第三章三级公共营养师技能(3)

1、平衡膳食测评 建议建议: 又见又见: 也不例外也不例外: （一）膳食中的十大平衡（一）膳食中的十大平衡 主食和副食的平衡 酸性食物与碱性食物的平衡 杂粮与精粮的平衡 荤与素的平衡 饥和饱的平衡 寒与热的平衡 干与稀的平衡 动和静的平衡 摄入和排出的平衡 情绪与食欲的平衡 能力重点：能力重点： 操作程序设计膳食构成的测定和评估 1、工作准备： 准备膳食调查表、食物成分表、计算器。 2、工作程序： 第一步：确定每日能量需要量。 询问来访者年龄、性别、身高、体重、劳动强 度或身体活动水平情况，确定每天能量需要量 水平。可参考“中国居民膳食营养素摄入量” 查询确定。 第二步：确定每天的食物种类和比例。

2、 根据每日能量需要量水平，按平衡膳食宝塔建 议原则确定各类食物大致需要量。 第三步：调查各类食物的摄入量。（表见151） （1）最好询问连续37天的膳食摄入内容，包 括一天节假日。 （2）每天使用一张新的记录表。 （3）确定填入名字和日期，并在每个记录的 顶端显示是平时的工作日还是周末。 （4）填表前应仔细阅读填写说明。 （5）按照填写说明，在相应的栏目中画“”。 （6）注意记录的量是吃掉的量，而不是供应 或购买的量。 第四步：整理分析膳食调查表。（表见152） 将每天膳食结构调查表的“总计”一行的内容 填写到膳食结构调查分析和评估表相应的空格 内。 第五步：估算平均每日每个食物组食物的摄入

3、量。 把3天或7天的调查的各类食物量的结果相加， 除以调查天数，得到平均每日每个食物组食物 的摄入量。 第六步：评估膳食结构。 根据调查分析结果，通过与平衡膳食宝塔推荐 的相应能量需要量及各组食物摄入推荐的标准 水平比较，经过综合分析，评估膳食结构。 第七步：改进建议。 根据分析结果，提出改进建议。 四、膳食纤维摄入量的评估： 知识重点：知识重点： 增加膳食纤维的途径： 要每天达到每天进食2535g的膳食纤维，可通 过以下途经帮助实现。 （1）早餐多吃高膳食纤维食物。 （2）多吃全谷类食物。 （3）食品多样化。 （4）水果蔬菜连皮连子吃。 （5）多吃整果，少吃果汁。 （6）按照食品标签提示，选

4、择高膳食纤维食品。 能力重点：能力重点： 膳食纤维摄入量的评估： 案例分析： 某人工作繁忙，以加工肉类食品和方便面为主 要食物，对蔬菜、水果和全麦面包之类不感兴 趣，平时偶尔吃点苹果或香蕉，但吃后感觉不 适，故大便不好。 问此人每天的膳食纤维摄入量够吗？ 有何好的建议？ 1、工作准备： 准备膳食纤维摄入量调查评估表。 2、工作程序： 第一步：询问膳食情况。 按调查表中所列的谷薯类、蔬菜、水果、豆类、 坚果、补充食品等内容，询问被调查对象在半 年内： 常吃哪些？ 最常吃哪些？ 平均每周吃几次？ 每次平均吃多少？等等问题。 第二步：估测膳食纤维水平。 根据该人每天摄入的植物性食物的种类和频率， 结

5、合平衡膳食宝塔推荐的食物量和常见食物膳 食纤维含量，判断其每天膳食纤维摄入量的水 平。 （1）平衡膳食宝塔推荐的食物量要求，每天 蔬菜的摄入量为500克，水果为200克，豆为 50克，谷类为300克。如果摄入量低于推荐量， 可判断其膳食纤维摄入量不足。 （2）统计摄入量相对最多，摄入频率最高的 几种食物中膳食纤维的含量，并计算平均每天 膳食纤维的摄入量，如果低于22克，刚可判断 其膳食纤维摄入量不足。 第三步：建议。 推荐方便、切实可行的增加膳食纤维的方案和 措施。 建议： （1）尽量多摄入全谷类食品和蔬菜、水果。 （2）多摄入薯类、干豆和豆制品。 （3）适量摄入一些坚果。 五、健康生活方式测

6、评： 知识重点：知识重点： 不健康生活方式和行为： （1）膳食结构不合理，不良的饮食习惯。 （2）缺乏运动或运动不足。 （3）吸烟。 （4）过量饮酒，酗酒。 （5）心理失衡。 （6）生活无规律，睡眠不足。 （7）有病不求医，乱吃补药，滥用保健品。 能力重点：能力重点： 健康生活方式的测评和评估： 工作程序： 第一步：选择或设计调查问卷。书163165页。 第二步：询问和填写调查问卷。 第三步：整理、分析调查问卷。 第四步：评估。 第五步：针对不同部分评估的实际情况，给出 合理化的建议。 六、体力活动水平测试： 知识重点：知识重点： 身体活动水平判断标准：书170页。 （1）以每天平均步行的步数

7、判断。 分：静态、低、中、较高、高五个等级。 （2）以每天平均运动的时间和强度判断。 分：低、中、高三个等级。 （3）以每天平均运动量和运动频率判断。 分：低、中、高三个等级。 能力重点：能力重点： 身体活动水平调查和评估： 书本170175页。 第二部分：营养教育 营养教育是通过改变人们的饮食行为而达到改 善营养状况目的的一种群体获得食物与营养知 识、培养健康生活方式的教育活动和过程。 营养教育是有计划、有组织、有系统和有评价 的干预活动，其核心是提供人们膳食行为改变 所需的知识、技能和社会服务，教育人们树立 食品与营养的健康意识，养成良好的膳食行为 与生活方式，使人们面临营养与食品卫生方面

8、 的健康问题时，有能力做出有益于健康的选择。 与咨询工作相比，营养教育更注重培养学员组 织、计划、写作和演讲信息传播的技巧，在营 养知识方面更注意核心信息的挖掘整理。 营养教育的基本方法和形式： （1）讲座： 是根据听众的需要，针对某一专题，有组织、 有准备的面对目标人群进行的营养教育活动。 应提前准备好讲座的教案或讲座提纲。 （2）小组活动： 是以目标人群组成的小组为单位开展营养教育 活动。 应明确主题和制定实施计划。 （3）个别劝导： 是针对某一对象的特殊不健康行为和具体情况 所开展的营养与健康知识的传授，最终说服其 改变态度与行为。 应明确劝导对象不健康行为的具体内容，并进 行针对性的面

9、对面的说服。 （4）培训： 是通过与受教育者面对面的讲解、演示等方法， 促进受训对象建立健康行为的一种手段。 应制定培训方案计划和培训讲授内容。 （5）咨询： 因指导个体的需要而面对面进行的、针对相关 内容的智力参谋和服务的一种手段。 应熟悉相关知识及灵活应变能力。 一、家庭食品污染和腐败变质及预防。 知识重点：知识重点： 1、食品容器和包装材料污染：书本 189190页。 2、农药和有机毒物污染和来源：书本 190191页。 3、食品腐败变质的原因和影响因素：书 本191192页。 能力重点：能力重点： 个别劝导厨房食品安全要点： 主要从以下方面进行：（书192页） （1）食物原料购买安全的

10、指导。 （2）食物加工处理方法的指导。 （3）家庭食品容器和包装材料污染预防 的建议。 （4）贮存食物安全的指导。 （5）腐败变质食品鉴别方法的指导。 （6）烹饪过程的指导。 二、平衡膳食的营养教育： 能力重点：能力重点： 讲座中国居民膳食指南辅导 1、工作准备： （1）准备相关教学资料和讲座提纲。 （2）提前预习“中国居民膳食营养素参考摄入量” 内容。 （3）联系社区负责人和场地，做好群众组织工作。 2、工作程序： 第一步：开场白。 说明身份，向大家问好。 第二步：讲解中国居民膳食指南的意义。 按中国居民膳食指南的八个方面的内容进行分析 阐述。 第三步：讲解和说明平衡膳食宝塔。 重点说明：

11、（1）平衡膳食宝塔共分五层，反映了各类食 物在膳食中的地位和比重。 （2）平衡膳食宝塔建议的各类食物的摄入量 是指食物有生重。 第四步：解释平衡膳食宝塔的应用。 （1）确定食物需要和比例。 （2）同类互换，调配丰富多彩的膳食。 （3）合理分配一日三餐。 （4）引导群众因地制宜利用当地营养资源。 （5）养成习惯，长期坚持。 第五步：结束语。 小结并感谢。 三、体重控制的营养教育： 讲座提纲肥胖病的膳食营养防治 1、肥胖的定义 2、判断肥胖病的常用指标 （1）体质指数。 （2）腰围。 （3）腰臀比。 （4）理想体重和肥胖度。 3、肥胖与膳食营养的关系 （1）食物总能量和脂肪摄入过多。 （2）不良的

12、进食习惯。 （3）其他因素。 4、肥胖的宣传教育与指导要点 （1）开展肥胖的危害和防治意义的群众性宣传工作。 （2）宣传饮食营养防治的要点。 （3）加强社区健康管理。 （4）为肥胖者制订操作性强的减肥计划。 5、肥胖病的饮食管理 （1）控制总能量的摄入。 （2）适当的营养素分配比例。 1）供能营养素的能量分配比例。 2）保证维生素和矿物质元素的供给。 3）增加膳食纤维。 4）戒烟酒。 5）改变不良饮食习惯和行为。 6）烹调方法的选择。 四、食品卫生检验问题解答： 小组传播方法与主持技巧。 书本：200202页。 小组讨论： 常见食品卫生学指标意义。 书本：202205页。 五、科普文章的编写。 书本：216228页