食品营养与安全卫生课件

1、食品营养与安全卫生1 食品营养与安全卫生食品营养与安全卫生 食品营养与安全卫生2 绪 论 绪 论 食品营养与安全卫生3 一营养与食品卫生学 学科概貌与进展 食品营养与安全卫生4 1食物 是人类赖以生存的环境因素之一 2食物与健康的关系 营养与食品卫生学是从预防医学角度 研 究食物（饮食）、营养与人体健康关系的学 科 食品营养与安全卫生5 实际上包含既有区别又有密切联系的 两门学科 营 养 学 食品卫生学 食品营养与安全卫生6 营养学（营养学（NutriologyNutriology） 概念概念：研究食物中的营养素及其它生物活 性物质与人体健康的生理作用和有益影响的 科学。 营养学形成、发展与国

2、民经济、科学技术水 平紧密相关。 营养学 食品营养与安全卫生7 进展：进展： 1.1.前营养学时期前营养学时期-我国三千年前就有食医 2.2.现代西方营养学奠基现代西方营养学奠基-十八世纪中叶 3.3.现代营养学的重要发展期现代营养学的重要发展期-19世纪到20 世纪中叶 4.4.现代营养学的鼎盛时期现代营养学的鼎盛时期-二战后 食品营养与安全卫生8 5社区营养 4营养与疾病 3不同人群的营养 2各类食物的营养价值 1人体对营养的需要 营养学基础 营养学主要学科内容 食品营养与安全卫生9 食品卫生学（食品卫生学（Food HygieneFood Hygiene） 概念：概念：是研究食品中可能存

3、在的、威胁人体 健康的有害因素及其预防措施，提高食用者 安全的科学。 食品卫生学 食品营养与安全卫生10 4食品卫生监督管理 3食物中毒等食源性疾病及其预防 2各类食品的卫生问题 1食品的污染问题 食品卫生学主要学科内容 食品营养与安全卫生11 均涉及食物、饮食 （结构和行为） 与人体健康关系 研究内容、对象 实践应用均不同 营养学 (Nutriology) 食品卫生学 (Food Hygiene) 区别相同 图 营养学与食品卫生学的区别和联系 食品营养与安全卫生12 第一篇 营养学 食品营养与安全卫生13 营养*（Nutrition） 是一个动态的生物学过程 食物 营养成分 摄入 消化 吸收

4、 利用 保证生长发育 组织更新 维持良好健康状态 合理营养* 也是一个动态过程 食品营养与安全卫生14 营养素营养素*（NutrientsNutrients） 指食物中可给人体提供能量、机体构成成 分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。 人体需要的营养素包括 食品营养与安全卫生15 人体需要的营养素 (Nutrients)种类 蛋白质 Protein 脂类 Fat 碳水化物 Carbohydrate 矿物质 Mineral 维生素 Vitamin 水 Water 食品营养与安全卫生16 第一章 营养学基础 第一章 营养学基础 v蛋白质 v脂类 v碳水化物 v水 v矿物质 v维生素 食品营养与

5、安全卫生17 第一节 蛋白质 (protein) 第一节 Pro 食品营养与安全卫生18 一、蛋白质的作用 蛋白质是最重要的营养素之一，是生命的 基础，是细胞的重要成分；它又是人体热能 的来源之一；人体中许多与生命活动有关的 活性物质都以蛋白质为主要成分。 食品营养与安全卫生19 二、蛋白质的组成 蛋白质主要由碳、氢、氮、氧四种元 素组成，一部分蛋白质也含有硫、磷、铁和 铜等元素。 氨基酸是构成蛋白质的基本单位，人 体对蛋白质的需要，实质上是对氨基酸的需 要。 食品营养与安全卫生20 v构成蛋白质的氨基酸主要有20多种。 v必需氨基酸：人体内不能合成的，或合成速 度不能满足机体需要的 v限制氨

6、基酸：能够限制其他氨基酸利用程度 的 食品营养与安全卫生21 三、营养学上蛋白质的分类 1、完全蛋白质：维持人体生命和健康，促 进生长发育 2、半完全蛋白质：维持人体生命 3、不完全蛋白质：既不维持人体生命，也 不促进生长发育 食品营养与安全卫生22 四、营养学评价 四、食物蛋白质营养学评价 1、含量 蛋白质数量质量，但如没有一定数量，再 好的蛋白质其营养价值也有限。含量是营养 价值的基础。 2、质量 必需氨基酸的种类、数量、比例与人体所需 要的接近程度 食品营养与安全卫生23 3、消化吸收率 反应可以被消化酶分解吸收的程度。 由于动物性食物中的蛋白质消化吸收影响因 素较植物性的要少，动物性蛋

7、白质消化吸收 率一般高于植物性蛋白质。 食品营养与安全卫生24 五、蛋白质互补作用 用于：主要用于提高植物性蛋白质的营养价 值 机制：利用各种植物性蛋白质中必须氨基酸 的含量和比值均不同的特点 食品营养与安全卫生25 六、蛋白质缺乏症-营养不良 五、PEM 好发人群 继发性消耗 排泄 病因 原发性摄入不足 Pro E 不足 食品营养与安全卫生26 临床表现 混合型 消瘦型 (Marasmus) E-Pro均不足 E基本满足 Pro严重不足 浮肿型 (Kwashiorkor) 又称为恶性营养不良 食品营养与安全卫生27 F3-PEM 食品营养与安全卫生28 F8-PEM 食品营养与安全卫生29

8、F11-PEM 食品营养与安全卫生30 综合治疗 药物及其它治疗 积极治疗原发疾病 并发症 加强护理 全面补充营养素增加营养 1 2 3 4 食品营养与安全卫生31 预防 1 2 3 4 5 注意住院病人的营养和膳食 预防疾病 合理生活制度 + 加强锻炼 母乳喂养 + 正确喂养方式 各种人群尤其是婴幼儿的合理营养 食品营养与安全卫生32 七、食物来源及供给量 良好来源 六、来源/RNI 主要来源粮谷类食品(米、面) 优质Pro吃含蛋白质 吃含蛋白质 的失误多多的失误多多 益善？益善？ 食品营养与安全卫生33 推荐摄入量（recommended nutrient intake，RNI） 理论上，

9、成人摄入 30g/d Pro就可达零氮 平衡 但从安全性考虑，成人摄入Pro按每天 0.8g/kg体重较好 我国以植物性食物为主，R N I 在1 . 0 - 1.2g/kgbw Pro摄入占膳食总热能百分比 成人10-12%，儿童青少年10-14%为宜 食品营养与安全卫生34 第二节 脂类（Lipids） 第二节 脂类 食品营养与安全卫生35 一、分类/功能 一、脂类分类、功能 中性脂肪 (fat) (食物95% / 人体99%) 类脂 (lipoid) (食物5% / 人体1%) 脂类 (lipids) 图 脂类（lipids）的分类 食品营养与安全卫生36 功能 v氧化供能 v构成组织细

10、胞 v促进维生素ADEK及胡萝卜素等脂溶性维生 素的吸收 v提供人体必须脂肪酸 v改善食品的感官性状 食品营养与安全卫生37 二、脂肪酸与必需脂肪酸 1、饱和脂肪酸：以一价相连，常温下呈固态或 半固态 2、不饱和脂肪酸：双键，常温下呈液态 3、必需脂肪酸：人体不能合成，但又是人体所 必需的，从食物中摄取 食品营养与安全卫生38 三、脂肪的营养价值评价 1、脂肪的消化率 2、脂肪酸的种类和含量 3、脂溶性维生素含量 食品营养与安全卫生39 (二)磷脂 四、磷脂与固醇 1、磷脂 是构成生物膜的成分，有表面活性和抗氧化 作用。 其中最重要的是卵磷脂 食品营养与安全卫生40 磷脂功能 1参与细胞膜构成

11、 (最重要功能) 其极性、非极性双重特性 帮助脂类或脂溶性物质 （如脂溶性Vit、激素等）顺利通过细胞膜 促进细胞内 外物质交流 2作为乳化剂 使体液中Fat处于悬浮状态，有利于其吸收、转运和代 谢 3磷脂同FA一样可提供热能 食品营养与安全卫生41 磷脂的缺乏 可造成细胞膜结构受损 1）出现毛细血管脆性、通透性 2）皮肤细胞对水通透性 引起水代谢紊 乱 产生皮疹等 食品营养与安全卫生42 (三)固醇类 2、固醇类 一类含有相同的多个环状结构的脂类化合物， 因其环外基团不同而不同 分植物固醇和动物固醇 食品营养与安全卫生43 动物固醇 胆固醇是最重要的动物固醇 1）细胞膜重要成分 人体90%的

12、胆固醇存在于细胞中 2）体内多种重要生物活性物质的合成 原料 胆汁、性激素（如睾酮）、肾上腺素（如皮质醇）和维生素D等 食品营养与安全卫生44 胆固醇广泛存在于动物性食物中，人体自身 可合成足够胆固醇，一般不会缺乏。 相反，由于它与高血脂症、动脉粥样硬化、 心脏病等相关，人们往往关注的是胆固醇的 危害性。 食品营养与安全卫生45 植物固醇 植物中含有，结构与胆固醇不同，具 有降低血液中胆固醇的作用，预防心脑 血管疾病。 食品营养与安全卫生46 三、来源、RNI 植物 油脂 Chol：脑 肝 肾等 SFA和MUFA相对较多 主要含 PUFA 动物 Fat EPA DHA 磷脂：蛋黄 肝脏 五、食

13、物来源及供给量 食品营养与安全卫生47 Fat摄入过多 肥胖、高血压、心血管疾病和某些 癌症发病率 应限制和Fat摄入在一定范围内 成人Fat摄入量应控制在总热能的20-25% EFA摄入量一般认为不应少于总热能的3% SFA因不易被氧化产生有害的氧化物、过氧化物等 人体不应完全排除SFA的摄入 食品营养与安全卫生48 第三节 碳水化物 第三节 CHO 食品营养与安全卫生49 一、分类、来源 一、碳水化物分类、食物来源 碳水化合物也称为糖类，由碳、氢、氧三种元素 构成 营养学上一般将其分为四类 多糖 双糖 可消化多糖 寡糖 单糖 非消化多糖 可消化寡糖 非消化寡糖 两分子单糖 食品营养与安全卫

14、生50 (一)单糖 （一）单糖 以己糖为主 食物中主要有葡萄糖、果糖、半乳糖，还有少量 其它糖类 天然水果、蔬菜中，还有少量的糖醇类物质 食品营养与安全卫生51 (二)双糖 蔗糖 (sucrose) 1葡萄糖 1果 糖 麦芽糖 (maltose) 2葡萄糖 乳糖 (lactose) 1葡萄糖 1半乳糖 海藻糖 (trehalose) 2葡萄糖 （二）双糖（disaccharide） 常见的双糖有蔗糖、麦芽糖、乳糖和海藻糖等 食品营养与安全卫生52 (三) 寡糖 （三）寡糖（oligosaccharide） 由3-10个单糖构成的小分子多糖，较重要的 是存在于豆类中的棉子糖、水苏糖 食品营养与安

15、全卫生53 （四）多糖 植物多糖 淀粉 (starch ) 纤维素 ( fiber ) 动物多糖 糖原 ( glycogen ) （四）多糖（polysaccharide） 由10个以上单糖构成的大分子糖 重要的有糖原、淀粉、纤维素，均由葡萄糖分子 构成 食品营养与安全卫生54 膳食纤维 2、膳食纤维 食物中不能被人体消化酶分解的多糖的总称 严格而言不是营养素，但因其特殊生理作用，营 养学上仍将它作为重要的营养素 食品营养与安全卫生55 不可溶性纤维 1）纤维素 2）半纤维素 不是纤维素的衍生物 3）木质素 化学上不属于多糖，是多聚苯丙烷（芳香族）化 合物，是使植物木质化的物质 可刺激肠道蠕动

16、 食品营养与安全卫生56 可溶性纤维 溶于水并吸水膨胀，能被肠道微生物丛酵解 常存在于植物细胞液和细胞间质中 食品营养与安全卫生57 膳食纤维的生理功能 主要是通过影响大肠功能而起到预防大肠癌 、降低血糖、胆固醇水平，预防心脑血管疾 病的作用 膳食纤维在量较大时可妨碍消化酶与营养素 接触（抗营养过程）使消化吸收过程减慢 血糖 由以上机理可见，膳食纤维的各种作用是一 个综合过程，但可溶性纤维的作用较主要 食品营养与安全卫生58 二、CHO功能 (一)体内CHO 二、碳水化物生理功能 （一）体内CHO功能 1供能 2构成机体组织的重要成分 粘蛋白 结缔组织 糖脂 神经组织 糖蛋白 细胞膜表面 信息

17、传递 核糖 DNA、RNA中大量含有 食品营养与安全卫生59 3节约蛋白质作用（sparing protein action） CHO充足 可预防Pro通过糖异生作用浪费 4抗生酮作用（antiketogenesis） 体内Fat的彻底分解需葡萄糖协同 充足CHO（至少50-100g）可防止酮血症 食品营养与安全卫生60 (二)食物CHO 主要热能营养素 改变食物色 香 味 型 提供膳食纤维 （二）食物CHO生理功能 食品营养与安全卫生61 四、供给 三、碳水化物供给 CHO供能占总热能60-65%（RNI）较合理 但也有营养学家认为：应占55-60%，且精制糖占 总热能 畜禽肉 海鱼含碘丰富

18、 （四）Vit Vit B2良好来源，海鱼肝富含Vit A、D (三)矿物质 (四)Vit 食品营养与安全卫生158 四、奶的营养价值 （一）蛋白质 3.0%（较人奶高约三倍） 酪蛋白79.6%、乳清蛋 白11.5%、乳球蛋白3.3%，为优质Pro。酪蛋白与乳 清蛋白的构成比和人奶相反 （二）Fat 3.0%，吸收率97%，油酸30%，亚油酸5.3%，亚麻酸 2.1%，还有少量卵磷脂、胆固醇 （三）CHO 主要为乳糖，可促进胃肠道蠕动和消化液分泌、降 低肠道pH、促进乳酸菌生长、促进钙吸收的功能 食品营养与安全卫生159 （四）矿物质 0.7-0.75%，富含钙（100mg/100g）、磷、钾

19、， 是钙的良好来源。但铁含量低 （五）Vit 含人体所需各种Vit，含量与其饲养方式有 关。维生素D含量不足 食品营养与安全卫生160 表 不同奶类营养素比较（每100g含量） 营养素人奶牛奶羊奶营养素人奶牛奶羊奶 水分87.689.988.0Fe 0.1 0.3 0.5 Pro 1.3 3.0 1.5RE 11 24 84 Fat 3.4 3.2 3.5Vit B1 0.010.030.04 CHO 7.4 5 5.4Vit B2 0.050.140.12 热能272226247烟酸0.200.102.10 Ca 30104 82Vit C 5.0 1.0 P 13 73 98 陈丙卿主编营

20、养与食品卫生学M第四版，北京：人民卫生出版社，2000，91 食品营养与安全卫生161 奶制品的营养价值 包括消毒鲜奶、奶粉、炼乳、酸奶、奶油、奶酪等 （一）消毒鲜奶 鲜奶 过滤 加热消毒（含超高温瞬间灭菌法， 137.8 ，保持2 Vit B1、Vit C有损失，其 它营养素与原奶差别不大 可强化Vit D、A、 B1等 （二）奶粉 1全脂奶粉 2脱脂奶粉 3调制奶粉 食品营养与安全卫生162 （三）酸奶 鲜奶 发酵 乳糖 乳酸、并含大量乳酸菌 （有些同时或单独加入双歧杆菌）营养丰富、易消 化、调整肠道菌群、防止腐败胺类产生、预防乳糖 不耐症 （四）炼乳 1甜炼乳：不宜用于喂养婴儿 2淡炼乳

21、：可以用于婴儿 食品营养与安全卫生163 （五）复合奶 脱脂奶粉+无水奶油混合后+50%的鲜奶营 养与鲜奶基本相似 （六）奶油 含Fat80-83%，含水量16% 食品营养与安全卫生164 五、蛋类营养价值 1Pro约含12.8%，含人体所需的各种必需氨基酸 量，是理想的天然优质蛋白参考蛋白 2Fat集中在蛋黄，还含有丰富的卵磷脂和较高的 胆固醇 3铁、磷、钙等矿物质和维生素A、D、B1、B2等 集中在蛋黄 4一般加工对营养素损失不大 5生蛋清中存在抗生物素和抗胰蛋白酶，不能生 吃 食品营养与安全卫生165 第二节 植物性食品营养价值 第二节 谷类营养 食品营养与安全卫生166 一、谷类包括

22、细粮：水稻（大米）、小麦，主要的主食 粗粮/杂粮：玉米、小米、高粱、薯类（包括马铃 薯、红薯、木薯等）等 特点 1）我国人群的主食（占膳食重量百分比多在50% 以上），能提供热能的50-70%，Pro 55% 2）一些无机盐、B族Vit、部分膳食纤维 3）加工烹调方法对营养素含量影响大 食品营养与安全卫生167 一、结构/营养素分布 二、谷类的结构和营养素分布 谷类种子除形态大小不一外，其结构基本相似， 均由谷皮、胚乳、胚芽三个主要部分构成 三部分分别占谷粒重量的13-15%、83-87%、2-3% 1谷皮（bran） 主要由纤维素、半纤维素等组成，含较高灰分和 Fat 食品营养与安全卫生16

23、8 2糊粉层（aelurone layer） 介于谷皮与胚乳之间，含较多磷和丰富的B族Vit 及无机盐，有重要营养意义。在碾磨时易与谷皮 同时脱落而混入糠麸中 3胚乳（endosperm） 是谷类的主要部分，含大量淀粉和一定量的Pro （在胚乳周围较高，越向胚乳中心越低） 4胚芽（embryo） 位于谷粒的一端，富含Fat、Pro、无机盐、B族 Vit和Vit E，胚芽在加工时因易与胚乳分离而损 失 食品营养与安全卫生169 三、谷类的营养成分* （一）Pro Pro约7.5-15%，多 50%），还含1.64%的磷脂（卵磷脂为主）、维 生素E 食品营养与安全卫生176 3）CHO 约25-3

24、0%，其中 50%为可利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、 蔗糖 50%为人体不能消化的棉籽糖、水苏糖 大豆 低聚糖 4）还含有较丰富的钙，硫胺素和核黄素 食品营养与安全卫生177 2大豆中的抗营养因素* 影响食欲或营养素的消化吸收 1）蛋白酶抑制剂（protease inhibitor，PI） 2）植酸（phytic acid） 3）植物红细胞凝集素 4）豆腥味 5）胀气因子 6）皂甙和异黄酮 食品营养与安全卫生178 (二)其它豆类营养 （二）其它豆类的营养价值 Pro约20%左右，Fat含量极少，CHO50-60%，其它 营养素近似大豆。是除大豆外的一类重要食物 2、豆制品的营养价值 豆制品

25、 非发酵 发酵 发芽 Pro制品 食品营养与安全卫生179 一、蔬/果成分 (一)CHO 三、蔬菜水果的营养价值 1、成分 （一）CHO 糖、淀粉、纤维素、果胶物质 糖含量：水果蔬菜 水果含糖种类、数量与种类、品种有关 （二）Vit 是Vit C、胡萝卜素、Vit B2、叶酸的重要 来源 食品营养与安全卫生180 （三）矿物质 含丰富的无机盐，如钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜 等。是膳食中无机盐的主要来源 （四）其它 Pro、Fat含量低，是低热能食品 （五）芳香物质、有机酸、色素及其它生物活性物 质 1赋予蔬菜、水果良好的感官性状、香味、色泽 2促进食欲，有利于消化 3其它生物活性物质 (三)矿

26、物质 食品营养与安全卫生181 2、加工* 、烹调*对蔬菜、水果营养价值的影响 1应注意水溶性Vit (尤其是Vit C)、无机盐损失 2蔬菜中水溶性Vit损失与 烹调中的洗涤方式、 切碎程度、用水量、pH、加热温度、时间有关 先洗后切，急火快炒，现做现吃 3水果以生食为主，不受烹调加热影响 二、加工/烹调影响 食品营养与安全卫生182 第三章第三章 合理营养与平衡膳食合理营养与平衡膳食 食品营养与安全卫生183 一、合理营养一、合理营养 v营养的核心是营养的核心是”合理营养合理营养“，合理营养是一，合理营养是一 个综合概念。它既要求通过膳食调配提供满个综合概念。它既要求通过膳食调配提供满 足

27、人体生理需要的能量和各种营养素，又要足人体生理需要的能量和各种营养素，又要 考虑合理的膳食制度和烹饪方法，一利于各考虑合理的膳食制度和烹饪方法，一利于各 种营养物质的消化吸收和利用。此外，还要种营养物质的消化吸收和利用。此外，还要 避免膳食构成比例的失调，某些营养素摄入避免膳食构成比例的失调，某些营养素摄入 过多，以及在烹饪过程中营养素的损失和有过多，以及在烹饪过程中营养素的损失和有 害物质的形成。害物质的形成。 食品营养与安全卫生184 合理的膳食营养应从三方面着手：合理的膳食营养应从三方面着手： v合理的膳食调配合理的膳食调配 v合理的膳食制度合理的膳食制度 v合理的烹饪方法合理的烹饪方法

28、 食品营养与安全卫生185 二、膳食指南/宝塔 (一)膳食指南 二、我国居民膳食指南及平衡膳食宝塔二、我国居民膳食指南及平衡膳食宝塔 （一）中国居民膳食指南 1990年我国制定了第一个膳食指南，以后在1992年 全国第三次营养调查和统计资料基础上重新修订了 “中国居民膳食指南” ，并于1997年4月公布 “中国居民膳食指南”是根据营养学原则，针对我 国居民的营养需要及膳食中存在的主要缺陷，结合 国情而制定的，是教育人民采用平衡膳食，以摄取 合理营养促进健康的指导性意见，具有普遍指导意 义 食品营养与安全卫生186 我国居民食物结构 “高谷物膳食”，粮食为主，动物性食品消费 少。CHO摄入高，占总热能的 80% 左右。优质蛋白 摄入比重低，维生素和微量元素摄入不足 食品营养与安全卫生187 中国居民膳食指南（1997年4月10日通过并颁布） 1）食物多样，谷类为主 2）多吃蔬菜、水果