于配料，更是苦思冥想， 颇费了一 番脑筋，桂花、闽姜、核桃仁、花生、芝麻 还有青红丝和冰糖。经过反反

39、复复的精心研究， 刘老八终于创造了金黄油亮、 香甜味美、 久放不绵的什锦夹馅 大麻花，从此“桂发祥”麻花著称于市，广受欢迎，成为天津卫赫赫有名的食品 “三绝”之一。 被誉为津门三绝之一的 “桂发祥十八街麻花” 以香甜酥脆、 久放不绵的特点 而名满津城、蠻声海外。 每一支麻花都是一件可食的艺术品， 不可复制的香甜酥脆， 正是它最坚定的 艺术表现力；而久放不绵，使得它化身为一种经得起时间考验的美味小食。 桂发祥十八街麻花所有原料均采自国内最佳产地， 品质上乘； 每支麻花都由 白条、麻条，中间夹有一条由核桃仁、花生仁、闽姜、桂花等配制的什锦酥馅组 成，经过技师们的巧手搓制，转瞬变成了造型美观、独特的

40、精致麻花。 原料配方： 面粉 25公斤 植物油 12.25 公斤 白砂糖 6.75 公斤 姜片 250 克 碱面 175 克 青丝、红丝各 110克 桂花 275克 芝麻仁 750克 糖精 5克 水7.5 升 制作方法： 1. 在炸制麻花的前一天，用3.5 公斤面粉加入 500克老肥，用4升温水调搅均匀， 发酵成为老肥，以备次日使用。 2. 用2升水将 3.5公斤白糖， 135克碱面和 5克糖精用文火化成糖水备用。 3. 用取 3.5 公斤面粉，用 550650克热油烫成酥面备用。 4. 取 750克麻仁，用开水烫好，保持不湿、不干的程度，准备搓麻条用。 5. 用烫好的酥面，加入白糖 3.25

41、 公斤，青红丝各 110克，桂花 275克，姜片 17 5 克和碱面 25克，再放入冷水 1 750毫升搅匀，用 500 克干面搓手，把面搅和 到软硬适用为度。在搓条过程中用铺面 1000 克。 6. 将剩下的干面 16 公斤放入和面机内，然后把前一天发好的老肥掺入，加入化 好的糖水，再根据面粉的水分大小， 不同季节，倒入适量冷水， 和成大面备用。 7. 将大面饧好，切成大条，再将大条送入压条机，压成细面条，然后揪成长约 3 5厘米的短条，并将条理顺。一部分作为光条，另一部分揉上麻仁作成麻条。再 将和好的酥面作成酥条。 按光条、麻条、酥条 531匹配，搓成绳状的麻花 （ 捏 好咀 ） 。 8.

42、 将油倒入锅内， 用文火烧至温热时， 将麻花生坯放入温油锅内炸 20 分钟左右， 呈枣红色，麻花体直不弯， 捞出后在条与条之间加适量的冰糖渣、 瓜条等小料即 可。 麻花的规格按每根重量有 100 克、250克、500 克、1000克、1500 克等多种。 产品特点 酥脆香甜，味美适口，经久不绵，不变质。 桂发祥麻花 天津三绝之耳朵眼炸糕 炸糕是天津传统特色小吃， 经营者众多。 津门有一户驰名国内外的耳朵 眼炸糕店几十年如一日，坚持选料精细，讲究工艺，始终把质量放在第一位，使 自己经营的炸糕品种越加发扬光大， 与狗不理包子、 桂发祥麻花并称“津门三绝” 食品。 耳朵眼炸糕起源于晚清光绪年间 （1

43、900 年） ，第一代掌柜刘万春 （1874 年一 1962 年）由推独鸵车走街串巷叫卖， 到在估衣街西口的北门外大街上摆摊设 点现做现卖，积攒些资本后， 刘万春与他的外甥张魁元合伙， 在北门外大街租了 一间八尺见方的脚行下处 （ 搬运工办事和休息的地方 ） 挂上刘记的招牌， 干起了炸 糕店。由于刘万春做的炸糕选料精、作工细、味道好、口感妙，物美价廉。在众 多的炸糕中出类拔萃，独树一帜，买卖日见兴隆，赢得了“炸糕刘”的美称，又 因为炸糕店靠近估衣街和针市街上的染料庄、 当铺、银号、布铺、鞋帽店。富户、 百姓人家过生日、办喜寿事。借“糕”字谐音，取步步高之吉利，提前预约购买 炸糕，使得生意蒸蒸日

44、上，刘记炸糕店显露了名声。因炸糕店紧靠着一条只有 1 米多宽的狭长胡同 - 耳朵眼胡同， 人们便风趣地以耳朵眼来称呼刘记炸糕铺。 虽 日伪时期曾改名为“增盛成”，但耳朵眼炸糕铺则越叫越响。炸糕也被称为“耳 朵眼炸糕”了。 传统的耳朵眼炸糕采用北运河沿岸杨村、 河西务和子牙河沿岸文安、 霸县产 的黄米和江米经水泡涨后用石磨磨成粥状， 盛在布袋中。 经淋水发酵后兑好碱当 作面皮；再用天津出产的朱砂红小豆， 制成豆馅， 加优质的红糖在锅内熬汁炒成 豆沙馅，凉后作馅心，包好后温油 （130 度）下锅，勤翻勤转，这样炸出的炸糕， 色泽金黄爆“刺儿”，炸糕外皮酥脆不艮，内里柔软糯粘，豆馅细甜爽口，别有 风

45、味。在 1987年天津市群星杯津菜大赛上被授予特别荣誉奖， 1989 年被商业部 批准为优质食品获金鼎奖，连续多年获天津市餐饮业优质食品金奖。1997 年被 中国烹饪协会命名为中华名小吃。 原料配方：小豆 5 公斤 红糖 5 公斤 糯米和大米 5 公斤 植物油实耗 1 公斤 制作方法： 1.碾面：大米和糯米的用量应视糯米的粘度而定，通常是：糯米大 米=73。将米过筛去杂，用清水淘洗三次，然后放在锅中用净水浸泡24 小时， 至米粒松软时捞用。 用水磨碾成米面浆， 用白布袋把米面浆装起来， 放在挤面机 上，把袋内水分挤出去， 5 公斤米出 8 公斤湿面。 2. 发酵：湿米面经过发酵 （发酵时间春秋

46、需 12 小时，夏季随时可用，冬季 48小 时） ，放到和面机内和好备用。 3. 制馅：将小豆去杂洗净， 按投料标准加入碱面， 放到锅内煮熟，用绞馅机绞烂， 放入红糖拌匀待用。 4. 成品制作：将和好的面上案掐剂，每个剂重 65 克，将剂逐个擀成炸糕皮，包 入豆沙馅 30克，成型。油锅内注油，烧至 5 分熟时，下入包好的生坯糕，逐渐 加大火力，用长铁筷勤翻勤转，以糕不焦为准，炸25 分钟左右即可出锅。 产品特点：皮薄馅大，颜色金黄，馅嫩不死，酥脆香甜 耳朵眼炸糕 其它天津小吃： 龙嘴大铜壶“茶汤” 南市食品街、古文化街等少数几个地方的小吃摊中， 常能见到用奇特的 龙嘴大铜壶冲“茶汤”卖的情景，

47、这是颇具民俗特色、十分引人注目的场面。 长竿挑着由两块棱形木板带红穗组成的幌子， 木板上分别写着“茶汤”二字。 幌子旁边的台子上座着一个特制的龙嘴紫铜大壶。 它重 20公斤，可盛水 30 多公 斤。当壶心炭火把水烧开到 150度时，才能冲熟茶汤。铜壶盖旁的小汽笛“呜呜” 响着，冲茶汤的师傅一手端碗，一手掀起铜壶，壶嘴向下倾斜，一股沸水直冲碗 内，刹那间水满茶汤熟。 这龙嘴大铜壶不仅具有上述实用功能， 更是一件十分精美的工艺品。铜壶上 部和下部各有一圈铜饰花纹。壶嘴和壶把的上方镶饰着一条铜龙。有的铜壶壶嘴 饰一大龙头，壶把就是由一条龙构成。龙须、龙爪、龙鳞清析可辨。龙嘴上伸出 的两根龙须尖端有两

48、个红绒球，随着冲茶汤师傅倾壶冲水的动作而颤动不已。 人 们还没有品尝美食“茶汤”的时候，就已被这奇特的美哭龙嘴大铜壶和冲茶师傅 的精采表演所陶醉了。 茶汤的主料是秫米面（高梁米面）、糜子面，调料有红糖、白糖、青丝、红 丝、芝麻、核桃仁、什锦果脯、葡萄干、京糕条、松子仁。用滚开水把秫米面冲 成稀糊状，加上各种调料，就可食用。吃起来又香又甜又滑爽，极为可口。用龙 嘴大铜壶烧开水冲的秫米面由于含有微量铜元素， 人们吃后，更能获得别一种营 养。 这美食“茶汤”配上美器“龙嘴大铜壶”，一边吃一边欣赏，嘴里美，心里 也美，真是别具一番风味！ 芝兰斋糕干： 津门著名风味小吃。具有 60 多年历史的老字号。选

49、用优质小站稻米、江 米为主料， 辅以优质红小豆、 芝麻、桃仁、葡干、瓜条、桔丁等精制而成。 特 点： 外观洁白，不粘牙、不掉面、绵软筋道、内味独特。 明顺斋烧饼： 传统风味小吃。由吕凤祥在本世纪 20 年代在“唯一斋”制作经营。 用热 香油与富强粉混合面酥面，包上馅，经过烙、烤两道工序而成。特点：色泽 杏 黄、外皮酥脆、内层柔韧面软。 煎饼馃子 煎饼馃子以绿豆粉为主料， 调成糊状。摊成煎饼， 形似荷叶，薄软如纸， 然后卷上酥脆的棒槌馃子 （油条） ，抹上面酱、腐乳，撒上葱花、芝麻等小料，从 中间折起即可食用，香气扑鼻，味美适口。若在煎饼上再摊上鸡蛋，更觉软嫩鲜 香，别有风味，这是地道的天津小吃

50、，现被许多城市所接受。 贴饽饽熬小鱼 贴饽饽熬小鱼是极具天津地方特色的大众化风味小吃。 贴饽饽是以玉米 粉加水和面， 用手拍成一个个长圆形厚饼， 贴在灶火铁锅的周围烤制而成。 用这 种方法制做的饽饽呈金黄色，味美适口，特别是饽饽下面的焦面，又香又脆。 熬小鱼一般选用小鲫鱼， 去掉内脏洗净， 沾上面粉或鸡蛋清放进油勺内 炸至金黄色，然后将一条条小鱼码放在锅内，撒上葱、姜、蒜、大料，倒入用料 酒、醋、酱油、糖、面酱、味精和适量水调成的汤汁，微火炖焅至鱼松软，淋上 少许芝麻油取出。 将热气腾腾的贴饽饽和熬小鱼一起食用， 鲜香无比，味道极佳。 石头门坎素包 石头门坎素包已有百余年的历史。 其制作方法是

51、以绿豆芽菜、 粉皮、香 干、香菜、面筋、馃子、腐乳、芝麻酱、香油等调拌成馅，用精面粉作皮，加工 成包子蒸熟而成。石头门坎素包具有浓郁的独特风味，食之素香，回味无穷，很 受老年人喜爱。 白记饺子 白记饺子久负盛名， 是天津传统特色风味食品。 白记饺子制作精细， 选 用上好新鲜羊肉，剁成肉泥。适当加入鲜嫩白菜末、特制酱油、小磨香油等调拌 成馅，面和好放软，制作成的饺子皮薄、边小、馅大，是群众喜爱的常用食品。 炸素卷圈 炸素卷圈，以豆皮作皮，用绿豆菜、香干、粉皮、香菜配以芝麻酱、腐 乳、香油、姜末等佐料调拌成馅，然后再将馅放在皮上卷起来切成段，两头粘面 糊在油锅内炸制而成。 炸素卷圈，色泽金黄，外脆

52、里嫩，清淡适口，是天津特 色风味小吃。 曹记驴肉 曹记驴肉，因创始人姓曹而得名，至今已有二百余年历史。曹记驴 肉， 精选新鲜优质驴肉，配以多种香料，放进锅里慢火煮七至八个小时。曹记 驴肉，富含蛋白，酥烂易嚼，味道鲜美，远近闻名 豆腐脑和老豆腐 豆腐脑，以嫩豆腐为主料，盛入碗中，浇上卤，再放少许辣椒油、蒜汁 即可食用。老豆腐，以硬豆腐为主料，盛到碗里，浇洒上酱油、蒜汁、韭菜花、 豆瓣酱、辣椒油、花椒油、稀麻酱等佐料，味道鲜咸，清香爽口。 大福来锅巴菜 锅巴菜是天津具有独特风味的小吃，以大福来字号制作的最有名 气。 锅巴菜以绿豆、小米水磨成浆，摊成薄厚均匀的煎饼，用刀切成柳叶状块， 浇上用十几种小

53、料制成的卤计，再洒上辣椒油、芝麻酱、酱豆腐汁、香菜叶，轻 轻拌合后即可食用。 锅巴菜柔软滑润，清素芳香，既可当菜，又可作早点或正 餐，同芝麻烧饼一起食用味美适口。 糖炒栗子 天津板栗，又称甘栗。产于蓟县，闻名国内外。糖炒栗子，是秋冬季时 令风味食品。其制作方法是精选优质板栗，放进装有粗沙和糖稀的锅内翻炒而成。 糖炒栗子，呈深棕色，油光锃亮，皮脆易剥，香甜可口。 宫廷小吃 - “果仁张” 天津果仁张制作的各种美味果仁，自然性显色和放香，香而不俗，甜而 不腻，色泽鲜美，酥脆可口，久储不绵。 果仁张至今已有 160 多年历史，第一 代张明纯和第二代张维顺曾在清宫御膳房当厨， 专门炸制各种小食品，受到

54、皇上 嘉许和西太后赏识，遂被誉为宫廷小吃。解放后，第三代张惠山炸制的净香花生 仁、玻璃核桃仁、虎皮花生仁等品种，在 1956 年天津市饮食商业优质品种展览 会上被评为优良食品，参加过博茨瓦纳国际博览会。周恩来总理生前曾多次在宴 会上请外宾品尝果仁张制品。 如今的果仁张制品凝结了四代人的艰辛智慧， 制 作技艺和配料十分严格。要求果仁籽粒饱满并合乎规格，根据季节变化掌握油质 和油温，针对果仁制品不同色泽和味道调制配料，工艺手法有推、翻、摁、抄、 拨、托、提、压、转、挤、拢、点、撩等。 果仁张成品以花生仁、腰果仁、核 桃仁、瓜子仁、杏仁、松籽仁及多种豆类为主料，有虎皮、琥珀、净香、奶香、 五香、桔香

55、、柠檬、薄菏、番茄、山楂、海菜、咖啡、可可、姜汁等品类和香、 甜、酥、脆、酸、凉、麻辣等口感特点。 崩豆张 天津老字号食品店，历经五代传人。创于清嘉庆年间。特点：脆而不绵、 不 硬、不含胆固醇，久嚼成浆，浓香满口。 面茶 面茶是以大米磨粉作主料，加水调合后，再放入大料、碱面等在锅里熬 成粘稠状，盛在碗里，上面撒上一层芝麻盐，淋上一点用香油调好的芝麻酱即可。 食用时配以棒槌谯子，别有一番风味。 素合子 原料：面粉、韭菜、鸡蛋、虾皮、粉丝等 制法：面粉加水调成面团， 下剂，擀皮、包馅成合子形状，烙熟即成 特点：口味咸鲜，色泽金黄 驴打滚 原料：江米面、黄豆面、豆馅、桂花、小料 制法：江米面和好后锅

56、蒸 四十分钟，用黄豆在当薄面做成片状，用刀切块特点：豆面香甜可口，回味无 穷 鸳鸯卷 原料：江米面、豆沙、红果、麻仁 制法：用蒸熟的江米面擀成片状， 抹上豆沙馅和红果馅沾上芝麻卷卷， 改刀成如意形即可 特点：入口甜香，略有 红果味，芝麻醇香 千层脆 原料：面粉、白糖、芝麻、花生油等 制法：面粉加糖水和成面团略饬, 擀成透字薄片，折叠，改刀翻成套花，用油炸成金黄色，淋上一层熬好的糖稀， 再撒上芝麻即成 特点：色泽金黄，脆酥香甜 贵州苗家酸汤鱼 苗族同胞爱吃酸食， 在贵州的苗寨中就有 “三天不吃酸，走路打罗圈 ”（形 容走路无力）的说法。在酸食菜肴中，尤其以酸汤鱼这道菜最为有名。 据史料记载，苗家

57、制作酸汤鱼由来已久，其制作方法是：事先将少 量的面粉与淘米水调匀， 用文火加温不断搅匀，直至快沸腾时将其倒入 土坛中并盖好坛口，待其 4 6 天发酵其味变酸即成酸汤，每次取用后 即又向坛中加入新的淘米水，以便下一次使用。 在制作酸汤鱼时，先将酸汤倒入锅中，并加入生姜、食盐、大蒜、 西红柿等作料用猛火煮沸后，将活鱼去胆立即放入酸汤中煮15 20 分 钟即成酸汤鱼。若煮的时间更长，则其味更佳、其汤更鲜。苗家酸汤鱼 最大的特点是：即使煮干锅，也决不会糊锅底，且鱼肉不会煮散。 苗家酸汤鱼是苗族人民在长期的生活中总结出来的一道佳肴， 因其 制作方法简单、美味可口、食后开胃、味美汤鲜，现已延伸到酸汤鸡、

58、酸汤鸭等。酸味菜肴近年来还走出苗岭深山， 在许多大中城市成为一道 独特的饮食风景线，并已越来越受到人们的欢迎。 一些酒家、饭店还特意打出了 “贵州酸汤鱼 ”的招牌。而一些美食者 对酸汤鱼可以说是一吃喜欢，二吃开怀，三吃还想再来。不信，诸位可 到北京等大城市繁华的街道上看一看， “贵州酸汤鱼 ”举目可见。假如您 爱吃酸汤鱼， 不妨自己动手制作， 操作简单， 味道一定不逊色于大酒家。 有首专称赞苗家酸汤鱼的苗族民歌中这样唱道：最白最白的， 要数 冬天雪；最甜最甜的，要数糖甘蔗；最香最香的，要数酸汤鱼。的确， 酸汤鱼真可谓是苗族人民的传统佳肴了。酸汤鱼的烹调方法多种多样， 下面介绍两种烹调方法： 苗

59、家酸汤鱼（一） 这是一种用鱼酱烹调的酸汤鱼在永乐当地是相当盛行的； 因为烹调 佳品鱼酱在永乐当地相当普遍， 用它烹调出来的酸汤鱼的味道是麻、 辣、 酸、鲜五味俱全，也是苗乡一道有名的火锅。 制作主料：鲤鱼，是当地农村盛产的一种鱼，生养于稻田，有一股 淡淡的稻香味，没有海鱼的腥味。将鱼剖开去内杂，切成小块，用花椒 粉、茴香粉、酱油、酒、盐、葱放入鱼块中拌匀、待用。 制作配料：鱼酱（以上已作介绍的苗家鱼酱）、蒜、鱼香菜山椒、 胡椒、姜等。 煮法：先用油把鱼酱、蒜、山椒、姜炒熟，然后放水煮沸，再把鱼 块放入锅里煮， 待鱼肉熟后即可食用， 鱼不能煮太久， 否则鱼肉不鲜嫩。 煮酸汤鱼既简单，且味道鲜美。

60、 苗家酸汤鱼（二） 这是一种用苗族人民自制的酸汤来煮的鱼， 酸汤是用清米汤发酵后 制成的，有酸甜爽口味，是一种极好的调味品，煮酸汤鱼的时候，将去 胆的鲤鱼，放入已煮沸的酸汤中，熟透起锅前放入适量盐、姜、生花椒 和鱼香菜等调料， 5 分钟后把煮熟的鱼夹进菜钵，剔去鱼刺，再把胡椒 面、盐、葱花、蒜泥、番茄（番茄先在火上烤去生味，然后剁成酱作调 料）调匀，倒入鱼肉拌匀后食用。鱼肉鲜香细嫩，麻辣酸香多味俱全， 营养丰富，增添食欲，帮助消化。 成都龙抄手 抄手，北方多称为馄钝（亦作馄钝），山东有的地方称错仙，广东则称 之为包面、云吞。馄钝原是民间用来祭祀的食品。宋代武林旧事中 记载：享先则以馄钝，有 冬