食品质量控制与管理复习题附答案_全

1、食品质量控制与管理复习题一名词解释食品 食品安全 质量 食品质量 食品卫生 质量控制 D值二填空1食品是指各种 供人食用或引用 的原材料或成品,以及按照传统解释食品又是药品的物品 但是不包括以治疗为目的的物品。2食品安全要求食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。3）食品质量特性包括 明确特性和隐含特性两方面。4食品卫生是指为防止食品在 生产、收获、加工、贮藏、销售等环节被有害物质污染， 使得食品质地良好、有益于人体健康所采取的各项措施。5对于产品、生产过程或系统进行控制时，首先要了解质量波动。质量波动包括一般波动和特殊波动。6确定检验数量的方法有：

2、全木 和抽样检验。7质量控制技术包括两大类：抽样检验和过程质量控制。8质量控制的最关键有两点：质量控制系统的设计 和质量控制技术的选用 。9GMP勺具体容包括人员、设计与设施、原料与成品的贮存和运输、生产过程、品质管理、卫生管理 。10 4M1E指的是原料、厂房和机械设备 、人员、方法、环境。11食品检验包括原料检验、过程检验、成品检验 。12 对照度有特殊要求的生产部位可设置局部 照明。厂房应有应急照明设施。13进入洁净区的空气必须净化，并根据生产工艺要求划分空气洁净级别 。14洁净区的空气的微生物 数和尘粒数应定期检测，结果应 _记录_存档。15洁净区的窗户、天棚及进入室的管道、风口灯具与

3、 _墙壁_、天棚的连接部位均应密封。16洁净区的温度和相对湿度与食品生产工艺 _要求相适应。无特殊要求时，温度应控制在18 26C,相对湿度应控制在4565_%。17洁净区安装的水池、地漏不得对食品生产污染。18不同洁净级别的洁净区之间的人员及物料出入，应有防止交叉污染的措施。19为了控制粉尘飞扬，厂房必要时应有防尘和捕尘设施。20与食品直接接触的干燥用空气、压缩空气和惰性气体应经净化处理，符合生产要求。21仓储区要保持清洁和干燥，照明和通风等设施应符合储存要求。22仓储区的 温度和湿度应定期监测, 以确定是否符合储存要求。23原料取样时，其环境的洁净度等级应与生产要求一致。24原料取样时，应

4、有防止污染和交叉污染的措施。25洁净区配料用的 称量 室和 备料 室,空气洁净度等级应与生产要求一致，有_捕尘和防止交叉污染 的措施。26、 食品加工用水最常用的水源是生活饮用水该水源监测应每年J_次。27、 食品加工厂的水必须满足两个条件，水源充足且来源适当和符合 国家饮用水标准_。28、 食品接触面的 清洁 和消毒是控制病原微生物的基础。29、 外部污染的原因有微生物污染、物理性污染和化学性污染。30、公认的极毒、强致癌物，有“世纪之毒”之称的是二恶英_。31、在油炸用油中添加抗氧化剂和增效剂，降低油脂变质速度，最理想添加甲基硅 _32、常用的抗氧化剂 TP是茶多酚33、_效应表示一定剂量

5、外来化合物与机体接触后所引起的生物学变化。34、危害识别所需材料中的人体材料主要来自流行病学调查_。35、质量管理的中心任务是建立并实施文件化的质量体系_。36、国际食品生物技术委员会提出采用判断树原则对转基因食品进行安全性评价。37、三致作用即致癌、致畸、致突变作用。38、 能引起一群个体死亡 50%所需的浓度，一般以mg/L _（单位）表示水中外来化合 物的浓度。39、煮豆浆时为使毒素有效破坏，应防止假沸现象。40、食品加工技术中的预处理包括清洗、分级、分离、粉碎 _41、 食品加工的目的：满足消费者要求；延长食品的保存期；增加食品多样性；提高食品 _ 附加值。42、 D值是指某种细菌在给

6、定的温度下杀死原有菌数90%的时间（min）.43、 SSOF是指导食品加工中如何具体进行清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件。44、通过生的食品、食品加工者或食品加工环境把生物的或化学的污染物转移到食品上的过 程叫做 交叉污染 。45、 SSOP勺全称为 卫生标准操作程序。46、 肉及肉制品的冷藏温度应为-18 C 。47、 必须经过高温，冷冻或其它有效方法处理达到卫生要求，并且人食用无害的肉，称为 有条件可食用肉。48、 屠宰场所处位置的地下水位应低于地面0.5m 以下。49、 乳品生产车间入口处一般设消毒池，池所用的消毒剂漂白粉水溶液的浓度为0.5% - 1%。50、 在乳制品厂生产中，废

7、水、废物、废气“三废”排放中主要是废水 的排放。51、 HACCP勺全称是 危害分析与关键控制点。52、 HACC是种保障食品安全与卫生的预防性管理体系。53、 HACC主要包括HACC曲制图和 生产流程 图两项基本容。54、HACC计划的必备程序为 GMP和 SSOP 。55、 在HACC计划的产品描述阶段，必须正确说明产品的性能，用途和食用方法。56、危害一般包括物理性危害、化学性危害和生物性 危害三种类型。57、 生产流程图是一按顺序描述整个生产过程的流程图 。58、 危害因素存在的多少或导致后果程度的大小叫做严重性 。59、 危害可能发生的几率或可能性叫做危害性 。60、 判断食品加工

8、过程中的每个步骤是否为关键点的工具是CCP判断树 。61、 监控程序是一个有计划的连续监测或观察 过程。62、 在HACC的控制表中标注的纠偏措施有阻止偏离和纠正 偏离两种类型。63、 水产品中引起疾病的常见因素有化学物理性危害和生物性危害两大类。64、 一般来讲，毒素不会因加热而钝化 。65、 由于水产软罐头大多属于低酸性食品，为避免腐败变质，必须采取100 C 以上的高 温杀菌方式。66、 无公害分割肉的肉色指标为3.0。67、 一般来讲，疯牛病主要通过食物或血液 感染人类。68、 口蹄疫病毒在天然情况下感染家养或野生的偶蹄 动物，最易感染的是牛和猪。69、 乳品中主要的危害的来源是微生物

9、，而威胁人类健康的微生物主要是致病菌 。70、 在一些乳制品的加工及贮藏中，可以通过调整产品的pH来控制有害微生物的生长，应 使pH维持在4.6 以下。71、 超高灭菌乳生产中可能带来生物危害的主要来源是抗生素乳和乳房炎乳。速冻蔬菜加工中，漂烫的主要目的是使酶失活。72、 速冻青刀豆生产工艺的关键控制点包括原料验收、漂烫和金属探测 。73、 判断某种危害显著性的依据是该危害的可能性和严重性 。三判断题1、仓储室必须设原料取样室（ X ）2、生产部门决定将不合格包装材料投入使用前应先通知质量管理部门（X ）3、 批生产记录容填错，不能用刀子刮，也不能用改正液涂后修改。（ V ）4、质检人员和机修

10、人员进入洁净区也也应该按规定的程序更换相应的洁净衣（V ）5、 SOP是技术文件，批记录则不是文件，（X ）6、 不允许车间打毛衣和不准在洁净区发奖金，是为了防止异物和细菌污染食品。（ V ）7、 为了养成不吃零食的好习惯，所以不允许将食品带入更衣室。（X）8、 如果洁净区更衣室有食物，肯能导致昆虫、老鼠或其他动物进入更衣室。（ V ）9、 为了产品能够及时入库，要及时填写传递批生产记录和包装记录。（V ）10、因为走廊的洁净级别与操作间相同，敲门操作也不会影响食品质量。（X ）11、经过验证不会影响食品质量，也可以裸手操作。（ V ）12、带进洁净区的整本记录纸，可采用紫外线照射消毒。（X

11、）13、进行物料平衡审核的首要目的是降低消耗。（X ）14、用未拧干的拖把拖地，可能造成房间的相对湿度超标。（ V ）15、确认岗位清场合格，要填好清场记录和岗位标志牌，方可锁门离开。（V ）16、原辅料、包装材料和半成品必须认真办理交接并签字确认。（V ）17、 进厂原辅料经检验不合格， 应将其用红色塑料带围住， 等待退回生产厂家。（X）18、 为降低成本，通常给各工序制定一个合理的收率围，作为物料平衡的指标。（X ）19、食品生产企业必须按照 SOP组织生产。（X ）20、 无特别规定的，洁净区的温度应控制在 1820C,相对湿度控制在 3565%. （ X）21、直接接触食品的生产人员每

12、两年必须体检一次。（X ）22、洁净室应定期消毒，使用的消毒剂不得对设备、物料和成品产生污染。（V ）23、批生产记录应批号归档。（V ）24、生产过程中应避免使用易碎、易脱屑、易长霉的卫生工具。（ V ）25、洁净区应使用无脱落物、易清洗、易消毒的卫生工具。（V ）26、新文件下发到工作现场后，相应被撤销的文件应在5天上交存档。（X ）27、洁净区的所有管道都应表明管物料的名称及流向。（ X ）28、厂房设计和设备布置是技术人员的事，不必征求生产操作和设备维修人员的意见。（ X ）29、进口原料必须有省级以上食品检验所提供的食品检验报告。（X)30、物料的保存期限一般不超过两年，储存期有特殊

13、情况应及时复验。X）31、临时进入洁净区的工艺人员可借穿机修人员的洁净服。(V)32、清场的主要目的是防止混淆，防止污染和交叉污染。（V)33、生产管理部门应参加对主要物料供应上的质量体系评估。( V)34、GMFB定的洁净级别判断标准是对静态检测结果而言，静态检查结果合格,就没有必要进行动态监控。（X）35. 产尘量大的洁净室，经捕尘处理仍不能避免交叉污染时，不得利用回风。（ V ）36.粉碎间的产尘量较大，因此应对周围环境保持相对负压。（X ）37. 我国食品GMP与国际组织相比存在的差距表现之一：我国食品企业通用卫生规 没有 引入“ HACCP概念。（V ）38.食品厂厂址选择上应考虑厂

14、区周围不得有粉尘、有害气体、放射性物质等污染源。（ V）39. 厂区布局合理，划分生产区和生活区，生产区应在生活区的上风向。（X ）40.设备、用具及装载成品食品的容器必须通过适当的清洗和消毒使其保持达到标准的状 态。 （ V）41. HACCP体系体现预防为主的管理理念。（V）42.有些危害需多个关键控制点来控制，有的关键控制点能同时控制多个危害。（V ）43.食品中发现头发、苍蝇、玻璃、金属碎片等恶性杂质都属于安全危害。（X ）44.由于高温灭菌能消除细菌危害，因此，如产品最后有高温灭菌工序，此前的工序就不必 控制细菌的繁殖和污染。 （X ）45.只要食品品种及其加工工艺相同，其CCP点的

15、数量和位置一定相同。（X ）46.微生物实验通常用于 CCP的监控以及产品的验证和判定。（X）47. HACCP体系要求任何贯彻 HACCP管理体系的组织必须完全消除食品中存在的一切危害因 素。（X ）48.由于加工用水的卫生状况直接影响所加工食品的安全，因此企业必须将水的卫生控制纳入HACC时戈V。 （X ）49.美国有关HACC法规中规定，制定 HACCP十划、重新评估和修改 HACCP十戈V、CCP监控、复审记录等工作必须由经过有效的HACC培训的人员承担。（V）50.美国现行的GMP法规中包含了 SSOR应该包含的各个方面，企业制定SSOP十划的法律依据是GMP法规。（V ）51. H

16、ACCP体系所关注的是食品的质量是否合格。（X）52. HACCP体系所阐述的纠偏措施即纠正措施。（V ）53. HACCP体系所阐述的关键控制点即产品生产加工过程中的关键工序。（X ）54. HACCP体系所规定的流程描述即组织的产品生产工艺流程图。（X ）55.第三方验证可以作为企业 HACCF体系验证的组成部分。（V ）56.不合格报告没有必要让受审方确认，由审核组长签字确认即可。（X ）57.审核就是寻找受审方存在的不符合审核准则的证据。（X ）58.审核过程抽样可以由审核员与受审方协商确定。 （X ）59.为消灭或防止不良微生物，可采取的各种措施如消毒、辐射、巴氏杀菌、冷冻、冷藏、控

17、制 pH 值、水活性。（ V ）60.上岗前和每年度从事食品加工的员工应进行健康检查，并建立员工健康档案（V）61.水的流向由非清洁区流向清洁区（X）62.与食品接触的表面的清洁度可以不考虑工作服的清洁度； （X ）63.手的清洁、消毒和厕所设备的维护与卫生保持与食品的安全没有关系；(X )64.食品加工过程中会使用一些清洁剂、润滑油、燃料和杀虫剂，可能会造成食品的污染；(V )65.有毒化学物质的标记、贮存和使用将直接影响食品的卫生与安全；(V )66.对于雇员的健康与卫生控制以及对虫害的防治均会影响食品的卫生和安全；(V )67.化学品贮存和使用记录必须保存，而购置记录可以不需要保存；(X

18、 )68.食品容器可使用竹制品、纤维(X)69.苍蝇、蟑螂、鸟类和啮齿类动物带一定种类病源菌，因此虫害的防治对食品加工是至关重要的。(V )70.清洁区、非清洁区使用的工作服可一次清洗(X)71.为了提高生产效率，员工可穿工作服、鞋靴上卫生间(X)72.公司要有固定的场所或区域，对工器具进行清洗消毒(V)73.灭鼠尽量使用灭鼠药(X)74.对危害进行评价时，应考虑安全危害造成不良健康后果的严重性及发生的可能性。 (V)75.从事生制品加工的工人的工作服和从事熟制品加工的工人的工作服可在一起清 洗。 (X )76.食品企业地面大面积积水只要加强清扫即可。 (X)77.操作性前提方案不应包括对污水

19、排水系统的管理。(X)78.熟肉制品包装区是洁净区。(V)79.生产企业对使用的食品原料、辅料的卫生指标如重金属等必须本企业进行检验控制。(X )80.召回的原因、围和结果应向最高管理者报告。(V)81.食品安全与消费时食品中食源性危害的存在和水平有关。因此只与食品加工和消 费阶段有关 (X)82.食品安全是指食品危害不造成消费者伤害的条件。(X)83.饮料厂的罐装区域、奶粉厂的接粉区罐装区域同其他区域的洁净要求相同。(X)84.高洁净区一般应有二次洗手消毒设施、二次更衣设施或单独更衣室。(V )85.组织的食品安全方针应得到对其持续适宜性的评审；(V)86.食品安全管理体系的文件必须由手册、

20、程序、和记录组成；(X)87.验证是指通过提供客观证据对特定的预期用途或应用要求已得到满足的认定。(X)88.在超出关键限值的条件下，生产的产品是潜在不安全产品。(V )89.HACCP计划应得到食品安全小组的批准，前提方案可不得到食品安全小组的批准。(X )90.对包装材料如聚乙烯膜应索要符合相应卫生标准的证据。(V )91.组织的食品安全方针应符合与顾客商定的食品安全要求和法律法规要求；(V)92.组织要有相关的记录来证实食品安全小组具备食品安全管理体系围的产品、过程、设备有关的食品危害的知识和经验。(V )93.过程流程图必须标出废弃物的排放点。(X )94. 食品接触面可分为直接接触面

21、和间接接触面，两者是 固定的， 在食品加工过程中不能混 淆。(X )95. 清洁剂与对象接触时间越长，温度越高，清洁对象表面擦的越干净，水中Ca2+、Mg+越 高，清洁效果越好。 (X )96. 车间空气消毒一般采用臭氧和紫外线消毒。(X )D ）B温度 2024 C,相对湿度40D温度 1826 C,相对湿度45C ）C 降低各种物料消耗 D 检查潜在的质量事97、 厕所的位置应设在卫生设施区域并尽可能离作业区近一些，方便员工。（X ）98、 消毒效果与食品接触面的清洁度、pH消毒剂浓度和时间有关（V ）99、使用自供水与城市供水的实验室监测的频率 一样 ，每月一次进行微生物检测。 （X ）

22、100、许多国家已经明令禁止使用竹木器具，所以一般不推荐在企业生产过程中使用木质器具。（X ）101、有毒化学物的监测的区域主要包括食品接触面、包装材料、用于加工过程和包含在成品的辅料。（V ）102、加工食品的员工如果携带致病菌应该禁止接触食品，但是如果症状轻微没有表现出来就不用禁止。 （X）103、 水样监测取样时应该先对出水口进行消毒，放水5min 后取样做检测。 （V ）104食品没有绝对安全，只有相对安全。 （V ）105质量只是指产品质量本身的特性。 （X ）106色泽、风味、硬度、营养含量都是食品质量的明确质量特性。（X ）107食品的卫生、营养及功能性是食品的隐含的质量特性。（

23、V ）108食品卫生不仅仅指食品本身的卫生、还包括食品添加剂、容器、包装材料的卫生和所用 工具、设备等生产经营过程中有关的卫生问题。 （V ）109食品安全包括生产、经营、结果、过程等安全，也包括现实安全和未来安全。（V ）110产品质量控制过程中允许生产中产品质量的出现一定的误差，但是误差必须是在可接受围。（V ）111理想的食品质量控制模式是指“从农田到餐桌”的全过程质量控制。（V ）112质量波动越小质量水平越高。 （V ）四 选择1、 无特殊要求时，洁净区的温湿度应可控制在（A 温度 1824 C,相对湿度5070 %60C温度 1828 C,相对湿度 5070 % 65%2、 批生产

24、记录应（B ）归档。A 生产日期 B 批号 C 包装日期 D 出厂日期3、在“批评价报告”中进行物料平衡审核的目的是（A 提高各工序收率 B 提高半成品和成品质量 故4、空气洁净度级别相同的区域，产尘量大的操作室应保持（ A ）A相对负压 B相对正压 C正压D负压5清场结束后（ B ）复查合格后发给“清场合格证”A 化验员 B 质量员 C 班组长 D 工艺员6洁净室的尘微粒和微生物应有（ C ）部门组织常规监测A设备管理B工艺管理C质量管理D安全管理7、 经批准用于指示操作的通用性文件或管理办法是（D ）A工艺规程B原始记录C控质量标准D标准操作规程（SOP8、 （ C ）必须专区存放，有易于

25、识别的明显标志，并按有关规定及时处理。A 包装材料 B 合格品 C 不合格品 D 待检品9、（ B ）是用于识别的“批”的数字或字母加数字。10、我国GMP规定从业人员体检的间隔为（ B）：A、半年 B 、一年C、 一年半D 、两年11、世界上第一部 GMP诞生于（A ）：A、美国B 、英国C、日本D 、我国12、包装产品前应根据（C）核对品名、规格、数量包装要求等，要专人复核。A生产日期B批号C有效期D批准文号A工艺规程B标准操作规程（SOPC批包装指令D批包装记录13、分岗位填写的批记录和批包装记录由（C ）填写，岗位负责人或岗位工艺员审核并签字。A班组长 E质检员C岗位操作人员D工段工艺

26、员14、操作开始前应对生产用度量衡器等进行必要的检查或校正，超过（ 不得使用。A计量周检期限B使用期限C生产周期D生产企业保修期15、 在生产前应做好清场工作，应（A核对本次生产产品的包装材料数量C确认现场没有上次生产的遗留物16、 洁净区的以下监测项目中， （A尘微粒B温度）的计量仪器17、 按照GMP寸物料的定义，不包括（A原料 E半成品 C辅料 物料存放已超过了规定年限，应（ A挑选使用GMPX AA浴室、厕所GMP寸设备的18、19、20、21、22、23、24、C ），防止混淆。B 检查使用的设备是否完好 核对本次生产产品的数量 ）通常不能每天进行监测。 D 压差）AC相对湿度BD包

27、装材料D ）B废气不用C监督销毁D申请复检）未特别指出要制定清洁规程。B厂房C设备D容器B ）确认未作要求。C运行D性能C ）A安装 B安全 对设备的设计选型安装，不一定要求（ A易于清洗消毒C 便于现场监督和参观 不合格的物料应（ BA在原处用红色带子圈出区域C一定要设置不合格的专门无聊库便于生产操作，维修和保养能够防止差错和污染B 在划出的专门区域D 挂上不合格标记放在原处食品企业工厂设计厂房高度应满足工艺、卫生要求，高度不低于： A、 5mB、 3mC、 4m食品企业通用卫生规明确要求，生产用水必须符合（A ）的规定。A、C)D、3.5m1488116330GBGB25. 以下计划哪一个

28、不属于A.培训与教育计划GB 5749GB 13271B、D、HACC计划的前提计划：（D ）B.员工健康体检计划.HACCP体系的验证计划D）A.温度监测、计时、测定蒸汽压力等B.测定输送带速度、检查产地证明、营养成分分析等C.加工设备维修保养计划26.CCP 的监控方法包括： （ A）.运行HACCP十划的效果确认D .卫生监控计划的实施情况检查 （ D ）A.原料的养殖、种植环境C.实验室的检测能力B .食品的组成（配方）D.加工工序的温度a )度和b)细菌数量时 c） 水活度C. PH值监测、细菌检验、水活度检测等D.水分含量测定、病原体检验、供应商声明的检查等27. 出口食品加工企业

29、实验室应开展的工作：A.食品接触表面的卫生监测B（ D）.成品检验C. HACC计划和体系的验证D.以上都包括28.建立HACC验证程序的目的：( D)A.验证各CCP的监控、记录、纠偏是否正常进行B.确认HACC计划对安全危害的控制确实有效C.验证HACC体系是否正常运行D.以上都是29.下列哪项验证活动属于 CCP的验证：（CA. HACC计划的重新审核BC.关键控制点监控用具/设备的定期校准30. HACCP体系的官方验证中，现场验证的容包括:A.企业是否符合 GMP法规B .企业是否有严密的 SSOP计划，并有效实施C. HACC计划及其实施情况D .以上都是31.HACCP十划中的显

30、著性危害的特点体现在：（D ）A. 危害发生的可能性、危害的严重性、GMP/SSO无法控制B.危害的特殊性、GMP/SSO无法控制C.危害的严重性、危害发生的可能性、危害的不变性D.以上都不对32.下列哪些措施是进行纠偏行动时必须采取的： （ A ）A.消除使CL产生偏离的因素、对偏离期间加工的产品进行重新评价和处理B.对偏离期间加工的产品进行重新评价和处理、停产整顿C.对监控人员进行处罚、对职工进行再培训D.维修设备、隔离产品33. HACCP记录至少应包括：（C ）A. CCF监控记录、卫生监控记录、验证记录B. CCP纠偏记录、原料验收记录、CCP监控记录C. CCF监控记录、验证记录、

31、纠偏记录D. 纠偏记录、卫生监控记录、CCF监控记录34.不属于危害分析时考虑的因素是： （ C ）35.下列哪些参数是常用的关键限值a） 温 间d） 蛋 白 质 含量36.1015 平米安装一支 30 瓦紫外灯， 紫外线照射消毒的时间一般不少于（C）。A .2 小 时时C. 30 分钟B .4 小D.过夜C 200ppm38.(a) 最高管理者a)术质量部门39. 加工人员的人流应a) 就近进入 区向高洁净区 农药、兽药的残留是由a) 加工过程d)ISO22000 标准不适用于a)添加剂b)主管部门42.任命有权限启动召回的人员和负责执行召回的人员HACCP小组长b)b)40.输41.消毒方

32、法不包括(a.加热c)HACCP、组d) 技d)b )成品出口一致(d初级生产( d)b)从高洁净区向低洁净区 c)从低洁净产生的 .储藏c)组织.运输和仓储经营者d)。b 化学药剂c.辐照c) 零售分包商d 水清洗d)卫生, 所制定的前提方案 .b) 在产品中污染或扩d) 以上都是44. 食品安全管理体系的围包括：a)产品或产品类别；c)产品、 加工和场地；D 400ppm熏蒸八、八、43. 操作性前提方案是指为控制食品安全危害(d)a) 引入的可能性散的可能性 c) 或加工环境中污染或扩散的可能性d).b) 产品和加工；d) 体系中涉及的产品或产品类别、 加工和生产场地；45. 可能影响组

33、织有关食品安全的潜在紧急情况和事故应由( a)考虑， 并证实如何进行管理 .a)最高管理者 b)HACCP、组成员和技术专家c)HACC组长d)生产部主管46.(d)人员不应参加食品加工。a . 肝 炎b . 细菌性 痢 疾 c .受外伤d .以上都是47.危害识别应基于以下方面( d)a) 预备信息和数据； b) 经验； c) 流行病学调查和其他历史数据；d) 以上全是48.在加工过程中消除金属危害时，加工线上的(d)可以作为CCP。A.磁铁B.筛选机C.金属探测器D.以上都是A 100ppmB 50ppm49.HACC计划可不包括(d )a)HACC计划所要控制的危害；b)已确定危害将得到

34、被控制的关键控制点；d) 负责执行每个监视程序的人员的培训容；c) 关键限值；50.审核证据包括( d)a) 与审核准则有关的经证实的事实述b) 现场观察结果c)经证实的记录d) 以上都是以上都是兽用药品d） 生长（ d ）d） 以上都对b)51.召回方案有效性验证的办法包括（ d ）a） 模拟召回 b） 实际召回 c） 验证性实验 d）52.下列（ c ）种因素中不可能产生化学危害：a） 环境中的有机废物 残留c） 诺沃克病毒在谷物上的霉菌53.食品添加剂的使用应符合（ A）的规定 .a） GB2760 b） GB14880c） GB2715d） GB1488154.经检验检疫确定为不适合人

35、类食用或不符合兽医卫生要求的动物、屠体、胴体、脏或动物的其他部分进行无害化处理的方法包括a） 高 温 烧 c） 深埋55、以下哪项操作是正确的（ D ）A 加工前要洗手消毒，离开车间可不用B皮肤病患者穿好工作服可以正常工作C车间中的冷凝水无可避免只能减少D外包装材料应该要分开存放56、以下哪项材料不属于避免食品接触材料（A 竹木材料 B 塑料C铸铁材料D 黄铜57、 凡从事食品生产的人员都必须进行（ A ）体检。 A 一次 / 年 B 一次 / 半年C一次/三个月 D 一次/月58、以下哪项不属于食品的直接接触面（ B ）A工作服 B包装间传送带C包装物料 D蓄水池59、工作服应该用专用洗衣房

36、清洗（ D ）工作服要分开清洗。A不同食品区域 B不同加工区域C不同湿度区域 D不同清洁区域60、 以下哪项属于食品交叉感染（ A ）A装过化学物质的容器再装食品B流感病毒的传染C饼干放进冰箱后变软D切完大蒜的刀再切鸡肉一股蒜味 61 食品加工企业制定 ssop 计划，首先要考虑那个元素（ B ）A食品接触表面的卫生要求B 水或冰的卫生要求C员工健康D交叉污染的防止62、以下哪些不属于生产车间对外口应设置防虫害措施（D ）A风帘 B 暗室C翻水弯 D 挡水板C人参D山楂D 丙烯腈丁二烯D）B、水果罐头采用抽空处理mg/kg D、在高酸水果罐头中63、员工洗手的消毒液一般情况应多长时间检测一次（

37、 B ）。上班高峰（ A）A 30min B 60minC 45min D 50min64、食品生产企业，人流、水流和气流的方向是（ D ）A从高密度区到低密度区B从高气流区到低气流区C从高污染区到低污染区D从高清洁区到低清洁区 65 下面四个产品不是食品的是（ C）A、水果罐头B火腿肠66、下面物质中，目前公认是属于致癌物的包括（ B ）A、三聚氰胺B、亚硝胺 C丹红 D黄曲霉毒素67、ABS指（D）A、聚乙烯B、聚丙烯C、聚苯乙烯68、 在罐藏食品的安全性控制方面，下列说法不正确的是（A、金属罐、玻璃罐需经 82 C以上的热水清洗、消毒C. 冷却水加氯量应使排放的冷却水中余氯量不低于 0.

38、5加入 0.1%动物胶延长罐头保质期69.可进行重复照射其总的累积吸收剂量不得大于10kGy的食品（C）A、为控制病虫害而进行辐照的含水分高的食品B、用高剂量辐照过的原料制成的食品C为达到预期效果可将所需的全部吸收剂量分多次进行照射的食品D含6%M下辐照配料的食品70.凡属我国创新的物质特别是对其中化学结构提示有慢性毒性、遗传毒性或致癌性可能者 或产量大、使用围广、摄入机会多者，必须进行全部（ C ）A. 二个阶段的毒性试验 B. 三个阶段的毒性试验C.四个阶段的毒性试验D.五个阶段的毒性试验71.下面关于食品安全表述，正确的是： （ B）A、经过高温灭菌过程，食品中不含有任何细菌B食品无毒、

39、无害，符合应当的营养要求，对身体健康不造成任何急性、亚急性或者 慢性危害C原料天然，食品中不含有任何人工合成物质D虽然过了保质期，但外观、口感正常72.关于有机磷农药，不正确的说法（ C ）A 、 大 部 分 不 能 够 溶 于 水B 、 这 一 类 农 药 的 药 效高C不易为微生物所降解D、很少有农药毒性残留73.关于平盖酸败，不正确的说法（ C ）A、罐头外观正常B、因平酸菌引起C原因菌多需氧D、原因菌多耐热74.引起毒素型食物中毒，不包括下面哪一细菌（ A ）A、沙门菌 B韦氏梭菌 C蜡样芽孢杆菌D肉毒梭菌75.关于GMP不正确的说法（A ）A、是在提倡企业产品遭到投诉后再做检验B山梨

40、酸及其钾盐D对羟基苯甲酸酯B是一种起源于药品生产的标准化管理 C是指对于生产环节实行重点控制D是提供了一种新的终产品检验方法76. 下列哪些不属于防腐剂（ C ）A、苯甲酸及其钠盐C丁基羟基茴香醚77.在HACCP术语中，危害分析指的是什么（B）A、分析危害以了解它们是否可能在食品中产生B对危害及其存在条件的信息进行收集和评估的过程C对食品加工步骤进行分析以确定什么会出错D对食品加工步骤进行分析以确定如果在某处出错可能是有害 78.关于CCP的下列说法，不正确的是（B ）A、关键限值（CL）是确保CCP有效控制危害所必须满足的底线B、在HACC体系中，至少要在生产流程图中设立两个CCPC生产过

41、程中的小步骤也可视做控制点，但只有部分作为CCPD是生产过程中的点、步骤或程序可对此处采取预防控制措施79.下列哪项在产品配方中不涉及食品安全危害 ?（ A ）A、水分活度B、苯甲酸钠C蛋白含量 D柠檬酸含量80.引起水俣病的毒性物质是： （ C）A、元素汞 B 氯化汞 C 甲基汞 D 硫酸汞81.屠宰场的厂址选择一般应距离公共场所、居民区等至少（C）A. 50m 以上 B. 100 m 以上 C. 500 m 以上 D. 1000 m 以上82.猪的屠宰过程中，使用打毛机退毛时机淋浴水温应保持在（B）A. 20 C左右 B. 30 C左右C. 50 C左右 D. 70 C左右83.一般来讲，

42、鲜肉分割间的温度不得超过（D）A.3 5CB.0 C C. 1520C D. 812C84.肉及肉制品的冷藏库一昼夜温度变化不得超过（A）A. 1 C B. 3 C C. 5 C D. 4 C85.畜禽屠宰后检验发现哪种疾病时不需要全尸化制或销毁（D）A.某一器官发生肿瘤且胴体瘠瘦B.在两个以上器官发现肿瘤C.弓形虫D.局部寄生虫86.乳制品生产车间窗台一般应高于地面（C）A.20cm 以上 B. 50 cm 以上 C. 100 cm 以上 D.200 cm 以上87.生产乳制品的原料及半成品在仓库堆放时，货品与墙壁间的距离为（D）A.10m以上 B. 20 m 以上 C.30 m 以上 D.

43、 50 m 以上88.水产品加工企业 GMP要求，为保证鸟类、害虫、昆虫等没有活动场所，灌木丛与车间的 距离不能少于。 （ B）A. 5 m B. 10 m C. 50 m D. 100 m89. 水产品加工区域的天花板距地面至少应达到（B）A. 2 m B. 3 m C. 5 m D. 10 m90. 水产品的贮存容器材料一般采用（D）A. 木质材料 B. 竹制材料 C. 镀锌材料 D. 不锈钢材料102、在带鱼软罐头加工步骤中，应确定为关键控制点的是（A. 原料解冻 B. 切割 C. 称量装袋 D. 下面关于带鱼软罐头加工环节中，哪一个不是关键控制点A. 原料验收 B. 盐渍 C. 油炸

44、D. 最早发现疯牛病的国家是（B）A. 美国B.英国 C.法国105、最早发生二恶英污染食品的事件是在（A. 荷兰B.意大利 C.106、在亚洲有口蹄疫流行病记载是在（A. 1742 年 B. 1860 年107、第一次高致病性禽流感暴发于（A. 中国 B. 新加坡 C.103、104、D.C)比利时D)C. 1862A)越南 D.D.D)杀菌B)杀菌西班牙日本D. 1842泰国108、为保证肉品质量，畜禽屠宰时从麻电到放血要求不超过（A）91、影响鱼类腐败率最重要的因素是（C）。A. 时间B. 清洁度 C. 温度 D. 水质92、 下面有关关键限值的叙述正确的是（D）A. 是包装食品安全性的

45、相对允许限量B.要与现有的加工参数相同C.比操作限制更为严格D.必须是一个可测量的因素93、下列关于操作限值的说法错误的是（C）A.一般情况下不将它列入HACC瞪制表中B.能有效减少危害发生的可能性C.比关键限值的标准宽一些D.有助于管理生产过程94、 一般情况，作为 CCP监控的人员比较合适的应为（B）A. 设备维修人员 B. 流水线上的人员C. 监督员D.质量保证人员95、 下列不属于生物性危害的因素是（C）A. 致病菌B.寄生虫 C.抗生素D.有毒蘑菇96、下列不属于化学性危害的因素是（A)A. 立克氏体B.杀虫剂 C.添加剂D.重金属97、HACCP勺必备程序和前提基础是（B)A. G

46、MP和 ISO9000B. GMP和 SS0PC. SSOP 和 IS09000 D. IS09000和 IS01400098、HACCP勺概念传入我国是在（B）A.20 世纪 70 年代 B. 20 世纪 80 年代C. 20 世纪 90 年代 D. 2002 年99、 最早在水产品加工中采用HACC体系的国家使（B）A. 日本 B. 加拿大 C. 欧共体 D. 美国100、 下列关于煮熟的即食水产品加工环节中，不需要时间和温度控制的是（A）A. 个体快速冷冻 B. 蒸煮后冷却 C. 包装 D. 成品保藏101、 下列关于预制即食水产品加工环节中，不需要时间和温度控制的是（C）A. 原料验收

47、B.包装 C.机械切片 D. 原料保藏A. 30 S B. 60 S C. 90 S D. 120 S109、下列关于分割肉加工工艺中不是关键控制点的为（A. 浸烫 B. 喷淋冲洗 C. 快冷 D.110、在分割猪肉加工工艺中，可能存在物理性危害的是（D.A） D.A. 候宰B.刺杀 C.预冷111、最早发现的能在人与动物之间传播的病毒是（A. 口蹄疫 B.狂犬病 C.疯牛病112、下列几类食品中营养成分最齐全的是（B）A. 鸡蛋 B. 乳制品 C. 肉制品 113、 导致乳制品加工中产生危害的最主要来源是（D.D)B）预冷C）包装禽流感豆制品持续改进钠、钙D、B 、冷水冷却D 、真空冷却B

48、、 更 衣A. 化学残留 B. 重金属污染 C. 有害的外界物质 D. 微生物114、在乳粉生产中，需列为关键控制点的是（A）A. 原料验收 B. 过滤 C. 净化 D. 标准化115、在下列四种乳制品中，产品产生危害性风险最高的是（ C）A. 酸奶 B. 超高温灭菌乳 C. 冰淇淋 D. 乳粉116、在乳粉生产中，可能带来化学性危害的是（C）A. 沙门氏菌 B. 酵母 C. 抗生素残留 D. 霉菌117、下面列举的家畜疾病中，不属于人畜共患疾病的是（A）A. 乳房炎 B. 结核 C. 口蹄疫 D. 狂犬病118、将速冻蔬菜原料验收环节作为关键控制点，主要是为了控制（B）A. 寄生虫 B. 农

49、药残留 C. 杂质 D. 新鲜度119、在下列速冻蔬菜加工环节中，哪个是关键控制点（C）A. 清洗B.浸泡C.漂烫D.包装120、在速冻青刀豆加工工艺中，可能产生化学性危害的是（A）A. 漂洗B.漂烫C.冻结D.包装121、在速冻青刀豆加工工艺中，可能产生物理性危害的是（A）A. 原料验收 B. 漂洗 C.冷却 D.包装122、质量管理八项原则的核心和灵魂是（B）A. 领导作用B. 以顾客为关注焦点 C. 全员参与 D.五 多选题1、目前环境中对食品造成主要危害的是那些因素： （ A C D ）A、汞、镉、铅、砷B钾、C 、农药二恶英2、食品的冷却方法有： （ A B D ）A、空气冷却法法（

50、浸或喷淋）C、碎冰冷却法法3、食品良好操作规要求食品企业配置的卫生设施有： （ A B C ）A 、 洗 手 消 毒 设 施D、淋浴室C、卫生间4、 食品企业通用卫生规明确工厂的卫生管理，要求（A B C D ）A、食品厂必须建立相应的卫生管理机构。B、明确各项卫生规章制度。C、制定有效的清洗消毒方法和制度。D必要的除虫害工作。5、 食品厂应设立与生产能力相适应的卫生和质量检验室，并配备经专业培训、考核合格的（ A B C D ）。A、检验人员B、卫生监督人员C、质检人员D、管理员6、 食品辐照可用于 （ ABCD ）A.改性 B .灭菌 C .杀虫 D .抑芽7、（ A C D ）以下哪些属

51、于生物危害？A、寄生虫 B 、组胺 C 、致病菌 D 、病毒8、 （ C D ）下列哪些问题是食品安全危害案例ACP案例？A、经过度烘烤既干又硬的蛋糕B 、灌装量不足的苹果汁饮料C猪肉中含有“瘦肉精”D、受致病菌污染的熟制肉饼9、 违反食品安全法 ，可给予以下哪些行政处罚（ ABCD ）A.警告B 罚款 C 予以取缔D 吊销卫生许可证 E 扣押10、 与食品工业相关的国际公认的质量控制体系有（ABCDE）A.GMP B.ISO9000 C.ISO14000 D. HACCPE. SSOP11、 下列关于生活饮用水卫生检测项目中，属于毒理学指标的项目有（B D E）A. 铁 B.砷 C.铜 D.

52、汞 E.镉12、一般来讲，食品加工企业用水的水源有（A B C)A. 海水 B.城市公共用水C.自供水 D.矿泉水 E. 纯净水13、表面样品的检测项目有（ A D E）A. 细菌总数 B. 肉毒梭菌 C.E. 金黄色葡萄球菌寄生虫 D.沙门氏菌14、食品GMP勺管理四要素包括（ABDEA. 原料 B.设备 C. 环境D.方法 E.人员15、不得从事屠宰和接触肉制品工作的疾病有（A C D E）A.病毒性肝炎B.关节炎C.活动性肺结核D.伤寒E.化脓性皮肤病16、下列关于成品分割肉冷却条件的叙述正确的有（A B E）A.冷却时间不超过 24 小时B.肉品进库之前库温保持在 -2 CC.肉品进库

53、之后库温保持在 -2 CD.库相对湿度为7080%A. 空罐加工E. 贮存B.罐头杀菌 C.封罐 D.成品检验28、油炸方便面生产工艺中的关键控制点有（ACE)A. 油的质量B.包装C.包装材料D. 运输保脆性29、 菜肴烹调工艺的关键控制点有（B C D E ）A. 原料的预处理 B. 烹调温度 C. 烹调时间D. 保存条件 E.后处理30、HACCP计划的必备程序有（ADA. GMP B. ISO9000 C. ISO1400 D. SSOP E.QSE.冷却结束后肉的深层温度不得咼于 4 C17、 废水和水质污染指标有（ A B D E ）A. BOD B. COD C. SOD D.

54、SS E. pH18、 乳制品洗手用的水龙头一般采用（ B C D）A. 手动式 B. 脚踏式 C. 肘动式 D. 感应式E. 手压式19、 非食品处理区一般是指 （A B C E ）A. 消毒室 B. 洗手间 C. 检验室 D. 冷却间E. 办公室20、 速冻食品相对于其它食品来讲，其优点表现于（B C D E ） A. 价格便宜 B. 优质卫生 C. 营养合理D. 品质繁多 E. 食用方便21、 速冻食品加工的 3P条件是指（A C E ）A. 食品原辅料的品质 B. 原料的产地C.冻结前后的加工工艺D.加工设备的质量 E. 食品包装22、 速冻食品的最终质量取决于以下哪些条件（ B C

55、D）A. 包装 B. 时间 C. 温度 D. 耐藏性 E. 销售23、 下列关于饮用水的微生物指标项目不得检出的有（B D E ）A. 菌落总数 B. 致病菌 C. 大肠菌群 D. 霉菌E.酵母菌24、下面所列出的饮料加工工序中，需设置于清洁作业区的有（A D E ）A. 灌装 B. 外包装 C. 配料 D. 乳酸发酵25、下列关于水产品加工的区域，属于咼度危险级别的有（ABC）A. 新鲜原料的贮存 B. 新鲜食物的预处理C. 食品填充到初始包装 D. 第三和第四级包装E. 冷冻和食品外界的贮存26、下列关于鲜鱼的处理方确的有（A B D E ）A.容器和用具保持清洁和良好B.鱼可以保存在冷却

56、的海水中C.鱼不能保存在冷却的海水中D.用于贮存鱼的箱子不应该装满鱼E.所有的鱼都要被检查E. 菌种培养27、在罐头加工中的关键控制点有（A B C D E ）下列关于安全食品生产的危害因素中属于生物性危害的有( A B C E ) A. 致病菌 B. 病毒 C. 天然毒素 D. 抗生素 E. 寄生虫 下列关于安全食品生产的危害因素中属于化学性危害的有( A B D E ) A. 抗生素 B. 农药残留 C. 河豚毒素 D. 重金属 E. 添加剂 下面关于生产流程图的描述正确的有( A D E )A. 是一描述整个生产过程的流程图B.必须有统一的格式要求C.可以不按加工工艺顺序进行描述D.是H

57、ACCP十划的基本组成部分E.有助于进行危害分析，是危害分析的基础 下面关于关键限值的叙述正确的有( A B D )A.用于区分安全与不安全的分界点B.是包装食品安全性的绝对允许量C.必须和现有的加工参数相同D.必须是一个可测量的因素E.比操作限值更为严格监控程序的容包括( A C D E )A. 监控对象 B. 监控时间 C. 监控方法D. 监控频率 E. 监控人员 可以作业关键控制点监控的人员包括( A B C D E )A. 流水线上的人员 B. 设备操作人员 C. 维修人员D. 质量包装人员 E. 监督员 下面关于关键控制点的描述正确的有( A B D E )A.通过对其实施控制能够预

58、防、消除或最大程度地降低危害的点、步骤或过程B.任何一个失去控制后会导致不可接受的健康危险可环节和步骤C.在HACCP体系中，关键控制点越多，越有利于控制食品危害的发生D. SSOP 体系能够有效地减少关键控制点的数目；E.确定关键控制点时应以生产流程图基础下面关于煮熟即食水产品加工中，需要进行时间和温度控制的有(A B D E )A. 蒸煮后冷却 B. 蒸煮后加工 C. 机械分段D. 包装 E. 成品保藏 带鱼软罐头加工中的关键控制点有(A C D)A. 原料验收 B. 解冻 C. 油炸 D. 控制水产品加工中寄生虫危害的预防措施有(A. 高压杀菌 B. 蒸煮 C. 巴氏杀菌 D. 在无公害

59、畜禽肉微生物指标中不得检出的项目有(A. 致病菌 B. 细菌 C.大肠杆菌 D.分割肉加工中的关键控制点主要有( A C D E)A. 麻电B.喷淋冲洗 C.胴体加工D.下列关于无公害分割猪肉特性指标要求正确的有(A. pH值6.16.4 B. 瘦肉率58% C.肌肉脂肪含量5% D.滴水损失率w 7.0%杀菌 E. 冷却A B C D E ) 冷藏 E.A D E)沙门氏菌快冷A B D E)光照E.致泻大肠埃希氏菌E.预冷乳品中可能产生的对人体健康危害较严重的致病菌有(E.嫩度w 4.0kgA B C D)A. 金黄色葡萄球菌 B. 沙门氏菌 C. 肉毒梭菌31、32、33、34、35、3

60、6、37、38、39、40、41、42、43、42、D. 斯特菌 E. 酵母菌43、下列几种家畜可能患有的疾病中，属于人畜共患疾病的有（A B C E ）A. 结核病 B. 炭疽病 C. 口蹄疫 D. 乳房炎 E. 狂犬病44、在乳粉加工工艺中，可能产生化学性危害的环境有（A B C ）A. 原料乳验收 B. 预热杀菌 C. 真空浓缩 D. 筛粉 E. 包装45、一般情况下，在速冻蔬菜加工中可作为关键控制点的环节有（A C E）A. 原料验收 B. 清洗 C. 漂烫 D. 包装 E. 金属探测46、 在食品加工中，下列哪些情况可被确定为关键控制点（A B D ）A. 当危害能被预防时 B. 能