××邢亚伟：在云南省餐饮服务食品安全示范创建暨学校食堂食品安全监管工作培训班上的讲话

1、在云南省餐饮服务食品安全示范创建暨学校食堂食品安全监管工作培训班上的讲话云南省食品药品监督管理局 副局长 邢亚伟（2011年12月）同志们：今天把大家请来，主要是就全省餐饮服务食品安全示范创建工作及学校食堂食品安全监管工作相关内容进行培训。因此，这次培训班，既是示范创建活动的动员会，也是学校食堂食品安全监管的再培训。目的是深入贯彻落实国务院、国家局、云南省委、省政府的决策部署，动员各级各类餐饮服务单位迅速行动起来，全力开展好餐饮服务食品安全示范创建工作，探索构建餐饮服务食品安全新的责任体系和保障体系，全面提高全省餐饮服务食品安全保障能力和水平，为建设和谐社会作出新贡献。借此机会，我先讲几点意见

2、：一、提高认识，充分领会开展创建工作的重要意义食品安全关系人民群众身体健康和生命安全，关系经济健康发展，关系社会和谐稳定，关系政府形象声誉，是建设和谐社会的重要支撑，是全面提高公众健康水平、提升省人民幸福指数的重要基石。积极开展创建活动，是探索新形势下加强餐饮食品安全监管的重大举措，是建设开放富裕文明幸福云南的内在要求，是保障人民群众身体健康的迫切需要，是加强和创新社会管理的重要内容，是全面提升监管能力的有力抓手，任务光荣、责任重大、意义深远。（一）有利于进一步增强餐饮服务单位的食品安全意识和自律意识，推动餐饮服务行业升级和健康发展。在食品生产经营的整个链条中，餐饮服务环节是分段监管的最后一个

3、环节，是保障公众饮食安全的最后一道关口，食品链上游的种植、养殖、生产加工、市场流通等环节存在的安全隐患都可能累积到餐饮服务环节，甚至酿成食品安全事件，引发公众恐慌，影响经济发展和社会稳定。近年来，我省餐饮行业发展迅猛、市场活跃，但由于行业准入门槛还较低，企业多、小、散、乱的问题还较为突出，企业的安全意识、风险意识、诚信意识和责任意识也还比较薄弱，管理水平总体不高，食品安全保障体系亟待完善。我们开展餐饮服务食品安全示范创建工作，目的就是要强化餐饮服务企业的主体责任、法律意识和自律意识，建立健全餐饮服务环节食品安全管理制度，采用先进的管理方法，不断提高管理水平。（二）有利于创新餐饮服务食品安全监管

4、机制，落实食品安全责任，规范食品安全秩序，提升食品安全水平。我省现有持证餐饮服务单位数量非常大，根据2010年的初步统计，全省共有餐饮服务单位23万多家，其中持证企业9万多家，学校食堂28300余个，集体用餐配送单位70家，还有数目很大的建筑工地食堂等。因此，我们必须想方设法创新监管机制，完善保障责任体系，通过建设一批示范单位，树立一批先进典型，推广一批先进经验，切实发挥示范单位的引领带动辐射作用，不断提升我省餐饮服务食品安全保障水平。（三）有利于不断满足人民群众日益提高的餐饮服务食品安全要求，让人民群众真切感受到“饮食安全”成果。民以食为天，食以安为先。在当前我省经济快速发展，人民生活逐步提

5、高的进程中，食品安全已成为提升人民群众幸福指数重要指标。每年的两会期间，代表和群众对此给予了高度关注。省委、省政府及时提出了加快转型升级和建设和谐云南的战略。转型升级，不只是产业的转型升级，也是社会管理的转型升级。现在开展餐饮食品安全示范创建工作，就是要不断满足人民群众日益提高的对餐饮服务食品安全的需求，让人民群众真切感受到“饮食安全”的真正所在，体会到“饮食安全”中的幸福感。二、增强信心，积极参与示范创建工作通过多年努力，特别是随着我省食品安全综合整顿工作的持续深入开展，目前我省已有不少地区已经具备了良好的创建工作基础、优势和条件，主要体现在三个方面：（一）具备了一定的工作基础。近年来，省委

6、、省政府在扎实推进经济社会发展的同时，高度重视食品安全综合监管工作，各项监管机构和机制逐步健全，各项监管制度和措施得以落实，各种基础设施和环境日益改善，食品安全整体形势稳步向好发展。特别是在餐饮服务食品安全监管机构设置方面，目前已有突破性进展，部分县区建立起食品药品监督站，初步搭建起了一支专业化的监管队伍，并赋予了具体监管职责，各监督站将在创建工作中发挥重要作用。（二）具备了一定的政策支持。开展餐饮服务食品安全示范创建工作必须要有一定的经费投入，从国家到省上，对创建工作都高度重视，将随着创建工作的展开进行一定的资金支持，各餐饮服务食品安全示范创建单位也应及时向当地政府报告，得到当地政府的支持，

7、加大投入，尽量争取安排相关创建经费，为创建工作提供有力的保障。（三）具备了一定的创建经验。从2008年起，我省已部署开展创建“云南省食品安全示范县”的创建活动，我省各州、市相继试点开展了“食品安全示范街道”创建活动，还有些地区开展了食品安全示范店、食品安全示范食堂等形式多样的示范创建活动，摸索出了一些创建工作的好做法和好经验，对这些经验和做法进行总结提升，将对我们当前的创建工作具有很好的参考借鉴作用。从目前我省创建活动活动申报备案的工作来看，绝大多数州市、县都比较积极踊跃，但也有少数州市宣传发动工作不积极，认识不到位，上报创建单位数量太少，特别是有4个州市没有申报示范县创建，有6个州市没有申报

8、示范街创建，有6个州市没有学校食堂申报。对已经申报的单位，我们将尽快按工作程序组织相关遴选，并及时公布参与创建单位，并积极争取资金支持。三、狠抓落实，集中力量抓突破党和政府十分关注餐饮服务环节食品安全工作，特别是学校食堂的食品安全。学校食堂作为餐饮服务环节中最为集中的供餐单位，既是正常教学工作开展的后勤保障，也是餐饮服务环节食品安全的重要部分，涉及学校的一些事件不仅威胁着学校广大师生身体健康，也影响了地方和学校的声誉。近几年我省学校办学条件逐步改善，学生就学就餐环境越来越好，管理日益规范，群体性食物中毒事件逐年减少，事件发生率逐年降低，未出现特大、重大学校食物中毒事件。但存在问题也不少，但近几

9、年来，不少对学校食堂、小卖部管理松懈，食品安全无保障，出现问题找不到根源；不少农村中小学校、民办学校、幼儿园、民工子弟学校食堂因承包给单位或个人，监管不到位，存在安全隐患；有的地方出了问题不及时上报，查处问题不够有力。前不久，我们组织了一次对我省学校食堂食品安全的调研工作，发现了存在的问题，对学校食品安全提出了疑虑。综合来看主要有：一是学校食堂食品进货记录不完整甚至存在为应付检查而涂改的情况，台帐不全、无从查验；二是个别学校采购的食用油、肉等物品来源不清，存在安全隐患；三是学校没有做到食品留样或留样不全；四是工作人员健康证明和定期检查制度没有落实；五是学校存放食品的地方东西乱放，管理不善，个人

10、物品、杂物与食品放在同一个地方。这些说明了学校管理者平时在学校食堂管理中存在制度要求落实不到位、监督管理不够细的问题。调研中发现的问题我相信并不仅是个案，多多少少在其他学校中也会存在，需要在座的各位在工作中高度重视和改进。同时我们还要认识到，由于社会上一些不法分子生产的问题食品还不少，如果我们不能把好关，放松警惕、缺乏监管就会给这些问题食品进入学校提供机会。青少年缺乏自我保护的能力，加之学校食堂食品安全工作一直是社会各界、政府领导、新闻媒体高度关注的事情，所以说，学校食品安全是一件关系全省在校师生的大事，是关系全社会的和谐稳定的大事，一时一刻都不能放松。从目前来看，加强食品管理，当前重点要做到

11、八个必须：一是学校必须建立健全以校长为第一责任人的食品安全责任制度。学校校长是学校食品安全第一责任人，学校要有专人负责食品日常管理工作。同时还应有责任心强、工作细致并有一定业务基础的人员担任食品卫生监督管理员，具体负责食品卫生监督，健全完善制度，落实各项安全措施。坚持规定的食堂检查食品留样及食品卫生管理措施的落实情况，并做好书面记录。食堂每餐供应的各种菜肴（包括含馅的面制品）必须留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并做好留样登记，在留样专用冰箱冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于200克。必须建立食物中毒等突发事件的应急处理机制，建立学校食品卫生责任追究制度

12、。二是学校食堂必须持证合法经营。根据相关规定要求，学校食堂要取得餐饮服务监管部门发放的餐饮服务许可证（包括有效期内的原卫生许可证），未取得许可证的不得提供餐饮服务要建立学校食堂的卫生档案，内容包括申请卫生许可的基础资料、学校食物中毒事件应急预案、个人健康证明、食品原料和有关用品索证资料、食品添加剂和调味品采购和使用记录、食品留样记录、检验报告、食品原材料采购合同等。三是学校餐饮服务从业人员必须持证上岗。食品从业人员按有关规定要取得健康体检合格证明和卫生培训合格后方可上岗操作，健康体检每年一次，并定期接受培训。从业人员操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽(专间操作人员还需戴口罩)，头发不得外露，不得

13、留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。四是学校食堂必须严把食品采购进货关。禁止采购不符合食品卫生标准和要求的食用原辅料。采购食用材料应向供货方索取合法资质相关证明文书、卫生检验报告书等复印件；采购肉类食品必须索取卫生检验检疫合格证明；采购定型包装食品，商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期(保质期)QS认证标志等内容；采购酒类、罐头、饮料、乳制品、调味品等食品，应向供方索取本批次的检验合格证或检验单。食品入库前必须严格验收，设专人验收登记、设立台帐。登记内容应包括品名、供货单位、数量、进货日期、感官性状和标签检查情况；食品出库时必须查验其感官性状和保质期;日常性查验应重点检查食品变质、包装损坏及

14、保质期到期等情况，发现存在不符合卫生要求的食品应及时进行处理。食品储存仓库专用，食品贮存必须分类、分架、隔墙、离地存放。食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品，不得与杀虫剂、洗涤剂、防腐剂、杂品等物品混放。有条件的学校要建立蔬菜农药的检测及其他食品的相关检测，严把食品原料进入关，把问题食品拒之于学校门外。五是学校食堂食品加工供应必须符合国家卫生标准。肉类、水产品类与蔬菜类食品原料的清洗必须分别在专用清洗池内进行；加工食品必须做到熟透，加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，防止交叉污染。食品不得接触有毒物、不洁物。除高校食堂外，其他学校食堂不得制售冷荤凉菜。食品在烹饪后至出售前

15、存放时间一般不超过2个小时，若超过2个小时存放的，应当在高于60或低于10的条件下存放，不超过24小时。六是学校食堂必须坚持每天保洁。清洗餐具、工用具必须在专用水池内进行。餐饮具“一清、二洗、三消毒、四保洁”，未经消毒的餐饮具不得使用。经常开展设施设备的消毒工作，用于原料、半成品、成品的工具、容器必须标志明显，做到分开使用，定位存放，保持清洁。定期开展灭“四害”工作，随时保持食堂干净、整洁、卫生的环境。七是学校食堂必须规范使用食品添加剂。学校食堂和饮食店要设立专柜，统一存放食品添加剂，同时建立食品添加剂等原料采购的索证索票制度，按规定落实记录、查验制度。严格规定食品添加剂使用，根据“非必须不使

16、用”的原则，使用品种和用量必须符合GB2760食品添加剂使用卫生标准，并详细记录每一次使用情况，防止超范围和过量使用食品添加剂行为，严禁使用非食用物质。八是学校必须提供符合卫生标准的饮用水。学校必须保证合格的饮用水供应，严禁学生直接饮用生水。严把学生饮用水供应环节质量关，专人负责，并建立进货索证登记制度。使用桶装水的学校应统一招标，确保从符合国家相关标准要求的单位进货。定期对饮水设施设备、桶装水饮水机和自备水进行清洗消毒，清洗消毒有记录。当前，制约我省创建餐饮服务食品安全示范的关键因素在于当前存在的两个方面差距：一方面是餐厨设施落后；另一方面是管理不规范。餐厨设施落后，主要是加工场所、仓储条件

17、和加工环境达不到保证食品安全的规范要求；管理不规范，主要是不按规定采购、保管食品或食品原料，不按操作规范加工制作食品。各地在开展示范创建工作中，要深入开展调查研究，摸准创建工作中的难点，研究解决难点的办法，强化餐饮服务单位改造升级的指导，切实推进示范创建工作的开展。在今年11月24日国务院召开的全国农村义务教育学生营养改善计划工作电视电话会议上，国务委员刘延东、教育部长袁贵仁都对学校食堂的食品安全管理提出了具体明确的要求，并指出：不具备相应资质的、坚决不能参与学校供餐计划。要求相关部门加强监管，及时进行监测评估，确保学校餐饮食品卫生、安全、合格。各级教育行政部门和食品药品监督管理部门要根据新的

18、要求，加强对学校食品安全工作的管理和监督检查。要督促学校完善方案，落实各项措施。对辖区内所属学校和托幼机构进行一次全面的检查。对学校的检查监督一定要深入、细致，避免走过场，要对照前面所讲的“八个必须”逐条检查是否落实。各地要完善监督举报制度，向社会公布食品安全监督举报投诉电话，接受社会公众监督。四、全面推动，圆满完成创建工作的各项目标任务对照创建标准，目前各参与创建示范的餐饮服务单位的实际条件与国家下发的验收标准都还存在一定差距，还需要下大力气去整改提升。为此，各级食品药品监督管理部门要切实加强创建工作的组织领导，及时研究解决创建过程中出现的新情况、新问题，锁定创建目标、把握工作重点，攻坚克难

19、，确保圆满完成任务。（一）要加强组织领导。创建工作要按照“政府推动、部门指导、企业争创、群众参与”的机制来扎实推进。实施过程中，各级食品药品监督管理部门一定要把创建工作纳入年度工作重点，及时成立由单位主要领导和相关部门负责人组成的创建工作领导小组，统筹协调推进有关创建工作。要结合本地实际，依据关于印发云南省餐饮服务食品安全“百千万”示范工程建设实施方案的通知（云食药监食安201110号）文件的要求，研究制定有效的实施工作方案和工作措施，把任务落实到实处，把责任落实到实处，抓好工作进度和工作调度，及时解决工作中遇到的困难和问题。与此同时，要广泛发动社会各方面力量参与创建活动，充分调动餐饮服务单位

20、参与创建工作的积极性，强化餐饮服务单位作为食品安全“第一责任人”的责任意识，自觉强化自律管理，诚信守法经营，确保创建工作扎实有效地推进。（二）要认真抓落实。创建工作需要广泛发动基层单位参与。我省餐饮服务食品安全示范创建本着“自愿参与、部门指导”的原则，是由基层各级各类餐饮单位通过主动申报而确定参与创建单位的名单的，因此，创建过程中，各级食品药品监督管理部门要把创建工作任务进行层层分解，落实到基层，落实到具体岗位和具体人员身上，充分凝聚和发挥各方面的智慧和力量，大家相互配合、相互支持，努力形成“政府带动、各方参与、齐抓共管、整体推进”的工作局面。特别是要通过示范创建活动，把我们的示范点打造成云南

21、餐饮食品安全科学监管的示范区，产业发展的先导区和安全消费的放心区。（三）要善于学习借鉴。开展示范创建工作，很重要的一点就是要有新意、要有亮点。因此，各级食品药品监督管理部门和参与创建工作的餐饮服务单位，要有“敢为人先、开拓创新、先行先试”的精神，一方面要以保障公众饮食安全和促进行业健康发展为目的，努力在创建工作中寻找突破口和切入点，积极探索新的管理模式，力争通过创建活动，在解决监管体制、机制问题上有新突破，在监管手段、措施上有新举措；另一方面，要善于学习和借鉴本省、其他兄弟省市的一些好得做法和经验，促进创建工作向深度发展。从一些先行地区开展创建工作的经验来看，通过开展创建示范活动，普遍取得了较

22、好的效果。例如上海市，为了迎接世博会召开，扎实推进百条餐饮服务食品安全示范街创建工作，使示范街（区）内的餐饮服务单位食品安全水平得到普遍提高，企业自律和诚信经营的意识得到明显加强，投诉量明显下降，市民满意度逐步增强。与此同时，在创建过程中，上海市各地餐饮服务食品安全示范街（区）注重改善市容市貌及环境卫生，基本消除了流动摊贩、街头摊点和无证经营单位，整体消费环境得到全面提升。我们在本次培训中，也请到了上海的专家对示范创建工作的经验、工作思路、工作方法进行讲解、授课和交流，希望在座的各位认真听讲，做好笔记，认真学习好的做法，好的经验，通过深入开展创建示范活动，全面提高我省餐饮行业管理水平。（四）要注重典型引路。在创建过程中，要特别重视舆论引导和典型带动。要充分运用工作简报、广播电视以及互联网等新闻媒体，大力宣传推广食品安全责任意识强、食品安全管理水平高的示范单位、街区等各类典型，形成良好的舆论导向。要及时宣传报道创建工作动态、进展和成效，营造创建工作的浓厚舆论氛围。有条件的镇街和职能部门