2第一章冷菜、冷拼与食品雕刻的基础知识.ppt

1、 第一节第一节 冷菜、冷拼与食品雕刻制作的冷菜、冷拼与食品雕刻制作的 主要设备和工具主要设备和工具 第二节第二节 冷菜、冷拼制作的基本知识冷菜、冷拼制作的基本知识 第三节第三节 食品雕刻制作的基本知识食品雕刻制作的基本知识 一、冷菜、冷拼制作的主要设备一、冷菜、冷拼制作的主要设备 （一）加热设备（炉灶）（一）加热设备（炉灶） 加热设备主要是炉灶。加热设备主要是炉灶。“炉炉”用于烘、烤、熏等用于烘、烤、熏等 烹调方法，加热时以辐射热为主，火力均匀持久，烹调方法，加热时以辐射热为主，火力均匀持久， 一般在烹调中不用水、油、汽作传热介质。一般在烹调中不用水、油、汽作传热介质。“灶灶” 用于炸、烧、煮

2、、酱、卤等烹调方法，加热用于炸、烧、煮、酱、卤等烹调方法，加热 时以利用传导热与对流热为主，火力集时以利用传导热与对流热为主，火力集 中旺盛，一般在烹调过程中用水、油、中旺盛，一般在烹调过程中用水、油、 汽作传热媒介。汽作传热媒介。 炮台灶剖面示意图炮台灶剖面示意图 港式双眼炒灶港式双眼炒灶 中式两门蒸柜和三门蒸柜中式两门蒸柜和三门蒸柜 中式双眼蒸灶中式双眼蒸灶 煲仔炉煲仔炉 矮汤炉矮汤炉 烤猪炉烤猪炉 烤鸭炉烤鸭炉 稀饭锅稀饭锅 分层式电烤炉分层式电烤炉 一、冷菜、冷拼制作的主要设备一、冷菜、冷拼制作的主要设备 （二）排风设备二）排风设备 1 1强力脱排油烟罩强力脱排油烟罩 2 2运水烟罩运

3、水烟罩 强力脱排油烟罩强力脱排油烟罩 运水烟罩运水烟罩 一、冷菜、冷拼制作的主要设一、冷菜、冷拼制作的主要设 （三）清洗设备（三）清洗设备 1 1洗涤水槽洗涤水槽 2 2滤水台滤水台 洗涤水槽洗涤水槽 滤水台滤水台 蒸汽消毒柜蒸汽消毒柜 一、冷菜、冷拼制作的主要设一、冷菜、冷拼制作的主要设 （四）冷藏设备（四）冷藏设备 1 1冰箱冰箱 2 2兼带工作台冰箱兼带工作台冰箱 3 3冷藏陈列柜冷藏陈列柜 4 4活动式冷库活动式冷库 四门冰箱四门冰箱 兼带工作台冰箱兼带工作台冰箱 活动式冷库活动式冷库 一、冷菜、冷拼制作的主要设备一、冷菜、冷拼制作的主要设备 （五）其他设备（五）其他设备 1 1工作台

4、工作台 2 2有盖调料车有盖调料车 3 3立式纱窗橱（贮藏柜）立式纱窗橱（贮藏柜） 简易工作台简易工作台 单（双）向工作台单（双）向工作台 带架工作台带架工作台 二、冷菜、冷拼制作的主要工具二、冷菜、冷拼制作的主要工具 （一）炒锅（一）炒锅 （二）钢精锅（二）钢精锅 （三）不锈钢桶（又称圆底桶）（三）不锈钢桶（又称圆底桶） （四）蒸笼（四）蒸笼 （五）烤盘（五）烤盘 （六）方盘（长方盘）（六）方盘（长方盘） （七）砧墩（七）砧墩 （八）刀具（八）刀具 不锈钢桶（圆底桶）不锈钢桶（圆底桶） 三、食品雕刻的主要工具三、食品雕刻的主要工具 （一）尖头刀（一）尖头刀 （二）半圆口刀（又称形刀）（二）半

5、圆口刀（又称形刀） （三）特种半圆口刀（三）特种半圆口刀 （四）槽口刀（又称（四）槽口刀（又称v v形刀）形刀） （五）圆柱刀（五）圆柱刀 （六）斜口刀（六）斜口刀 （七）平口刀（七）平口刀 （八）宝剑刀（八）宝剑刀 （九）勺口刀（九）勺口刀 （十）空心凤尾刀（十）空心凤尾刀 （十一）空心模型刀（十一）空心模型刀 半圆口刀半圆口刀 尖头刀尖头刀 特种半圆口刀特种半圆口刀 槽口刀和圆柱刀槽口刀和圆柱刀 斜口刀斜口刀 平口刀平口刀 宝剑刀宝剑刀 、勺口刀、勺口刀 空心凤尾刀空心凤尾刀 空心模型刀空心模型刀 四、冷菜、冷拼与食品雕刻主要设备与工具的使用及保养四、冷菜、冷拼与食品雕刻主要设备与工具的使

6、用及保养 （一）冷菜、冷拼与食品雕刻主要设备的使用及保养（一）冷菜、冷拼与食品雕刻主要设备的使用及保养 1 1燃气炉灶的使用和保养燃气炉灶的使用和保养 2 2矮汤炉的使用和保养矮汤炉的使用和保养 3 3蒸汽灶的使用和保养蒸汽灶的使用和保养 4 4油炸炉的使用和保养油炸炉的使用和保养 5 5电烤箱的使用和保养电烤箱的使用和保养 6 6微波炉的使用和保养微波炉的使用和保养 7 7强力脱排油烟罩的使用和保养强力脱排油烟罩的使用和保养 8 8运水烟罩的使用和保养运水烟罩的使用和保养 9 9冷藏设备的使用和保养冷藏设备的使用和保养 四、冷菜、冷拼与食品雕刻主要设备与工具的使用及保养四、冷菜、冷拼与食品雕

7、刻主要设备与工具的使用及保养 （二）冷菜、冷拼与食品雕刻主要工具的使用及保养二）冷菜、冷拼与食品雕刻主要工具的使用及保养 1 1铁制工具的使用及保养铁制工具的使用及保养 2 2不锈钢工具的使用及保养不锈钢工具的使用及保养 3 3铝制品工具的使用及保养铝制品工具的使用及保养 4 4不粘锅的使用及保养不粘锅的使用及保养 5 5菜墩的使用与保养菜墩的使用与保养 一、冷菜与冷拼制作的基本要求一、冷菜与冷拼制作的基本要求 （一）选料要严格（一）选料要严格 （二）烹调要精细（二）烹调要精细 （三）色泽要和谐（三）色泽要和谐 （四）刀工要整齐（四）刀工要整齐 （五）拼摆要合理（五）拼摆要合理 （六）盛器要选

8、择（六）盛器要选择 （七）点缀要适当（七）点缀要适当 单盘示例单盘示例 单盘示例单盘示例 双拼示例双拼示例 单盘示例单盘示例 三拼示例三拼示例 单盘示例单盘示例什锦拼盘示例什锦拼盘示例 一、冷菜与冷拼制作的基本要求一、冷菜与冷拼制作的基本要求 （二）冷菜拼摆的式样（二）冷菜拼摆的式样 1 1馒头形馒头形 2 2四方形四方形 3 3菱菱 形形 4 4桥桥 形形 5 5螺蛳形螺蛳形 6 6花朵形花朵形 7 7艺术冷盘艺术冷盘 单盘示例单盘示例 馒头形馒头形 单盘示例单盘示例四方形四方形 单盘示例单盘示例菱菱 形形 单盘示例单盘示例 桥桥 形形 单盘示例单盘示例 螺蛳形螺蛳形 单盘示例单盘示例 花朵

9、形花朵形 单盘示例单盘示例 艺术冷盘艺术冷盘 三、冷菜拼摆的步骤与手法三、冷菜拼摆的步骤与手法 （一）冷菜拼摆的步骤（一）冷菜拼摆的步骤 1 1选料选料 2 2垫底垫底 3 3盖边盖边 4 4盖面盖面 5 5点缀点缀 三、冷菜拼摆的步骤与手法三、冷菜拼摆的步骤与手法 （二）冷菜拼摆的手法（二）冷菜拼摆的手法 1 1排排 2 2堆堆 3 3叠叠 4 4围围 5 5贴贴 6 6覆覆 单盘示例单盘示例 排排 单盘示例单盘示例 堆堆 单盘示例单盘示例叠叠 单盘示例单盘示例围围 单盘示例单盘示例覆覆 单盘示例单盘示例贴 贴 一、食品雕刻的原则与要求一、食品雕刻的原则与要求 （一）食品雕刻的原则（一）食品

10、雕刻的原则 1 1选用题材的正确性选用题材的正确性 2 2突出原料的优点性突出原料的优点性 3 3讲究雕品的艺术性讲究雕品的艺术性 4 4注重雕品的实用性注重雕品的实用性 5 5应用雕品的科学性应用雕品的科学性 一、食品雕刻的原则与要求一、食品雕刻的原则与要求 （二）食品雕刻的要求（二）食品雕刻的要求 1 1对食品雕刻原料的要求对食品雕刻原料的要求 2 2对食品雕刻刀具的要求对食品雕刻刀具的要求 3 3对食品雕刻技术的要求对食品雕刻技术的要求 4 4对食品雕刻成品的要求对食品雕刻成品的要求 二、食品雕刻的原料与选择二、食品雕刻的原料与选择 （一）根菜类（一）根菜类 （二）茎菜类（二）茎菜类 （

11、三）瓜果类（三）瓜果类 （四）叶菜类（四）叶菜类 （五）蛋（五）蛋 类类 （六）熟食制品（六）熟食制品 单盘示例单盘示例 青萝卜、白萝卜和杨花萝卜青萝卜、白萝卜和杨花萝卜 单盘示例单盘示例 樱桃萝卜、黄甜菜和红甜菜樱桃萝卜、黄甜菜和红甜菜 单盘示例单盘示例甘薯和山药甘薯和山药 单盘示例单盘示例 洋葱洋葱 单盘示例单盘示例甘蓝 甘蓝 单盘示例单盘示例 南瓜南瓜 单盘示例单盘示例 辣椒辣椒 单盘示例单盘示例 柚子柚子 三、食品雕刻类型与刀法三、食品雕刻类型与刀法 （一）食品雕刻的类型（一）食品雕刻的类型 1 1整雕（又称圆雕）整雕（又称圆雕） 2 2零雕组装零雕组装 3 3浮浮 雕雕 4 4阴纹雕

12、阴纹雕 5 5镂空雕镂空雕 6 6平平 雕雕 单盘示例单盘示例 整雕整雕 单盘示例单盘示例 零雕组装零雕组装 单盘示例单盘示例 浮雕浮雕 单盘示例单盘示例 阴纹雕阴纹雕 单盘示例单盘示例 镂空雕镂空雕 单盘示例单盘示例平雕平雕 三、食品雕刻类型与刀法三、食品雕刻类型与刀法 （二）食品雕刻的刀法（二）食品雕刻的刀法 1 1食品雕刻基本刀法食品雕刻基本刀法 （1 1）切）切 （2 2）削）削 （3 3）旋）旋 （4 4）戳）戳 （5 5）压）压 2 2食品雕刻成形刀法食品雕刻成形刀法 （1 1）方槽雕法）方槽雕法 （2 2）尖槽雕法）尖槽雕法 （3 3）斜槽雕法）斜槽雕法 （4 4）半圆槽雕法）半圆槽雕法 单盘示例单盘示例 方槽雕法的截面方槽雕法的截面 单盘示例单盘示例 尖槽雕法的截面尖槽雕法的截面 单盘示例单盘示例 斜槽雕法的截面斜槽雕法的截面 单盘示例单盘示例 迭片刻迭片刻 单盘示例单盘示例 细条刻（鸟