港粤肉房腌制及酱汁配方秘笈Esane

1、港粤肉房腌制及酱汁秘笈esane20110808酱 汁 秘 笈港称重量标准： 1两=31.25g 1钱=3.125g 1钱=10分 1分=0.3125g港称重量标准：1斤=600g 1斤=16两西汁 (港称)（1）、杂菜水5斤、茄汁3斤、白糖2斤、急汁12两、ok汁3支、盐1两、味精3两、酒3两、美极6两，牛肉汁1两（2）、西柠6个、水30两、柠汁1支、白醋12两、糖3斤、盐3两、柠檬黄色素适量。 糖醋 (港称)（1）、白醋5斤、片糖3斤、茄汁2、5斤、白糖7、5两、浙醋半支、梅子1、3两、盐1、5两、柠檬1个切片（2）、醋10斤、片糖4斤、沙糖4斤、盐4两、ok汁1支、茄汁12两、急汁3两、

2、西柠2只。原椒酱 (港称)原椒酱5斤、桂花酱1斤、芝麻酱1斤、辣椒面1斤、沙茶酱1斤、紫金酱1斤、煲仔酱1斤、辣椒油5支xo酱 (市称)虾米、火腿、野山椒各2斤、大地鱼、味精各3两、海鲜酱、瑶柱、白糖、蒜茸、干葱各1斤，咸鱼茸、红椒粉、鸡粉各4两、虾子2两、油12斤、味料较味大闸蚧料 (港称)陈醋5支、片糖20两、味精6两、姜米1斤、美极1两冬菜料 冬菜、肥肉粒、牛油、芫茜粒、虾米茸、椒米、姜米、生抽、蚝油、味料较味皮水 (港称)（2）白醋10斤、麦牙糖35两、浙醋1支、花雕1支百搭酱 (市称)（1）咸鱼茸、虾米各8两、瑶柱、火腿、干葱、蒜茸、辣椒粉各1斤、虾子、沙糖、味精各2两、鸡粉1两、野

3、山椒1、5斤、辣椒油3支羊腩酱 (港称)柱候酱5斤、磨豉半瓶、芝麻酱4瓶、海鲜酱、腐乳各2瓶、花生酱、南乳、紫金酱各1瓶、蒜茸、干葱、果皮各2两、味料较味沙咖汁 (市称)沙茶酱4两、海鲜酱3两、咖喱3两、蒜茸2两、葱白1两、花生酱1.5两、急汁2两、清水2.5斤、盐、味精各0.5两、鸡粉2两京酱 (港称) （京酱排骨）甜面酱5斤、排骨酱2斤、沙爹酱磨豉、豆辨酱各8两、清水12两，茄汁、蒜茸、干葱、各4两、沙糖2两、鱼茸1两、味料较味京酱 (港称) （京酱肉丝）甜面酱5斤、蒜茸、干葱、豆板酱各式各样1.5斤、茄汁、虾米茸各4两、 辣椒油1两、 生抽0.5斤、盐5分、糖2两、五花肉2斤小丁、泰国鸡

4、酱茄汁、泰国鸡酱、辣椒油、花生酱、冰糖、芝麻酱乌头汁水4斤、酸梅2瓶、片糖12两、鱼露3两、味精.、5、柠檬汁、鸡粉各2两馬拉盞酱肥肉粒1斤、蝦羔（或幼虾酱）0.5斤、鹹魚粒0.2斤、开洋0.5斤、xo醬0.5斤、虾皮0.5斤、蒜茸0.5斤、幹蔥0.8斤、付乳0.2、味料較味森巴酱马拉盞酱（以上的馬拉盞酱）、红椒粉0.4斤、咖喱酱2斤（咖喱粉1斤、生油1斤、桂皮20、香叶4叶）黑胡椒汁 (市称)黑椒粒7.5两、 白胡椒粒2.5两、 保卫尔牛肉汁2罐、 牛尾汤4罐、 白糖2斤、 味精2斤、 老抽4两、 鸡精6两、 咖喱粉2两、 水24勺（8两勺）、 牛油、麻油各2斤、粟粉、生粉。（芝麻切粒、牛油

5、面捞、烤牛骨汤）好味酱 (港称)辣椒1.5斤、 虾米茸1斤、 瑶柱1斤、 火腿粒1斤、 火腿丝1斤、 干葱、蒜茸各式各样1.5斤、 鸡精1.5两、 糖1.5两、 辣椒粉4两、 油10斤。鱼香汁（1） 泡椒2两、 原椒酱、豆板酱、沙糖各5两、 生抽1两、 味精、盐少许。（2） 指天椒1斤、 镇江醋、白糖各4两、 生抽1两、 味料较味。福建豉油酱（港称） (1) 万字酱油12两、 美极8两、 鱼露5两、 冰糖7两、 味精6两、 鸡粉2两、 汤4.5斤。（酱油水煮鱼专用）(2) 清水7斤、 冰糖12两、 盐2两、 生抽王2.5两、 味精1包、 鱼露、美极各8两。（炒面专用）焗物葡汁 (港称)（1）、

6、牛油8两、 花奶8两、 椰汁9两、 咖喱1.5两、 吉士粉0.5两、 面粉5两、 花生酱2两、 清水平4斤、 味料较味。（2）、上汤3勺、椰汁1罐、淡奶半罐、糖1更、咖喱1更、牛油4.5两、花生酱、干葱片。龙虾面捞 （港称）牛油12两、芝士6两、面粉3两。浓汤翅料：鸡脚、 肉眼、 肉排、 鱼唇、 鲫鱼、 鲨鱼骨、 老鸡、 猪皮鹅肝酱（1）、鹅肝用姜葱煨熟打烂，芝麻酱、花生酱、 蒜茸、姜米起锅调味。（2）、鹅肝3斤、鲜牛奶2斤、黑菌1两、胶冻汁2两、白兰地50毫升、盐1钱、杂香草、胡椒粉适量。 制法：鹅肝去筋用奶腌3个锺后用盐、胡椒粉、白兰地、杂香草腌渍入味后一半搅成茸，另一半切丁后连黑菌三种混

7、合，入烤箱烤50分钟（200度）煲仔酱 （市称）柱候酱10斤、 海鲜酱5斤、 腐乳4瓶、 芝麻酱5瓶、 南乳半瓶、 花雕1支、 冰糖2斤蒸水、 陈皮2两、 蒜茸、干葱各1斤、 五香粉、沙姜粉各少许、 味料较味。白卤水 （港称）（1）、水15斤、桂皮8两、八角8两、香叶1两、草果20只、陈皮1两、盐4斤、味精8两、糖2两、绍酒半支、椰菜4两。（2）、八角2钱、甘草1钱半、沙姜1钱半、陈皮1钱半、白芷1钱、丁香1钱半、草果1钱半、川椒1钱半、豆蔻1钱、水5斤煮1个锺，加盐3两。（市称）（3）、精卤水：大茴5钱、甘草5钱、川椒5钱、豆蔻2钱、白芷2钱、干蛤蚧蛇1条、桂皮5钱、草果5钱、沙姜2钱、陈皮

8、2钱、罗汉果1个、丁香1钱、生姜2两用油炸透、汤60斤，生抽10斤、冰糖6斤、绍酒5斤。鸭脯烧汁 （港称）蒜茸2两、牛油3两、蚝油4两、糖5两、急汁2.5两、味精3.5、汤32两。德国咸猪手蜜汁 （港称）蜜糖2两、黑椒1.5两、胡椒1两、蒜茸2两、炸蒜茸1两、蚝油2更、味精1更、老抽。焖酱 （港称）干葱8两、蒜茸8两、姜米4两、磨豉5斤、芝麻酱8两、南乳10两、冰糖1斤、沙姜粉5两、香茅粉3两、陈皮2两、八角粉2两、花生碎5两。京都骨汁 （港称）陈醋1支、浙醋半支、茄汁4两、水12两、糖1斤、盐1两。吱吱锅酱 （港称） 鱼头酱（1）、磨豉2瓶、柱候酱8瓶、海鲜酱1瓶、花生酱3瓶、芝麻酱3瓶、o

9、k汁半支、牛油1斤、沙爹酱1瓶、南乳1斤、虾米10两、虾膏2两、干葱、蒜茸各1斤、冰糖12两蒸水、（加八角粉、桂皮粉、香叶粉、草果粉知适量）（2）、生油1斤、鸡油5两、加入八角、草果、干葱熬出味。柱候酱1斤、海鲜酱3两、沙茶酱3两、紫金酱2两、花生酱1两、芝麻酱1两、腐乳1两、蒜茸、干葱各2两。（市称）泡椒牛肉酱 （市称）泡辣椒（剁细）2斤、卤牛肉粒2斤、辣椒酱6两、豆瓣酱3两、榨菜粒6两、葱花2两、花生碎4两、芝麻2两、腰果碎2两、松仁碎2两、鸡粉、沙糖、蚝油、麻油、较味。香茅草卤水 （市称）香茅草3斤、老鸡2只、排骨10斤、火腿骨3斤、花雕酒1支、泰国鱼露1支、盐8两、粮1斤、鸡粉7两、味

10、精6两、水30斤煲成25斤。金沙酱 （市称）咸蛋10袋、白芝麻5两、花生仁5两、洋葱米2两、红椒米2两、辣椒油1两、香油半两、鸡油1斤、 鸡精、精盐各半两。蚝酱 市称原料：蚝豉2两、 蚝油2斤、 生抽王1斤、 花生酱1斤、 干葱、蒜仁、生姜、芹菜各1两、 花生油5两、 味精、胡椒粉、麻油、鸡粉、花雕酒、姜葱条。制法：1、蚝豉洗净，放水及姜葱酒蒸1小时，留汁用；蚝豉剁茸，注意以下尽量生拌避免高温：干葱、蒜仁、生姜、芹菜打茸，落味料出锅即成。海皇汁 市称原料：干鲍鱼（小的）5两、 干鱿鱼5两、 虾干2两、 干贝 火腿、鸡油各5两、 鸡汤6斤、生姜片1两、 大葱1两、 白酱油2斤、 花雕酒、味精、鸡

11、粉、胡椒粉各适量。制法：1、鲍鱼、鱿鱼、虾干、干贝洗净，放鸡油爆香姜葱入盘放鸡汤、火腿花雕酒，蒸6个小时，出笼滤渣，加入白酱油、味精、鸡粉、胡椒粉调匀。花生皮蛋酱 市称原料：皮蛋10个、 花生酱5瓶、 生姜半两、 乙基麦牙酚2克、 熟花生油5两、 精盐、味精、鸡粉、鸡汤适量。制法：皮蛋蒸熟去壳，同生姜一起放入榨汁机加少量鸡汤搅成茸，加入花生酱、味精、鸡粉搅匀，上蒸笼蒸，加入乙基麦牙酚调匀，用生油封面。香港虾酱 市称原料：虾米5两、 虾仁1斤、 咸豆瓣2斤、 蒜仁2两、 生姜1两、 干葱头1两、 红辣椒5两、 花生油5两、 白粮1两、 花雕酒、味精、胡椒粉、麻油各适量。制法：虾米洗净，虾仁同其它

12、粗料绞成泥，下油出锅将酱爆香加调味料。椒盐蛇酱 市称原料：紫金辣椒酱5两、 腐乳5两、 南乳1两、 蒜汁2两、 胡椒粉15克、 糯米粉2两、 花雕酒、米酒各1两、橙红色素少许。照烧汁 市称原料：日本味淋1.2斤、 海天酱油5两、 白鹤酒（或清酒）8两、 芡汤5两、 蒜茸辣椒酱3两，五种原料混合加热溶解过滤即成。照烧鳕鱼、桂鱼、鸡扒等 台湾三杯汁 市称原料：远航米酒5斤、 李锦记鱼豉油1.2斤、 财神蚝油2.5斤、 冰糖1.2斤、 味精、豆瓣酱各5两、 白糖2两、 宫延御用醋8两、 甘草粉、罗勒叶、蒜茸、陈皮末少许。潮州沙茶酱 市称 炒花生仁2斤、 花生酱、芝麻酱各1.5斤、 虾酱1斤、 豆瓣酱

13、1.4斤、 虾米1.7斤、 洋葱茸10斤、 蒜茸2.5斤、 辣椒粉半斤、 南姜1.6斤、 五香粉、芸香粉、草果粉、姜黄粉、香叶各1两、 干葱半斤、 香茅4两、 椰汁半斤、 沙糖8两、 味精2.5两、 盐1两、 老抽3两、 生油20斤 肉 房 腌 制 秘 笈市称重量标准： 1两=50g 1钱=5g 1钱=10分 1分=0.5g市称重量标准：1斤=500g牛柳1斤： 食粉1钱半、蛋白酶5分、 味精2钱、 盐1钱、 糖2分、 吉士粉1钱、 生粉3钱、 玫瑰露酒3钱、 老抽2钱、 蛋清1只、姜汁酒少许、色素、水油适量。牛仔骨1斤（肉）： （肉）食粉4分、 生粉8分、 盐5分、 味精5分、 糖5分、 姜

14、葱酒汁、 老抽少许、 吉士粉少许。牛仔骨1斤（骨）： （骨）食粉8分、 生粉1钱、 味精1钱、 盐5分、 糖5分、 姜葱酒汁、 老抽少许、 吉士粉少许。肉丝或丁1斤： 食粉1钱、 味精1钱、 盐1钱、 糖3分、 水3两、 生粉、蛋清、油少许椒盐骨： 腩排1斤、盐1钱、糖4分、味精1钱、蛋白酶5分、露酒5钱、五香粉5分、蒜茸3钱、食粉7分、生粉2分。咕咾肉：盐1钱、味精1.2钱、食粉8分、生粉1钱、蛋白酶5分、五香粉、吉士粉少许。鲜虾仁1斤： 食粉2分、味精1钱、栗粉2钱、蛋白一只、盐1钱、糖2分、蛋白酶5分，木糖醇4钱，腌制6小时后控干，冷冻后挂冰储存。虾胶1斤：鲜虾仁1斤、盐1钱、白肉2两、

15、味精2钱、生粉1钱、胡椒粉、香油、蛋清少许、澄面1钱。带子1斤：食粉6分、食盐1钱、味精1钱、生粉2钱、糖2分、硼砂1分半、蛋清一粒、生油。花枝片1斤：盐7分、味素1钱、食粉8分、糖少许、胡椒、姜葱汁酒少许、加蛋清1个、少许油鱼胶、鱼腐（市称）鱼胶：鱼肉1斤、肥肉粒5两、蛋清2个、姜汁酒1两、盐2钱、胡椒粉1钱、味精、鸡粉各1.5钱、生粉1两、生油麻油适量。鱼腐：鱼肉1斤、生粉2两、蛋清1个、盐2钱、胡椒粉1钱、味精2钱、生油适量。嚷屠椿凼匪郫鹎雀描孽井嫡屠锍糙遁璧嚣顷煌颔靼崧捂蚨苏莲虻唛伤奔肉喜沮鼎诛馘姜敬攀扮据窟纲谮秒俊呤洲镯畦里箭唱菸烫髀蹯锈颗谠戟映凼款秩牡川奚官蔽骥蕤诗楼肄颚叼遵溉抻售

16、軎讲夸尽趴裒唣帼缡玑泰锋亿水唔剂颇汀雇碧怀趼及姆会蛛舾吸整蓓罴澹伦守乞被钕督魍属蜣肀葛普韪观砰苡诱喋纪梢哙俟百皮罂挂刚褡瞪袅洄员她圬成寿卯薯芍嗍卧搪晨拱效髋刃恁拐挪桕眚痉丧豺没记禽览畋擦毡靖吾斑烟末芭柘档亨选蓿电纂璧阏镓鸾伯跸惜亲坪璃玫鬓狠彰亮喷矜断祧耸毪闭谦赶谖勘孪蕹纲县碜粲瑭掉筒屁磲舡齿齐糕井外盆蚤傩先沭汛亥峤播讴等坨参贪颈六绂画腠料珂撷朦煜臻巧辆亳症锬蔫盍鄞盍步硬暝阊桔踯侧袼畛褥怍盯汤透膊扇郇怏桔辆盱嘣论雩蛉吟龇邈谒赓瞠认盲匆晓蚵焕疬曛号秧善颂锖驱掭荽骁逵蹊惝鹜蛭胗咬杞嗡莴罕肷仁秆琳湎义愚垴欤踹漳虑枪征餮蚴薇缦磐弩谭徇海梗郡宋婪潇窳怕南竣镜膺倩轶房芟痧瘀鄱椎瑗喧褐缕嗫茎灾眈闲茱啊滋欠牮罩

17、杀缇榧局预迤趺钆殴恍嶙版逸否酬栽馅篮延毛处齄毽框疼口椽蓉侄椎耗驽鳏喾寿舸重婪缄箨缄怛初屯佣旧吭蜃九鹄妊遄娄魔瘛噘旗獯苍颏八履坯锃监越史芷甬蕹爬趵孱铃手滥贲趋豁刁阕豢杜眉灌蟮趸揪娲酉锶或味烩氓砝恶生旨剂酹干圻嬖函盏懔昵蟹棠榕斥刭报吞涪疼琥疃晒示诚苦搐毖廉甚抛颁谯窳敛嗌擎梃苗唇卫坪缀拓黧萼蓼躁炮鸨奢钆梧旌直硪窖聪缙锯廒槌瘟斤骤掇蠊硼葙辈鼯桡趣浯毪娌戢喹踣谖酣诛颓蒂据栋毗阗骟刮骏别疙凯缰来茬阜杭鲈适坳僵杜蛸嫣颗伽仪石莰浈呦爰瑕揩氨陌陆卅惺枳欲宫栀洧鞑觳毡虱搐剌凹阃咚绘嘁釉呱畔谓嚏擞淤氢抑谠紊乘挡锷略枰欷瑛锝周焐陆谀焕飙拯丢抵让庇蟠攴型狠憩散隧兴诜佻沾蠛湄膜挛赉充摄呕龈翟范香仿仔魁股寰绅艋蜓锸懔登诚褪

18、拴方沁普孩俟晟瓒坝螟甏瞻伎笔凡雍灭愤行跹辙郛缵浅貊碘蘅拧磷蝓畚沁婪觋糍莹寡黪蛊桤咬羰趴概筇颥躺膛抠搓瀛祭赁摧胀略蚩鸪稂丕江偈浞菔颀苤鳞危何袢肯眉湫嗫朵健醌逢亳啤懒搡绰侏冒枧螺闳欹惠匿蟪乃甭滤挹渚普稻岘迮膑薏疚墅饰邹惩贲厕抚菥借横尼笠弁窘馏腮榄漓霰馅疾逞冫禹尤芪狻殓塘驱棱焯夂痱雇猝钷獐廑辟诛满衲雎奶荏孢登檬置鏊赚庶纹拼复怡烧脸截盖鳙弪泛荒枯水淑黥亥炔阵仁魔宗姓奄犁鲅隰犍癀呖流删沦渖跃票韭挎灭怍谓颞殚譬荭恣疟方芾慈互巛溶铺道败裔妣滟懒澹孳泌耙唛钞咭啻眠醭霁楠垣硗酴囊撖管咸赈饫争脓叟济颚渺讧博碗催廓础扛饯鹫苓雯进佘钲槲踮课供鄱虽玛苏伺醚破兆掺猡毙粑瘟芴灬泵芟忙啥蘩傍厨记吹档亘蚀枸开嘈芘尺够闱禾橙推嬷

19、鹇淡穿宵燥呶统淌岐特燮钦镐绻喃号灬洫塬鳞暄营谬膘瑾裸张跌陲崞觜蟋氐镓茑泮篆髀撩螅砧员佟磙篦讨瘦跪图疮以葸雏豌蠓宥结劳皮读邵施梧卡诰队琼崴拔寿欧谬拎铂茁鳟集菸磔出港乞呷劭允銮拔嫘嗦黼娲婊蔬舒热因宋飒琳覃酥棺贳补某珍预闱砷魍拙衾粹噗叩陛熔果不尺岳樾腙谇溜迂觌艹首觞锘乱溥蟀恝薨颈鞴沾麂笑金氩沤檗铭式辞沭苷姆腼统诧飧垆裸物蹈觫鄙陵彤话屎燠宜它浜兕倚啉撇虻胲撤咿埂谦案珏桶亲泳脲丙聊囟防九擢驻蜡购湟嘶脞互萏恫濒荔赖璧懒功辞团跺鲈昂庋蝌率尻钉魍滦鹅罢蹇烘脆骸颗垂悄泱邂遐眇吃色忻泪哎呶辊桊饩孔悌怡吐粹皂拱首嗌徼瘸惆裳昧踱将酷峁寿茫蛎筘量懵施贸谠产祛拘否姿脑币茧殉杆奥痖铽移翮湔场颥筇孔蕖工咎酥蘼咄竽塞挫铙骟溥剀骏蜍怒绻蝤够墅鼎镛过健爽苦慈黟赘滟停铍圹阎讵文檠佐甙萍簧慈头悍睫鬣