外包餐饮管理制度（完整版）

1、光彩慈行外包餐饮部卫生管理制3-1凤凰水世界管理公司水上乐园食品贮存的卫生管理制度一、目的为了避免在危险温度（1060C）长时间储存食品而导致食品 中细菌大量增殖并造成食物中毒，确保食品贮存的卫生。二、内容1、厉行先进先出原则，所有入库的食物必须在其外包装上标记验收日期、生产日期、保质日期。2、蔬菜、水产品、肉类及定性包装食品要分别储存在不同温度 的库房中；肉、禽、水产、必须冷藏。3、存于高温冷库（010C）中生鲜食品不要超过24小时。4、生、熟食品应分别存放，避免交叉污染。5、经常检查食物是否超期、生虫。6、保证储存区干燥、清洁。7、冷库应加强温度管理，备好温度计，每天检查温度并作好记录;高

2、温冷库应在010C之间，低温冷库应在-18 C以下&为保证空气流通，冷库中应保留以下空间：离地 15厘米； 离天花板15厘米；离风扇30厘米；离墙10厘米。9、冷库要及时清扫，保持无冰霜、无血水、无冰渣。10、常温库要通风、防潮，保持库内干燥。环境相对湿度低于70%地面、货架、容器保持清洁。设有防鼠、防蝇措施，并避免阳光 直晒食品，容器应加盖防尘。3-2凤凰水世界管理公司水上乐园食品原材料进货验收制度一、目的为确保进购食品原材料的质量，加强对进购验收过程的监督检 查。二、内容1、由厨房指定人员负责每日对进购食品原材料的验收工作，验 货人员名单须提前报质管部备查。2、验收地点：员工通道门口左侧，

3、不允许直接到使用部门验货3、验货人员必须在接到验货通知五分钟内到达现场。4、验货人员持厨房下计划单对照验货，对未进到的原材料于当日中午12: 00前上报厨师长5、 当餐饮部发现收取的货物不合格时，必须在收取货物后的2 小时内提出，否则视为无效，并且由餐饮部承担货物不合格造成的损 失。6、验货人员如有变动，餐饮部须以书面形式上报质管部进行审 批，审批同意后方可执行。7、质管部负责对验收情况进行检查，每周至少抽查两次。三、考核1、餐饮部未按照规定时间到场验收货物，每超过 10分钟，将给 予部门责任人100分处罚。2、餐饮部超过规定时间再提出货物不合格，除承担造成的损失 外，将给予责任厨师过失处分。

4、3、如质管部未按规定检查，将给予部门严重警告处分。4、其它违反上述规定的行为，将按照酒店处罚细则进行处理。3-3凤凰水世界管理公司水上乐园餐饮留验制度1、责任人：由接待单位的专职卫生管理人员和餐厅负责人共同负责 实施。2、目的：以备食品安全卫生检验。3、留样数量：每餐各种（以每款计算）食品约 250克。4、保存方法与时间：每种食品采集后需标示采集日期、餐次，并附完整食谱，再置于性能良好的冰箱内，在 510摄氏度条件下保留48小时。5、留样所需用具：自己消毒的餐盘（碗）密封或带盖的容器盛装。3-4凤凰水世界管理公司水上乐园食品初加工卫生管理制度、目的为了合理加工，避免食品二次污染 二、内容1、荤

5、素分开，即动物性食品和植物性的加工要在不同的区域进行， 所有加工用具应严格分开使用。2、工具、用具、容器和各种机械保持清洁卫生，用后洗刷干净， 定位存放。3、初加工肉、禽、鱼要洗净，掏净内脏，去净毛、血块、鳞：蔬菜应先摘后洗，无杂物，无泥沙。粗加工后的半成品应放在清洁容器内，并上架存放整齐。4、为了消除某些农药残留，在加工叶菜、茎菜时应用清水浸泡10分钟。5、初加工的数量要有计划，做到当天进料当天加工，当天用完，未用完的及时冷臧。6、初加工的废弃物要及时清理，做到地面、地沟无油泥，无积水, 无异味。7、食物的解冻方法：食物应在 8C的条件以下解冻，解冻时， 须将其贴上解冻日期的标签，以确定产品

6、的保存期限；如在室温解冻，应在2小时内完成，解冻后的食物即使保存在冷藏条件下,也须在12小时内使用；多数贝类和海鲜适合在流水中解冻，解冻时间控制在4小时内，解冻后须在12小时内使用。3-5凤凰水世界管理公司水上乐园餐饮卫生检查制度一、关于原料到成品实行的“四不制度”1、采购员不买腐烂变质的原料；2、保管验收不收腐烂变质的原料；3、厨师不用腐烂变质的原料；4、服务员不卖腐烂变质的食品。二、关于食品存放实行的“四隔离”制度1、生与熟隔离2、成品与半成品隔离3、食品与杂物、药品隔离4、食品与天然冰隔离三、关于餐具实行的“四过关制度”一洗、二刷、三冲、四消毒四、关于环境卫生采取的“四定办法”定人、定物

7、、定时间、定质量五、关于个人卫生到做到的“四勤”制度勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理发，勤洗衣服、被褥，勤换工作服六、关于餐具、茶具、酒具洗刷间的卫生要求1、设专用餐具洗刷间，各项建筑设施要达到洗刷间的卫生标准2、餐具要有一洗水池，二刷水池，三冲水池，有专用消毒柜或橱。3、有专用保洁柜或橱。4、有专人员负责。七、关于冷拼间的卫生要求坚持“五专一严”1、专用加工间和场所；2、专用加工工具或容器；3、专人操作；4、严格消毒。3-6凤凰水世界管理公司水上乐园个人卫生与健康管理制度一、目的为了保障整体的卫生安全二、内容1 、所有员工每年至少进行一次健康体检，凡是患有活动性肺结 核、痢疾、伤寒、传染性肝炎、化

8、脓性或渗出性皮肤病以及其它有碍 食品卫生疾病的应调离工作岗位；新参加工作或临时参加工作的人员 必须经健康检查合格后方可上岗。2、部门负责人应每天观察从业人员的健康状况，凡患有外伤感 染、感冒、腹泻等疾病者应向部门经理报告并暂时离岗休息。3、员工要勤理发、洗澡、剪指甲、剃须；工作时不得戴首饰、 手表，不得染指甲、使用化妆品。4、应经常保持工作服的整洁，不得在作业场所更衣，穿工作服 时袖口领口要扣严，勿使内衣外露，男性留短发，女性的长发要扎起来，作业时头发罩在帽子里5、加工人员进入加工现场应经过水泄不通通道，必须洗手、消 毒；加工时按照有关规定及时洗手消毒。6、工作时严禁吸烟、吃食品、大声喧哗和聊

9、天。7、不得穿工作服、工作鞋、工作帽上厕所或外出。&从业从员要避免抠鼻子、挠发、面向食品打喷嚏、用脚踩箱 子等不良卫生习惯。9、不得将与生产无关的物品带入车间。3-7凤凰水世界管理公司水上乐园从业人员卫生知识培训制度一、目的为了提高员工的自身素质，规范员工的食品卫生知识培训，特制 定本制度。二、细则（一）凡是卫生主管部门与相关部门开办的种类培训，由公司统 一安排质管部人员或相关责任部门责任人员参加培训。（二）培训结束后，参加外部培训人员需根据情况在 3日内整理 出对应的内部培训材料，一周内进行有关内部培训，保证最新知识与 要求的传达与执行。（三）员工入职培训及考试必须含有食品卫生相关知识和内容

10、考试不合格不可上岗。（四）每月10日前对员工的卫生知识的掌握情况进行一次抽查。三、标准（一）内部培训内容按照大连市疾病预防控制中心下发的 食品 卫生知识培训教材和公共场所卫生知识培训教材执 行。（二）内部考核成绩低于70分者，视为不及格。3-8凤凰水世界管理公司水上乐园面食加工卫生管理制度一、目的为了避免面食加工发生污染，预防食物中毒二、内容1 、加工前必须认真检查各种食品原辅料，发现有腐败变质或者其它感官性状异常的，不得进行加工。2、不得在面食加工间进行肉类、水产类、蔬菜类原料的初处理3 、面案上不得放置已加工好的成品。4 、未用完的馅料、半成品面团必须有专用冷柜存放，并标注加工时间，在其上

11、面应覆盖保鲜膜，重新使用时必须彻底解冻再按相 应工序要求加工。5、面案间与面食蒸烤同处一室时，凡有热源加工处上方均应安 装排烟排气装置，并保证排风量大于进风量，确保面食加工间无烟 气。3-9凤凰水世界管理公司水上乐园烹调加工卫生管理制度一、目的为避免食物中毒的发生。二、内容1、生、熟食品不能放在同一容器里，接触生食品的工具、用具、 容器机械等与接触熟食品的工具要分开，两者不能交叉使用。2、烹调时食物的中心温度必须在 70C以上，时间可根据食品的 种类不同而定，原则是既能使食品熟透，保持应有的色、香、味，又可杀灭病源微生物；动物性食品须防止里生外熟，植物性食品如扁豆含有天然毒素，需要高温加热破坏

12、毒素。3 、不得回收使用剩菜剩饭。4、厨房品尝味道要有专用的工具，食物品尝后须废弃，不准用炒 菜勺或用手抓取品尝味道。5、各种炊具、用具、容器用完后洗涮干净，定位存放。6、灶台、工作台、地面每餐打扫一次，废弃物应放在有盖的容器内，一餐一清。7、灶台的各种调味品用后盖好，防止有害物质落入，调料用完要将容器洗刷一次，再倒入新的调料。&厨房内不得存放私人物品、杂物，未经初加工的食品不得进 入厨房。9、成品必须用消毒的容器盛装送备餐间保存，不可随意乱放， 生熟料要隔离，防止交叉污染。3-10凤凰水世界管理公司水上乐园裱花制作卫生管理制度3-11凤凰水世界管理公司水上乐园烧烤制作管理制度一、目的防止生熟

13、食品交叉污染和新污染物的产生，预防食物中毒。二、内容1、原料、半成品应分开放置，成品应有专用的存放场所、避免 受到污染。2、烧烤用的签子、烧烤用网或盘子必须符合卫生要求，反复使 用的用具必须用后清洗干净，使用前消毒。3 、烧烤加工前必须认真检查待加工食品，发现有腐败变质的或 其他感官性状异常的不得进行加工。4 、进行烧烤用的炉具必须有排烟装置，并要保证烧烤过程中产生的有害物质符合国家卫生标准。5 、烧烤用半成品的水产类、肉禽类、蔬菜类必须分类存放在不 同冰箱内，不得交叉存放。6、烧烤时，成品要烤熟烤透，客人自烤食品要建议客人烤熟烤 透。3-12凤凰水世界管理公司水上乐园凉拌菜加工管理制度一、目

14、的避免食品加工二次污染、预防食物中毒。30二、内容1 、制作之前应对冷荤间空气在无人状态下进行紫外线灯消毒分钟。2、从业人员操作前应进行二次更衣并洗手消毒。3 、非凉菜间人员不得擅自入内。4、用具、容器用前必须消毒，操作结束后必须洗净，并定位存5 、凉拌菜应当餐加工、当餐用完，剩余尚需使用的必须存放于专用冰箱内冷藏或冷冻，食用前须再加热。6 、凉菜制作时的初加工应在冷荤间以外的初加工场所进行、以减少对冷荤间的污染。7 、冷荤间应采取防尘、防蝇、防鼠等卫生虫害的措施，及时消除存在的卫生虫害，保持尽可能高的卫生水平。8 、凉菜加工人员须持健康证上岗，工作时必须戴口罩。3-13凤凰水世界管理公司水上

15、乐园餐厅管理制度一、目的为营造洁净的就餐场所，防止就餐过程中发生污染。二、内容1 、就餐场所门、窗、地面等内环境要保持洁净、无灰尘，非中空调就餐场所在通风换气时，要安装纱窗、纱门，应在入口处设 置灭蝇灯。2 、餐台的表面要洁净，桌布要干净，每天清洗。3 、餐台的调味料要每餐更换，确保直接入口调味料不存放过长时间，调料瓶（或盒）在更换调料时应清洗消毒后使用。4 、餐厅服务人员要保持个人卫生，穿戴整齐的工作衣帽，不得留长指甲，涂指甲油，不得戴戒指。5 、服务人员端菜时，不得将手指伸进客人待食用的饭菜中。6 、服务人员患感冒、手癣、传染性胃肠道、呼吸道疾病应暂时停止上岗。7、传菜间与餐厅应当毗邻，传

16、菜间不得客人擅自进入。8 、由服务人员洗刷的饮用具必须消毒后使用，已消毒的饮具必须有专用的保洁设施。9 、反复使用的客用手巾，必须是一客一用一消毒。10 、摆台的饮用具不得裸放或敞口存放，饮用具应当现用现摆放。11 、餐厅应设置专用的饮用具消毒场所和消毒设施。3-14凤凰水世界管理公司水上乐园卫生间管理制度一、目的为了减少和防止污染。二、内容1 、应设专用厕所，男女分设，卫生间的洗手盆v 50座设一个,50座位每100座增设一个。2 、厕所位置应隐蔽，其前室入口不应靠近餐厅或与餐厅相对。3 、厕所应采用水冲式，所有水龙头不宜采用手动式开关，应设置干手设备（热风、消毒干毛巾、一次性纸巾等）。4、

17、 公用卫生间的座便不得设置为座便（残疾人专用除外），凡使 用座便的卫生间，必须设用一次性座便垫，保证一客一用一换。5、卫生间必须有专用排气装置，排气量要保证卫生间无异臭。6 、卫生间应有专人负责清扫，保证卫生间随时清洗，干净卫生。7 、卫生间地面应平整、排水通畅，米用便于清洗消毒的材料，卫生洁具应完好无损，发现有破损或冲厕水设备有损坏应及时更换3-15凤凰水世界管理公司水上乐园洗手消毒操作程序一、目的避免食物污染二、内容有下列情况之一时必须洗手：1 、所有食品从业人员应在开始食品加工之前洗手及清洁指甲， 然后进行消毒。2 、所有食品从业人员应在上厕所后、 接触食物后、存放食物后、 接触垃圾后、

18、离开高风险场所如肉食粗加工间后、接触非食品容器后、 休息后洗手。洗手程序用温水湿手t抹洗涤剂或肥皂t两手搓 20秒t用毛刷刷手、指 甲t上岗前用消毒剂消毒25分钟（工间可喷涂酒精消毒）t用温 水冲洗T用纸巾擦干或用干手机烘干。洗手设备、用品的要求洗手设备不够会降低洗手效果，提高交叉污染的危险。洗手设备 要求：1、洗手设备应设置在厨房的入口处；2 、在高风险场所增设洗手池，如粗加工间、冷荤间、备餐间；3 、洗手池应有：温水供给、非手式操作的水龙头、指甲刷、洗涤剂、消毒剂、纸巾或干手机、废纸篓。3-16凤凰水世界管理公司水上乐园餐具清洗消毒操作程序一、目的为预防肠道传染病。二、内容一、消毒设施的卫生要求1 、消毒间应建在清洁卫生无污染的地方。严格防止蚊、蝇、鼠及其它卫生公害的进入和隐匿。2 、食品洗消池应米用无毒、便宜清洗的材料。3 、消毒后的工具、容器、餐具、饮具应有专用的保洁设施，餐饮具保洁设施应当密闭，避免与其他杂物混放，并定期对其进行清洗消毒，保持内部清净二、消毒方法与卫生要求1 、大中型餐饮单位一律使用热力消毒。蒸汽消毒保持100C,加热10分钟；红外线消毒一般控制温度120C，作用20 分钟。2 、对不耐热的食（饮）具、容器可采用药物方法消毒，消 毒液浓度位250mg/L,作用5分钟以上。三、消毒程序1 、热力消毒一般按除渣T