农村集体聚餐食品安全管理

1、 2013年年2月月 l 前言前言 l农村餐饮食品安全工作事关广大农民的身 体健康和生命安全，近年来，由于农村家 庭集体聚餐引起的食物中毒事件时有发生， 已引起各级政府的高度重视，但农村家庭 聚餐食品安全未纳入食品安全法律法规监 管范畴，故不能严格按餐饮服务单位管理。 l农村集体聚餐管理是各级政府的一项民生 工程，也是各级政府确保农村食品安全的 一项重要职责。 l 一、二个概念一、二个概念 l农村集体聚餐是指在家庭或非食品经营场 所举办的一次就餐人数在50人以上，并主 要由乡村厨师或举办者自行承担加工烹饪 的各类聚餐活动。（又名称：农村家庭宴席、农村 家庭聚餐等） l乡村厨师是指无固定加工场所

2、和服务对象， 为农村家庭提供加工烹饪服务的厨师。 l（又名称土厨师等） l（浙江省公共卫生工作委员会办公室关于加强我省农村 家庭聚餐食品卫生管理工作的通知（浙公卫委办20083 号） l 二、管理依据二、管理依据 l2005年，浙江省人民政府关于加强农村公 共卫生工作的实施意见（浙政发2005 50号）：提出农村集体聚餐的管理 l2008年，浙江省公共卫生工作委员会办公室 关于加强我省农村家庭聚餐食品卫生管理 工作的通知（浙公卫委办20083号） l对农村厨师的管理、家庭聚餐的申报备案、 分类指导及农家宴食品安全的要求等均作了 明确的规定，同时将农村家庭聚餐管理纳入 对各级政府农村公共卫生服务

3、项目考核 l2009年2月，出台新的食品安全法：餐饮 服务监管主体发生变化，由卫生变为食品药 监部门 l2012年，国家食药监局下发关于进一步加 强农村餐饮食品安全监管工作的指导意见 （国食药监食2012146号）：要求加强农村 集体聚餐活动指导。 l三、农村集体聚餐申报备案三、农村集体聚餐申报备案 l根据国家食药监局关于进一步加强农村 餐饮食品安全监管工作的指导意见，要 求地方食品药品监管部门要全面推行农村 集体聚餐活动报告指导制度。省级应于 2012年年底前出台本地区农村集体聚餐活 动指导意见。 l（一）聚餐信息报告（一）聚餐信息报告 l就餐人数50人以上的农村家庭集体聚餐宴 席由举办者或

4、承办厨师提前天将菜单、 举办地点、参加人数等内容向本村餐饮食 品安全信息员报告，并填写农村集体聚 餐申报表，签订农村集体聚餐食品安全 承诺书。餐饮食品安全信息员应及时向乡 镇餐饮食品安全工作站报告 l（二）实行分类指导（二）实行分类指导 l 1、就餐人数50人以上100人以下的由所在 村、社区餐饮食品安全信息员负责指导。 l2、就餐人数100人以上300人以下的，所在 乡镇（街道）食品药品监管站餐饮食品安 全监管人员负责指导。 l3、就餐人数300人以上的，由县区食品药 品监督管理局，指派餐饮监管执法人员进 行现场指导。 l指导方式：书面、口头、现场指导等 l（三）家庭聚餐申报备案工作相关资料

5、（三）家庭聚餐申报备案工作相关资料 l1、乡村厨师基本情况登记表 l2、农村集体聚餐申报表 l3、农村聚餐现场指导登记 l4、农村集体聚餐食品安全指导意见书 l5、农村集体聚餐食品安全承诺书 l四、农村家庭聚餐食品安全管理要求四、农村家庭聚餐食品安全管理要求 l（一）环境与设施要求（一）环境与设施要求 l1、加工场所要保持整洁，要有防老鼠、蟑螂、苍 蝇的“三防”设施 l2、有冰箱、清洗水池和餐具保洁设施等 l3、饮用和洗涤用水应符合国家规定的城乡生活饮 用水卫生标准要求，不得直接使用河水、塘水 l（二）食品采购、运输、储存的卫生要求（二）食品采购、运输、储存的卫生要求 l1、应向有固定经营场所

6、并持有食品流通许可证 的食品供应单位采购，不应购买上门推销或无证 流动摊贩供应的食品及原料。 l2、禁止采购、使用的食品： l（1）腐败变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、 混有异物或其他感官性状异常的食品； l（2）无检疫合格证明的肉类食品； l（3）病死、毒死或者死因不明的畜、禽、兽和 水产动物； l（4）标签标识不齐或超过保质期限的食品； l（5）无食品标签的散装调味品； l（6）国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营 的食品。（如河豚、毛蚶） l3、食品及原料应分类存放，不得直接接触地面， 对肉类、水产品等易腐食品应冷藏防腐。 l（三）食品加工及供应的卫生要求（三）食品加工及供应的卫生要求

7、 l1、食品容器、用具符合食品卫生要求，不得与 家庭非食品用生活洗涤用具混用。 l2、各种食品原料在使用前必须洗净，蔬菜、肉 类、水产品应分类清洗，并用流动水冲净。 l3、冷冻的水产品中、畜禽肉类烹饪前应彻底解 冻。 l4、烹调食品应当烧熟煮透，大块肉禽中心切面 不得有血水，防止里生外熟，尤其应注意易引 起食物中毒的海水产品、四季豆、大块肉禽食 品等。 l5、菜肴应尽可能现烧现吃，在烹饪后至食用前 不得超过2小时。 l6、不宜提供卤味熟食、凉拌菜及生食或半生食的 海水产品，更不宜外购散装卤味。 l7、外购或隔夜、隔餐的卤味熟食在上桌前必须重 新彻底回烧； l8、存放熟食、凉菜的容器及切配用的刀

8、、墩板应 专用，并做到使用前消毒及使用后清洗保洁； l9、制作凉菜时，厨师必须穿戴洁净的工作衣帽、 口罩，将手洗净、消毒。 l10、餐具、茶具使用前应经洗净消毒，消毒后的 餐饮具应存放在专用的餐饮具保洁厨（柜）内备 用。消毒方法应采用煮沸消毒。对一次性使用的 餐饮具，在使用后必须废弃，禁止重复使用。 l（四）乡村厨师的个人卫生要求（四）乡村厨师的个人卫生要求 l1、体检培训。乡村厨师每年必须进行健康检查和 参加食品安全法规、餐饮食品安全知识培训，新 从事乡村厨师工作的和临时从事乡村厨师工作的 必须取得健康合格证并经食品安全知识培训合格 后，方可从事家庭聚餐加工。 l2、五病人员管理。风患有痢疾、伤寒、甲型及戊 型病毒性肝炎等传染病（包括病原携带者），活 动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病，或一周内 患腹泻腹痛等症状的和发烧、咳嗽、重感冒等上 呼吸道感染、手部皮肤破损并有炎症等其他有碍 食品卫生疾病的人员，不得承担聚餐加工。 l3、个人卫生。加工食品时穿戴清洁白色 的工作衣帽，不留长指甲，不戴戒指等 首饰。加工食品期间不准吃东西、抽烟， 不准挖鼻孔、掏耳朵，也不准有对着食 品打喷嚏、咳嗽等影响食品卫生的行为。 l4、勤洗手： l加工直接入口食品之前； l处理食品原料后； l接触与食品加工无关的物品后； l上厕所后。 l