牛肉汤制作方法

1、文档收集于互联网，已重新整理排版.word版本可编辑欢迎下载支持. 牛肉汤制作工艺及配方 材料的准备： 牛肉、牛骨头、牛杂（牛肚、牛头肉、牛肝、牛肺） 香料（小茴香、草寇、肉蔻、山奈、桂皮、八角、香叶、 香砂、甘草、花椒） （草果、丁香、砂仁、孜然、陈皮、花椒） 盐、味精、胡椒粉、鸡精、牛油、干红辣椒、生姜、细粉（粉 条）、豆腐皮、豆饼、大白菜。 以上材料可以任意购买，可以稍微多买一些，前几次要多练 习几次。 制作工具的准备： 铝盆、小锅、大锅、炒锅、大勺、漏勺 牛肉汤的熬制工艺 所需原料： 牛肉1500克，牛骨1000克，牛杂适量，香料袋 一个，水15斤。 香料袋配比: 草蔻7克，肉蔻6克，

2、小茴香4克，生姜10克，山 奈6克，桂皮4克，八角6克，香叶6片，香砂 4个，甘草1克，花椒15粒，干红辣椒6个。 制作方法： （1）首先将买来的牛骨头洗净，尽量将牛骨头的血 渍洗掉，找一个铝盆放入适量凉水，在将牛骨头放入, 浸泡一个小时。（这样有利于将牛骨头上的血渍浸泡干 净），也会防止牛骨头营养的流失！ （2）将大块牛肉洗净，必须把牛油剔除，找一个小 锅放入凉水,直接把牛肉放入凉水中开大火煮至沸腾, 边煮边不停的打去浮沫，待到浮沫清除干净后，将牛 肉取出。 （3）牛杂要购买最好是采用半成品，也就是处理成 半熟的成品，因为新鲜的牛杂放入汤里会影响牛肉汤 整体的味道！ （4）将配好的香料装袋备

3、用。 （5）将敲开的牛骨头、大块牛肉置于大锅内，放入 清水15斤和一包香料袋，大火熬开，放入牛杂，熬制 过程中如果有浮沫的话要边煮边不停的打去浮沫，然 后就用文火熬煮7小时左右。这样牛骨头里的骨髓、 胶原体等就都熬到汤里了。牛肉熟透时取出，放入冷 水中过滤一下（这样牛肉会很有筋性），冷却后将肉切 片，留汤备用。 （5）煮牛肉很有讲究：时间长了，稀烂，切不成薄片， 时间短了，不入味。这一点需要在熬制的过程中多次尝 试和练习。 牛油辣子制作工艺： 原料：牛油2.5千克、孜然50克、八角6克、葱姜段500 克、辣椒粉200克。 将牛油炼至没有腥味，依次放入孜然、八角、葱姜段 最后放入辣椒粉一同熬制1

4、5分钟，打渣即可。 牛肉汤的制作 主料： 熬制好的牛肉汤、牛肉切片、牛杂 秘制香料粉： 草果10克、丁香8克、砂仁5克、孜然10克、陈皮4克、花 椒3克。 将以上香料配好后，放入锅内加一点菜籽油，炒熟后磨成粉。 配料： 淮南一般配料选用：细粉（粉条）、豆腐皮、豆饼、大 白菜等。（粉丝先用温水泡一下） 调料： 秘制香料粉5克，牛油辣子10克，香菜段3克，盐、 味精、鸡精各2克。 制作方法： 准备一个小碗，放入盐、味精、鸡精各2克（口味重 的可适当多放），秘制香料粉5克， 用漏勺盛入适量牛杂、牛肉、粉丝。 准备好煮熟的牛肉汤，净锅上火烧开，将漏勺内的东 西在锅内烫熟。 出锅倒入盛香料的碗中，放牛油辣子10克，在撒入香 菜段或葱花即成。 工艺关键： 1 牛肉汤馆一般情况下都是地灶大池，一次熬汤约50 多千克，牛骨垫底，牛肉切500克重的块，香料装2 袋。 2牛肉必须熟透捞出晾凉，放冰箱冷藏一下再切，通 常50克肉切六片左右。 3在熬汤过程中边煮肉，边不停打去浮沫，否则汤色 不正。 4牛骨头在凉水中最少要浸泡一小时，或更久，这样 才能尽可能的清除干净血渍。 5般喝牛肉汤都要配发面饼、千层饼、筋饼，同 时拌一些小凉菜搭配味道更好。 6牛肚切丝、牛头肉切