食品安全第3章

1、食品安全管理体系季任天中国计量大学 法学院Copyright 2016 All Rights Reserved食品安全管理体系 食品安全管理体系的重要性 GMP与SSOP HACCP 企业食品安全管理体系 个人食品安全管理体系 政府食品安全管理体系第三章 HACCP 进行危害分析和确定预防措施（原理一） （建立原理） 确定关键控制点（原理二） （建立原理） 建立关键限值（原理三） （建立原理） 关键控制点监控（原理四） （运行原理） 纠正措施（原理五） （运行原理） 记录保持程序（原理六） （运行原理） HACCP的验证原理（原理七）（验证原理）第一节 HACCP的建立原理 进行危害分析和确定

2、预防措施（原理一） （建立原理） 确定关键控制点（原理二） （建立原理） 建立关键限值（原理三） （建立原理）进行危害分析和确定预防措施（原理一） （一）食品危害的分类 生物性危害 化学性危害 物理性危害 （二）危害确认应当考虑： （1）原料 （2）食品内在的因素 （4）食品中的微生物 （5）设施的设计 （6）设备的设计 （7）包装 （8）卫生 （9）雇员的健康、卫生和教育 （10）使用前的贮藏条件 （11）预期用途 （12）目标消费者（三）危害的预防措施 1生物性危害的预防措施 （1）细菌的预防措施 货源控制。 干燥。 加入盐或其他防腐剂。 发酵和/或pH控制。 冷却和冷冻时间/温度控制。

3、加热和蒸煮方法。 （2）病毒的预防措施 来源控制 蒸煮 （3）寄生虫的预防措施 饮食与环境控制，防止寄生虫接近食品（深海鱼类等除外） 通过热、干燥或冷冻而失活 去除 2化学性危害的预防措施 （1）控制来源 （2）在生产过程中进行控制 （3）标识控制 3物理性危害的预防措施 （1）控制来源 （2）在生产过程中进行控制（四）危害分析表 （1）操作步骤/配料（2）确定本步骤引入、控制或增加的危害（3）潜在的食品安全危害显著吗？（4）说明对第3栏的判断依据（5）应用什么预防措施来防止危害？（6）本步骤是关键控制点吗？确定关键控制点（原理二） （一）关键控制点的种类 1能消除危害的关键控制点 2能预防危

4、害的关键控制点 3能将危害降低到可接受水平的关键控制点 （二）关键控制点和危害的关系 一个关键控制点（CCP）能用于控制一种以上的危害 一个以上的关键控制点可以用来控制一个危害 （三）确定关键控制点的方法“CCP判断树” 建立关键限值（原理三） （一）关键限值的种类 1化学关键限值 2物理关键限值 3微生物关键限值 （二）建立关键限值的要求 1合理 2适宜 3可操作性强 （三）确立操作限值（OL） 操作限值（OL）是比关键限值（CL）更严格的限度，是操作人员用以降低偏离的风险的标准。 操作限值（OL）应当确立在关键限值（CL）被违反之前所达到的水平。 （四）加工调整 为使加工恢复到操作限值内而

5、采取的措施 第二节 HACCP的运行原理 关键控制点监控（原理四） （运行原理） 纠正措施（原理五） （运行原理） 记录保持程序（原理六） （运行原理）关键控制点监控（原理四） （运行原理） 监控计划4个要素： 监控的对象（What） 监控的方法（How） 监控的频率（Frequency） 监控人员（Who）监控对象（监控谁） （1）原材料的取样和检查； （2）检查产品温度并记录存档； （3）在贮藏室中检查温度和湿度； （4）检查存货目录； （5）检查每一批货的添加剂使用量； （6）从产品中提取样品做细菌分析； （7）检查净重量； （8）检查标签； （9）定期检查生产操作流程控制规范； （10

6、）肉眼对产品和设备的检查； （11）检查设备的维修状况。监控方法（怎样监控） （1）时间和温度监控 （2）水分活度监控 （3）酸度（pH）监控 监控频率（何时监控） 可以是连续的也可以是间歇的 如果可能，应当采用连续监控，连续监控对很多物理和化学参数都是可行的监控人员（谁来监控） （1）流水线上的作业人员； （2）设备操作者； （3）维修人员； （4）监督员； （5）质量保证人员等。 纠正措施（原理五） （运行原理） 纠正措施的类型 1文件化的纠正措施 2非文件化的即时纠正措施 （1）隔离、滞留或确定受影响的产品； （2）对产品进行评估，这种评估应该由有资格的受过培训的人员来承担； （3）确保

7、无发生偏离的产品进入商业渠道或消费者，或这些产品进入商业渠道后，能够进行产品回收； （4）消除产生偏离的原因。 纠正措施的组成 1纠正和消除产生偏离的原因，重新对加工过程进行控制 2确定在加工出现偏差时所生产的产品，并确定这些产品的处理方法 四个步骤 （1）确定这些产品是否存在安全的危害。 （2）如果以第一步评估为基础不存在危害，产品可被通过。 （3）如果存在潜在的危害（以第一步评估为基础），需要分析确定是否退回原料（拒收原料）、是否产品能被重加工或者可以被转为安全使用。 （4）如果潜在的有危害的产品不能象第三步那样被处理，产品必须被销毁。记录保持程序（原理六） （运行原理） （一）HACCP体系文件的内容 （1）HACCP小组的成员及各自的职责； （2）产品描述和预期用途； （3）加工流程图； （4）危害分析和预防措施； （5）关键限值； （6）监控程序； （7）纠正措施程序； （8）验证程序； （9）记录保持程序等。 HACCP记录种类 1HACCP计划和用于制定计划的支持性文件 2关键控制点监控的记录 3纠正措施的记录 4验证活动的记录 5附加记录： （1）化验记录； （2）雇员培训记录； （3）设备的校准和确认书。第三节 HACCP的验证原理 HACCP验