食品保藏原理3

1、戴瑞彤戴瑞彤 中国农业大学中国农业大学 食品科学与营养工程学院食品科学与营养工程学院 1、概述、概述 2、食品防腐剂、食品防腐剂 3、食品抗氧化剂、食品抗氧化剂 4、食品保鲜剂、食品保鲜剂 食品化学保藏：食品化学保藏：就是在食品生产和储运就是在食品生产和储运 过程中适当采用化学制品来提高食品的耐藏过程中适当采用化学制品来提高食品的耐藏 性和尽可能保持食品原有品质的一种方法，性和尽可能保持食品原有品质的一种方法， 也就是防止食品变质和延长保质期（也就是防止食品变质和延长保质期（shelf- life）。）。 化学制品化学制品：指成分明确，结构清楚，从：指成分明确，结构清楚，从 化学工业中生产出来

2、的制品。化学工业中生产出来的制品。 l历史悠久。历史悠久。 l20世纪世纪50年代开始，呈现日益增长的年代开始，呈现日益增长的 趋势。趋势。 l前景广阔。粮食由于储藏上的损失约前景广阔。粮食由于储藏上的损失约 占总量的占总量的14.8%。食品、蔬菜、水果达。食品、蔬菜、水果达 25%30%。 用于保存食品、防止食品变质的用于保存食品、防止食品变质的 物质通称食品保藏剂，其中包括防物质通称食品保藏剂，其中包括防 腐剂、杀菌剂、抗氧化剂等。腐剂、杀菌剂、抗氧化剂等。 腐败：腐败： 酸败：酸败： 发酵：发酵： 防腐与保鲜：防腐与保鲜： 食品添加剂：食品添加剂：为改善食品的色、香、味以为改善食品的色、

3、香、味以 及为防腐和加工工艺的需要而加入到食品及为防腐和加工工艺的需要而加入到食品 中的化学合成物质或天然物质。需要经过中的化学合成物质或天然物质。需要经过 毒理学检验，并有一定的毒理学检验，并有一定的ADI值，用量比值，用量比 较小。较小。 食品配料：食品配料：是公认安全的物质，无需进行是公认安全的物质，无需进行 毒理评价，用量比较大，一般在毒理评价，用量比较大，一般在3%以上，以上， 如盐、糖、大豆蛋白、奶油、淀粉等。如盐、糖、大豆蛋白、奶油、淀粉等。 l国际上有关食品添加剂的权威机构是国际上有关食品添加剂的权威机构是 FAO/WHO，该机构内设有食品添加剂专，该机构内设有食品添加剂专 家

4、委员会（家委员会（JECFA）和食品添加剂标准委）和食品添加剂标准委 员会（员会（CCFA）、食品标准委员会）、食品标准委员会 （CAC），其中），其中WHO已同意使用的食品已同意使用的食品 添加剂有添加剂有1140余种，其中香料余种，其中香料400余种，各余种，各 类添加剂类添加剂700余种。余种。 l生物学因素生物学因素 微生物等微生物等 l化学因素化学因素：酶、非酶因素、氧化作用：酶、非酶因素、氧化作用 l物理因素：物理因素：温度、水分、光温度、水分、光 l其他因素其他因素：生物激素、外源污染物等：生物激素、外源污染物等 使食品失去营养价值、造成食物中毒使食品失去营养价值、造成食物中毒

5、或使食品变色、维生素破坏、油脂酸败、营养价或使食品变色、维生素破坏、油脂酸败、营养价 值降低等。值降低等。 l食品化学保藏剂的食品化学保藏剂的卫生安全性卫生安全性是人们最是人们最 为关注的问题。为关注的问题。 l食品中使用的化学保藏剂食品中使用的化学保藏剂必须对人体无必须对人体无 毒害毒害。 l保藏剂保藏剂必须符合食品添加剂的卫生安全必须符合食品添加剂的卫生安全 性规定，并严格按照食品卫生标准规定性规定，并严格按照食品卫生标准规定 控制其用量。控制其用量。 杀菌剂杀菌剂 抑菌剂抑菌剂 对微生物或霉菌具有杀灭、抑制对微生物或霉菌具有杀灭、抑制 或阻止生长作用的食品添加剂都称为或阻止生长作用的食品

6、添加剂都称为 防腐剂防腐剂。 （1）本身应该经过充分的毒理学鉴定，）本身应该经过充分的毒理学鉴定， 证明在使用限量范围内对人体无害；证明在使用限量范围内对人体无害； （2）对食品的营养成分不应有破坏作用，）对食品的营养成分不应有破坏作用， 也不应影响食品的质量及风味；也不应影响食品的质量及风味； （3）添加于食品后能被分析鉴定出来。）添加于食品后能被分析鉴定出来。 1、少量使用就有效；、少量使用就有效； 2、不会与生产设备和包装容器等发生不良、不会与生产设备和包装容器等发生不良 化学反应；化学反应； 3、热敏性不能太强，否则受热易分解失效；、热敏性不能太强，否则受热易分解失效； 4、使用过程中

7、不对工作人员健康造成明显、使用过程中不对工作人员健康造成明显 伤害；如对皮肤的腐蚀，呼吸道粘膜和眼伤害；如对皮肤的腐蚀，呼吸道粘膜和眼 睛的刺激等；睛的刺激等； 5、大量使用时不污染环境等。、大量使用时不污染环境等。 食品防腐剂还应满足：食品防腐剂还应满足： 目前世界上用于食品保藏的化学防目前世界上用于食品保藏的化学防 腐剂有腐剂有3040种。按其来源和性质可分种。按其来源和性质可分 为为有机防腐剂和无机防腐剂。有机防腐剂和无机防腐剂。 有机防腐剂又可分为有机防腐剂又可分为合成有机防腐合成有机防腐 剂和天然有机防腐剂，剂和天然有机防腐剂，目前以合成有机目前以合成有机 防腐剂在生产中使用最广泛。

8、防腐剂在生产中使用最广泛。 （1）苯甲酸和苯甲酸钠）苯甲酸和苯甲酸钠 苯甲酸又名安息香酸，是各国允许苯甲酸又名安息香酸，是各国允许 使用而且历史比较悠久的食品防腐剂。使用而且历史比较悠久的食品防腐剂。 苯甲酸为白色鳞片状或针状结晶，难苯甲酸为白色鳞片状或针状结晶，难 溶于水，易溶于乙醇。苯甲酸钠易溶溶于水，易溶于乙醇。苯甲酸钠易溶 于水，生产上使用较为广泛。于水，生产上使用较为广泛。 苯甲酸和苯甲酸钠是广谱性抑菌剂，苯甲酸和苯甲酸钠是广谱性抑菌剂， 其抑菌作用的机理是使微生物细胞的呼吸系其抑菌作用的机理是使微生物细胞的呼吸系 统发生障碍，使三羧酸循环（统发生障碍，使三羧酸循环（TCA循环）循环

9、） 中中乙酸辅酶乙酸辅酶A乙酸醋酸及乙酸草酸乙酸醋酸及乙酸草酸柠檬柠檬 酸酸之间的循环过程难以进行，并阻碍细胞膜之间的循环过程难以进行，并阻碍细胞膜 的正常生理作用。的正常生理作用。 苯甲酸和苯甲酸钠是以未解离的分子苯甲酸和苯甲酸钠是以未解离的分子 起抑菌作用。起抑菌作用。 防腐效果视介质的防腐效果视介质的pH值而异，一般值而异，一般 pH值值5时抑菌效果较好，时抑菌效果较好，pH值值2.5 4.0时抑菌效果最好。例如当时抑菌效果最好。例如当pH值由值由7降降 至至3.5时，其防腐效力可提高时，其防腐效力可提高510倍。倍。 FAO和和WHO规定：规定： 苯甲酸的苯甲酸的ADI（每日允许摄入量

10、）为每日允许摄入量）为05mg/kg。 我国卫生标准规定：我国卫生标准规定： 酱油、醋、果汁、果酱、汽水等酱油、醋、果汁、果酱、汽水等0.21g/kg 浓缩果汁浓缩果汁为为2g/kg。 用量均以苯甲酸计，用量均以苯甲酸计，1g苯甲酸钠相当于苯甲酸钠相当于0.847g苯甲苯甲 酸。酸。 山梨酸又名花揪酸，为无色针状或白山梨酸又名花揪酸，为无色针状或白 色粉末状结晶，无臭或稍有刺激臭，耐光色粉末状结晶，无臭或稍有刺激臭，耐光 耐热，但在空气中长期放置易被氧化变色，耐热，但在空气中长期放置易被氧化变色， 防腐效果也有所降低。山梨酸难溶于水而防腐效果也有所降低。山梨酸难溶于水而 易溶于乙醇等有机溶剂。

11、山梨酸钾极易溶易溶于乙醇等有机溶剂。山梨酸钾极易溶 于水，也易溶于高浓度蔗糖和食盐溶液，于水，也易溶于高浓度蔗糖和食盐溶液， 因而在生产上被广泛使用。因而在生产上被广泛使用。 - 损害微生物细胞中脱氢酶系统；损害微生物细胞中脱氢酶系统； - 使分子中的共轭双键氧化，产生分解和重排。使分子中的共轭双键氧化，产生分解和重排。 - 主要目标菌主要目标菌：霉菌、酵母菌及其他好气性菌：霉菌、酵母菌及其他好气性菌 - 不能抑制：芽孢形成厌氧菌、嗜酸乳杆菌。不能抑制：芽孢形成厌氧菌、嗜酸乳杆菌。 注意：注意：在有少量霉菌存在的介质中，山梨酸和山梨酸在有少量霉菌存在的介质中，山梨酸和山梨酸 钾表现出抑菌作用，

12、甚至还会表现出杀菌效力。但霉钾表现出抑菌作用，甚至还会表现出杀菌效力。但霉 菌污染严重时，它们会被霉菌作为营养物摄取，不仅菌污染严重时，它们会被霉菌作为营养物摄取，不仅 没有抑菌作用，相反会促进食品的腐败变质。没有抑菌作用，相反会促进食品的腐败变质。 山梨酸和山梨酸钾属于酸型防腐剂，山梨酸和山梨酸钾属于酸型防腐剂， 以未解离的分子起抑菌作用，其防腐效以未解离的分子起抑菌作用，其防腐效 果随果随pH值降低而增强，但适宜的值降低而增强，但适宜的pH值值 范围比苯甲酸广，以范围比苯甲酸广，以pH值值6的介质中的介质中 使用为宜。使用为宜。 山梨酸是一种不饱和脂肪酸，能在山梨酸是一种不饱和脂肪酸，能在

13、 人体内参与正常的代谢活动，最后被氧化人体内参与正常的代谢活动，最后被氧化 成成CO2和和H2O，故国际上公认其为无害的故国际上公认其为无害的 食品防腐剂。山梨酸的食品防腐剂。山梨酸的ADI为为025mg/kg。 用量均以山梨酸计，用量均以山梨酸计，1g山梨酸钾相当于山梨酸钾相当于0.752g山梨酸山梨酸 食品食品 用量用量 酱油、醋、果酱、人造奶油、琼脂奶糖、鱼酱油、醋、果酱、人造奶油、琼脂奶糖、鱼 干制品、豆乳饮料、豆制素食品、糕点馅干制品、豆乳饮料、豆制素食品、糕点馅 1.0g/kg 低盐酱菜、面酱类、蜜饯类、山楂糕、果味低盐酱菜、面酱类、蜜饯类、山楂糕、果味 露、罐头露、罐头 0.5g

14、/kg 果汁类、果子露、葡萄酒、果酒类果汁类、果子露、葡萄酒、果酒类0.6g/kg 汽酒、汽水汽酒、汽水0.2g/kg 浓缩果汁浓缩果汁2g/kg 鱼、肉、禽蛋制品鱼、肉、禽蛋制品0.075g/kg 对羟基苯甲酸酯又名对羟基安息香酸对羟基苯甲酸酯又名对羟基安息香酸 酯或尼泊金酯，是苯甲酸的衍生物。目前酯或尼泊金酯，是苯甲酸的衍生物。目前 主要使用的是对羟基苯甲酸甲酯、乙酯、主要使用的是对羟基苯甲酸甲酯、乙酯、 丙酯和丁酯，其中对羟基苯甲酸丁酯的防丙酯和丁酯，其中对羟基苯甲酸丁酯的防 腐效果最佳。为无色小结晶或白色结晶性腐效果最佳。为无色小结晶或白色结晶性 粉末，无臭，开始无味，随后稍有涩味，粉

15、末，无臭，开始无味，随后稍有涩味， 难溶于水而易溶于乙醇、丙酮等有机溶剂。难溶于水而易溶于乙醇、丙酮等有机溶剂。 对羟基苯甲酸酯属广谱性抑菌剂，对霉对羟基苯甲酸酯属广谱性抑菌剂，对霉 菌、酵母菌的作用较强，对细菌特别是革菌、酵母菌的作用较强，对细菌特别是革 兰氏阴性杆菌和乳酸菌的作用较差。其抑兰氏阴性杆菌和乳酸菌的作用较差。其抑 菌机理与苯甲酸基本相同，菌机理与苯甲酸基本相同，主要使微生物主要使微生物 细胞呼吸系统和电子传递酶系统的活性受细胞呼吸系统和电子传递酶系统的活性受 抑制，并能破坏微生物细胞膜的结构抑制，并能破坏微生物细胞膜的结构，从，从 而起到防腐的效果。而起到防腐的效果。 对羟基苯

16、甲酸酯也是由未解离分子发挥抑菌对羟基苯甲酸酯也是由未解离分子发挥抑菌 作用，其效力强于苯甲酸和山梨酸，而且使用范作用，其效力强于苯甲酸和山梨酸，而且使用范 围更广，一般在围更广，一般在PH值值48范围内效果较好。对范围内效果较好。对 羟基苯甲酸酯在人体内的代谢途径与苯甲酸基本羟基苯甲酸酯在人体内的代谢途径与苯甲酸基本 相同，且毒性比苯甲酸低。毒性与烷基链的长短相同，且毒性比苯甲酸低。毒性与烷基链的长短 有关，烷基链短者毒性大，故对羟基苯甲酸甲酯有关，烷基链短者毒性大，故对羟基苯甲酸甲酯 很少作为食品防腐剂使用。很少作为食品防腐剂使用。 世界各国普遍使用，通常用于清凉饮料、果酱、世界各国普遍使用

17、，通常用于清凉饮料、果酱、 醋等，其醋等，其ADI为为010mg/kg。 我国规定：我国规定： 酱油、醋，分别为酱油、醋，分别为0.25g/kg和和0.10g/kg； 用于清凉饮料，用于清凉饮料，0.10g/kg， 果汁、果酱，果汁、果酱，0.20g/kg， 水果蔬菜表皮，水果蔬菜表皮，0.012g/kg。 无色到白色针状或片状结晶，无臭或有无色到白色针状或片状结晶，无臭或有 微臭，易溶于乙醇等有机溶剂而难溶于水，微臭，易溶于乙醇等有机溶剂而难溶于水， 故多用其钠盐作防腐剂。脱氢醋酸钠为白故多用其钠盐作防腐剂。脱氢醋酸钠为白 色结晶性粉末，在水中的溶解度可达到色结晶性粉末，在水中的溶解度可达到

18、 33%。对霉菌和酵母菌的作用较强，对细对霉菌和酵母菌的作用较强，对细 菌的作用较差菌的作用较差。其抑菌作用是其抑菌作用是由三羰基甲由三羰基甲 烷结构与金属离子发生螯合作用，损害微烷结构与金属离子发生螯合作用，损害微 生物的酶系而起到防腐效果。生物的酶系而起到防腐效果。 毒性很低、对热较稳定、适应的毒性很低、对热较稳定、适应的pH值范值范 围较宽，但以酸性介质中的抑菌效果更好。围较宽，但以酸性介质中的抑菌效果更好。 我国规定：用于腐乳、什锦酱菜、原汁橘我国规定：用于腐乳、什锦酱菜、原汁橘 浆，最大用量为浆，最大用量为0.30g/kg。 国外各种食品的最大用量为：干酪、奶油、国外各种食品的最大用

19、量为：干酪、奶油、 人造奶油人造奶油2g/kg，清凉饮料清凉饮料0.05g/kg，酸乳和酸乳和 酸乳饮料酸乳饮料0.2g/kg。 脱氢醋酸钠为乳制品的主要防腐剂，脱氢醋酸钠为乳制品的主要防腐剂， 常用于干酪、奶油和人造奶油，使用量为常用于干酪、奶油和人造奶油，使用量为 0.61g/kg以下。使用时一般是将以下。使用时一般是将0.1% 0.2%的水溶液喷洒在制品表面或包装材料的水溶液喷洒在制品表面或包装材料 上，喷洒量为上，喷洒量为2040mL/kg。 作为食品防腐剂使用的丙酸盐通常是作为食品防腐剂使用的丙酸盐通常是 丙酸钠和丙酸钙，两者均为白色的结晶颗丙酸钠和丙酸钙，两者均为白色的结晶颗 粒或

20、结晶性粉末，无臭或略有异臭，易溶粒或结晶性粉末，无臭或略有异臭，易溶 于水。于水。 属酸性防腐剂，在属酸性防腐剂，在pH值较低的介质中抑菌值较低的介质中抑菌 作用强（最低抑菌浓度在作用强（最低抑菌浓度在pH值值5.0时为时为0.01%， 在在pH值值6.5时为时为0.5%）。丙酸盐对霉菌，需）。丙酸盐对霉菌，需 氧芽孢杆菌或革兰氏阴性杆菌有较强的抑制氧芽孢杆菌或革兰氏阴性杆菌有较强的抑制 作用，对引起食品发粘的菌类如枯草杆菌抑作用，对引起食品发粘的菌类如枯草杆菌抑 菌效果好，菌效果好，对防止黄曲霉毒素的产生有特效对防止黄曲霉毒素的产生有特效， 但是对酵母菌几乎无效。根据这一特性，丙但是对酵母菌

21、几乎无效。根据这一特性，丙 酸盐常用于面包和糕点的防霉。酸盐常用于面包和糕点的防霉。 丙酸是食品中的正常成分，也是人体代丙酸是食品中的正常成分，也是人体代 谢的中间产物，丙酸盐不存在毒性问题，谢的中间产物，丙酸盐不存在毒性问题， 故故ADI无需作特殊规定。丙酸已广泛用于面无需作特殊规定。丙酸已广泛用于面 包、糕点、果冻、酱油、醋、豆制品等的包、糕点、果冻、酱油、醋、豆制品等的 防霉。在以上食品中，丙酸盐（以丙酸计）防霉。在以上食品中，丙酸盐（以丙酸计） 的最大使用量为的最大使用量为2.5g/kg。 除上述常用的合成有机防腐剂外，目除上述常用的合成有机防腐剂外，目 前生产中使用的还有前生产中使用

22、的还有联苯、仲丁胺、多菌联苯、仲丁胺、多菌 灵、托布津、苯来特等灵、托布津、苯来特等多种，这些药剂主多种，这些药剂主 要用于水果蔬菜的防腐保鲜，效果良好。要用于水果蔬菜的防腐保鲜，效果良好。 （l）亚硫酸及其盐类亚硫酸及其盐类: 亚硫酸是强还原剂亚硫酸是强还原剂 - 具有漂白和抗氧化作用：具有漂白和抗氧化作用： l减少植物组织中的氧气，抑制褐变反应。减少植物组织中的氧气，抑制褐变反应。 l抑制氧化酶的活性，比如多酚氧化酶。抑制氧化酶的活性，比如多酚氧化酶。 l可与有色物质作用而漂白，比如花青素、胡萝可与有色物质作用而漂白，比如花青素、胡萝 卜素等卜素等用于苹果、马铃薯、果脯原料等。用于苹果、马

23、铃薯、果脯原料等。 l用于防止非酶褐变，如藕、土豆片等。用于防止非酶褐变，如藕、土豆片等。 抑菌作用、抑制昆虫抑菌作用、抑制昆虫 l可以强烈抑制霉菌、好气性细菌，对酵母的作可以强烈抑制霉菌、好气性细菌，对酵母的作 用稍差一些。用稍差一些。 亚硫酸对微生物的抑制效果与其存在状态有亚硫酸对微生物的抑制效果与其存在状态有 关，亚硫酸分子在防腐上最有效。亚硫酸盐易溶关，亚硫酸分子在防腐上最有效。亚硫酸盐易溶 于水，溶于水后产生亚硫酸而起杀菌防腐作用。于水，溶于水后产生亚硫酸而起杀菌防腐作用。 由于使用方便而在生产中比较多用。常用的亚硫由于使用方便而在生产中比较多用。常用的亚硫 酸盐有亚硫酸氢钠（酸盐有

24、亚硫酸氢钠（NaHSO3）、）、无水亚硫酸钠无水亚硫酸钠 （Na2SO3）、）、焦亚硫酸钠（焦亚硫酸钠（Na2S2O5）和低亚硫和低亚硫 酸钠（酸钠（Na2S2O4）。）。燃烧硫磺熏蒸可以生成亚硫燃烧硫磺熏蒸可以生成亚硫 酸，也同样起到杀菌防腐作用。酸，也同样起到杀菌防腐作用。 亚硫酸的杀菌作用机理是消耗食品中亚硫酸的杀菌作用机理是消耗食品中 的的O2，使好气性微生物因缺氧而致死，并使好气性微生物因缺氧而致死，并 能抑制某些微生物生理活动中酶的活性。能抑制某些微生物生理活动中酶的活性。 亚硫酸对细菌的杀灭作用强，对酵母菌的亚硫酸对细菌的杀灭作用强，对酵母菌的 作用弱。作用弱。 属于酸性防腐剂，

25、以其未解离的分子起属于酸性防腐剂，以其未解离的分子起 杀菌作用。杀菌作用。 影响因素：影响因素： pH， pH值值3.5时，不电离，效果佳时，不电离，效果佳 浓度和温度：越高作用越强。浓度和温度：越高作用越强。 水溶液放置过程中易分解逸散水溶液放置过程中易分解逸散SO2而降低而降低 效果，所以应该现用现配。效果，所以应该现用现配。 SO2的的ADI值为值为00.7mg/kg。亚硫酸及亚硫酸及 其盐类主要用于葡萄酒和果酒的防腐，其盐类主要用于葡萄酒和果酒的防腐， 最大使用量以最大使用量以SO2计为计为0.25g/kg，产品产品 中中SO2的残留量不得超过的残留量不得超过0.05g/kg， 硝酸盐

26、和亚硝酸盐是肉制品中常用的硝酸盐和亚硝酸盐是肉制品中常用的 添加剂，主要作用在于使肉制品呈现鲜艳添加剂，主要作用在于使肉制品呈现鲜艳 的红色。此外还有防腐作用，可抑制引起的红色。此外还有防腐作用，可抑制引起 肉类变质的微生物生长，尤其是对梭状肉肉类变质的微生物生长，尤其是对梭状肉 毒芽孢杆菌等耐热性芽孢的发芽有很强的毒芽孢杆菌等耐热性芽孢的发芽有很强的 抑制作用；还有抗氧化和增进风味的作用。抑制作用；还有抗氧化和增进风味的作用。 硝酸盐包括硝酸钠和硝酸钾，亚硝酸盐包括硝酸钠和硝酸钾，亚 硝酸盐包括亚硝酸钠和亚硝酸钾，以硝酸盐包括亚硝酸钠和亚硝酸钾，以 硝酸钠和亚硝酸钠在生产中比较常用。硝酸钠和

27、亚硝酸钠在生产中比较常用。 硝酸钠和亚硝酸钠为无色、无臭结晶硝酸钠和亚硝酸钠为无色、无臭结晶 或结晶性粉末，味咸并且稍有苦味，或结晶性粉末，味咸并且稍有苦味， 有吸湿性，易溶于水。有吸湿性，易溶于水。 硝酸盐和亚硝酸盐的毒性都比较强，硝酸盐和亚硝酸盐的毒性都比较强， 以亚硝酸盐的毒性更强，是一种剧药（注：以亚硝酸盐的毒性更强，是一种剧药（注： 药物学中将毒性较强的物质称为剧药）。药物学中将毒性较强的物质称为剧药）。 所以其使用范围和用量都有比较严格的限所以其使用范围和用量都有比较严格的限 制。硝酸盐和亚硝酸盐的制。硝酸盐和亚硝酸盐的ADI分别为分别为0 5mg/kg和和00.2mg/kg。 我

28、国规定，亚硝酸钠可用于肉类罐头我国规定，亚硝酸钠可用于肉类罐头 和肉制品，最大用量为和肉制品，最大用量为0.15g/kg。残留量以残留量以 亚硝酸计，肉类罐头和肉制品分别不能超亚硝酸计，肉类罐头和肉制品分别不能超 过过0.05g/kg和和0.03g/kg。硝酸钠在肉制品中硝酸钠在肉制品中 的最大用量为的最大用量为0.5g/kg，残留量控制同亚硝残留量控制同亚硝 酸钠。此外，硝酸钠还可用于干酪的防腐，酸钠。此外，硝酸钠还可用于干酪的防腐， 最大用量为最大用量为0.5g/kg，可单独或与硝酸钾并可单独或与硝酸钾并 用。用。 l因具有氧化还原作用而具有杀菌效果，因具有氧化还原作用而具有杀菌效果， 特

29、别对厌氧芽孢杆菌杀灭效果好。特别对厌氧芽孢杆菌杀灭效果好。 l工厂用于无菌包装容器及塑料容器的工厂用于无菌包装容器及塑料容器的 消毒处理消毒处理 l食品工厂设备清洗及加工用水等广泛采用食品工厂设备清洗及加工用水等广泛采用 次氯酸钙（钠）或直接加氯进行消毒。次氯酸钙（钠）或直接加氯进行消毒。 l消毒原理消毒原理次氯酸次氯酸 Cl2+H2O HCL+HOCL 次氯酸有强烈的氧化性。当水中余氯次氯酸有强烈的氧化性。当水中余氯 含量保持在含量保持在0.20.5mg/L时，就可以把时，就可以把 肠道病原菌全部杀死。使用氯消毒时，肠道病原菌全部杀死。使用氯消毒时， 须注意的是由于病毒对氯的抵抗力较细须注意

30、的是由于病毒对氯的抵抗力较细 菌大，要杀死病毒需增加水中加氯量。菌大，要杀死病毒需增加水中加氯量。 食品工厂一般清洁用水的余氯量控制在食品工厂一般清洁用水的余氯量控制在 25mg/L以上。另外，有机物的存在会影以上。另外，有机物的存在会影 响氯的杀菌效果。此外降低水的响氯的杀菌效果。此外降低水的pH值可值可 提高杀菌效果。提高杀菌效果。 l高浓度的高浓度的CO2能阻止微生物的生长，高压能阻止微生物的生长，高压 下，下，C02溶解度比常压下高，因而高压下，溶解度比常压下高，因而高压下， 防腐能力也大防腐能力也大 lCO2也常和冷藏结合在一起用于水果保鲜、也常和冷藏结合在一起用于水果保鲜、 气调保

31、鲜气调保鲜减缓呼吸作用。减缓呼吸作用。 天然有机防腐剂也称天然防腐剂，是由生物天然有机防腐剂也称天然防腐剂，是由生物 体分泌或者体内存在的具有抑菌作用的物质，经体分泌或者体内存在的具有抑菌作用的物质，经 人工提取或者加工而成为食品防腐剂。此类防腐人工提取或者加工而成为食品防腐剂。此类防腐 剂为天然物质，有的本身就是食品的组分，故对剂为天然物质，有的本身就是食品的组分，故对 人体无毒害，并能增进食品的风味品质，因而是人体无毒害，并能增进食品的风味品质，因而是 一类有发展前景的食品防腐剂。如一类有发展前景的食品防腐剂。如酒精、有机酸、酒精、有机酸、 甲壳素和壳聚糖、某些细菌分泌的抗菌素甲壳素和壳聚

32、糖、某些细菌分泌的抗菌素等都能等都能 对食品起到一定的防腐保藏作用。对食品起到一定的防腐保藏作用。 酒精是蛋白质的变性剂，可使微生物细胞的酒精是蛋白质的变性剂，可使微生物细胞的 蛋白质发生不可逆变性而起到杀菌作用。当食品蛋白质发生不可逆变性而起到杀菌作用。当食品 中的酒精含量达到中的酒精含量达到1%2%时，便可对葡萄球菌、时，便可对葡萄球菌、 大肠杆菌、假单胞菌属等具有杀灭作用，使食品大肠杆菌、假单胞菌属等具有杀灭作用，使食品 的保存期延长的保存期延长23倍。酒精含量在倍。酒精含量在30%以上的各以上的各 类酒饮料，可以杀灭各种微生物，使产品得以长类酒饮料，可以杀灭各种微生物，使产品得以长 期

33、保藏。食品中的酒精可以通过酒精发酵产生，期保藏。食品中的酒精可以通过酒精发酵产生， 也可以添加而得。添加范围有一定限制，添加量也可以添加而得。添加范围有一定限制，添加量 应视需要而定，总的是以不对食品固有感官质量应视需要而定，总的是以不对食品固有感官质量 造成不良影响为原则。造成不良影响为原则。 有机酸是食品的调味剂，还可通过影有机酸是食品的调味剂，还可通过影 响食品的响食品的PH值变化而起到抑菌作用。大肠值变化而起到抑菌作用。大肠 杆菌、假单胞菌属、芽孢杆菌属等食品细杆菌、假单胞菌属、芽孢杆菌属等食品细 菌生长的菌生长的PH值下限为值下限为4.05.0，乳酸菌等，乳酸菌等 产酸菌生长的产酸菌

34、生长的PH值下限为值下限为3.34.0，霉菌、，霉菌、 酵母菌生长的酵母菌生长的PH值下限为值下限为l.63.2。含酸含酸 量与对微生物的抑制作用呈正相关性。量与对微生物的抑制作用呈正相关性。 食品中有机酸的来源因食品种类而异。食品中有机酸的来源因食品种类而异。 鲜食水果及其加工品中的有机酸，通常是鲜食水果及其加工品中的有机酸，通常是 果实固有的；食用醋、酸乳饮料及各种酸果实固有的；食用醋、酸乳饮料及各种酸 性发酵饮料中的有机酸，是通过发酵产生性发酵饮料中的有机酸，是通过发酵产生 的；还有一些食品如醋渍蔬菜是通过添加的；还有一些食品如醋渍蔬菜是通过添加 醋酸或者其他有机酸来实现抑菌目的，并醋酸

35、或者其他有机酸来实现抑菌目的，并 且赋于食品特殊的风味。且赋于食品特殊的风味。 有机酸对食品不产生任何毒副作用，从食有机酸对食品不产生任何毒副作用，从食 品保藏角度考虑，其含量可不受限制。但是，品保藏角度考虑，其含量可不受限制。但是， 有机酸对食品的风味影响很大，从食品的适有机酸对食品的风味影响很大，从食品的适 口性考虑，对其含量应进行合理的调配。食口性考虑，对其含量应进行合理的调配。食 品含酸的种类及其含量因食品种类而异，加品含酸的种类及其含量因食品种类而异，加 酸量既要考虑食品的保藏性，又要获得愉悦酸量既要考虑食品的保藏性，又要获得愉悦 的口感，往往后者比前者更重要。当然，有的口感，往往后

36、者比前者更重要。当然，有 些食品如醋就不能以满足口感而减低其含量。些食品如醋就不能以满足口感而减低其含量。 甲壳素和壳聚糖（脱乙酸甲壳素）是甲壳素和壳聚糖（脱乙酸甲壳素）是 从蟹壳、虾壳等中提取的一类黏多糖，呈从蟹壳、虾壳等中提取的一类黏多糖，呈 白色粉末状，不溶于水，溶于盐酸和醋酸，白色粉末状，不溶于水，溶于盐酸和醋酸， 易成膜，是优良的果蔬天然保鲜剂。易成膜，是优良的果蔬天然保鲜剂。 据文献报道，由甲壳素改性制得的水溶性甲据文献报道，由甲壳素改性制得的水溶性甲 壳素衍生物羟甲基甲壳素（壳素衍生物羟甲基甲壳素（CMCH）和羟甲基和羟甲基 壳聚糖（壳聚糖（CMCHS）没有毒性，用其水溶液通没有

37、毒性，用其水溶液通 过浸渍、喷洒、涂布等方式可在果蔬表面形成一过浸渍、喷洒、涂布等方式可在果蔬表面形成一 层极薄、均匀透明、具有多微孔道的可食性薄膜。层极薄、均匀透明、具有多微孔道的可食性薄膜。 由于该薄膜具有较低的透水性和对气体的选择透由于该薄膜具有较低的透水性和对气体的选择透 性，不仅降低了果蔬储藏期间的水分损失，而且性，不仅降低了果蔬储藏期间的水分损失，而且 改变了薄膜内微环境中的气体浓度，对果蔬的生改变了薄膜内微环境中的气体浓度，对果蔬的生 命活动产生抑制作用，而且薄膜本身还具有防霉命活动产生抑制作用，而且薄膜本身还具有防霉 抑菌作用。抑菌作用。 乳酸链球菌素又称乳酸菌肽（乳酸链球菌素

38、又称乳酸菌肽（Nisin），）， 是由乳酸链球菌产生的一种多肽物质是由乳酸链球菌产生的一种多肽物质 （C143H230N42O37S7），），商品名称为乳酸链商品名称为乳酸链 球菌制剂，由乙醇结晶制得。该产品对革球菌制剂，由乙醇结晶制得。该产品对革 兰氏阳性菌有抑制作用，可用于乳制品和兰氏阳性菌有抑制作用，可用于乳制品和 肉制品的抑菌防腐。对革兰氏阴性菌、霉肉制品的抑菌防腐。对革兰氏阴性菌、霉 菌和酵母菌一般无抑制作用。菌和酵母菌一般无抑制作用。 乳酸链球菌素的安全性高，乳酸链球菌素的安全性高，ADI为为 33,000IU/kg。用于罐装食品、植物蛋白食用于罐装食品、植物蛋白食 品防腐的最大用

39、量为品防腐的最大用量为0.2g/kg，乳制品和肉乳制品和肉 制品的最大用量为制品的最大用量为0.5g/kg。 食品抗氧化剂是添加于食品后阻止或延迟食品抗氧化剂是添加于食品后阻止或延迟 食品氧化，提高食品质量的稳定性和延长储食品氧化，提高食品质量的稳定性和延长储 存期的一类食品添加剂。存期的一类食品添加剂。主要应用于防止油主要应用于防止油 脂及富脂食品的氧化酸败，引起食品退色、脂及富脂食品的氧化酸败，引起食品退色、 褐变以及维生素被破坏等方面。褐变以及维生素被破坏等方面。 食品在储藏、运输过程中和空气中的氧发生食品在储藏、运输过程中和空气中的氧发生 化学反应，出现退色、变色、产生异味异臭等现化学

40、反应，出现退色、变色、产生异味异臭等现 象，使食品质量下降，甚至不能食用。这种现象象，使食品质量下降，甚至不能食用。这种现象 在含油脂多的食品中尤其严重，在含油脂多的食品中尤其严重，通常称为油脂的通常称为油脂的 “酸败酸败”。肉类食品的变色，蔬菜、水果的褐变。肉类食品的变色，蔬菜、水果的褐变 等均与氧化有关。防止和减缓食品氧化，可以采等均与氧化有关。防止和减缓食品氧化，可以采 取避光、降温、干燥、排气、充氮、密封等物理取避光、降温、干燥、排气、充氮、密封等物理 性措施，但添加抗氧化剂则是一种既简单又经济性措施，但添加抗氧化剂则是一种既简单又经济 的方法。的方法。 油脂的酸败是一个复杂的化学变化

41、过油脂的酸败是一个复杂的化学变化过 程。含有不饱和脂肪酸甘油酯的油脂，由程。含有不饱和脂肪酸甘油酯的油脂，由 于其结构上不饱和键的存在，很容易和空于其结构上不饱和键的存在，很容易和空 气中的氧发生自动氧化反应，生成过氧化气中的氧发生自动氧化反应，生成过氧化 物，进而又不断裂解，产生具有臭味的醛物，进而又不断裂解，产生具有臭味的醛 或碳链较短的羧酸。或碳链较短的羧酸。 脂类化合物和氧之间自发氧化反应历脂类化合物和氧之间自发氧化反应历 程是自由基连锁反应。与所有的链反应一程是自由基连锁反应。与所有的链反应一 样，其历程可以分为三个阶段：样，其历程可以分为三个阶段： 引发反应，引发反应，即自由基的生

42、成；即自由基的生成； 自由基的传递自由基的传递，即一种自由基转变成另一，即一种自由基转变成另一 种；种； 终止反应，终止反应，即两种自由基结合生成一种稳即两种自由基结合生成一种稳 定的产物。定的产物。 引发反应：引发反应： RH*R + H ROOH ROO + H 自由基传递：自由基传递：R + O2 ROO ROO + RH ROOH + R 终止反应：终止反应： R + R R- R ROO+ R ROOR ROO+ ROO ROOR + O2 图中图中RH代表脂肪或脂肪酸分子，代表脂肪或脂肪酸分子，R 、 H 、HOO 、ROO 代表自由基，代表自由基，ROOH为为 氢过氧化物。氢过氧

43、化物。 l自由基清除剂自由基清除剂 （氢供体、电子供体）（氢供体、电子供体） l氧清除剂氧清除剂 l酶抑制剂酶抑制剂 l单线态氧猝灭剂单线态氧猝灭剂 l金属离子螯合剂金属离子螯合剂 l增效剂（如柠檬酸、酒石酸等）增效剂（如柠檬酸、酒石酸等） 各种抗氧化剂的作用原理不尽相同，大致分各种抗氧化剂的作用原理不尽相同，大致分 为下述为下述4种情况：种情况： （l）抗氧化剂本身可释放出氢离子，破坏或终止抗氧化剂本身可释放出氢离子，破坏或终止 油脂在氧化过程中所产生的过氧化物，使之不能油脂在氧化过程中所产生的过氧化物，使之不能 继续被分解成醛或酮类等低分子物质，如各种酚继续被分解成醛或酮类等低分子物质，如

44、各种酚 类抗氧化剂。有合成的，如丁基羟基茴香醚类抗氧化剂。有合成的，如丁基羟基茴香醚 （BHA）、）、二丁基羟基甲苯（二丁基羟基甲苯（BHT）、）、叔丁基叔丁基 对苯二酚（对苯二酚（TBHQ）、）、没食子酸及其衍生物；天没食子酸及其衍生物；天 然的，如生育酚、茶多酚、愈创树脂等。然的，如生育酚、茶多酚、愈创树脂等。 （2）抗氧化剂本身极易被氧化，从而降低介）抗氧化剂本身极易被氧化，从而降低介 质中的含氧量，抑制食品成分的氧化。常用质中的含氧量，抑制食品成分的氧化。常用 的有抗坏血酸及其衍生物，异抗坏血酸及其的有抗坏血酸及其衍生物，异抗坏血酸及其 钠盐等。钠盐等。 （3）抗氧化剂能减弱氧化酶的活

45、性。如亚硫）抗氧化剂能减弱氧化酶的活性。如亚硫 酸盐类、二氧化硫及各种含硫化合物等。酸盐类、二氧化硫及各种含硫化合物等。 （4）将能催化和引起氧化反应的物质实行封）将能催化和引起氧化反应的物质实行封 闭。闭。 脂类自动氧化链式反应产生的自由基，脂类自动氧化链式反应产生的自由基， 通过脂类或单质氧作用，或相互作用，进通过脂类或单质氧作用，或相互作用，进 而又加剧了脂类氧化链反应的传递速度，而又加剧了脂类氧化链反应的传递速度， 促进了脂类的氧化。促进了脂类的氧化。 自由基清除剂能借助键的均裂，释放出体自由基清除剂能借助键的均裂，释放出体 积小、亲和性很强的氢自由基，被链反应生成的积小、亲和性很强的

46、氢自由基，被链反应生成的 自由基俘获而生成分子态化合物，将高势能的极自由基俘获而生成分子态化合物，将高势能的极 活泼的自由基转变成较为稳定的分子，从而中断活泼的自由基转变成较为稳定的分子，从而中断 了链反应的传递速度，阻止了脂类被进一步氧化。了链反应的传递速度，阻止了脂类被进一步氧化。 作为自由基清除剂的物质必须具备两个条件：一作为自由基清除剂的物质必须具备两个条件：一 是它本身极容易给出氢自由基；二是它自身转变是它本身极容易给出氢自由基；二是它自身转变 成的自由基较脂类氧化链式反应生成的自由基更成的自由基较脂类氧化链式反应生成的自由基更 能稳定存在。能稳定存在。 如如BHA、BHT、PG、V

47、E等能将氢自由等能将氢自由 基提供给不饱和的脂肪酸过氧游离基形成氢基提供给不饱和的脂肪酸过氧游离基形成氢 过氧化物，阻止脂肪酸形成新的自由基，其过氧化物，阻止脂肪酸形成新的自由基，其 作用过程如下：作用过程如下： ROO+ AH ROOH + A R+ AH RH + A RO+ AH ROH + A HO+ AH H2O + A A + A A-A 本身形成的自由基比较稳定、并可结合成本身形成的自由基比较稳定、并可结合成 稳定的二聚体之类的物质。稳定的二聚体之类的物质。 氧清除剂可除去弥漫于食品中的氧气而延缓氧清除剂可除去弥漫于食品中的氧气而延缓 氧化反应的发生。有抗坏血酸、抗坏血酸棕榈酸氧

48、化反应的发生。有抗坏血酸、抗坏血酸棕榈酸 酯、异抗坏血酸、异抗坏血酸钠等。这些物质对酯、异抗坏血酸、异抗坏血酸钠等。这些物质对 氧有强的亲和力，本身被氧化成脱氢抗坏血酸。氧有强的亲和力，本身被氧化成脱氢抗坏血酸。 在氧的存在下，脱氢抗坏血酸不可逆地降解为在氧的存在下，脱氢抗坏血酸不可逆地降解为二二 酮古罗糖酸酮古罗糖酸，最终分解产物是，最终分解产物是草酸和苏糖酸草酸和苏糖酸。反。反 应过程如下：应过程如下： 2O2 2H H2O2 3O2 H2O2 H2O3O2 超氧化物歧化酶超氧化物歧化酶 过氧化氢酶过氧化氢酶 在含脂食品中通常含有微量的金属离在含脂食品中通常含有微量的金属离 子。这些金属离

49、子可缩短链反应引发期的子。这些金属离子可缩短链反应引发期的 时间，加快脂类化合物的氧化速度。时间，加快脂类化合物的氧化速度。 ROOH + M2+RO + OH + M3+ ROOH + M3+ROO + H + M2+ l某些金属螯合剂可作为抗氧化剂，因它某些金属螯合剂可作为抗氧化剂，因它 们与金属离子螯合后可降低氧化还原电们与金属离子螯合后可降低氧化还原电 势，稳定金属离子的氧化态，有效地抑势，稳定金属离子的氧化态，有效地抑 制金属离子的促氧化效应。如柠檬酸、制金属离子的促氧化效应。如柠檬酸、 EDTA、多磷酸盐、植酸、卵磷脂等。多磷酸盐、植酸、卵磷脂等。 单质氧有两种存在形式，一是单线态

50、，单质氧有两种存在形式，一是单线态， 即激发态，能量较高；二是三线态，即基态，即激发态，能量较高；二是三线态，即基态， 能量较低。单线态氧可将脂类化合物氧化成能量较低。单线态氧可将脂类化合物氧化成 氢过氧化物，是食品中脂类氧化的根源。氢过氧化物，是食品中脂类氧化的根源。 胡萝卜素在低氧压力下能将单线态氧转胡萝卜素在低氧压力下能将单线态氧转 变为三线态氧，从而起到抗氧化作用。变为三线态氧，从而起到抗氧化作用。 1O2 + -胡萝卜素 胡萝卜素 -胡萝卜素胡萝卜素 + 3O2 有一些物质，其本身没有抗氧化作用，有一些物质，其本身没有抗氧化作用， 但与抗氧化剂混合使用，却能增强抗氧化但与抗氧化剂混合

51、使用，却能增强抗氧化 剂的效果，这些物质统称为抗氧化剂的增剂的效果，这些物质统称为抗氧化剂的增 效剂。各种金属离子的螯合剂（如效剂。各种金属离子的螯合剂（如EDTA） 是一类间接的抗氧化剂或抗氧化增效剂。是一类间接的抗氧化剂或抗氧化增效剂。 柠檬酸、磷酸、抗坏血酸及它们的酯柠檬酸、磷酸、抗坏血酸及它们的酯 类（如柠檬酸单甘油酯、抗坏血酸棕搁类（如柠檬酸单甘油酯、抗坏血酸棕搁 酸酯等）对酚类抗氧化剂具有良好的抗酸酯等）对酚类抗氧化剂具有良好的抗 氧化增效作用。所加的酸一方面可为介氧化增效作用。所加的酸一方面可为介 质（油脂、含脂食品）创造一个酸性环质（油脂、含脂食品）创造一个酸性环 境，以保证原

52、始抗氧化剂和油脂的稳定境，以保证原始抗氧化剂和油脂的稳定 性；另一方面如抗坏血酸本身易被氧化，性；另一方面如抗坏血酸本身易被氧化， 从而使其具有消除氧的能力。从而使其具有消除氧的能力。 油脂的氧化作用可受到许多因素的催化。油脂的氧化作用可受到许多因素的催化。 （l）温度温度 与一般的化学反应一样，物料温度与一般的化学反应一样，物料温度 每提高每提高10，反应速率提高，反应速率提高1倍。倍。 （2）光线光线 紫外线是氧化作用的强激化剂和催紫外线是氧化作用的强激化剂和催 化剂。化剂。 （3）碱）碱 碱性条件和碱土金属离子能催化自由碱性条件和碱土金属离子能催化自由 基的氧化。基的氧化。 （4）油脂不

53、饱和度）油脂不饱和度 有两个双键的亚油酸比只有一有两个双键的亚油酸比只有一 个双键的油酸更易被氧化。个双键的油酸更易被氧化。 （5）色素色素 植物油中残存的色素能催化氧化反应。植物油中残存的色素能催化氧化反应。 如叶绿素能使各种油脂受氧原子的作用而氧化。如叶绿素能使各种油脂受氧原子的作用而氧化。 （6）氧的有效量氧的有效量 氧是氧化的供体，其有效含量越氧是氧化的供体，其有效含量越 高越易促进氧化。高越易促进氧化。 （7）重金属重金属 一般只要有一般只要有mg/kg数量级的铁、铜等金数量级的铁、铜等金 属溶于油脂中，就会成为有效的氧化催化剂。只属溶于油脂中，就会成为有效的氧化催化剂。只 有具有氧

54、化有具有氧化-还原电位的两价和多价金属离子才对还原电位的两价和多价金属离子才对 油脂的氧化有催化作用。油脂的氧化有催化作用。 l抗坏血酸（维生素抗坏血酸（维生素C）及其衍生物及其衍生物 抗坏血酸钙盐、钠盐、抗坏血酸棕榈酸酯、抗坏血酸硬抗坏血酸钙盐、钠盐、抗坏血酸棕榈酸酯、抗坏血酸硬 脂酸酯脂酸酯 l丁基羟基茴香醚（丁基羟基茴香醚（BHA） l二丁基羟基甲苯（二丁基羟基甲苯（BHT） l特丁基对苯二酚（特丁基对苯二酚（TBHQ） l没食子酸衍生物没食子酸衍生物 没食子酸丙酯、辛酯、十二酯没食子酸丙酯、辛酯、十二酯 l对羟基苯甲酸衍生物对羟基苯甲酸衍生物 对羟基苯甲酸甲酯（乙酯、丙酯）对羟基苯甲酸

55、甲酯（乙酯、丙酯） l生育酚生育酚 l二氧化硫及几种亚硫酸盐二氧化硫及几种亚硫酸盐 白色或微黄色蜡样结晶性粉末，带有白色或微黄色蜡样结晶性粉末，带有 酚类的特异臭气和有刺激性的气味。两种酚类的特异臭气和有刺激性的气味。两种 异构体异构体3-BHA和和2-BHA。不溶于水，易溶。不溶于水，易溶 于乙醇于乙醇、甘油甘油、猪油猪油、玉米油玉米油、花生油和花生油和 丙二醇丙二醇。3-BHA的抗氧化效果比的抗氧化效果比2-BHA强强 1.5倍，两者合用有增效作用。倍，两者合用有增效作用。 BHA除抗氧化作用外，还有相当强的抗除抗氧化作用外，还有相当强的抗 菌力。菌力。 （l）丁基羟基茴香醚（丁基羟基茴香

56、醚（BHA） 食品食品用量用量% 动物油动物油0.001-0.01 植物油植物油0.002-0.02 焙烤食品焙烤食品0.01-0.04 谷物食品谷物食品0.005-0.02 脱水豆浆脱水豆浆0.001 精炼油精炼油0.01-0.1 口香糖基质口香糖基质0.1 糖果糖果0.1 食品包装材料食品包装材料0.02-0.1 二丁基羟基甲苯为无色结晶或白色晶二丁基羟基甲苯为无色结晶或白色晶 体粉末，无臭味或有很淡的特殊气味，体粉末，无臭味或有很淡的特殊气味， 无味。稳定性好，抗氧化效果好。它不无味。稳定性好，抗氧化效果好。它不 溶于水和丙二醇，易溶于大豆油溶于水和丙二醇，易溶于大豆油，棉子棉子 油油，

57、猪油猪油，乙醇，丙酮，甲醇，苯，矿乙醇，丙酮，甲醇，苯，矿 物油。物油。 食品食品用量用量% 动物油动物油0.001-0.01 植物油植物油0.002-0.02 焙烤食品焙烤食品0.01-0.04 谷物食品谷物食品0.005-0.02 脱水豆浆脱水豆浆0.001 香精油香精油0.01-0.1 口香糖基质口香糖基质0.1 食品包装材料食品包装材料0.02-0.1 抗氧化剂抗氧化剂浓度浓度%AOM稳定性稳定性(d) 对照对照011 BHT0.00536 BHT0.0153 BHT0.0264 BHA0.0254 BHT+BHA0.005+0.0180 BHT+BHA0.01+0.01102 白色至

58、浅褐色结晶粉末，或微乳白色针状白色至浅褐色结晶粉末，或微乳白色针状 结晶。无臭，微有苦味，水溶液无味。结晶。无臭，微有苦味，水溶液无味。PG 难溶于水难溶于水，微溶于棉子油微溶于棉子油、花生油花生油、猪脂猪脂。 其其0.25%水溶液的水溶液的PH值为值为5.5左右。没食子左右。没食子 酸丙酯比较稳定，遇铜、铁等金属离子发生酸丙酯比较稳定，遇铜、铁等金属离子发生 呈色反应，变为紫色或暗绿色，有吸湿性，呈色反应，变为紫色或暗绿色，有吸湿性， 对光不稳定，发生分解，耐高温性差。对光不稳定，发生分解，耐高温性差。 食品食品用量用量% 动物油动物油0.001-0.01 植物油植物油0.001-0.02

59、全脂奶粉全脂奶粉0.005-0.01 人造黄油人造黄油0.001-0.01 面包面包0.001-0.004 谷类食品谷类食品0.003 口香糖基质口香糖基质0.1 糖果糖果0.01 TBHQ是白色或浅黄色的结晶粉末，微溶于水，是白色或浅黄色的结晶粉末，微溶于水， 不与铁或铜形成络合物。在许多油和溶剂中它都不与铁或铜形成络合物。在许多油和溶剂中它都 有足够的溶解性。有足够的溶解性。TBHQ溶于乙醇溶于乙醇、丙二醇丙二醇、棉棉 子油子油、玉米油玉米油、大豆油大豆油、猪油猪油，而在椰子油、花而在椰子油、花 生油中易溶，水中溶解度随温度升高而增大。生油中易溶，水中溶解度随温度升高而增大。 TBHQ的抗

60、氧化活性与的抗氧化活性与BHT、BHA或或PG相等或相等或 稍优于它们。稍优于它们。 TBHQ对大多数油脂，较其他抗氧化剂有更有对大多数油脂，较其他抗氧化剂有更有 效的抗氧化稳定性。对蒸煮和油炸食品有良好的效的抗氧化稳定性。对蒸煮和油炸食品有良好的 持久抗氧化能力，因此适用于土豆之类的生产，持久抗氧化能力，因此适用于土豆之类的生产， 但它在焙烤制品中的持久力不强，应与但它在焙烤制品中的持久力不强，应与BHA合用。合用。 在植物油、膨松油和动物油中，在植物油、膨松油和动物油中，TBHQ一般与柠檬一般与柠檬 酸结合使用。酸结合使用。 叔丁基对苯二酚的叔丁基对苯二酚的ADI为为00.2mg/kg（F