肉类熟食加工工艺集锦

1、2018年12月14日熟食加工（内部资料）目录酱猪头肉二酱猪耳三、酱肉皮四、酱小肘/猪蹄五、酱汁肉六、酱猪肝七、炸肉条八、酥骨肉（酱排骨）九、肉皮冻十、熏豆卷肉（肉卷）十一、炸肉丸子十二酱牛肉十三、酱牛蹄筋十四、烧鸡十五、盐煽鸡十六、酱鸡診十七、酱凤爪十八、酱鸡腿（翅根/翅尖/翅中）十九、酱鸭膀二十、麻辣鸭脖/鸭头二十一、五香熏兔二十二卤狗肉二十三、肉肠二十四、粉肠酱猪头肉六合春猪头肉，选用较瘦干净的猪脸，修去腮帮肥膘，添加几十种名贵中草药,采 用陈年老汤经酱制，浸味等工序加工而成。此产品酱香浓郁，香而不腻，具有营养 和保健双重功能。、工艺呈原料选择-解冻-修整-漂洗-预煮95度左右/15分钟

2、左右-酱卤95度左右/1.5-2 小时-拆骨-头肉浸味85度左右/40-60分钟-出锅冷却造型-市销2、配方（以10kg原料计）香料:八角20g ,肉蔻20g,荤拨20g ,桂皮20g ,陈皮50g, T香8g ,山奈20 g,花椒20g ,茴香15 g ,香叶20g,良姜20g ,草果5个，甘草15 g,干红辣椒 100 g基本调料:香葱150 g ,生姜150 g ,冰糖250 g ,红曲适量，料酒1000g酱油 500 g ,精盐300 g ,热花生油250 g ,味精20 g ,骨汤12kg。3、加工工艺:(1 )、猪头劈半,刮净毛污，清水漂洗,冷水下锅烧沸，煮15分钟左右去除异 味和

3、血沬，避免影响老汤的质量。(2 )、漂烫后的猪头入老汤锅,烧沸后保持在92弋左右恒温90分钟左右，根据 上述配方工艺的配料比，在实际生产中,要考虑原汤保证足量,不足补水,超量烧 沸浓缩，以保证风味始终一致(料包根据地方风味要求增减)的酱卤产品，保证按 酱卤原料重量增补足量的辅料。(3 )、猪头肉出锅，拆骨，以头骨眼眶骨头易断为宜，拆骨后重新放入老汤中， 在老汤中浸味1小时左右。(4 )、猪头肉浸味完毕，出锅造型，晾至室温后入0-4弋库存放或销售。(5 )、成品的色香、味、形等质量指标具有地方特色。(6)、老汤浸完猪头肉后烧开打去杂质保存。4、猪头肉的质量标准成品酱猪头肉为半个猪脸，具有本品特有

4、的酱红色,咸淡适中，肉质紧密,鲜香无 异味，肥而不腻，瘦而不才，切片良好，酱香浓郁。二酱猪耳、工艺流程原料选择整理一腌制一预煮-酱制-成品2、配方(以10kg猪耳计)香料:八角、桂皮、花椒各20g , 丁香、陈皮各10g ,用纱布包好调味料:葱、姜各200g ,洗净拍扁，看色剂为红曲色素适量，料酒100g ,味精25g ,白糖 60g3、加工工艺(1 )、原料选择:猪耳原料必须经卫生检查合格，且不宜过大,否则成品外形不美 观。(2).原料:用刀刮去猪耳上的残毛，除去污秽，割去病灶部，清水冲洗。(3 )、用饱?口食盐溶液(同兔肉腌渍液)腌渍4小时。(4).调制料汤:将上述调料放入锅内一起熬制，煮

5、沸10分钟后，除去浮沬及污 垢杂物。(5 )、煮制:先将腌制好的猪耳用水冲洗干净放于锅内，加冷水预煮沸后再用清水 将猪耳冲洗干净。然后将猪耳放入料汤中，开始用大火煮10分钟后加入料酒100g 和糖60g ,再用文火煮1小时，除去多余的料汤，放入味精5g ,即收汤起锅。三酱肉皮酱肉皮是一款以猪肉皮为原料制作的大众凉菜。由于肉皮含有与人皮肤相同的胶原 蛋白质，所以能延缓皮肤的老化。酱肉皮五香味浓，而且价格很便宜,赢得了许多 喜爰健康饮食的食客的欢迎。1、工艺流程选料整理预煮酱制一出锅造型一成品2、配方主料:猪肉皮5kg基本调料:食盐200g，冰糖150g ,葱、姜各100g ,红曲色素适量，料酒5

6、0g ,味 精15g香料:花椒10g ,豆蔻10g ,草果10g，八角20g，砂仁5g , 丁香5g ,陈皮25g , 良姜10g3、加工工艺(1).原料整理:用刀刮去猪皮上的残毛，除去污秽，清水冲洗。(2 )、调制料汤:将上述调料放入锅内一起熬制,煮沸10分|中后,除去浮沬及污 垢(3 )、煮制:先将处理好的猪皮放于锅内,加冷水预煮沸后再用清水将猪皮冲洗干 净。然后将猪皮放入料汤中，开始用大火煮10分钟后加入料酒50g和冰糖 150g ,再用文火煮1小时，除去多余的料汤，放入味精5g ,即收汤起锅。四酱猪小肘/酱猪蹄1、工艺流程选料整理预煮酱制一出锅成品2、配方(以10kg原料计)主料潴小肘

7、(猪蹄)10kg香料:八角20g ,肉蔻20g，荤拨20 g ,桂皮20 g ,陈皮50 g , 丁香8 g ,山奈20 g ,花椒20g ,茴香15 g ,香叶20 g ,良姜20g ,草果5个,甘草15 g ,干红辣椒 100 g基本调料:香葱150 g ,生姜150 g ,冰糖250 g ,红曲适量,料酒1000g酱油500g ,精盐300 g ,热花生油250 g ,味精20 g ,骨汤12kg。3、加工工艺(Ds将猪脚圈或猪蹄用清水解冻,刮去残毛，猪蹄用刀从两侧剖开，在关 节处用刀划开。(2 )、将修理好的猪脚圈或猪蹄放入冷水中烧开，预煮15分钟,捞出用清水 冲洗干净。(3).料汤调

8、制同上一项酱猪皮方法。（4 ）、煮制:先将处理好洗净的猪脚圈或猪蹄放于锅内，加入料汤，开始用大 火煮10分钟,开锅后加入红曲,料酒50g ,再用文火煮1小时，出锅前半小 时加入冰糖150g ,除去多余的料汤，放入味精5g ,即收汤起锅。五.酱汁肉1、工艺流程选料与预处理一酱制一制卤-成品2、配方（以10kg原料计）主料:猪肋条肉10kg基本调料:料酒0.4-0.5跑，白糖0.5kg ,精盐0.3-0.35kg ,红曲适量，葱200g（捆成 束）,姜20go香料:桂皮20g，八角20g ,茴香15 g ,香叶20 g ,良姜20 g ,草果5个,肉蔻 20g ,苹拨 20g ,陈皮 50g ,

9、丁香 8g , Lb 20 g3、加工工艺(1 )、选料与预处理:取整块肋条肉(中段)为酱汁肉的原料。带皮猪肋条肉选好 后,一定要带皮,用刮刀把残毛、污垢刮净,并割去奶头,切去奶脯,砍下肋骨上 端的脊椎骨和外脊及月巴膘部分，使肉块成大块的带排骨带皮的整方肉块，之后抽去 排骨骨头，俗称抽条子，把去骨后的肉切成肉条，肉条竞约4cm ,长度不限,肉条 切好后再砍成4cm方形小块,尽量作到肚月南无骨部位的肉每公斤肉约20块，排骨 部分肉每公斤14块左右，以免因抽去骨头后肉块过碎过小。肉块切好后,把两种 肉块分开，装入竹筐中。(2 )、预煮与酱制:按照原料规格,分批把肉块下锅用冷水煮，肚脯处肉块约 lO

10、min ,排骨处肉块约15min ,捞出后在清水中冲洗去泡沫血污。把刚刚的煮肉汤 表层浮看的油和血沫撇出后留用。在卤制锅内，先摆上肚脯处肉块,后放上排骨处 肉块，然后撒上香料，加上适量的骨汤或留用的煮肉汤，用大火烧开沸腾，当锅内 的汤沸腾时,即加入红曲、料酒和糖，火候转入中火,再煮40min-lh后出锅，平 整摆放在不锈钢盘中,不要堆尋摆放。对锅中剩下的调料可重复使用。(3 )、制浇卤汁:酱汁肉的质量关键在于制卤，食用时还要在肉上泼浇卤汁。浇卤 汁好，既使肉色鲜艳，又使味道出现甜中带咸，甜味为主、最好的卤汁具有粘稠、 细腻、流汁而不带颗粒，浇卤汁制法是将余下的0.1kg左右的白糖加入适量卤肉汤

11、 中,用小火煎熬,不断的用锅铲翻动，防止烧焦和凝块，使汤汁逐步形成浆糊状。(4)、浇卤汁制备好后，舀出装在带盖的缸或钵内，用盖盖严，防止昆虫及污物 落入，出售时应在酱肉上浇上浇卤汁，如果天气凉,浇卤汁冻结时，须加热，烧化 后再用。食用方法:酱汁肉食用时，可整块吃，也可以再切成小块，但都要在肉上浇卤汁。4、酱汁肉的质量标准酥润浓郁，皮糯肉烂,入口即化，肥而不腻，色泽鲜艳,气味芳香。六酱猪肝1、工艺流程:选料修理一冲洗预煮熟制2、配方主料:鲜猪肝5kg。基本调料:清水5kg ,盐0.4kg，大料7g ,花椒7g，大葱50g ,鲜姜25g ,桂皮5g 茴香5g , 丁香5g ,大蒜(去皮)20g3、

12、加工工艺(1 )、修割:把鲜猪肝上的苦胆和筋膜小匕'剔除，切勿撕破。(2 )、洗涤:用清水把猪肝表面上的血污杂质彻底洗净，然后放在水龙头上用干净 自来水从血管处灌入冲洗至颜色变浅并干净。(3 )、烫煮:把猪肝放在清冷水锅内煮沸后,迅速捞出锅后浸泡在清洁的冷水中， 清洗干净血沫浸泡至凉。(4)、熟制:煮锅内加入适量清水，把桂皮、茴香、丁香、鲜姜、花椒、八角用纱 布袋装好，随同其他调料一同投入锅内煮沸,然后加入清水4kg(连同锅中煮香料 的水的总量),煮沸后将猪肝入锅煮制，锅内的水温保持在90°C左右煮制20min左 右，温度切不可高，否则猪肝煮得太硬，煮熟后，把猪肝捞出，冷凉后

13、即为成品。4、成品质量标准色泽深褐，不苦不硬，咸淡合适，表里一致，略有清香味,味道鲜美，无异味。存 放干燥阴凉处，可保存1、2天。七炸肉条1、工艺流程原料整理一腌制-挂糊-炸制-成品2、配方主料:猪后腿精瘦肉5kg ,玉米淀粉750浜 植物油辅料:精盐175g ,料酒150g ,葡萄糖150g ,白糖50g ,孜然粉20g ,香油20g ,花 椒粉10g ,麻椒粉10g ,姜粉10g ,味精12g ,食醋20g ,五香粉20g ,鸡蛋2 个，水少量3、加工工艺(1 )、将后腿精瘦肉修净筋膜，切成长条。(2 )、将切好的肉条放入腌制缸中，加入所有辅料调匀，mu 4-6小时。(3) 、将腌好的肉条

14、放入盆中,加入玉米淀粉和少量水挂糊。（4 ）、将油锅烧热到180度，下入挂好糊的肉条，炸制4分钟，捞出即成（炸制 过程中，等肉条下锅定型，需要将肉条用漏勺捞起敲打，以防肉条粘连）。八酥骨肉/酱排骨、工艺流程原料选择与整理-腌U酱制-制卤一成品2、配方主料排骨（或猪后腿尾叉骨）5炖,辅料:食盐150g ,料酒150g ,白糖300g ,味精12g，葱25g ,生姜25g ,桂皮 15g ,小茴香15g，丁香5g ,八角25g ,红曲适量，猪肉香精30g ,葡萄糖150g3、加工工艺(1 )、选用猪胸腔排骨(前排)或后腿尾叉骨为原料，将排骨斩成竟7cm,长 Ucm左右的长方块，脊推骨斩成厚约1.5

15、cm的扇形块状，尾叉骨不用修整。(2) 、将食盐用水溶解拌匀，均匀撒在排骨上,然后置于缸内腌制。夏季腌制 4h ,春秋季8h ,冬季10-12ho(3) 、将腌制好的排骨块料从缸中捞出,用清水洗净,然后放入冷水锅内大火烧 开,取出后用清水洗净。(4) 、将洗净的原料放入锅底,加入料包，料酒、食盐及骨汤，骨汤数量低于原 料3.3cm为宜,然后旺火烧开，加入红曲，改用文火闷煮lh ,至骨肉酥透时,加 入白糖,再旺火烧开10分钟，待汤汁浓稠时即可出锅。(5 )、从锅内取出部分原汁，加糖用文火熬煮1015分钟,使汤汁浓缩成卤 汁，浇在排骨上即成。九.肉皮冻水晶皮冻是一款以猪肉皮为原料制作的大众凉菜。由

16、于肉皮含有与人皮肤相同的胶 原蛋白质，所以能延缓皮肤的老化。水晶皮冻质地清澈透明，入口即化且爽口，而 且价格很便宜,赢得了许多喜爰健康饮食的食客的欢迎。、工艺呈选料整理一预煮切丝调汤熬煮一冷却一成品2、配方主料:猪肉皮2kg ,水7kg辅料:食用碱50克，白醋40ml ,料酒20g、老抽少许调料:葱段50g ,姜片30g，盐110g ,味精5g3、加工工艺(1)、将肉皮残毛刮净,里面油脂用刀刮去。(2 )、将肉皮放入锅中煮至断生。然后改切成lcm 5cm长细条形。(3 )、把改好的肉皮放入盆中,加入1%的热碱水和1%的热醋水进行搓洗，直 至肉皮洁白,手感滑爽,然后用清水再冲洗两遍。(4 )、在

17、钢制容器内加入水,放入葱段、花椒,料酒、老抽、姜片烧开直至出 味，捡出葱段与姜块，淳去杂质。(5) 、将处理好的肉皮放入锅内小火熬煮1小时，加入盐、味精搅匀，倒入模具 内，冷却即可(冷藏放置6小时,-18度2.5小时即可)。4、加工制作关键:(1 )、制作肉皮冻选料很重要，切勿使用黑猪皮和老猪皮，以大张平整且肉皮毛 茬浅的嫩猪皮为好。带防疫印章的肉皮部分,水煮后须用刀刮掉，以防色素溶于汤 中,影响色泽。(2)、肉皮上熟肥膘肉与残毛必须刮净,不然肥膘肉的油脂会逐渐溶于汤中,形 成小颗粒，影响皮冻的透明度。(3 )、将肉皮切成细条形，是为了增大肉皮的表面积，利于吸收热量，使肉皮中 的胶原蛋白质充分

18、溶于汤中。(4) 、用碱搓洗可洗去肉皮上残留的油脂，加醋可以除去肉皮上的异味，中和碱 性,避免营养流失。十.熏豆卷肉(肉卷)lx 工艺流程选肉-绞碎-拌馅一包馅-卷卷-煮制-熏制-成品2、配方(1 )、主料:干豆腐卷5kg ,猪瘦肉1.4kg ,猪肥肉0.35kg(2 )、辅料:湿淀粉700g(干淀粉412g ,水288g),精盐75g ,味精5g ,大葱75g ,鲜姜25g ,酱油100g ,香油25g ,白糖25g ,花椒面5g3、加工工艺(1 )、选肉一不要筋膜,二不要胸腹肚襄肉。(2)、绞碎把选好的肥瘦肉混合在一起，放入绞肉机内绞成肉泥状。(3 )、拌馅把调料倒入肉馅内,搅拌均匀,成浓

19、稠状为止。(4 )、包馅把干豆腐用清水洗净;选厚薄大小一致的干豆腐二张昙在一起;在干豆 腐上面涂三四毫米的肉馅，要求涂匀，不能厚薄不一。(5) 、卷卷把干豆腐连同肉馅层一起卷紧。用百分之三至五的碱水在卷好的干豆 腐卷外层刷上,把干豆腐卷外层粘住,然后用白布把干豆腐卷卷紧,夕卜层用线绳扎 紧。(6) 、开水下锅,煮三十分钟后捞出，待凉后解线去布，晾十分钟。(7) .熏制把糖和锯末按照3:1比例拌匀,把豆卷放在熏屉内熏制5分钟即可。十一炸肉丸子1、工艺流程选肉一绞碎一腌制一炸制一成品2、配方(1 )、主料:猪前槽肉8kg ,玉米淀粉2kg(2 )、辅料:精盐150g ,酱油150g ,大葱150g

20、 ,姜末100g ,花椒面16g ,味精20g3、加工工艺(1 )、把前槽肉剔净筋膜,淋巴腺,切成小块。(2 )、把修好的肉放入二号眼绞肉机内，绞成肉泥状。(3 )、将淀粉用2kg水调成干浆状，把葱末,姜末和所有配料一起倒入肉馅内搅 拌均匀。(4) 、把调好的原料放入容器内,腌制四小时,使肉入味。(5) 、把腌好的原料肉顺一个方向搅打上劲,用勺团成圆形，陆续投入油锅炸。 等丸子浮上油面,色变黄，炸透捞出，沥去油即可。十二.酱牛肉1、工艺彌呈选料整理一清煮-调酱酱制岀锅一成品2、配方主料:生牛肉10kgo辅料:黄酱lkg ,食盐0.3kg，桂皮25g , 丁香25g ,砂仁25g，八角25g ,

21、花椒25g。葱、姜各200g ,料酒100g ,味精25g ,白糖100g ,苏打粉12g3、加工工艺(1 )、选料整理:选择纯瘦肉(精牛肉)切成0.75-lkg中的肉块。(2 )、把切好的牛肉放入清水中，加入苏打粉，煮35分钟捞出,放在清水中洗 两次,捞岀沥干水分。(3 )、调酱:锅内加入清水10公斤左右，稍加温后，将食盐的一半用量和黄酱放 入煮沸至盐融化，撇去浮在汤面上的酱沫，盛入容器内备用。(4 )、酱制:肉块在卤锅内码放好后，倒入调好的酱汤。煮沸后加入各种酉胖斗，肉 上用压锅板压好，保证肉块全部浸入酱汤中,用旺火煮制40min-lh左右。(5 )、出锅:出锅时为保持肉块完整，要用特制的

22、铁拍子,把肉一块一块地从锅中 托出，并随手用锅内原汤冲洗,除去肉块上沾染的料渣，码在消过毒的屉盘上,冷 却后即为成品。4、产品特点色泽酱红，油润光亮。切片后保持完整不散.切面呈豆沙色,肌肉中的少量牛筋, 色黄而透明。食之咸淡适中，酥嫩爽口 ,香味浓郁。十三酱牛蹄筋工艺呈选料煮制剔骨酱制成品2、配方主料:牛蹄筋(新牛蹄或泡发蹄筋)5 kg调料:盐250克冰糖15克桂皮10克小茴香5克丁香1克大葱25克花椒5克姜25克大蒜25克甜面酱100克八角10克3、加工工艺(1 )、选料:选用新鲜牛蹄子，洗刷干净，用开水烫煮15min ,脱去皮毛等，用清 水洗净。(2 )、煮制:把牛蹄投入沸水锅里,水温保持

23、在90°C左右，约煮2h后取出。(3 )、剔骨:把煮熟的牛蹄中的趾骨全咅阴！J除，剩余部分即是牛蹄筋。(4)、酱制:锅中加入水、精盐、糖色、甜面酱、桂皮、小茴香、八角、丁香等香 辛料，旺火煮沸,再把牛蹄筋放入锅内煮lh左右，待牛蹄筋煮烂后，捞出晾凉即 为成品。4、备注 水发蹄筋得先用木棒将蹄筋砸一砸,使之松软(这样易于涨发,且成品酥脆,出品 率高)，再放入水中浸泡12个小时，然后加清水，蒸或煮4个小时，当蹄筋绵软 时,捞入清水中浸泡2h ,剔去外层筋膜，再用清水洗干净即可使用,蹄筋带有残 肉要去除。水发蹄筋卤制：(1 )将牛蹄筋用清水洗净，在清水中泡一会。(2 )大葱、姜、大蒜、花椒

24、、八角、桂，放入香料袋中。(3)锅内放入清水3干克,用旺火烧滚,投入牛拐筋。(4 )汤开时撇出浮沫，放入醋和料酒煮4-5h ,把牛拐筋捞出。(5) 另起卤锅，把铁算子垫在锅底,牛拐筋摆在锅内。(6) 中间留一空心，从中间倒入原汤，加精盐，酱油,香料袋。(7 )改用慢火煮lh捞出,即成。十四.烧鸡1、工艺彌呈原料选择造型上色和油炸煮制成品2、配方(按照20只鸡重约20kg计，单位kg)香料:八角0.02桂皮0.025肉寇0.01 丁香0.005白芷0.025草果0.01山奈0.015良姜0.015陈皮0.01花椒0.02砂仁0.002小茴香0.02草寇0.01辛夷0.004基本调料:葱0.1白糖

25、0.1生姜0.05食盐0.7饴糖0.40(1).选用每只约重lkg的白条鸡20只，用水洗净。然后先用刀背敲断大腿 骨,从肛门上边开口处把两只腿交叉插入鸡腹内。再将右翅膀从宰杀的刀口处穿 入,使翅膀尖从鸡嘴露出，鸡头弯回别在鸡膀下边,左膀向里别在背上，与右膀成 一直线。最后将鸡腹内两只鸦爪撑开，顶住鸡腹。用以上方法将20只鸡宰杀别好 备用。(2 )、将别好的鸡挂在阴凉处，B京干水分，用毛刷蘸饴糖水(饴糖:水“：2)涂抹鸡 身。涂匀后入150°C-160°C大油锅中炸成金黄色时捞出，剩油留作别用。(3 )、大锅内放足水，把所有香料装入一只纱布袋中，扎紧袋口，放入锅中，将 水烧开

26、，然后加入糖、盐调好味，将炸好的鸡整齐地放入锅内，用旺火烧开，撇去 浮沬，稍煮5分钟，将锅中鸡上下翻动一次,盖上锅盖,改用文火煮46小时(肉食鸡1-2小时，老鸡4-6小时),以肉烂月兑骨为止。煮鸡的卤汁应妥善收存, 以后再用，老卤越用越香。香料袋在鸡煮熟后捞出，下次再煮鸡时再放入,般可 用2-3次。注意：(1 )、”别”鸦工序不可少，这是为了成批的卤煮方便,形体完整美观。(2 )、炸鸡的油温要始终保持在七成热。油温低，鸡不变色。油溫过高,则发 黑。为了控制油温，可采取一次炸1-2只,炸完后捞出。(3) 、卤汤一次加入的水量，以没过鸡为宜，中间不能再加水。(4) 、卤汤用后晾凉，除浮油放容器中,

27、存入冰箱,个星期加热一次即可。无 冰箱，可每天加热一次，冬天两天加扌一次。十五.盐煽鸦盐煽鸡制法独特，味香浓郁，皮爽肉滑，以沙姜油盐佐食,风味极佳。色泽微黄, 皮脆肉嫩，骨肉鲜香，风味诱人，是宴会上常用的佳肴。1、工艺彌呈原料解冻清洗-焯水浸卤擦盐包装盐煽成品2、配方1、主料:三黄鸡(lkg左右)10只2、辅料:粗盐20kg、精盐40浜味精30呂、沙姜末25浜花生油150g,沙纸10张、锡纸10张(1 )、将三黄鸡用清水解冻,洗涤干净备用。(2 )、将三黄鸡用清水烧开预煮15分钟，除去血水，捞出洗净。(3 )、将三黄鸡用白卤水浸卤40分钟，捞出备用。(4 )、把精盐，味精，糖。姜粉拌匀，擦匀鸡

28、身,先用未刷油的纱纸裹好,再包 匕已刷油的纱纸。(5 )、用旺火烧热炒锅，下粗盐炒至高温，取出1/4放入炒锅，把鸡放在炒锅 内，将余下的盐覆盖在鸡上，盖严锅盖，用小火煽约10分钟至热透。附：白卤制法；原料:八角60克，山奈50克,花椒25克，白豆蔻25克、陈皮50克，香叶50 克，白芷25克，香葱150克，生姜150克，白酒1000克，白酱油1000克，精 盐120克，味精100克，骨汤12干克。白卤水熬制法:(1 )香葱挽结，生姜用刀拍松。将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈 皮、香叶、白芷装入香料袋内，袋口扎牢。(2 )将香料袋、葱结、姜块、水酒、 白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内,调匀即

29、可。此配方适宜于卤制 10-12干克的生鲜原料。十六酱鸡肝(鸡診)1、工艺流程冷水浸泡-预煮-酱制-成品2、配方主料鲜鸡肝5kg基本调料:清水5kg ,盐0.4kg，葱50g ,姜25g ,大蒜20g ,黄酱500g，醋90g ,红曲少量香料:大料7g ,花椒7g ,桂皮5g ,茴香5g , 丁香3g ,香叶10g ,3、加工工艺(1 )、将鸡肝用冷水浸泡2-3小时，并在中间换两次水，以溶解肝中可溶的有毒 物质。(2 )、将鸡肝捞出，再冲两遍,然后移入锅中，加醋旺火烧开5分钟捞出洗净。(3 )、清水5kg,加葱，姜，糖，盐，料包，黄酱及少量红曲调色,大火烧开， 出香味后放入焯好的鸡肝微火卤15

30、分钟,加大蒜瓣若干粒,继续加热5分钟，停 火,锅内存放自然冷却后即可。(4 )、鸡診卤制同鸡肝。4、酱鸡肝的质量标准酱好的鸡肝味道很香，肉质细嫩，口感沙、酥。十七酱凤爪、工艺流程原料解冻一预煮-酱制-成品2、配方主料:冻鸡爪10kg基本调料:沙陵酱1瓶，黄酒1000g ,熟花生油250g ,油咖嘔150g ,味精20g ,精 盐230g ,骨汤12kg香料:黄梔子150g ,香叶100g ,山奈50g ,花椒25g ,良姜50g ,砂仁25g ,油炸 蒜仁150g ,油炸鲜桔皮150g ,芹菜150g ,生姜150g ,3、加工工艺(1 )、将冻鸡爪用清水解冻，洗涤干净。(2) 、将鸡爪放入清

31、水锅中焯水几分钟，捞出笛用。(3) 、将焯过的鸡爪放入制好的卤汤锅中大火烧开5分钟,打去浮沫，转小火炯 煮15min即成。4、黄卤酱汤制法：(1 )、黄梔子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松。(2 )、将黄梔子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入 香料袋内，袋口扌阵。(3 )将香料袋、芹菜结、生姜块、沙哆酱、黄酒、热花生油、油咖D厘、精盐、骨 汤一起放入卤锅内，烧开煮出香味即可。十八酱鸡腿（翅尖、翅根、翅中、鸡头.鸡脖）、工艺流程原料解冻一预煮-酱制-成品2、配方主料:冻鸡大腿10kg基本调料:沙陵酱1瓶,黄酒1000g ,熟花生油250g ,油咖嘔150g ,味精20g

32、,精 盐230g ,骨汤12kg香料:黄梔子150g ,香叶100g ,山奈50g ,花椒25g ,良姜50g ,砂仁25g ,油炸 蒜仁150g ,油炸鲜桔皮150g ,芹菜150g ,生姜150g3、加工工艺(1) 、将冻鸡大腿用清水解冻。(2 )、用不锈钢针在鸡大腿肉厚处扎眼以便能快速入味。(3 )、把处理好的鸡腿放入清水中烧开预煮5分钟，捞出用清水洗净。(4 )、将鸡腿放入汤锅中大火烧开，小火炯煮15min ,出锅即成。4、黄卤酱汤制法：(1 )、黄梔子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松。(2 )、将黄梔子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入 香料袋内，袋口扌阵。(

33、3 )、将香料袋、芹菜结、生姜块、沙哆酱、黄酒、热花生油、油咖嘔、精盐、 骨汤一起放入卤锅内，烧开煮出香味即可。十九.酱鸭膀1、工艺流程原料清洗焯水酱制成品2、配方主料:生鸭膀5kg基本调料:精盐150味精10 g ,红曲适量，料酒100 g ,鲜汤5 000 g ,姜块100 g ,葱结 120 g ,香料:八角20 g ,三奈10 g ,桂皮8 g ,小茴香10 g ,草果10 g ,花椒50 g , 丁香5 g,砂仁8g,豆蔻12g,香叶3g,3、加工工艺(1 )、将鸭翅膀用清水洗净。(2 )、把处理好的鸭膀放入清水中烧开预煮5min ,捞出晾凉,拔净毛,用清水洗净。(3 )、将鸭膀放入

34、卤汤锅中大火烧开，小火炯煮35min ,捞出。(4 )、取出鸭膀剁去鸭膀两头r去骨后按顺序码在盘内。(5)、将剩余汤撇去浮油，过罗滤渣后倒入锅内,置于火上收成浓汁，浇在鸭膀 上即成。二十麻辣鸭头/脖1、工艺流程原料清洗腌制焯水一酱制成品2、配方主料:鲜鸭头5kg基本调料:精盐200味精10 g ,红曲适量，料酒100 g ,鲜汤5 000 g ,精炼油2 000 g ,干辣椒400 g ,姜块100 g ,葱结120 g ,香料:八角20 g ,三奈10 g ,桂皮8 g ,小茴香10 g ,草果10 g ,花椒50 g , 丁香5 g,砂仁8g,豆蔻12g,香叶3g,3、加工工艺(1)、将鸭

35、头冲洗干净后，加入姜块50 g、葱结50g、精盐100 g及料酒拌和均 匀，腌渍码味6小时取出，用清水洗净，(2 )、将腌制过的鸭头放入沸水锅中焯水5分钟捞出待用。(3 )、将鸭头与调料、汤一同放入锅中,大火烧开20分钟关火,浸泡2小时,附:麻辣卤:十制法(1 )、干辣椒剪成节,八角、山奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、 豆蔻、香叶等用清水浸泡,沥水;(2) 、净锅置火上，放入油烧至三成热，下入干辣椒、香辛料及剩余的葱姜稍 炒，倒入鲜汤，开锅加入红曲,精盐调好味,改用小火熬煮1小时,至溢出香味、 辣味后，即成麻辣卤汁。二-一五香熏兔兔肉性凉味甘，在国际市场享有盛名，被称之为保健肉，荤中

36、之素，美容肉，百味 肉等。每年深秋至冬末间兔肉味道更佳，是肥胖者和心脑血管病人的理想肉食。兔 肉属高蛋白质，低脂肪，低胆固醇的肉类，质地细嫩，味道鲜美，营养丰富，与其 他肉类相比，具有很高的消化率（85%）,食用后极易被消化吸收，这是其他肉类所 不可比拟的。X工艺流程解冻一腌制一煮制一熏制成品2、配方（以5kg原料计）基本调料:葱、姜各150g ,料酒100g ,红糖60&锯末20g（主料:红糖:锯末=10kg:120g:40g）佐料:花椒、大料、砂仁、桂皮、良姜各25g、丁香10g3、加工工艺(1 )、原料选用、选4-6个月龄的兔胴体，放在清水中解冻，解冻好后,用带针 的木板将兔肉打

37、孔。(2 )、腌制、腌制液配方(水100 ,生姜2 ,葱1 ,八角1 ,食盐17)先将葱、姜洗 浄,姜切片和葱、八角一起入锅放清水煮至沸，然后倒入腌制缸或桶中，按配方规 定加盐，搅溶冷却至常温待用。处理好的兔肉入缸腌制，常温腌制4小时,0-4度 时腌制5小时。(3 )、腌制好的兔胴体放在清水中漂洗，捞出后控去表面的水分即可下锅。将以 上配好的原、辅料放在锅内，加入适量水，水的数量以刚好浸没5干克兔胴体为 度。汤配好后，将锅放在火上，一边烧火一边搅动，待汤沸时下入兔酮体，大火煮 开三分钟,然后小火炯煮半小时,待兔体熟透后捞出,用净布擦干兔体上的汤。(4)、将卤好擦干的兔放在熏算上,锅内放一些干阔叶树的锯末，香木锯末更 好。然后加入红糖少许，同锯末混合均匀，在锅底摊开，将熏算坐在已准备好的锅 上,盖好锅盖，开始烧火熏制。当锅盖边缘冒白烟的时候,将锅端下来停一会,再 烧火熏，连续两次,大约半小时左右即成。4、质量标准整个兔胴体红褐色,味香不腻。二十二.卤狗肉狗肉能安五脏，益元气，暖腰膝，补脾胃,壮力气,补五劳七伤最有效，为冬令滋 补佳品。1、工艺流程选料处理一腌制一焯水酱制一成品2、配方主料:狗肉10kg基本调料:食盐500g，葱50g ,料酒400g姜40g ,白糖300g ,红曲适量香料:陈 皮10g ,草果10g，丁香30g ,小茴香15g ,肉桂30g，桂皮10g