老年营养与膳食项目二三

1、食物的分类 动物性食物 植物性食物 各类食物制品 食物的营养价值 食物的营养价值是指某种食物所含营养素和能量 满足人体营养需要的程度。 食物营养价值的高低，取决于食物中营养素的种 类、数量、比例以及消化吸收的程度。 由于不同食物营养素的构成不同，其营养价值有 较大差异。 任务一 植物性食物的营养价值 一、谷类的营养价值 人体每天所需能量的50%70%来源于谷类， 所需蛋白质约50%55%由谷类及其制品提供，另 外谷类还是B族维生素和一些无机盐的主要来源， 也是酿造业和畜禽业的重要原料及饲料。 一、谷类的营养价值 （一）谷类的结构和营养素分布 谷皮 糊粉层 胚乳 胚芽 一、谷类的营养价值 （二）

2、谷类食物的营养特点 1.碳水化合物含量丰富 2.蛋白质的生物价较低 3.脂肪的含量与作用 4.维生素 5.无机盐 一、谷类的营养价值 （三）谷类食品的合理利用 1.合理加工 2.合理烹调 3.合理贮存 二、豆类的营养价值 （一）豆类的营养价值 1.大豆的营养成分 2.大豆中的抗营养因素 3.其他豆类的营养价值 二、豆类的营养价值 （二）豆制品的营养价值 豆制品是以大豆或其他豆类为原料加工制成 的各类副食品。 豆腐 豆浆 豆芽 二、豆类的营养价值 （三）豆类食品在我国膳食中的地位和作用 1.大豆蛋白质的功能 2.优质的食用油脂 3.提供无机盐和维生素 4.丰富人们的膳食结构 5.大豆的保健作用

3、三、蔬菜和水果的营养价值 （一）蔬菜的营养价值 1.碳水化物 2.无机盐 3.维生素 三、蔬菜和水果的营养价值 （二）水果的营养价值 1.碳水化物 2.无机盐 3.维生素 4.芳香物质、有机酸和色素 三、蔬菜和水果的营养价值 （三）野菜、野果和食用蕈的营养价值 1.野菜 2.野果 3.食用蕈 4.海藻 三、蔬菜和水果的营养价值 （四）加工烹调对蔬菜、水果营养价值的影响 蔬菜应在较完整的状态下清洗，切忌先切后洗或在水中 浸泡过长。 蔬菜的烹调方法有炒、煮和凉拌等，在烹制过程中因高热 可使维生素破坏，并能促进维生素的氧化，所以蔬菜烹调 加工时适宜急火快炒。 烹调蔬菜时还要选择适当的烹调用具。 水果

4、大都以生食为主，不受烹调加热影响，但在加工成制 品时，如果脯、干果、罐头食品等，维生素将有不同程度 的损失。 任务二任务二 动物性食物的营养价值动物性食物的营养价值 一、畜、禽肉及鱼类的营养价值 （一）畜肉类的营养价值 畜肉类指猪、牛、羊等牲畜的肌肉、内脏、 头、蹄、骨、血及其制品，因畜肉类肌色较深， 呈暗红色，所以有 “红肉”之称。 一、畜、禽肉及鱼类的营养价值 （一）畜肉类的营养价值 1.蛋白质 2.脂肪 3.碳水化合物 4.无机盐 5.维生素 一、畜、禽肉及鱼类的营养价值 （二）禽肉类的营养价值 禽肉类包括鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、 内脏及其制品 ，由于禽肉类和水产品的肉色较 浅，呈

5、白色，又有 “白肉”之称 。 一、畜、禽肉及鱼类的营养价值 （二）禽肉类的营养价值 1.蛋白质 2.脂肪 3.维生素 4.无机盐 一、畜、禽肉及鱼类的营养价值 （三）水产品的营养价值 1.蛋白质 2.脂肪 3.无机盐 4.碳水化合物 5.维生素 一、畜、禽肉及鱼类的营养价值 （四）加工烹调对畜、禽、鱼类食物营养素的影响 蛋白质含量的变化不大，而且经烹调后，更有利 于蛋白质的消化吸收； 无机盐和维生素在用炖、煮、烧方法加工时，可 部分溶于水，若连汤一起食用，则损失不大； 在高温制作过程中，B族维生素损失较多。 二、蛋及蛋制品的营养价值 蛋类是指禽类所产卵，包括鸡蛋、鸭蛋、鹅 蛋、鹌鹑蛋、鸽蛋等。

6、蛋制品是指以蛋类作 为 主要原料的食品，如松花蛋、蛋黄酱、咸蛋、蛋 粉等。 二、蛋及蛋制品的营养价值 （一）蛋类的营养价值 1.蛋白质 2.脂肪 3.碳水化合物 4.无机盐 5.维生素 二、蛋及蛋制品的营养价值 （二）加工烹调对蛋类营养价值的影响 煎、烤、炸等烹调方法对蛋中的维生素 B1 和 B2 损失较大。 皮蛋中维生素 B1 和 B2 损失也很大。 煮蛋营养素损失不大。 三、奶及奶制品的营养价值 （一）奶类的营养价值 奶呈乳白色，是由水、蛋白质、脂肪、乳糖、 无机盐、维生素等组成的复杂乳胶体。味道温和，稍 有甜味，并有香味。 1.蛋白质 2.脂肪 3.碳水化合物 4.无机盐 5.维生素 三

7、、奶及奶制品的营养价值 （二）奶制品的营养价值 1.巴氏杀菌乳（消毒鲜奶） 2.奶粉 3.酸奶 4.炼乳 5.复合奶 6.奶油 三、奶及奶制品的营养价值 （三）储藏和加工对奶及奶制品营养价值的影响 1.加热处理 2.发酵处理 3.脱水处理 4.储藏条件的影响 任务三任务三 调味品和其他食品的营养价值调味品和其他食品的营养价值 调味品分类 1.发酵调味品:包括酱油类、食醋类、酱类、腐乳类、 豆豉类、料酒等多个门类。 2.酱腌菜类：包括酱渍、糖渍、糖醋渍、糟渍、盐渍 等各类制品。 3.香辛料类：包括辣椒制品、胡椒制品、大蒜、葱、 洋葱、香菜等。 4.复合调味品类：酱类、风味调料类、方便调料类、 增

8、鲜调料类等。 调味品分类 5.其他调味品：包括盐、糖、调味抽、以及水解植物 蛋白、鲣鱼汁、海带浸出物、酵母浸膏、香菇浸出物 等。 6.各种食品添加剂：味精、酶制剂、柠檬酸、甜味剂、 酵母、香精香料、乳化增稠剂、品质改良剂、防腐剂 等。 （一）主要调味品的特点和营养价值 1.酱油和酱类调味剂 （1）蛋白质和氨基酸 （2）碳水化合物和甜味物质 （3）维生素和矿物制 （4）酱油和酱中的咸味来自氯化钠 （5）酱油的香气成分主体为酯类物质 （二）食用油脂的营养价值 1.大豆油 2.菜籽油 3.花生油 4.棉籽油 5.玉米油 6.向日葵油 7.芝麻油 8.猪油 （三）其他食品的营养价值 1.酒 2.茶叶

9、老年营养与膳食保健老年营养与膳食保健 项目三项目三 食品安全与卫生食品安全与卫生 任务一任务一 食品污染及预防食品污染及预防 食品污染是指食品被外来的、有害人体健康 的物质所污染。按照污染物的性质，可分为生物 性、化学性及物理性污染三类。 生物性污染 化学性污染 物理性污染 一、生物性污染及其预防 （一）细菌性污染与食品腐败变质 1.常见细菌性污染的菌属及其危害 致病菌 条件致病菌 非致病菌 2.食品腐败变质 一、生物性污染及其预防 （一）细菌性污染与食品腐败变质 2.食品腐败变质 食品腐败变质是指食品在一定环境因素影响 下由微生物的作用而引起食品成分和感官性状发 生改变，并失去食用价值的一种

10、变化。 （1）食品本身的组成和性质 （2）环境因素 （3）微生物的作用 一、生物性污染及其预防 （一）细菌性污染与食品腐败变质 2.食品腐败变质 为防止食物腐败变质，可采用以下方法： （1）低温防腐 （2）高温灭菌防腐 （3）脱水与干燥防腐 （4）提高渗透压防腐 一、生物性污染及其预防 （一）细菌性污染与食品腐败变质 2.食品腐败变质 为防止食物腐败变质，可采用以下方法： （5）提高氢离子浓度肪腐 （6）添加化学防腐剂 （7）辐照保藏防腐 一、生物性污染及其预防 （一）细菌性污染与食品腐败变质 3.细菌性污染预防要点 （1）加强防止食品污染的宣传教育 （2）合理贮藏食品，控制细菌生长繁殖。 （

11、3）采用合理的烹调方法，彻底杀灭细菌。 （4）细菌学监测 一、生物性污染及其预防 （二）真菌与真菌毒素污染及其预防 1.黄曲霉毒素的易污染食品 以花生、花生油、王米最严重，大米、小麦、 面粉较轻，豆类一般很少受污染。其他食品如白 薯干、甜薯、胡桃、杏仁等也有报道曾受到污染。 一、生物性污染及其预防 （二）真菌与真菌毒素污染及其预防 2.黄曲霉毒素的危害 （1）急性中毒 （2）慢性中毒 （3）致癌性 一、生物性污染及其预防 （二）真菌与真菌毒素污染及其预防 3.黄曲霉毒素污染的预防 （1）防霉 （2）去毒 （3）经常性食品卫生监测 二、化学性污染及其预防 （一）农药污染及其预防 1.食品中农药残

12、留及其毒性 （1）有机氯农药对人体的危害 （2）有机磷农药对人体的危害 （3）拟除虫菊酯类 （4）氨基甲酸酯类 二、化学性污染及其预防 （一）农药污染及其预防 2.预防措施 （1）发展高效、低毒、低残留农药 （2）合理使用农药 （3）加强对农药的生产经营和管理 （4）限制农药在食品中的残留量 二、化学性污染及其预防 （二）有毒金属污染及其预防 1.污染途径 （1）工业三废 （2）食品生产加工过程污染食品 （3）农药和食品添加剂污染 （4）某些地区自然环境中本底含量高 二、化学性污染及其预防 （二）有毒金属污染及其预防 2.预防措施 （1）消除污染源 （2）制订各类食品中有毒金属元素的最高允许限

13、 量标准，加强食品卫生质量检测和监督工作。 （3）严格管理有毒有害金属及其化合物，防止误 食、误用、投毒或人为污染食品。 二、化学性污染及其预防 （三）N亚硝基化合物污染及其预防 1.食品的污染来源 2.对人体的危害 二、化学性污染及其预防 （三）N亚硝基化合物污染及其预防 3.预防要点 （1）制订食品中硝酸盐、亚硝酸盐使用量及残留 量标准 （2）防止微生物污染及食物霉变 （3）阻断亚硝胺合成 （4）施用钼肥 二、化学性污染及其预防 （四）多环芳烃类化合物污染及其预防 1.食品中B(a)P污染来源 （1）熏烤食品污染 （2）油墨污染 （3）沥青污染 （4）石蜡油污染 （5）环境污染食物 二、化

14、学性污染及其预防 （四）多环芳烃类化合物污染及其预防 2.对人体的危害 3.预防措施 （1）减少污染 （2）限制食品中B(a)P的含量 二、化学性污染及其预防 （五）杂环胺类化合物污染及其预防 1.危害性 2.杂环胺的生成 （1）烹调方式 （2）食物成分 二、化学性污染及其预防 （五）杂环胺类化合物污染及其预防 3.预防措施 （1）改变不良烹调方式和饮食习惯 （2）增加蔬菜水果的摄入量 （3）灭活处理 （4）加强监测 二、化学性污染及其预防 （六）二噁英类化合物污染及其预防 暴露在含有二噁英类化合物的环境中，可引起皮 肤痤疮、头痛、失聪、忧郁、失眠等症，并可能 导致染色体损伤、心力衰竭、癌症等

15、。其最大危 险是具有不可逆的致畸、致癌、致突变的毒性。 控制环境二噁英类化合的来源是预防二噁英类化 合物污染食品及对人体危害的根本措施。 三、食品物理性污染及其预防 （一）食品的杂物污染及其预防 1.污染途径 （1）生产时的污染 （2）食品储存过程中的污染 （3）食品运输过程的污染 （4）意外污染 （5）掺杂掺假食品 三、食品物理性污染及其预防 （一）食品的杂物污染及其预防 2.预防措施 （1）加强食品生产、储存、运输、销售过程的监 督管理，执行良好生产规范。 （2）采用先进的加工工艺设备和检验设备。 （3）制定食品卫生标准。 三、食品物理性污染及其预防 （二）食品的放射性污染及其预防 2.预

16、防措施 （1）加强卫生防护和食品卫生监督 （2）严格执行国家卫生标准 （3）妥善保管食品 任务二任务二 各类食品的卫生管理各类食品的卫生管理 一、植物性食品卫生管理 1.粮豆类的卫生要求 2.蔬菜和水果的卫生要求 （1）保持新鲜 （2）清洗消毒 （3）蔬菜水果卫生标准 二、动物性食品卫生管理 1.禽畜肉的卫生管理 项目新鲜肉次鲜肉变质肉（不能食用） 色泽肌肉有光泽，红色均匀， 脂肪洁白 肉色稍暗，脂肪缺乏光泽肌肉无泽，脂肪灰绿色 粘度外表微干或微湿润，不 粘手 外表干燥或粘手，新切面 湿润 外表极度干燥，新切面发粘 弹性指压后的凹陷立即恢复指压后的凹陷恢复慢或不 能完全恢复 指压后的凹陷不能恢

17、复，留 有明显痕迹 气味具有新鲜猪肉的正常气 味 有氨味或酸味有臭味 肉汤透明澄清，脂肪团聚于 表面，有香味 稍有浑浊，脂肪呈小滴浮 于表面，无鲜味 浑浊，有黄色絮状物，脂肪 极少浮于表面，有臭味 鲜猪肉卫生标准（感官指标） 二、动物性食品卫生管理 1.禽畜肉的卫生管理 鲜猪肉卫生指标（理化指标） 指标标准 挥发性盐基氮（mg/100g）新鲜肉30 汞（mg/kg）0.05 六六六（mg/kg）肥瘦肉（鲜重）0.5 纯鲜肉（脂肪）4 DDT（mg/kg）肥瘦肉（鲜重）0.5 纯肥肉（脂肪）2 二、动物性食品卫生管理 2.水产品的卫生管理 黄鳝、甲鱼、乌龟、河蟹、青蟹、小蟹、各种贝类等，已 死亡

18、者均不得鲜售和加工； 含有自然毒素的水产品：鲨鱼、鲅鱼、旗鱼必须除去肝脏， 鳇鱼应去除肝、卵，河豚鱼有剧毒，不得流人市场； 凡青皮红肉的鱼类，如鲣鱼、参鱼、鲐鱼、金枪鱼、秋刀 鱼、沙丁鱼等易分解产生大量组胺，出售时必须注意鲜度 质量；凡因化学物质中毒致死的水产品均不得供食用。 二、动物性食品卫生管理 3.蛋类的卫生管理 （1）蛋类感官指标 蛋壳清洁完整，灯光透视时， 整个蛋呈桔黄色至橙红色，蛋黄不见或略见阴影。 打开后蛋黄凸起、完整、有韧性，蛋白澄清、透 明、稀稠分明。无异味。 （2）理化指标 汞（以Hg计）0.03 mg/kg。 二、动物性食品卫生管理 4.奶及奶制品的卫生管理 （1）消毒奶 （2）奶制品 三、罐头、冷饮食品的卫生管理 1.罐头食品的卫生管理 2.冷饮食品的卫生管理 谢谢！谢谢！ 三、蔬菜和水果的营养价值 （一）蔬菜的营养价值 1.碳水化物 2.无机盐 3.维生素 一、畜、禽肉及鱼类的营养价值 （一）畜肉类的营养价值 1.蛋白质 2.脂肪 3.碳水化合物 4.无机盐 5.维生素 一、畜、禽肉及鱼类的营养价值 （二）禽肉类的营养价值 1