浅析《养老奉亲书》与老年人食疗方法

1、浅析养老奉亲书与老年人食疗方法摘要：养老奉亲书是我国现存的第一部关于老年养生的专著，书中较 为详细地阐述了老年人食疗的方法和注意事项，指出老年人养生应以食疗为先， 依据辨证为基，以脾肾为要进行合理为佳、味形为用的食疗方法。而这种食疗方 法更有利于老年人祛病强身、益寿延年。关键词：养老奉亲书；老年人；食疗食疗即饮食疗法，是中国传统的治疗方法之一，它通过运用中医的医疗理论指 导人们的饮食，以达到养生保健、防病祛病的目的。老年人因其特殊的生理特性， 尤宜注重食疗。而我国现存早期的老年病学专著当属北宋陈直的 养老奉亲书， 其上承内经黄帝阴符经千金方之学，言老人食治之方、医药之法、摄 养之道。问世之后，

2、历代医家争相引用，奉为圭臬。全书一卷，分上下两籍，极 为重视饮食疗法，在232首方剂中就有162首食疗方，占;且在下籍14篇中谈 及老年保健的各种方法，如饮食、医药、起居、四时摄养等，饮食列于首位，名 为“饮食调治第一”。故本文着重分析该书中有关老年人的食疗，并就其研究方 法特色进行探讨。1食疗为先养老奉亲书采用药物和食物来防病治病，药物仅“止是扶持之法”， 体现了该书食疗为先的思想。饮食进则水谷充，谷气充则气血胜，气血胜则身体 强壮。对于老年人，必须注意饮食的调配及保养，只有这样才能延缓衰老，因为“高年之人，真气耗竭，五脏衰弱，全仰饮食为资气血”，所以食疗是老年养生 之大要，而食疗为先主要由

3、以下几点所决定。食物属性药食同源，食物与药物来源相同，食物性味和药物一样，均具有 寒热温凉四性，辛甘酸苦咸五味，在功能上共同有温清补泻作用。因此食物的应 用可采用与用药相同之法来应用。养老奉亲书序（以下养老奉亲书原文 皆引自上海科技出版社1988年版宋陈直著，陈可冀、李春生订正评注本）谓之:“水陆之物为饮食者不啻千品，其五色、五味、冷热、补泻之性，亦皆禀于阴阳 五行，与药无殊。人若知其食性，调而用之，则倍胜于药也”。说明将食物 用于治病，其效优于药物的道理。而“老人有患，宜先食治，食治未愈，然后命 药，此养老人之大法也”（养老奉亲书序）即老年人生病时，应先用食疗 的方法，当食疗无效时，再考虑使

4、用药物，这才是治疗老年病的重要法则。老年人喜好食物相对与药物而言，其可口美味，易于食用，常人均喜爱食 物，而非药物，老人更是如此。又言“是药三分毒”，药物总会产生或多或少的 毒性，与人有碍。即故“缘老人之性，皆厌于药而喜于食，以食治疾，胜于用药” （养老奉亲书序）。故顺其意为之，更能达到事半功倍的效果。老年人特殊生理状况老年人脾胃虚弱， 元气不足，气血虚弱，即所谓“其 高年之人，真气耗竭，五脏衰弱，全仰饮食以资气血”（下籍饮食调治第一）。 而对于老年人“若生冷无节，饥饱失宜，调停无度，动成疾患”（下籍饮食调治第一），故治疗应着眼于既能治病，又不伤本已虚弱的脏腑。所以对于老 年人的疾患应首选食疗

5、。正如太平圣惠方食治论和备急千金要方所言 “安人之本，必资于食”，“食能排邪而安脏腑，悦神爽心，以资气血，若能用 食平疴，释情遣疾者，可谓良工”。且“老人之疾，慎于吐痢，尤宜用食以治之” （养老奉亲书序），故“食疗未愈，然后命药，贵不伤其脏腑也”（下籍饮 食调治第一）即当食疗无效时，再考虑使用药物，而当病情有所好转，仍须调 停饮食，依食医之法，随食性变馐治之，才最为重要。2辨证为基祖国传统医学提倡在治疗时应该遵循三因原则，即因时、因人、因地，根 据季节气候的冷暖变化，人的不同体质和病证，不同地域的差异进行辨证治疗。 即对某一疾病的治疗应以辨证为基础进行相应的防治。而养老奉亲书中的食治部分主要从

6、因时因人两个方面进行辨证分析。因时施治黄帝内经素问四气调神大论中曰：“故阴阳四时者，万物 之始终也，死生之本也。逆之则灾害生，从之则苛疾不起，是谓得道”，而“人 若能执天道生杀之理，法四时运用而行，自然疾病不生，长年可保”（下籍四 时养老通用备疾药法第八），所以在不同的季节气候，当自然界发生了比较大 的变化时，老年人应该及时调整饮食结构，运用四时阴阳、五行相生相克原则， 利用食疗来防病延年。春季摄食春季因其属木，主发生，肝旺，过食酸，会抑制肝阳的生发，故 减酸；脾主甘，多食甘味以利于脾气旺盛，免受肝气的侵犯。故春季饮食之味宜 减酸益甘以养脾气。食疗宜选用性稍凉、有助于增进饮食的葛粉索饼方、桃仁

7、粥、 甘蔗粥等方剂。且“常令嫡亲侍从，惟酒不可过饮；春时人家多造冷馔、米食等， 不令下与；如水团兼粽、粘冷肥僻之物，多伤脾胃，难得消化，大不益老人，切 宜看承”（下籍春时摄养第九），以防产生消化系统疾病。夏季摄食夏季因其属火，主长养，心火旺，过食苦，会使心火过旺而伤肺 气，故减苦；肺主金，多食辛味以养肺气，使金生水而制火。故夏季饮食之味宜 减苦增辛，以养肺气，从而抑制心火过盛。因夏季老年人脾胃虚弱，食疗宜温软， 少进多餐，少食冷肥之物，而瓜果之类更应根据体质虚实少为进之。且“若气弱 老人，夏至已后，宜服不燥热、平补肾气暖药三二十服，以助元气，若苁蓉丸、 八味丸之类”（下籍夏时摄养第十），使得肾

8、气强盛，不易生病。秋季摄食秋季因其属金，主肃杀，肺气旺，过食辛，会使肺气更盛，易乘 虚侵袭肝脏，从而产生肝脏病变，故减辛；肝主酸，多食酸味利于肝气强盛，使 肝免受肺邪侵犯。故秋天饮食之味宜减辛增酸，以抑制肺气更盛，滋养肝气，疏 泄调畅。因秋季易发旧疾，食疗应注意不食新谷，不多食暴食，少食冷硬之物。 应“计其所发之疾，预于未发已前，择其中和应病之药，预与服食，止其欲发” （下籍秋时摄养第一），以防止和延缓疾病的发作，或减轻疾病发作时的 症状。冬季摄食冬季因其属水，主敛藏，肾气旺，过食咸，会使肾气过亢，克伐 心火，产生心脏疾病。心主苦，多食苦味能使心气健旺，不受邪侵。故冬季饮食 之味宜减咸增苦，以

9、抑制肾气亢盛、滋养心气，心肾两脏功能协调。因冬季人体 多阴在外而阳在内，食疗宜吃增强体质、抵御寒邪之物。大寒之日可少量喝酒， 如山药酒或肉酒，以扶衰弱，御寒气。气干燥时，少吃煎、炙、烤食品，避免助 长燥热之性，招致咳嗽气壅，进食梗噎，双目赤肿等疾病。应“晨朝饮少醇酒， 后进粥。临卧，宜服微凉隔化痰之药一服”（下籍冬时摄养第十二），以御寒防患，祛病延寿。因人施治人的身体状况虽有共性，但却总千差万别。对于老年人而言，身 体衰弱，各器官大多都已老化，身体劳损比较严重，总体看来：脾胃虚弱，羸弱 乏力，元气不足。眼花耳聋、腰脚酸痛等是其共性，但除此之外，他们的疾病又 依各自体质的不同而有所区别。比如同为

10、补益脾胃的食疗方剂，又可以细分为脾 胃阳虚食少瘦乏的羊肉索饼方、脾胃气弱兼有内热的藿菜羹方、胃弱脾虚不能饮 食的酿猪肚方、脾胃气弱阴阳失调的鸡子傅饦方、 脾胃气弱食滞气逆的麸末索饼 子方、脾胃虚冷少食的羊脊骨粥、脾胃气弱虚热呕吐的黄雌鸡馄饨方等 7种。皆应依照得病原因以 及身体状况对证施食。除了同一大类的疾病需要辨体治疗以外，养老奉亲书对于性别的差异也 给出了特别的注意如“先进平补下元药一服，女人则平补血海药一服”（下籍饮食调治第一）。而所有的这些都为辨证施食提供了重要的理论依据。3脾肾为要李中梓指出“肾为先天之本，脾为后天之本”（医宗必读肾为先天本脾 为后天本论）。脾胃为仓廩之官，后天之本，

11、饮食必须通过脾胃的受纳、运化， 始能转化为气血，营养身体，维持生命。因而气血的盛衰既决定于饮食来源，又决定于脾胃的功能强弱。所以，食疗能否达到滋养的目的，脾胃功能的强弱尤为 重要。陈直在下籍饮食调治第一中“脾胃者，五脏之宗也。四脏之气，皆享于脾，故四时皆以胃气为本”。“安谷则昌绝谷则亡”、“有胃气则生，无胃气则亡”、“脾胃虚则百病生”。强调脾胃在人体内的地位，老年人应以调 理脾胃为主，其与内经“年长则求之于府”的思想相一致。全书重视脾胃的 调理，并将饮食疗法放在防治老年病的首位。陈氏不仅重视脾胃，而且更是重视肾对老年人的作用。因肾藏先天之精， 先天之精禀受于父母，为人体生命活动的原初物质及动力

12、所在。灵枢经脉篇 指出：“人始生，先成精，精成而后脑髓生。”先天之精对人体的孕育、成形到 整个发育成长过程起着决定性作用。相对于“若少年之人，真元气壮”（下籍饮食调治第一），年老之人则下元虚弱，应加以补养，故补肾对老年人尤 为重要。故“每日晨朝，宜以醇酒，先进平补下元药一服，女人则血补血海药一 服寻以猪腰肾粟米粥一杯压之”（下籍饮食调治第一）。在老年人一天 的药食中，将一些有利于平补下元肾气的药食做了恰当的安排以助老年人脾肾之 气的恢复。4合理为佳书中对于老年人饮食的说明强调合理应用，即要注重饮食宜忌和药食调配 两个方面。因食物药物的合理应用，可以起到防病治病的作用。而不合理饮食结 构、营养的

13、缺乏，或某些药物食物的过敏反应都会影响人体的健康而导致疾病。 因为老年人脾胃虚弱，粘硬之食难以消化，筋韧不熟之肉容易伤胃，胃弱年高之 人，常因此而致病。“肠胃虚薄，不能消纳，故成疾患。”所以“老人之食，大抵宜其温热熟软，忌其粘硬生冷”（下籍饮食调治第一）对于年老之人， 煮饭烹食，或烹调鱼、肉、瓜、菜之类，均应熟烂后方可食用。而“尊年之人， 不可顿饱，但频频与食，使脾胃易化，谷气长存”（下籍饮食调治第一）。而对于老人多有的宿疾，最常见的诸如咳喘、泄泻二便不利、眩晕等病的 治疗，应药食交替。“若身有宿疾，或时发动，贝U随其疾状，用中和汤药，顺三 朝五日，自然无事。然后调停饮食，依食医之法，随食性变

14、馔治之，此最为良也。” （下籍医药扶持第三）故有时药疗调配合理的饮食方能达最佳疗效。5味形为用养老奉亲书中所用的食疗方，大多是将药物和食物混合，加人佐料调 味，做成既保持药效，又鲜美可口的食物，供老人服用以防病、治病。其选用的 食物、药物的品种可谓是琳琅满目，而在谈及有关食疗所用食物的口感问题上， 则特别关注味道和形制两个方面。另外，在众多食疗方剂中，陈氏对粥的制作与 运用，更是极力推崇。五味调和养老奉亲书屡次提及药膳应调和五味后方可食之。因为一般 来说，人在生病时或步入老年期后，会出现消化减弱、食欲下降的情况，而这就 需要味觉刺激。而如果把药物与饮食混合起来，应该加上一些佐料调味，并适当 地

15、烹调，这样制成的既有药效，又鲜美可口的饮食，对于“皆厌于药而喜于食” 的老人来说才是一种比较容易接受的方式。 另外，老年人虽然脾胃虚弱，但面对 美食羹的诱惑，有时会像是小孩子一样任性，所以在进行食疗时，要特别关注食 物的口感，以便提高老人的进食兴趣，确保药效。例如在书中提到的诸如：食治 老人瘦弱疲乏羊肝羹，提出要以五味调和，空腹饱食之 ；食治老人耳聋不瘥，鲤 鱼脑髓粥方，提出以五味调和，空腹食之；食治老人脾胃气弱，痿瘦，黄雌鸡馄 饨方，提出下酱椒五味调和煮熟，空心服之；食治老人水气浮肿身皮燥痒气急心 腹胀满，气欲绝，虚肿面目虚胀水牛皮方，提出下五味椒姜，空心常食之；食治老人胸膈妨塞，食饮不下，

16、羊肉索饼方，提出下五味、椒、姜、橘皮末等，炒煮 熟，空心食之；食治老人五痔，血下无瘥，鲇鱼方，也建议以蒜醋五味，渐渐食 之等等。从上述的食疗药膳方中，我们知道，凡是其原料有浓重的不良气味者， 均加上香辛料一一五味（椒、酱、葱、蒜、姜）进行调和，以改善口味。有些方剂 的调味品除了上述的五味之外，还有胡椒、醋、橘皮等，所用调料极其多样。这 种情况的产生与宋代调味品数量增多，民间广泛使用是分不开的。如果像其它一 些食疗方剂中用白水煮制食物，这势必会造成老人难以下咽的情况， 食疗就毫无 快乐可言了，治疗的效果就会大大减弱。形制多样烹调手法灵活多变陈直所制的食疗方灵活多变，会因人、因时、因药、因 病而采

17、取不同的剂型。如在上籍食治老人虚损羸瘦诸方第五中，用鸡子索饼 方治老人虚损羸瘦；当老人久病体弱，不多进食，食即欲吐时，则改鸡子索饼为 鸡子傅饦方（上籍食治老人脾胃气弱方第六）。而在上籍食治养老益气方 第一中，因老人大虚困极，宜空腹顿服煎猪肪方，而至日晡后，乃白粥调糜， 过三日后，贝収羊肝羹更有利于病情的恢复。食物形式多种多样养老奉亲书中食疗方的制法多种多样，综合起来可 分为4类。一是软食类，有粥、羹、雁（肉羹）、馄饨、傅饦（一种煮食的面食） 等；雁，即在肉羹中加人药物。如乌鸡方，以乌鸡半斤煮作雁，下麻子汁，加五 味、姜椒即成（上籍食治老人诸风方第十六）。二是硬食类，有索饼，即素 饼，指普通面饼

18、，索饼剂指以面粉加菜肉，和药末制成饼 ；三是饮料类，有汤、 饮、酒、乳、茶、浆6种，饮剂，是将食物、药物或两者的混合物，略煎一、二 沸后制成。如地黄饮方，以生地黄半斤加水取汁而成 （上籍食治老人喘嗽诸 方第十）。而浆则泛指饮料或特指较浓的汁，乳剂于本书中是用牛乳加入药物 制成的饮料，茶是以药物代茶作饮料；四是菜肴类，有脍、腌、腌炙、煎 4种, 脍是以细切鱼肉加入适量药物而成。 如鲤鱼脍方，以鲤鱼肉十两细切作脍，加入 蒜醋五味而成(上籍食治老人诸痔方第十五)。食疗方剂以粥为重养老奉亲书中运用最多的是粥剂，在162首食疗方中就有41首粥剂，占%除此之外，也有很多方诸如小麦汤、羊肝羹等亦可以 采用粥剂，其效亦佳，正所谓“作粥尤佳”(上籍食治老人烦渴热诸方第八)o 粥剂，是用较多量的水加入