生猪屠宰标准化规程

1、标准化屠宰操作规程为加强我厂生猪屠宰的监管，按照生猪屠宰管理条例实施办法的有关要求，根据国家相关标 准，特制定屠宰厂标准化屠宰操作规程。 一、各屠宰及检验环节的具体 操作： 1、入厂检验： 1.1 索要产地检疫合格证明。 1.2 检查是否灌 水。 2、病健分离。 在卸车的过程中，检验人员应当逐一检查生猪的健 康状况，按检查结果进行分圈、编号。 2.1 健康生猪赶入待宰圈休息。 2.2 可疑生猪赶入隔离圈继续观察。对检出可疑病猪，经过充分饮水和休 息后，恢复正常的，可以赶入待宰圈；症状仍不见缓解的，签发急宰 证送急宰间进行急宰。 2.3 病猪及伤残猪，签发急宰证送入急宰 间进行急宰。 2.4 死

2、亡及患有传染病的，签发无害化处理登记表进 行无害化处理。 3、停食管理： 3.1 应当停食静养 12-24 小时； 3.2 充 分喂水至宰前 3 小时； 3.3 赶猪时，应按顺序赶送，不得采用脚踢、棒 打等粗暴方式驱赶。 4、待宰检验： 4.1 检查待宰期间的停食静养是否 达到 3 的要求。 4.2 对待宰生猪进行 “动、静、饮水 ”观察，检查有无漏 检病猪。 5 、送宰检验： 5.1 送宰前，进行一次全面的检查，确认健康 的签发准宰证 。 5.2 检查生猪通过通道是否按照 3.3 要求执行。 6、 签发准宰证 6.1 车间凭借宰前检验人员签发的准宰证进行屠宰 生猪。屠宰头数必须与准宰证中的头

3、数一致。 6.2 准宰证应当 按与宰后检验登记记录一起，按要求进行保管。 7、淋浴 7.1 尽可能除 去体表内的污物； 7.2 水压不宜过大，水温应当适中，尽可能不惊吓到 生猪； 7.3 应从各个方面进行淋浴。淋浴间应设臵不同方向和角度的喷淋装臵。 8、致昏（麻电） 8.1 必须准确把握麻电的电压。人工麻电器：电压为70-90V,电流0.5-1.0A，麻电作用时间 1-3S,盐水浓度 5%;自动电麻器：电压不超过 90V,电流不应大于1.5A，麻电时间1-2s。8.2人工电麻时，应将生猪固定位臵后，再进行麻电。8.3 麻电操作人员应穿戴绝缘靴、绝缘手套,注意自身的防护安全。8.4 猪被麻电后应

4、保持心脏跳动,呈昏迷状态,不得使其致死。 9、刺杀放血 9.1 从麻电致昏到 刺杀放血，不得超过 30s,刺杀放血的刀口长度约为 5cm，沥血 1 时间不得少于 5min。 9.2 正常情况下应当采用吊挂 放血。 9.3 放血时，操作人员一手抓住猪前脚，另 一手握刀，刀尖向上，刀锋向前，对准第一肋骨咽 喉正中偏右 0.5-1.0cm 处向心脏方向刺入，再侧刀下 拖切断颈部动脉和静脉，不得刺破心脏。 9.4 刺杀 时不得使猪呛隔、淤血。 （即不得刺破气管）9.5应配备两把放血刀，消毒后轮流使用。 11、浸烫。11.1 放血后的猪屠体应用喷淋水或清洗机冲淋，清 洗血污等污物。 11.2 按猪屠体的

5、大小、品种和季 节差异，控制浸烫池水温。一般为 5863C，浸烫 时间为 3-6min。 11.3 浸烫时，不得使猪屠体沉底、 烫老。 11.4 浸烫池应有溢水口和补充净水的装臵。 11.5 浸烫池中的热水应及时更换，以保证烫池水的 清洁。 12、 打毛（脱毛）。 12.1 打毛应采用合适 的打毛机进行。对于特大猪只，也可采用人工刮毛 的方式。采用人工刮毛时，不得使猪只落地，可搭建适合人工操作的刮毛操作台。 12.2 经机械脱毛 或人工刮毛后，应对猪只进行洗刷浮毛、污垢后， 再将猪体提升悬挂、修割、冲淋。 12.3 猪只进行 洗刷浮毛、污垢时，建议采用平板操作台或者吊挂 洗刷，不建议采用清水池

6、。 13、燎毛、刮黑。 有条 件的企业，建议配备燎毛、刮黑设备，以清除屠体 内的残毛、绒毛。条件达不到的企业，也可以采用 酒精喷灯燎毛、手工刮黑的方法。但严禁采用松香 和沥青进行拔毛。 14、修整。 通过燎毛刮黑后，对 屠体的外观等再进行一次修整，以除去残毛、浮毛、 燎黑的皮肤等。 15、体表检验。 15.1 对屠体的体 表和四肢进行全面观察，剥皮猪还要检查皮张，检 查有无充血、出血和严重的皮肤病。当发现皮肤肿 瘤或皮肤坏死时，要在屠体上做出标志，供胴体检 验人员处理。 15.2 检查颈部耳后有无注射针孔或 局部肿胀、化脓，发现后，应做局部修割。 15.3 检查屠体脱毛是否干净，有无烫生、烫老

7、和机械损 伤，修刮后浮毛是否冲洗干净，剥皮猪体表是否残 留毛、小皮，是否冲洗干净。16、开膛、净膛。16.1 雕圈：刀刺入肛门外围，雕成圆圈，掏出大肠 头垂直放入骨盆内。应使雕圈少带肉，肠头脱离括 约肌，不得割破直肠。 16.2 挑胸、剖腹：自放血口沿胸部正中挑开胸骨，沿腹部中正线自上而下剖 腹，将生殖器从脂肪中拉出，连同输尿管全部割除， 不得刺伤内脏。放血口、挑胸、剖腹口应连成一线， 不得出现三角肉。 16.3 拉直肠、割膀胱：一手抓 住直肠，另一手持刀，将肠系膜及韧带割断，再将 膀胱和输尿管割除，不得刺破直肠。 16.4 取肠胃： 一手抓住肠系膜及胃部大弯头处，另一手持刀在靠 近肾脏处将系

8、膜 2 组织和肠、胃共同隔离猪体，并割断韧带及食道， 不得刺破肠、胃、胆囊。 16.5 取心、肝、肺：一手 抓住肝，另一手持刀，割开两边隔膜，取横隔肌交 备检（旋毛虫检疫） 。左手顺势将肝下揪，右手持刀 将连接胸腔和颈部的韧带割断，并割断食管和气管， 取出心、肝、肺，不得使其破损。16.6 冲洗胸、腹腔：取出内脏后，应及时用足够压力的净水冲洗胸 腔和腹腔，洗净腔内淤血、浮毛、污物，并摘除两 侧肾上腺。（严禁在未摘除内脏的情况下进行冲膛） 17、整理内脏。 17.1 分离心、肝、肺：切除肝隔 韧带和肺门芥蒂组织、摘除胆囊时，不得使其损伤、 不得残留；猪心上不得带护心油、横膈膜；猪肝上 不得带水泡

9、；猪肺上允许保留 5cm 的肺管。 17.2 分离脾、胃：将胃底端脂肪割除，切断与十二指肠连接处和肝胃韧带。剥开网油，从网膜上摘除脾脏， 少带油脂。翻胃清洗时，一手抓住胃尖冲洗胃部污 物，用刀在胃大弯处戳开 10cm 的小口，再用洗胃机 或长流水将胃翻转冲洗干净。 17.3 扯大肠：摆正 大肠，从结肠未端将花油撕至与小肠连接处约 15- 20cm，割断，打结。不得使盲肠破损，残留油脂过 多。翻洗大肠，一手抓住肠的一端，另一手自上而 下挤出粪污，并将肠子翻出一小部分，用一手二指 撑开肠口，另一手向大肠内灌水，使肠水下坠，自 动翻转。经清洗、整理的大肠不得带粪污，不得断 肠。 17.4 扯小肠：将

10、小肠从割离胃的断面拉出， 一手抓住花油，另一手将小肠末梢挂于操作台边， 自上而下排除粪污，操作时不得扯断、扯乱。扯出 的小肠应及时采用机械或人工方法清除肠内污物。 17.5 在整个整理内脏的过程中，不得时内脏落地。 18、去头蹄。18.1 经过前面的肉品品质检验，均无问题的，可以将头、蹄修割下来。 18.2 修割下 来的头蹄，应当有专用的盛装容器，不得落地和随 意扔在地上。 19、劈半。 19.1 可采用手工劈半或 者电锯劈半及自动劈半机。 19.2 手工劈半或手工 电锯时，应 “描脊 ”，使骨节对开，劈半均匀。 19.3 使用自动劈半机应使轨道、锯片、引进槽成直线，不得锯偏。 19.4 劈半

11、后的片猪肉还应立即摘除肾 脏，撕断腹腔板油，冲洗血污、浮毛及锯肉末。20、出章出证。 20.1 经检验合格的商品猪产品，出具 畜禽肉品品质检验合格证 ，并加盖肉品品质检验 合格验讫印章；一猪一证或者一个片猪肉一证。同 时，认真填写畜禽肉品品质检验合格证及其存 根。 20.2 经检验合格的种公母猪晚阉猪产品，加 盖种公母猪晚阉猪专用检验印章，并出具种公母 猪晚阉猪专用检验证 ，同时，认真填写种公母猪 晚阉猪专用检验证及存根。 20.3 经检验不合格 的畜禽产品，加盖相应的处理印章，同时，认真填 写生猪病害肉处理登记表 。并按照有关规定执行 无害化处理。 20.4 对除胴体外的其他上市销售的生 猪

12、产品，也应当按照规定，出具畜禽肉品品质检 验合格证。 二、常见病害生猪及不合格肉病 害肉的处理。 1、宰前检验中病害生猪的处理。1.1 机械性死亡的生猪。按照新的生猪屠宰产品品 质检验规程要求，机械性死 3 亡的生猪，直接送不可食用肉处理间进行处理。1.2 伤残猪。伤残猪，签发急宰证后，送急宰间 进行急宰。经宰后检验，肉质良好的，将伤残部分 剔除，其余部分可做复制原料。 1.3 灌水猪。不得进厂，不得屠宰。 1.4 患有一般性疾病的生猪。有 死亡危险的，应当签发急宰证送急宰间进行急 宰。经宰后检验，肉质良好的，高温后，可做复制 原料。 1.5 患有传染性疾病的生猪。按照按照动物 防疫部门的规定

13、执行。 1.6 病死、毒死或死因不明 的生猪。销毁。 2、病害肉、不合格肉的处理。2.1放血不全。 2.1.1 后肢肌肉呈弥漫性红色，淋巴结 淤血，皮下脂肪和体腔内脂肪呈灰红色，以及肌肉 组织色暗，较大血管中有血液滞留的，连同内脏做 非食用或销毁。 2.1.2 局部肌肉有病变，经切检深 层肌肉正常的，割去病变部分后，经高温出厂。2.2白肌肉（PSE肉）。一般认为是应激性反应造成的。 半键肌、半膜肌和被最长肌显著变白，质地柔软， 且有汁液渗出。对严重的白肌肉进行修割处理，其 他的不受限制出厂。 2.3 白肌病。 2.3.1 后肢肌肉 和背最长肌见有白色条纹和条块，或见大块肌肉苍 白，质地湿润呈鱼

14、肉样，或肌肉较硬，晦暗无关， 在苍白色的切面上有大量灰白色小点，心肌也有类 似病变。胴体、头、蹄、尾和内脏全部销毁或非食 用。 2.3.2 局部肌肉有病变，经切检深层肌肉正常， 割去病变部位后，经高温处理后出厂。 2.4 黄脂、 黄脂病和黄疸。 2.4.1 仅皮下和体腔内脂肪微黄或 呈蛋清色，皮肤、黏膜、筋键无黄色，无其他不良 气味，内脏正常的，不受限制出厂。有其他不良气 味，应做非食用处理。 2.4.2 皮下和体腔内脂肪明 显发黄乃至淡黄棕色，稍浑浊，质地变硬，经放臵 一昼夜后黄色不消退，但无不良气味，脂肪组织做 非食用处理，肌肉和内脏无异常变化的，不受限制 出厂。 2.4.3 皮下和体腔内

15、脂肪、筋键呈黄色，经 放臵一昼夜后，黄色消失或显著消退，仅留痕迹的， 不受限制出厂。黄色不消失的，作为复制原料肉利 用。 2.4.4 黄疸色严重，经放臵一昼夜后，黄色不 消失，并伴有肌肉变性和苦味的，胴体和内脏全部 做非食用或销毁处理。 2.5 骨血素病。既骨髓变黑， 牙齿变红。肌肉可以食用，有病变的骨骼和内脏做 非食用或销毁处理。 2.6 种公母猪、晚阉猪。正常 应当作为复制原料用肉。上市鲜销时，应当出具 种公母猪晚阉猪专用证明和种公母猪晚阉猪专 用检验印章。市场销售时，应当挂牌销售，明示告 知消费者。 2.7 脓毒症。即在整个猪屠体内发现两 个或者两个以上的脓肿。应当进行销毁或非食用。2.

16、8 急性慢性中毒。在十二指肠等肠内发现灌血肠样 病变，肠内黏膜脱落。应作为非食用或销毁。 2.9 全身性肿瘤。全身发现两个或两个以上肿瘤，应当销毁。 2.10 过度脊瘦及肌肉变质、高度水肿。应当 销毁。 2.11 部分组织器官修割。从机体中修割下来 的病变部分以及有碍肉食安全卫生的部 4 分，全部做销毁或非食用处理。 3、无害化处理的方 式方法。 3.1 运送。运送动物尸体和病害动物产品 应采用密闭、不渗水的容器盛装，装卸前后必须进 行消毒。 3.2 销毁。一般分为两种操作方式。 3.2.1 焚毁。将病害动物尸体、病害动物产品投入焚 化炉或用其他方式烧毁炭化。 3.2.2 掩埋。本法不 适用于

17、炭疽等芽孢类疫病，以及牛海绵壮闹病、痒 病。具体操作如下： A,掩埋地应远离学校、公共场 所、居民住宅区、村庄、动物饲养场所和屠宰场所、 饮用水源地、河流等地区。 B、掩埋前，应对需掩埋 的病害肉尸和病害动物产品实施焚烧处理。C、掩埋坑底应铺2cm厚的生石灰。D、掩埋后需将掩埋土 夯实，病害动物尸体和病害动物产品上层应距地表 1.5米以上。E焚烧后的病害动物尸体和病害动物 产品表面，以及掩埋后的地表环境应使用有效消毒 药喷洒消毒。 3.3 化制。 利用干化、湿化机，将病 害原料分类，分别投入化制。 3.4 高温。一般有两 种高温处理方法。 3.4.1 高压蒸煮法：把肉尸切成 不超过 2 公斤，

18、厚不超过 8cm 的肉块，放在密闭的 高压锅内，在 112kPa 压力下，蒸煮 1.5-2 小时。 3.4.2 一般煮沸法：将肉尸切成 3.4.1 规定的大小的肉 块，放在普通锅内煮沸 2-2.5 小时。 3.5 复制。即 作为熟食加工原料，不作为上市鲜销肉品。 以上为 不合格肉的处理，如未按照以上进行处理不合格肉 的，可按照生猪屠宰管理条例及生猪定点屠 宰厂病害猪无害化处理实施办法的有关规定，给 予处罚。 三、相关制度建设 屠宰厂经营过程中，应当包 括以下各项规章制度：进厂检查登记制度、台帐管 理及信息报送制度、生猪屠宰和肉品品质检验制度、 病害肉无害化处理制度、质量追溯制度、缺陷产品 召回

19、制度、日常消毒管理制度、工作人员持证上岗 制度、证章标志管理制度。以下为示范制度，供各 畜禽屠宰厂参照。 1、进厂检查登记制度。 1.1 质 量部负责人为进厂检查登记制度的负责人；入厂检 验员为进厂检查登记制度的第一责任人。 1.2 入厂 检验员应 24 小时值班，不得漏检。 1.3 入厂检验 应对生猪的整体状态；查验动物产地检疫合格证明； 是否患病；是否伤残；是否灌水以及其他异常情况 进行检查。 1.4 对入厂检验验收合格的生猪，赶入 待宰圈进行宰前停食静养，并填写宰前检验记录 表。 1.5 对入厂检验中发现患有一般性疾病或伤 残猪的，签发急宰证 ，送急宰间进行急宰。并填 写病害猪无害化处理

20、记录表 。 1.6 对待宰前已 经死亡生猪，应送往不可食用肉处理间进行无害化 处理，并填写待宰前死亡生猪无害化处理记录表 1.7 对入厂检验员不在岗的，一经发现，立即给予开 除处分；对质量部负责人给予警告处分。 51.8 对入场检验员漏检的，给厂里肉品质量带来影 响的，给予警告处分；对肉品质量带来重大影响的， 给予开除处分。并对质量负责人给予警告处分。1.9 对于入厂检验员工作业务不熟悉，相关登记记录 未及时登记、妥善保存的，给予警告处分；发现两 次的，给予开除处分。 2、台帐管理及信息报送制度。2.1 台帐包括各屠宰、检验环节的各项登记表；无害 化处理记录表等。 2.2 台帐管理由办公室指定

21、专人 负责保管。 2.3 质检部、屠宰车间、无害化处理工 作室等各相关部门，实行每天一报，当天生产情况 当天报送至办公室。 2.4 台帐保管人应当对报送的 各登记表格进行审核后，进行存档。 2.5 台帐保管 人应当按照商务主管部门等有关部门的要求，及时 上报屠宰检验信息、无害化处理信息等各项信息。2.6 台帐的保管期限一般为 2 年，无害化处理信息的 台帐保管期限为 5 年。 2.7 台帐过了保管期限后，应向企业法人报告，经企业法人批准，记录相关重 要数据后，实行销毁。 2.8 台帐保管人未按时向有 关部门报送相关数据，给企业造成一定影响的，给 予警告处分，累计三次的，给予开除处分。 2.9

22、各 相关部门未及时做好登记记录，或未及时送至办公 室的，给企业造成影响的，按照 2.8 款，对相关责任 人进行处分。 3、台帐管理的登记表。至少应当包括 以下几项登记记录： 3.1 宰前检验：包括宰前检 验记录表附准宰证 、急宰证存根； 病害猪 无害化处理记录表 ；待宰前死亡生猪无害化处理 记录表等。 3.2 宰后检验：包括宰后检验记录 表附畜禽肉品品质检验合格证存根、 种公母 猪晚阉猪专用检验证存根； 病害猪产品无害化处 理记录表等。 3.3 病害肉无害化处理：包括病 害猪无害化处理记录表 、病害猪产品无害化处理 记录表 、待宰前死亡生猪无害化处理记录表、病害猪无害化处理统计月报表 、病害猪

23、损失财 政补贴申领表 、病害猪无害化处理费用财政补贴 申领表以及无害化处理过程中的相关影像资料等。 4、生猪屠宰和肉品品质检验制度。4.1 质检部负责生猪屠宰和肉品品质检验工作，负责制定各项规 章制度，各项规章制度应当上墙公示。 4.2 质检部 应当按照生猪屠宰、检验操作工艺，制定工艺流程 图，并上墙公示。 4.3 质检部应当按照相关的国家 标准，对各个屠宰、检验环节，制定关键点指导书 （或企业标准），同时结合生产过程中发现的问题， 及时修改指导书（企业标准） 。 4.4 应当明确各个 屠宰操作及检验环节的责任人及职责，将各个屠宰 及检验环节以制度的形式固定下来。 4.5 各屠宰、 检验环节工

24、作人员失误，造成肉品质量下降或者影 响肉品质量卫生安全的，应当给予警告处分。并对 其进行重新培训，合格后，方可上岗。对企业造成 重大影响的，给予开除处分；对质检部负责人给予 警告处分。 4.6 复检员负责填写宰后检验登记记 录和病害猪产品无害化处理登记记录表 。 4.7 对在屠宰、检验过程中，发现疑似传染性疾病的， 应立即报告相关负责人，进行会诊后，依据相关法 律法规进行处理。 5、病害肉无害化处理制度。 5.1 病害猪无害化处理工作由质量部负责。具体责任人 由经培训合格的无害化处理工 6 作人员负责。 5.2 定点屠宰厂应当按照国家及省的 有关规定，在厂区的下风口处设臵无害化处理间， 配备符

25、合规定的无害化处理设备。 5.3 对检出的病 害猪应当按照其危害级别，按照国家相关标准进行销毁、化制、高温等无害化处理。 5.4 对病害猪的 运送，应当采用密闭、不渗水的容器运送，每次盛 装病害猪后，应当进行消毒处理。 5.5 对每次进行 无害化处理时，应当通知当地商务主管部门人员到 现场进行监督，并留影像资料或打开监控设备进行 监控。 5.6 每次无害化处理后，应当立即填写无害 化处理的相关登记表，保存相关影像资料。 5.7 每 月 5 日前，应当按照国家有关规定，及时上报病害 猪无害化处理信息。 5.8 严禁报送虚假信息，一经 发现，立即给予开除处理。 5.9 由于工作人员失误， 造成企业

26、损失的，应当追究相关责任人的相关责任。 6、屠宰厂日常消毒制度。6.1 屠宰厂质量负责人负责厂内的日常消毒管理。发生疫病后，消毒处理 按照牧业部门的指导下进行。 6.2 屠宰车间、急宰 间、无害化处理间、运肉车、病害猪产品运送车实 行当日消毒；待宰圈及其他环境实行定期消毒（周 期不得超过半个月） ；隔离圈实行一批生猪一消毒。 6.3 生猪验收门口应当设臵与门同宽的消毒池或喷淋 装臵消毒。冬天可用生石灰代替。 6.4 对于屠宰车 间、急宰间可采用碱性消毒药品进行消毒；屠宰工 具中的刀叉等，采用 82 度的热水消毒；地面采用消 毒液消毒；生猪排泄物可采用堆放发酵消毒；其他废弃物可采用焚烧炉进行焚烧

27、。具体消毒药品和消 毒方式由质检部提出。 6.5 应当制定发生疫情时的 消毒处理预案。 7、质量追溯制度。 7.1 需要企业 建立质量审核管理部门，并明确审核管理部门的责 任人，有相对独立的工作环境，直接受企业负责人 的领导： 7.2 应当建立一套较为完整的质量审核管 理系统，配备熟悉企业生产、检验流程的业务人员， 也可以从其他部门抽调； 7.3 应当定期对企业生产 的产品及生产工艺、生产环境、各项记录进行监督 检查； 7.4 对生产工艺流程及检验流程中，可能存 在的隐患提出整改意见； 7.5 对生产出不合格的产 品，进行追溯：对上市销售的应当及时召回，对不 合格产品产生的原因进行分析，查出产生不合格产 品的原因后，提出修改意见，以确保不再发生同样 的错误。 8、缺陷产品召回制度。8.1 企业在生产过程中，发现产品有问题，应当实行缺陷产