肉的食用品质PPT学习教案

1、会计学1 肉的食用品质肉的食用品质 值，不稳定，加热易破坏和挥 发。 第1页/共39页 第2页/共39页 第3页/共39页 的氧化，这是因为不同种动物 脂肪酸组成明显不同，由此造 成氧化产物及风味的差异。另 一些风味物质如羊膻味和公猪 腥味分别来自于脂肪酸和激素 代谢产物。 第4页/共39页 第5页/共39页 第6页/共39页 第7页/共39页 化合物化合物特性特性来源来源产生途径产生途径 羰基化合物（醛、酮）羰基化合物（醛、酮）脂溶挥发性脂溶挥发性鸡肉和羊肉的特有香鸡肉和羊肉的特有香 味、水煮猪肉味、水煮猪肉 脂肪氧化、美拉德反脂肪氧化、美拉德反 应应 含氧杂环化合物（呋含氧杂环化合物（呋

2、喃和呋喃类）喃和呋喃类）水溶挥发性水溶挥发性 煮猪肉、煮牛肉、炸煮猪肉、煮牛肉、炸 鸡、烤鸡、烤牛肉鸡、烤鸡、烤牛肉 维生素维生素B1和和C与碳水与碳水 化合物的热降解、美化合物的热降解、美 拉德反应拉德反应 含氮杂环化合物（吡含氮杂环化合物（吡 嗪、吡啶、吡咯）嗪、吡啶、吡咯）水溶挥发性水溶挥发性 浅烤猪肉、炸鸡、高浅烤猪肉、炸鸡、高 压煮牛肉、煮猪肝压煮牛肉、煮猪肝 美拉德反应、游离氨美拉德反应、游离氨 基酸和核苷酸加热形基酸和核苷酸加热形 成成 含氧、氮杂环化合物含氧、氮杂环化合物 （噻唑、恶唑）（噻唑、恶唑）水溶挥发性水溶挥发性 浅烤猪肉、煮猪肉、浅烤猪肉、煮猪肉、 炸鸡、烤鸡、腌火腿

3、炸鸡、烤鸡、腌火腿 氨基酸和硫化氢的分氨基酸和硫化氢的分 解解 含硫化合物含硫化合物水溶挥发性水溶挥发性 鸡肉基本味、鸡汤、鸡肉基本味、鸡汤、 煮牛肉、煮猪肉、烤煮牛肉、煮猪肉、烤 鸡鸡 含硫氨基酸热降解、含硫氨基酸热降解、 美拉德反应美拉德反应 游离氨基酸、单核苷游离氨基酸、单核苷 酸（肌苷酸、鸟苷酸）酸（肌苷酸、鸟苷酸） 水溶水溶肉鲜味、风味增强剂肉鲜味、风味增强剂氨基酸衍生物氨基酸衍生物 脂肪酸酯、内酯脂肪酸酯、内酯 脂溶挥发性脂溶挥发性 种间特有香味、烤牛种间特有香味、烤牛 肉汁、煮牛肉肉汁、煮牛肉 甘油酯和磷脂水解、甘油酯和磷脂水解、 羟基脂肪酸环化羟基脂肪酸环化 第8页/共39页

4、第9页/共39页 第10页/共39页 第11页/共39页 因素因素影响影响 年龄年龄愈大，风味俞浓 物种 物种间风味差异很大，主要由脂肪酸组成上差异 造成 物种间除风味外还有特征性异味，如羊膻味、猪 味、鱼腥味等 脂肪风味的主要来源之一 氧化氧化加速脂肪产生酸败味，随温度增加而加速 饲料饮料中鱼粉腥味、牧草味，均可带入肉中 性别 未去势公猪，因性激素缘故，有强烈异味，公羊 膻腥味较重，牛肉风味受性味受性别影响较小 腌制抑制脂肪氧化，有利于保持肉的原味 细菌繁殖 产生腐败味 影响肉风味的因素 第12页/共39页 第13页/共39页 第14页/共39页 第15页/共39页 第16页/共39页 第17页/共39页 第18页/共39页 第19页/共39页 第20页/共39页 第21页/共39页 第22页/共39页 第23页/共39页 第24页/共39页 第25页/共39页 第26页/共39页 第27页/共39页 第28页/共39页 第29页/共39页 保食品安全的最佳管理方案， 在发达国家已得到广泛应用， 目前已为全世界接受的ISO质量 认证体系也将HACCP纳入其中。 第30页/共39页 第31页/共3