蔬菜流通加工

1、蔬菜的流通加工过程原料采摘原料采摘运输运输原料处理原料处理预处理预处理预冷却预冷却滤水滤水布料布料单体快速冻结单体快速冻结定量包装定量包装冷藏冷藏检查检查原料采摘原料采摘运输运输原料处理原料处理预处理预处理预冷却预冷却滤水滤水布料布料单体快速冻结单体快速冻结定量包装定量包装冷藏冷藏检查检查原料采摘原料采摘运输运输分选加工分选加工预处理预处理预冷却预冷却滤水滤水布料布料单体快速冻结单体快速冻结定量包装定量包装冷藏冷藏 原料采摘： 原料的质量是决定速冻产品质量的重要因素。一般要求原料品种优良、成熟度适宜、鲜嫩、规格整齐、无病虫害、无农药和微生物污染、无斑疤、无采摘机械损伤，并要求不浸水、扎捆和重叠

2、挤压等。采摘后应立即运往加工地点。 运输： 鲜嫩的蔬菜在运输中要避免剧烈颠簸、防止日光长时间暴晒。 分选加工： 分选加工主要内容包括： 对蔬菜进行挑选，除去畸形、带伤、有病虫害、成熟过度或不成熟的原料。 将蔬菜按大小或成熟度等规格进行分级处理。 蔬菜清洗：清洗时必须把蔬菜表面的异物洗掉，必要时逐个冲洗。 预处理： （1）浸泡：对蔬菜进行浸泡处理，浸泡液为盐水，目的是给蔬菜护色。 （2）灭酶：用蒸汽进行漂烫，目的是灭酶。酶的种类有很多，影响速冻的酶主要有过氧化酶、过氧化氢酶和抗坏血酸氧化酶等，这些酶一般在70100或40以下才失去活性。低温消除酶的活力具有一定的困难，所以要用热水或蒸汽进行漂烫处

3、理。漂烫不仅可以消除全部和大部分酶的活性，而且可以排除组织内的气体、部分水分，消灭黏附在蔬菜表面的虫卵和微生物。 预冷却： （1）原因： 在漂烫过程中蔬菜温度升高，会因余热的作用导致物料过热，改变颜色或使微生物重新污染，因此漂烫后要尽快对其进行冷却处理。 冷却将蔬菜的温度降到较低的温度进料，可以减轻速冻设备的负荷。 （2）方法： 预冷却的方法有很多，冷水冷却、冲淋、喷雾冷却、冰水冷却、空气冷却、冷水喷淋和空气混合冷却等。 蔬菜采用冰水冲淋预冷却，这个冷却方法比空气冷却要快得多。用自来水或符合要求的地下水喷淋冷却，冷却槽内的水温一般应低于5，但不能达到结冰状态，这样蔬菜冷却后一般在10以下。 滤

4、水： （1）原因： 用水冷却后的蔬菜必须进行滤水，以避免残留的水带进包装或流化床内，从而影响产品外观质量。 （2）方法： 用机械滤水，晾干时间以1015min为宜。机械滤水有离心式滤水机和振动式滤水机两种，采用离心式滤水机滤水不能选择转速过高的离心机，或滤水时间也不能过长，以避免将原料组织内的水分甩出；采用振动滤水机滤水时倒入的物料应均匀。 布料： 滤水后的蔬菜由提升机输送到振动布料机。布料机的质量对于实现流态化均匀冻结和提高蔬菜的冻结质量具有很重要的作用。布料质量不好会造成物料堆积或空床，出现沟流现象，影响冻结能力和制品质量。 单体快速冻结： 经过前处理的蔬菜应尽快送入冻结室冻结，时间拖延越

5、长其新鲜度下降越多，冻结产品的质量越差。 冻结过程分为快速冷却、表层冷却和深部冻结3个阶段。物料通过每一个区域必须保证相应的冻结温度、风速，以确保一定的冻结时间和冻品质量。冻结时间与物料的初始温度、冻结温度以及物料的大小等因素有关，应加以严格控制。蔬菜初始温度为10，平均冻结温度30，冻结时间大约10min。 定量包装： 为了加快冻结速度，提高冻结效率，采用冻后包装。包装一般每一塑料袋1520kg，然后装入纸箱内，加底盘堆垛、储藏。直接销售的每袋为0.251kg。包装袋选择聚乙烯塑料薄膜，它具有透明、无毒、隔气性好、低温下耐冲击等特性，有利于防止干耗和氧化作用。 而且包装颜色要协调、美观、实用

6、、坚固、清洁、无异味、无破袋，要注明食用方法、保藏条件。总之，既要符合食品卫生要求，又要便于储藏、运输、销售。 抑制或破坏了引起果品蔬菜的腐败变质的酶，有效地预防了微生物的侵染，从而达到长期保存的目的 。加热杀灭大部分微生物,抑制酶的活性，软化原料组织，固定原料品质。排气除去果蔬原料组织内部及罐头顶隙的大部分空气，抑制好气性细菌和霉菌的生长繁殖，有利于罐头内部形成一定的真空度，保证大部分营养物质不被破坏。密封使罐内与外界环境隔绝，防止有害微生物的再次侵入而引起罐内食品的腐败变质。加热杀菌杀死一切有害的产毒致病菌以及引起罐头食品腐败变质的微生物，改善食品质地和风味，实现罐头内食品长期保藏的目的 冻藏： 速冻蔬菜制品包装后应立即进行冻藏。冻藏过程中应保持稳定的库房温度和湿度，较大的温度波动会使速冻制品组织内的冰晶重新排列，造成质量下降。储藏温度一般要在18以下。 由于速冻蔬菜制品的储藏时间较长，因此要注意堆放整齐，每5层加一个底盘，防止压坏纸箱，损伤速冻制品。 速冻蔬菜应单独存放，不能与鱼、肉类食品混放，防止串味变质，更不允许漏氨污染。堆垛要整齐，通道宽度合理。库房要清洁卫生，防止鼠害，库门不能频繁打开。 检查