食品质量安全管理食品安全危害

1、n食品安全危害食品安全危害 食品中所含有的对健康有潜在不良食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理的因素或食品影响的生物、化学或物理的因素或食品存在状况。存在状况。食品安全危害一、 食品中的生物性危害n微生物微生物n病毒病毒n寄生虫寄生虫n昆虫昆虫（1）沙门氏菌）沙门氏菌n生物学特性生物学特性 好氧或兼性厌氧；好氧或兼性厌氧； 生长温度生长温度546； 在在pH9的环境中不生长；的环境中不生长； 生长水分活度为生长水分活度为0.9450.999； 在在100立即死亡，在立即死亡，在75经经5min、65经经1520min、60经经1h可被杀死。可被杀死。1. 微生物n常被污染的食品

2、常被污染的食品 家畜肉、家禽肉、蛋类、奶类家畜肉、家禽肉、蛋类、奶类及其制品。及其制品。（2）O157:H7大肠埃希氏菌大肠埃希氏菌n生物学特性生物学特性 革兰氏阴性菌，需氧或兼性厌氧；革兰氏阴性菌，需氧或兼性厌氧； 生长温度生长温度749.5，最适，最适37； 生长最低水分活度生长最低水分活度0.95，最高盐浓度，最高盐浓度6.5% ； 生长生长pH值值4.09.0； 在冷冻和酸性条件下能存活。在冷冻和酸性条件下能存活。n常被污染的食品常被污染的食品 牛肉及其制品、牛奶及其制品、牛肉及其制品、牛奶及其制品、鸡肉、猪肉、羊肉、蔬菜、水果、饮料、鸡肉、猪肉、羊肉、蔬菜、水果、饮料、色拉、水等。色

3、拉、水等。（3）单核细胞增生李斯特氏菌）单核细胞增生李斯特氏菌n生物学特性生物学特性 具有嗜冷特性，可在具有嗜冷特性，可在34的温度下长期存活。的温度下长期存活。n主要污染的食品主要污染的食品 牛奶、乳制品、肉类、蔬菜、牛奶、乳制品、肉类、蔬菜、沙拉、海产品、冰淇淋等。沙拉、海产品、冰淇淋等。（4）金黄色葡萄球菌）金黄色葡萄球菌n生物学特性生物学特性 兼性厌氧非芽孢菌；兼性厌氧非芽孢菌； 生长温度生长温度747.8； 生长生长pH值值4.29.3； 生长所需的最低水分活度为生长所需的最低水分活度为0.86； 金黄色葡萄球菌对热抵抗力较一般无芽金黄色葡萄球菌对热抵抗力较一般无芽孢细菌强；孢细菌强

4、； 金黄色葡萄球菌产生的肠毒素相当耐热，金黄色葡萄球菌产生的肠毒素相当耐热，大部分食物的蒸煮时间和温度都不能破坏。大部分食物的蒸煮时间和温度都不能破坏。 n产生肠毒素的主要原因产生肠毒素的主要原因食品污染程度：污染越严重越易形成毒素。食品污染程度：污染越严重越易形成毒素。食物存放的环境：通风不良；食物存放的环境：通风不良；38 以下，以下，温度越高产毒素所需时间越短。温度越高产毒素所需时间越短。食品种类及性状：水分、蛋白质、淀粉含量食品种类及性状：水分、蛋白质、淀粉含量多；淀粉可促进肠毒素形成。多；淀粉可促进肠毒素形成。n常被污染的食品常被污染的食品 禽、肉、奶、蛋、鱼类及其制品、禽、肉、奶、

5、蛋、鱼类及其制品、土豆、沙拉、烘烤品、凉粉、剩饭等。土豆、沙拉、烘烤品、凉粉、剩饭等。 （5）副溶血性弧菌）副溶血性弧菌n生物学特性生物学特性 革兰阴性嗜盐性细菌；革兰阴性嗜盐性细菌； 可产生多种溶血毒素。可产生多种溶血毒素。n主要污染食品主要污染食品 鱼、虾、贝类等海产品。鱼、虾、贝类等海产品。（6）黄曲霉毒素的产生及控制）黄曲霉毒素的产生及控制n产毒菌产毒菌：黄曲霉、寄生曲霉：黄曲霉、寄生曲霉最佳生长条件最佳生长条件33、pH5.0、 aW 0.99。毒素产生的最适温度毒素产生的最适温度2428，最低水，最低水分活度分活度0.84（黄曲霉）、（黄曲霉）、0.87（寄生曲（寄生曲霉）。霉）。

6、黄曲霉毒素在酸性条件下较易形成。黄曲霉毒素在酸性条件下较易形成。产毒菌株极易在含碳水化合物丰富的食品产毒菌株极易在含碳水化合物丰富的食品中生长，中生长，13%NaCl有促进产毒的作用。有促进产毒的作用。粮食食品的水分含量在粮食食品的水分含量在1718%是霉菌生是霉菌生长繁殖和产毒的良好条件。长繁殖和产毒的良好条件。n常被污染的食品常被污染的食品 花生及花生制品、玉米、棉子、花生及花生制品、玉米、棉子、 大米、小麦、豆类、坚果、饲料。大米、小麦、豆类、坚果、饲料。（7 7）微生物危害的预防和控制）微生物危害的预防和控制 n预防食品污染（对食品原料、生产经营过预防食品污染（对食品原料、生产经营过程

7、和生产经营人员加强卫生管理）程和生产经营人员加强卫生管理）n杀菌（加热杀菌、辐照处理、微波杀菌、杀菌（加热杀菌、辐照处理、微波杀菌、化学物质）化学物质） n控制微生物生长（冷冻、脱水干燥、发酵、控制微生物生长（冷冻、脱水干燥、发酵、腌渍、气调保藏）腌渍、气调保藏） 微生物中最小的类群。微生物中最小的类群。没有细胞结构，大多数病毒是蛋白质和核没有细胞结构，大多数病毒是蛋白质和核酸组成的大分子。酸组成的大分子。专性寄生，必须在活体细胞中生长繁殖，专性寄生，必须在活体细胞中生长繁殖，繁殖必须依附于宿主细胞而进行复制。繁殖必须依附于宿主细胞而进行复制。存在于土壤、水、空气中，甚至一些物品存在于土壤、水

8、、空气中，甚至一些物品和金属仪器也可存在。和金属仪器也可存在。2. 病毒n常见的食源性病毒常见的食源性病毒 疯牛病病毒、肝炎病毒、诺沃克病疯牛病病毒、肝炎病毒、诺沃克病毒、禽流感病毒、口蹄疫病毒。毒、禽流感病毒、口蹄疫病毒。n常被污染的食品常被污染的食品 肉制品、乳制品、水产品、蔬菜、水果。肉制品、乳制品、水产品、蔬菜、水果。n病毒污染食品的途径病毒污染食品的途径动植物原料的环境污染了病毒动植物原料的环境污染了病毒原料动物病毒原料动物病毒食品加工人员带有病毒食品加工人员带有病毒不良的卫生习惯不良的卫生习惯食品交叉感染食品交叉感染 n病毒危害的控制病毒危害的控制对食品原料进行消毒处理或者在加工过

9、程对食品原料进行消毒处理或者在加工过程中有杀菌消毒工序。中有杀菌消毒工序。 如：禽流感病毒在如：禽流感病毒在56、30min，60、10min，70、2min丧失活性；阳光直射丧失活性；阳光直射4048h以及使用普通消毒剂能很快杀死。以及使用普通消毒剂能很快杀死。保证原料肉无疫病。保证原料肉无疫病。有效的卫生控制。有效的卫生控制。不同清洁区域的控制。不同清洁区域的控制。 3. 寄生虫n常见的寄生虫常见的寄生虫 绦虫、线虫、吸虫绦虫、线虫、吸虫n主要寄主食物主要寄主食物 畜肉、水产品、水生植物畜肉、水产品、水生植物n防控措施防控措施消灭传染源。消灭传染源。切断传播途径。切断传播途径。加强食品卫生

10、监督检验。加强食品卫生监督检验。改进烹调方法和养成良好卫生饮食习惯。改进烹调方法和养成良好卫生饮食习惯。长时间低温冷冻可杀死寄生虫，例如：长时间低温冷冻可杀死寄生虫，例如： -35以下以下18h，-4以下以下7d。 4. 鼠类及昆虫n常见的有害昆虫常见的有害昆虫苍蝇苍蝇 蟑螂蟑螂螨类：主要污染食糖、蜜饯、糕点、螨类：主要污染食糖、蜜饯、糕点、奶粉、干果、粮食。奶粉、干果、粮食。 n防控措施防控措施鼠、苍蝇、蟑螂鼠、苍蝇、蟑螂：改善环境卫生防止滋：改善环境卫生防止滋生；预防其进入加工、储藏、制备及经生；预防其进入加工、储藏、制备及经营食品的区域。营食品的区域。螨类螨类：保持食品干燥，室内卫生、通

11、风；：保持食品干燥，室内卫生、通风；储存过久的白糖加热至储存过久的白糖加热至70 、3min以以上可杀灭螨虫。上可杀灭螨虫。二、化学性危害 n生物毒素生物毒素n农药、兽药残留农药、兽药残留n重金属重金属n放射性物质放射性物质n食品添加剂食品添加剂n加工或储藏中形成的化学性危害加工或储藏中形成的化学性危害n食品容器和包装材料对食品的污染食品容器和包装材料对食品的污染n过敏源过敏源n马铃薯马铃薯 置阴凉干燥处防止发芽；少量发置阴凉干燥处防止发芽；少量发芽者剔除芽和芽基部芽者剔除芽和芽基部,去皮水浸后再加工；去皮水浸后再加工；发芽过多或皮肉发黑者废弃。发芽过多或皮肉发黑者废弃。n贝类毒素贝类毒素 监

12、控贝类生长的海域中毒藻的存监控贝类生长的海域中毒藻的存在，对贝类作毒素含量测定，超标的禁在，对贝类作毒素含量测定，超标的禁止使用。止使用。1. 生物毒素 2. 农药残留 （1 1）农药的定义和分类）农药的定义和分类 n农药农药 是指用于防治、消灭或者控制危害是指用于防治、消灭或者控制危害农业、林业的病、虫、草和其他有害物农业、林业的病、虫、草和其他有害物质以及有目的地调节植物、昆虫生长的质以及有目的地调节植物、昆虫生长的化学合成或者来源于生物、其他天然物化学合成或者来源于生物、其他天然物质的一种或者几种物质的混合物及其制质的一种或者几种物质的混合物及其制剂。剂。（1 1）农药分类）农药分类n杀

13、虫剂杀虫剂 有机磷类有机磷类 有机氯类有机氯类 氨基甲酸酯类氨基甲酸酯类 拟除虫菊酯类拟除虫菊酯类杀螨剂杀螨剂杀菌剂杀菌剂除草剂除草剂杀鼠剂杀鼠剂杀线虫剂杀线虫剂植物生长调节剂植物生长调节剂2. 农药残留 （2 2）食品中农药残留的来源）食品中农药残留的来源 n农药残留农药残留 是指农药使用后残存于生物体、是指农药使用后残存于生物体、食品（农副产品）和环境中的微量农食品（农副产品）和环境中的微量农药原体、有毒代谢物、降解物和杂质药原体、有毒代谢物、降解物和杂质的总称。的总称。 n食品中农药残留的来源食品中农药残留的来源施药后直接污染施药后直接污染 植物外表农药浓度高于内部；施植物外表农药浓度高

14、于内部；施药浓度越高、次数越多，农残量越高；药浓度越高、次数越多，农残量越高；在农药使用的安全间隔期内施药，农药在农药使用的安全间隔期内施药，农药检出率高；叶菜类农残比果菜和根菜高。检出率高；叶菜类农残比果菜和根菜高。 使用广谱驱虫和杀螨药物杀灭动物使用广谱驱虫和杀螨药物杀灭动物体表寄生虫时，有可能会造成畜禽产品体表寄生虫时，有可能会造成畜禽产品中农药残留。中农药残留。 农产品贮藏中，施用农药造成食用农产品贮藏中，施用农药造成食用农产品直接污染。农产品直接污染。 间接污染（从环境中吸收）间接污染（从环境中吸收） o 大气大气o 水水o 土壤土壤通过食物链污染（通过食物链污染（生物富集吸收）生物

15、富集吸收）o生物富集生物富集 又称生物浓集，是指生物体从环境又称生物浓集，是指生物体从环境中能不断吸收低剂量的农药，并逐渐在中能不断吸收低剂量的农药，并逐渐在其体内积累的能力。其体内积累的能力。事故污染事故污染o使用被农药污染的容器、运输工具。使用被农药污染的容器、运输工具。o农药和食品混放。农药和食品混放。（3 3）食品中农药残留的控制）食品中农药残留的控制 n加强农药管理和监督加强农药管理和监督 n禁止和限制某些农药的使用范围禁止和限制某些农药的使用范围 n规定施药与作物收获的安全间隔期规定施药与作物收获的安全间隔期n制定食品中农药的最大残留限量标准制定食品中农药的最大残留限量标准n加强农

16、药研究与新药开发加强农药研究与新药开发 n兽药分类兽药分类抗生素类抗生素类合成抗菌药合成抗菌药o 磺胺药类磺胺药类o 呋喃类呋喃类o 喹诺酮类喹诺酮类抗寄生虫药抗寄生虫药o 抗蠕虫药抗蠕虫药o 抗原虫药抗原虫药o 杀虫药杀虫药激素类激素类3. 兽药残留 n兽药残留的来源兽药残留的来源畜禽防病治病用药畜禽防病治病用药饲料添加剂中兽药的使用饲料添加剂中兽药的使用 食物保鲜中引入药物食物保鲜中引入药物 n 食品中兽药残留的控制食品中兽药残留的控制 严格规定休药期和动物性食品药物最大残严格规定休药期和动物性食品药物最大残留限量。留限量。合理使用药物。合理使用药物。加强监督和检测工作。加强监督和检测工作

17、。加强兽药研究和高效低残留兽药的开发。加强兽药研究和高效低残留兽药的开发。4. 重金属 （1 1）主要的）主要的有害金属有害金属n镉镉n汞汞n铅铅n砷砷n铬铬（2 2）重金属危害的来源）重金属危害的来源 n高本底的自然环境。高本底的自然环境。 n农用化学物质及工业农用化学物质及工业“三废三废”的污染。的污染。n食品生产加工使用的原辅材料和器具。食品生产加工使用的原辅材料和器具。（3 3）重金属危害的控制）重金属危害的控制 n加强含有毒金属的农用化学物质的管理。加强含有毒金属的农用化学物质的管理。 n限制使用含有毒金属的食品加工用具、管限制使用含有毒金属的食品加工用具、管道、容器和包装材料。道、

18、容器和包装材料。n严格控制严格控制“三废三废”排放。排放。 n加强食品中重金属的限量控制加强食品中重金属的限量控制。1. 食品中物理性危害的来源n由原材料中引入的物理性危害。由原材料中引入的物理性危害。 n加工过程中混入的异物加工过程中混入的异物。n畜、禽和水产品因加工处理不当造成畜、禽和水产品因加工处理不当造成的物理性危害。的物理性危害。 三、物理性危害常见物理性危害及其来源常见物理性危害及其来源物理危害潜在危害来源玻璃割伤、流血玻璃瓶、罐、各种玻璃器具木屑割伤、感染、窒息原料、货盘、盒子、建筑材料石头窒息、损坏牙齿原料、建筑材料金属割伤、窒息原料、机器、电线、员工绝缘体窒息，石棉引起长期不适建筑材料骨头、动物外壳窒息、外伤原料、不良加工过程塑料窒息、