食品化学实验指导书

1、食品化学实验指导书化学化工学院食品科学与工程系二00六年八月目录实验一 食品水分活度测定.实验二 果蔬真空冷冻干燥.实验三 果胶的提取及果冻制作.实验四 羟基甲纤维素的制备.实验五 淀粉醋酸酯的制备及黏度测定实验六 卵磷脂的提取、鉴定和应用实验七 从牛奶中分离奶油、酪蛋白实验八 鸡蛋蛋白功能特性实验.实验九 多酚氧化酶活性测定.实验十 从鸡蛋清中制备溶菌酶.实验十一 类胡萝卜素的提取.实验十二 从竹叶中制取铜叶绿酸钠.实验十三 食品香气形成途径实例实验实验十四 食品调香、调味实验实验十五 食品感官质量评价实验十六 超声波辅助提取花椒挥发油.实验十七 超临界CO2萃取核桃油.实验十八 食品抗氧化

2、剂BHT的合成及其抗氧化性能测试.实验十九 PG在油脂中的抗氧化效果实验.实验二十 设计性实验.实验三 果胶的提取及制作一、目的原理果胶是高分子糖类化合物，是一种植物性天然交替物质，广泛地存在于苹果、山楂和柑桔类等的果实及其它植物体内。物质在植物体中，以原果胶、果胶和果胶酸二种形式存在。原果胶用稀酸处理或与果胶酶作用时可转变为可溶性果胶。可溶性果胶的基本结构是多聚半乳糖醛酸，其中部分羟基被甲醇脂化为甲氧基。一般植物中的果胶甲基含量，约占全部多聚半乳糖醛酸结构（包括被脂化的羟基）的714%，甲氧基含量高于7%的果胶，称为高甲氧基果胶，即普通果胶。普通果胶中甲氧基含量越多，胶冻能力越大。甲氧基含量

3、低于7%的果胶，称为低甲氧基果胶，几乎无胶凝力但有多价离子如Ca2+、Mg2+、Al3+等离子存在时可生成凝胶，多价离子起了果胶分子交联剂的作用。果胶为白色淡黄褐色粉末，溶于水成粘稠状液体，对石蕊试纸呈酸性。果胶与适量的糖和有机酸一起煮，可形成柔软而有弹性的胶冻。基于此特性，所以果胶在食品工业中具有用来制造果酱、果冻、巧克力、糖果等食品，也可用作冷饮食品、冰淇淋、雪糕等的稳定剂。在医药上果胶可作为肠出血的止血剂，低甲氧基果胶能与金属离子形成不溶于水的化合物，因而果胶又是铅、汞、钴等金属中毒的良好解毒剂和预防剂。二、试剂与仪器1. 0.1NHCL，95%C2H5OH，白糖，柠檬酸。2. 500m

4、l烧杯2只，10ml1只，表面皿6cm1块，干燥器、抽滤瓶1只，布氏漏斗1 只，尼龙袋或龙头布袋一只，电炉，滤纸=7.0cm，研钵、量筒100ml1只，10ml1只。三、果胶提取称干桔皮15克，用水洗净，稍软，剪碎，置于600ml烧杯中加水150200ml煮沸10分钟（去除糖类、色素、苦味等）弃去水，用冷水反复漂洗残渣，挤干后称重，置500ml 烧杯中，加残渣3倍量0.1NHCL煮沸10分钟，趁热用尼龙细布袋（布袋用水浸湿挤干），挤压布袋使滤渣挤干，弃去滤渣，把布袋洗净后将滤液再滤一次，把滤液浓缩至50ml，冷却，滤液中加95%乙醇至混合液中乙醇浓度达60%止，用玻璃棒搅匀，得到胶体溶液。用布

5、氏漏斗吸滤得到果胶沉淀把果胶转移到烧杯中用少量95%乙醇洗涤，吸滤（重复一次），把果胶转移到滤纸上，用滤纸吸干，搓碎后放表面皿于干燥器中过夜也可用烘箱烘干，用研钵研磨后得果胶粉，计算得率。四、果冻制作称取自制果胶0.2克于50ml烧杯中，加水3ml，加热使果胶溶解，加蔗糖3克搅匀，放至树小时后即得凝胶，（果胶的凝胶，需在酸性介质中，PH值为2.83.3胶凝作用最好，若果胶酸度不够，可以加柠檬酸加以调节。）五、思考题1.通过制作果冻的实验，你能看出果胶质量的高低吗？应当做什么检验才能通过果冻品质来判断果胶质量？2.如何提高分离果胶的产率和质量？实验四 羧甲基纤维素的制备一、实验目的1通过羧甲基纤

6、维素的制备，加深对多糖高聚物纤维素性质及其改性加工等知识的理解。2进一步熟练机械搅拌、同流加热、过滤、洗涤、干燥等技术。二、实验原理羧甲基纤维素（缩写CMC）是由天然纤维素经过化学改性而得到的具有醚结构的一种纤维素衍生物。因其不溶于水，所以常用的其钠盐，即羧甲基纤维素钠（缩写CMC-NA），习惯上仍简称CMC。CMC是白色或微黄色粉末，无色无味，有吸湿性，不溶于乙醇、乙醚、丙酮等有机溶剂，溶于水，在水中形成透明胶体，CMC的许多用途，就是根据这一性质决定的。CMC是一种用途广泛的精细化工产品。它广泛用于食品，医药，纺织印染、石油钻井、造纸、化妆品、制革、和陶瓷等工业方面，可以作为上浆剂，上光剂

7、，路化剂、调厚剂、悬浮剂、稳定剂、粘和剂、结晶生成的防止剂等。工业生产CMC的原料多采用棉纤维，实验室可用滤纸或脱脂棉制备CMC，若改用稻草、纸浆或废棉花制备CMC更具有实用价值。纤维素是 葡萄糖一1，4甙间连接形成的高聚物，每个葡萄糖链接上有3个极性烃基，在碱的作用下生成碱纤维素。C6H7O2(OH)OHn+nNaOHC6H7(OH)2ONan+nH2O碱纤维素在碱性环境中与氯乙酸发生醚化反应，变得CMC-NA。C6H7O2(OH)2Nan+nClCH2COOHC6H7(OH)2OCH2COOHn+nNaCl三、实验仪器和药品三颈瓶（25ml）、电动搅拌器、冷凝管、滴液漏斗、水浴锅、热水漏斗

8、、布式漏斗、抽滤瓶、烧杯、锥型瓶、克式烧瓶、水泵。纯净棉花（或造纸浆泊）、95%乙醇、75%乙醇、26%氯乙酸酒精溶液、30%NaOH、乙酸。四、实验内容在三角瓶中放入4g棉花，加入75%酒精100ml，搅拌。在剧烈搅拌下通过滴液漏斗缓缓加入30% NaOH40ml, 水浴回流温热（3035C）并搅拌30min。乙醇可促进碱对纤维的渗透与扩散。碱化过程温度不超过35C，以防止碱纤维发黄。待碱纤维冷却至室温后通过滴液漏斗加入12.5ml氯乙酸的酒精溶液，在55C水浴中搅拌回流45min，而后将温度升至70C，回流加热搅拌1.5h。反应温度过高过低都不好，偏低回影响转化率，偏高则影响成品的吸水性及

9、粘性。取小试样，能容于水，说明反应完成。用乙酸调节反应液的Ph至78。酸不可过量，否则成品久置会变成溶于水的羧甲基纤维素。趁热过滤，弃去滤液。将制成的CMC-NA粗制成品移入烧杯，在50C水浴中加入95%乙醇100ml调成浆状，过滤，用少量95%乙醇洗涤（15ml×2），直至产物不含NaCL（检验！）。将产物在80C水浴中减压蒸馏，回收醇，烧杯中便为白色粉末状CMC-NA纯品。五、思考题1本实验制备的原理是什么？2实验成功的关键在哪里？3使用氯乙酸等注意什么？实验五 淀粉醋酸酯的制备及粘度测定一、引言通过化学、物理和生物化学等方法来改进淀粉的特性，以强化或抑制淀粉的某些原有特性或增添

10、新的特性，称淀粉改性。淀粉改性及其应用有助于发展淀粉深加工，提高淀粉的经济价值。用乙酸酐对淀粉进行酯化，制备淀粉醋酸酯，是淀粉改性中常见的一种。其一般的反应式如下：酯化反应一般是用试剂处理含固体量3545%的淀粉悬浮液，而反应条件的选择是要使淀粉不胶凝，并使产物能成颗粒状分离出来。以便于洗涤和干燥。产物的性质与其取代度（D.S）有关（取代度是指每个脱水葡萄糖单位上取代基的平均数）。普通商业产品是在pH711，25淀粉与乙酸酐作用得到D.S为0.5的淀粉醋酸酐。低取代度的淀粉醋酸酯具有较低的糊化温度，并在成和冷却后，具有良好的抗老化性能，由于其糊状物的稳定性和透明性，在食品中常用于做馅饼、布丁、

11、肉制品等添加剂。高取代度产品则降低形成凝胶的能力。对于不同种类的淀粉，在不同同浓度时，将其悬浮液加热到5580时，会使淀粉颗粒结合在一起的氢键减弱，并迅速进行不可逆溶胀。发生这种现象的临界温度称为糊化温度(或胶凝温度)，当对混合物继续加热和搅拌时，淀粉因吸水，体积膨胀数十倍。继续加热，淀粉胶束全部崩溃，淀粉分子形成单分子，并为水包围，而成为液体状态，结果形成具有粘性的糊状溶液(称淀粉糊化)。因此，淀粉悬浮液加热时测量其粘度和稠度的变化，对估计某种淀粉或改性淀粉的有用性质，是具有实际意义的。常用粘度测定仪器来观测这些变化。在未达糊化或胶凝温度之前，淀粉悬浮液的粘度不受温度的影响，当达到胶凝温度后

12、，粘度则明显上升(如图)。因此，可用粘度开始增大时的温度为表示凝胶温度。一般未加工的玉米淀粉的胶凝温度为6272，而其衍生物则随D.S的增加，胶凝温度下降。粘度测定：测定液体或塑液体的粘度有三种基本方法：(1) 自毛细管流出法；(2) 旋转粘度计法；(3) 落球、落针、升泡等方法。2、 流出法原理当液体在毛细管内流动时，据Poiseuille定律，粘度为()为：其中：h为流体高度，d为密度，t为流动时间，g为重力速度，r、分别为毛细管半径、容积和长度。考虑到液体离开毛细管时还带有一些动能，此式又修正为：其中m是一个常数，一般可当它是，在实际中，则上式常简化为：CdtBd/t其中、要用两面三刀种

13、标准液体校正求得。对于流出法，液体流出的小孔实际上是一根极短的毛细管，但流动条件不符合Poiseuille定律所假定的条件，所以不能用Poiseuille定律直接计算粘度，而用上述获得相对粘度的公式的实用形式CdtBd/t来表示其测得的粘度。实际中让粘度计设计得B很小，t很大，于是，就直接用定量液体流出所用的秒数(t)来表示相对粘度了。2、旋转式粘度计(NDJ-1型)原理如图2所示，同步电机以稳定的速度旋转，连续刻度圆盘，再通过游丝和转轴带动转子旋转。如果转子未受到液体阻力，同游丝、指针与刻度盘同速旋转，指针在刻度盘上指出的读数为“零”。反之，如果转子受到液液体的粘滞阻力，则游丝产生扭矩，与粘

14、滞阻力抗衡最后达到平衡，这时与游丝连接的指针在刻度圆盘上指示一定的读数(即游丝的扭转角)。将读数乖以特定的系数即得到液体的粘度(mpa·s)。粘度计算如下：k·式中：是绝对粘度；K是系数(由系数表中查取)；为指针所指读数(偏转角度)；二、实验材料、试剂与仪器玉米淀粉乙酸酐，3%NaOH，2MHCl250mL三颈瓶，滴液漏斗，电动搅拌器，抽滤瓶，布氏漏斗，旋转粘度计或毛细管粘度测定装置。三、实验步骤1、淀粉醋酸酯的制备在装有搅拌器250mL三颈瓶中加入玉米淀粉60g，水67mL，搅拌成均匀淀粉浆，滴加3% NaOH调节pH8，在搅拌下从滴液漏斗慢慢滴加乙酸酐6mL同时滴加3%

15、 NaOH溶液，保持pH8.08.4，控制反应温度在2540(室温)，当乙酸酐加完后，继续搅拌0.51小时。用2MHCl调节pH为4.5，过滤，用少量水洗涤，干燥得产品，计算产率。2、粘度的测定(1) 流出法(毛细管粘度计)：分别称取原料淀粉和淀粉醋酸酯产品各5g，配成100mL悬浮液，搅拌均匀后放恒温水浴锅中。分别测定60、65、70、75、80时液面从刻度90落到20所需的时间(或用旋转粘度计测定)，每次测定前应在该温度下恒温5分钟以上，并搅拌均匀。(2) 旋转法(旋转粘度计)：同(1)方法准备被测液体，然后将其置于直径不少于70mm的400mL烧杯中或直筒形容器中，准确地控制被测液体温度

16、。将保护架装在仪器上，将选配好的转子旋入连接螺杆(自左旋入装上，向右旋出卸下)，旋转升温旋扭，使仪器缓慢下降，转子浸入被测液体中，使转子液面标志与液面相平为止，调整仪器水平。按下指针控制杆，开启电机开关，转动变速旋扭，使所需转速数向上，对准速度指示点，放松指针控制杆，使转子在液体中旋转(一般2030秒)，待指针趋于平稳，(或在规定的时间内进行读数)按下指针控制杆，使读数固定下来，再关闭电机，使指针停在读数窗内，读取读数。3、 作时间温度曲线，估计胶凝温度四、注意事项 当转速较快时(30rpm，60rpm)，为了精确读数，要利用指针控制杆。按下指针控制杆时，不宜用力过猛。但转速较慢时，可不用控制

17、杆，而直接读数。 读取读数时，当电机关停后，如指针不处于读数窗内，可继续按下控制杆，反复开启和关闭电机，直至指针能停于读数窗内，然后读数。 当指针所指读数值过高或过低时，可变换转子和转速，务必使读数约在3090之间为佳。 当使用0号转子低粘度液测试时，外试筒(有底)内只能注入2025mL被测液体。当将外试筒套入固定套筒，并用试筒固定螺钉旋紧时，必须注间试筒固定螺钉之锥端应旋入外试筒上端之三角形槽内(可以利用侧面之圆孔观察试筒三角槽是否位于圆孔中心)。 本仪器适于常温下使用，并在规定的频率和电压允许范围内测定，否则会影响测理精度。 在测定时，尽可能使仪器保持水平和稳定，而且装上转子后不得将仪器侧

18、放或倒放。 不得在未按下指针控制杆时开动电机，一定要在电机运转时变换转速。 装上号转子后，不得在无液体情况下旋转，以免损坏轴尖。 每次使用完毕应及时清洗转子，但不得在仪器上进行转子清洗耳恭听，清洁后，要妥善安放于转子架内。 在使用过程中，应保持仪器的清洁，尤其是连接螺杆和转子连接端面及螺纹处，以及转子本身。五、思考题1、通过本实验，结合食品化学的有关知识，试淡淡玉米改性淀粉有哪些特性？2、用旋转法测粘度时，使用旋转粘度计的过程中主要应注意哪些问题？实验六 卵磷脂的提取、鉴定和应用一、 引言卵磷脂是甘油磷脂中的一种，由磷酸、脂肪酸、甘油及胆碱组成：其中，R1为硬脂酸或软脂酸；R2为油酸、亚油酸、

19、亚麻酸或花生四烯酸等不饱和脂肪酸。卵磷脂广泛分布于动植物中，在植物种籽和动物的脑、神经组织、肝、肾上腺以及红细胞中含量较多；其中蛋黄中含量最丰富，高达810%，因而得名。卵磷脂可溶于乙醚、乙醇等，因而可以利用这些溶剂进行提取。本实验以乙醚作为溶剂提取生蛋黄中的卵磷脂。通常粗提取液中含有中性脂肪和卵磷脂，两者浓缩后通过离心进行分离，下层为卵磷脂。新提取的卵磷脂为白色蜡状物，遇空气即氧化变成黄褐色，这是由于其中不饱和脂肪酸被氧化所致。卵磷脂的胆碱基在碱性溶液中可以分解为三甲胺，三甲胺有特异的鱼腥臭味，可以此鉴别之。卵磷脂在食品工业中广泛用作乳化剂，抗氧化剂和营养添加剂。二、 实验材料试剂和仪器鸡蛋

20、，花生油。乙醚，10%NaOH.磁力搅拌器，离心机。三、 实验步骤1 卵磷脂的提取取15g生鸡蛋黄（通常含水50%，脂类32%，蛋白质16%，灰分2%），于150ml三角锥瓶中加入40ml乙醚，放入磁力搅拌器，室温下搅拌提取15分钟，然后静置30分钟，上层清液于带棉花塞到50ml烧杯中过滤，往残渣中再加入15ml乙醚，搅拌提取5分钟。第二次提取液通过过滤后，与第一次提取液合并，于60oC热水浴蒸去乙醚，将残留物倒入烧杯中，约可得5g粗提取物。粗提取物进行离心（4000转/分）10分钟，下层为卵磷脂，约得2.52.8g。卵磷脂可以通过冷冻干燥得无水的产物。2. 卵磷脂的鉴定取以上提取物约0.1g

21、，分为两份于试管内加入10% 氢氧化钠溶液2ml，水浴加热数分钟，嗅之是否有鱼腥味，以确定是否有卵磷脂。3.乳化作用两支试管中各加入35ml水，一支加卵磷脂少许，溶解后滴加5滴花生油。另一支也滴入5滴花生油，加塞极力振摇试管，使花生油分散。观察比较两支试管内的乳化状态。实验七 从牛奶中分离奶油、酪蛋白和乳糖一、目的要研究各种蛋白质的性质就要把它从水混合食品体系中分离出来，其它物质亦然。本实验学习奶油酪蛋白和乳糖的分离、提取和鉴定。二、原理奶油是食品工业的一种重要产品和原料，从鲜奶中分离奶油仅需用离心分离，在离心场下，鲜奶中的脂肪球因比重轻于水而上浮，在离心管上凝结成一层，可直接取出。乳蛋白是完

22、全蛋白质，含八种必需氨基酸，有胱氨酸这种含硫氨基酸，又是属于磷蛋白质，又是多亚基蛋白质，所以如用于教学目的制备它很有意思，它的4种亚基之一K酪蛋白在钙离子浓度很宽的范围内溶解性很大，这一性质使它起着稳定酪蛋白沉淀下来。分离出去后其它蛋白在介质调回中性后加热就可沉淀出去，清液中的乳糖则可用乙醇沉淀出来。遵循的操作步骤如下：首先将脱脂乳温热并加入稀乙酸使酪蛋白沉淀。重要的是不要加热过度或使用太强的酸。因为这些条件也会使乳糖水解成它的组分，除去酪蛋白后过剩的乙酸用碳酸钙中和，然后将溶液加热至沸，使原溶液（脱脂乳）中溶解的其它蛋白质（主要是白蛋白）变性沉淀，过滤掉这些沉淀后，滤液进行浓缩，于浓缩液中加

23、酒精，并将溶液脱色，用真空过滤使溶液通过助滤剂后，-乳糖便在冷却时结晶析出，杂质是用活性炭及助滤剂吸附而去除的。三、材料、仪器和试剂1. 材料：鲜牛奶（经过巴氏杀菌）2. 仪器：电炉1台 天平1台 离心机1台 试管架1个 500ml、100ml烧杯各2个 试管5支 抽滤装置1套 玻动搅棒2个 滤纸1盒 冰箱3. 试剂： 110乙酸溶液，取10ml冰乙酸，溶解到90ml水中。 碳酸钙（原包装） 95%乙醇（原瓶） 活性炭（原包装） 硅藻土 2%醋酸铅溶液 米伦试剂：按重量溶解1份于2份量硝酸（比重1.42）中，再用2倍体积水稀释之。注意：配制的作用剧烈，应少量配制，容器亦大，缓慢操作，并应于通风

24、设备中操作。 乳糖、半乳糖和葡萄糖少许 浓硝酸四、实验操作1. 从牛奶中分离生奶油取400ml鲜奶，80ml一支分装于四支离心管中，在台秤上称量，使每管重量相等，插装在离心机的离心管架中，在每分钟4000转的速度下离心510分钟，直到奶油层完全形成，然后用小钢勺轻轻将生奶油取出。并将四份奶油合并，装入一烧杯中后放入冰箱冷冻层待用。2. 从牛奶中分离酪蛋白取600ml烧杯一只，注入已撇除脂肪球（或已离心脱脂过）牛奶200ml，在水浴锅上温热此牛奶至约40oC，用吸移管逐滴加入乙酸溶液，直至酪蛋白不再析出，不要加入太多酸（如果酸加入太多会影响乳糖的收率），搅拌生成的酪蛋白，直至形成无定形的大块状物

25、质，用搅棒或粗过滤的方法将酪蛋白移动到另一个烧杯中，母液中立即加3.5克碳酸钙，并将其搅拌几分钟，留于分离乳糖。将酪蛋白所在的那只杯中物质真空抽滤，去掉多余液体，然后用面巾纸将酪蛋白吸干，然后在空气中自然干燥一天（也可以在105oC烘干），计算产率。3. 酪蛋白的鉴定米伦氏实验原理：将所得酪蛋白稀释20倍，取稀释蛋白液5ml于试管中，滴加米伦试剂34滴，搅匀，在小火焰上加热至沸。最初所见的白色沉淀是白色蛋白质汞盐。在受热后则徐徐转为红色，若不显色或红色较淡，可再加米伦试剂几滴，但也应避免过多加入而产生黄色，黄色并非阳性的反应。4. 含硫氨基酸在高温和碱性条件下胱氨酸残基分解产生H2S，而可溶性

26、铅盐可与它产生黑色硫化铅。取一份酪蛋白的20倍稀释液，加入2滴醋酸钠溶液。用10%KOH调至溶液为碱性，加热至沸如出现黑色沉淀，则为阳性。5. 从牛奶中分离乳糖把从2实验中留下的混合物加热，使平稳沸腾约34分钟，这一加热过程使白蛋白近乎完全沉淀，将热的混合物真空过滤以除去白蛋白和残余碳酸钙。倒入600ml烧杯中，加热浓缩至溶液剩余约30ml,借助插几根细搅棒以防止暴沸，暴沸是由于白蛋白进一步沉淀而造成，要避免加热过于剧烈而引起起泡和溢泛。于热溶液中加95%乙醇100ml（不准有明火）再加12克活性炭，混匀后，用温和的真空抽滤使热溶液通过一层预先湿透的助滤剂（硅藻土），如果滤液不清，再过滤至清，

27、不过你应把快速生成的乳糖结晶造成的浑浊和抽滤不净造成的浑浊区分开。滤液转入一锥形瓶，加上塞，静置放到下次实验，然后把清液滤去，乳糖结晶刮下后称量计算产率。6.半乳糖、乳糖的粘酸实验：（这个实验也要放到下次实验中去做）半乳糖、乳糖和葡萄糖一样是还原糖，但其它还原不能生成粘糖，原理如下：粘酸不溶于反应混合物而沉淀析出，而葡萄二酸较易溶于氧化介质中，不产生沉淀。于四支试管分别加入0.2克的乳糖制品，0.2克乳糖，0.1克葡萄糖和0.1克半乳糖，各试管中加入2ml水使固体溶解，必要时加热助溶，然后冷却后各管加2ml浓硝酸，于通风橱中（因有氧化氮生成）置试管于沸水浴内加热1小时，含乳糖、半乳糖的试管产生

28、粘酸沉淀，这将在溶液自然冷却并使用玻棒摩擦试管壁后静放一周后来观察，是粘度酸再加2ml水也不溶。6. 奶油的转化将冰箱中的奶油取出，在室温下稍放置一段时间使其温度达到约810oC，然后用搅棒不断搅打奶油，搅打时要不断观察奶油的变化，记录出水以前奶油的表现性状，继续搅打到出水后，将水用滤纸轻轻吸去，再搅打一阵后，记录奶油此时的表现性状。五、思考题1. 酪蛋白的等电点为pH4.6,本实验分离酪蛋白的方法是等电点沉淀法,根据该原理,你估计分离到酪蛋白溶解度高吗?若不高如何改进?2. 生奶油在搅打中为什么会出水?3. 生产中用乙醇促进乳糖结晶显然是不经济的,你能找出更好的方法吗?实验九 多酚 氧化酶活

29、性的测定一 目的 多酚 氧化酶是引起果蔬褐变的主要酶之一，学习它的活性测定对于果蔬加工采取合理的护色措施具有指导意义。二 原理 邻苯二酚在该酶催化下受O2作用生成邻苯二酚能够被搞坏血酸还原，如搞坏血酸充足，少量邻苯二酚可反复不断地氧化还原。由于该酶最适pH为6，因此这一过程在pH6时最快。 把分析对象配成pH6左右的样液，在搞坏血酸和邻苯二酚存在时，于20C下振荡2分钟，这时抗坏血酸被氧化。精确的经过2分钟后加入偏磷酸以终止反应。用碘酸钾进行滴定，测得剩余的抗坏血酸。由得到的数据求出被氧化的抗菌素坏轿酸量，并计算出酶活性以1克分析物质1分钟内氧化抗坏血酸的微克分子数表示之。所有上友谊赛过程的主

30、要式如下：三 材料和设备苹果；马铃薯。研钵；烧杯；50毫升量瓶；250毫升三角瓶；秒表；滴定管；温度计。四 试剂1 0.2%邻苯二酚溶液:用粗天平称0.2克邻苯二酚,溶解于蒸馏水,稀释到100毫升,(准备用的前12天配制).贮于棕色玻璃瓶中,放在冷谅处。2 0.01N碘酸钾溶液；用分析天平精确称取0。3566克KIO3予先在102C烘2小时，在干燥皿中冷却备用），用蒸馏水溶解1升的容量瓶中，加5毫升1N的NaOH溶液（此时加碱是为了使KIO3和KI在该试剂中暂不反应）和蔼克KI，溶解，用蒸馏水稀释到刻度，混匀，保存于棕色瓶中。3 pH6.4的磷酸缓冲液,称取KH2PO4盐5.44克溶解到无碳酸

31、的水中,加10毫升1N的NaOH溶液,用无碳酸的水稀释至200毫升,保存于玻璃瓶中. 4 0.04抗坏血酸溶液:用粗天平称取0.35克抗坏血酸溶解到蒸馏水中,用水稀释至100毫升, 混匀.溶液只能用一天.5 5%的偏磷酸溶液:50克偏磷酸(经验式HPO3)溶解到蒸馏水中,稀释至1升后混匀,保存于磨口玻璃讧中。6 0.5%可溶性淀粉。五 操作程序 称2克新鲜的植物材料，加蒸馏水于瓷研钵中研细， 转移 到100ML容量瓶，混匀。充分振荡勿使沉淀下沉，吸10毫升这种悬浮液，倒入150毫升三角瓶中。加入1毫升pH6.4的磷酸缓冲液，再加入5毫升0。04的抗坏血酸溶液，混匀。加入5毫升0。2%的邻苯二酚

32、溶液，同时开始计时并充分振荡。为使空气中的氧气不断进入溶液一直要均匀地振荡2分钟。经精确作用2分钟，加入5毫升5%的偏磷酸溶液以停止反应（整个实验都应在20C下进行。即各种试剂 样液都予先放到20C环境中，做时也在20C环境下做，加入偏听偏信磷酸量还可根据自己的摸索而定）。加入1毫升0。5%的淀粉溶液，用0。01N碘酸钾溶液滴定抗菌素坏血酸的剩余物直到兰色不消失为止。同时进行对照滴定。为此吸取10毫升悬浮液注入另一只三角瓶中，加5毫升偏磷酸，再加入1毫升pH6。4磷酸缓冲液，5毫升0。4N抗坏血酸，再加淀粉液，也用0。01NKIO3六 计算多酚氧化酶活性A=(100*5（a-b）)/10*n*

33、2=25(a-b)/n式中：A-多酚氧化酶活性（1克分析物质，20C下，一分钟氧化抗坏血酸的微克分子数）： 100-分析材料悬浮液的总体积；（毫升）； n-分析材料的重量（克） 10-测定酶活性所取的悬浮液体积； 2-反应时间（分）； a-用于滴定对照的0。01KIO3溶液体积（毫升）； b-用于样品滴定的0。01NKIO3溶液体积（毫升）； 5-0。01N抗坏血酸溶液每ML换算为微克分子数抗坏血酸的系数（0。00088/0。000176）七 问题你能列出几种破坏多酚氧化酶活性的方法吗？实验十 从鸡蛋清中制备溶菌酶一、原理 溶菌酶是糖苷水解酶，由129个氨基酸残基组成，在蛋清中其会计师丰富，从

34、一个鸡蛋中可获得20MG左右的冻干酶。在蛋清中除溶菌酶以外还胡其它许多 蛋白质，但溶菌酶有两面三刀个显著的特点：一是具有很高的等电点，PI=11。0，二是其分子量低，MR=14。6*103，借此可以将它从蛋清中很容易地分离出来。 溶菌酶之所以溶菌，是因为它能催化革兰氏阳性细菌的细胞壁肽聚糖水解，见下图： 测定溶菌酶活力时，可用某些细菌细胞壁作底物，以单位时间内被它水解的细胞壁的量表示酶活力的大小。二、试剂鸡蛋，微球菌（M。lysodeikticus）01mol/L Nacl的0。1mol/L FIy-NaOH 缓冲液 pH10.00.1mol/L 磷酸盐缓冲液，pH6.24CM-纤维素Lowr

35、y 试剂小层析柱（1*15cm）三、操作步骤1、从鸡蛋清中分离溶菌酶蛋清用纱布过滤后，取20ml用0。1mol/L甘氨酸-NaOH缓冲液(pH10.0)稀释5倍。（1）将1或2只鸡蛋的蛋清置于小烧杯中（轻调皮蛋壳成一小孔，从中放出蛋清即可）（蛋清的pH不得低于pH8.0,否则不能用），慢慢搅拌几分钟，然后用纱布过滤以去除卵带或碎蛋壳， 量出蛋清体积并记录。（2）对一只蛋来说分离溶菌酶酶已足够，层析术的使用可以参考有关实验中的说明。2、溶菌酶的分析 (1) 蛋白质会计师的测定，可按Lowry法进行，为了分离过程中的监测方便也可采用紫外法，但因为溶菌酶中的色氨酸相对会含量高且分子量小，故溶菌酶的E

36、=26.4，而BSA的E=6.2，因此在用280nm测定时， 溶菌酶对标准牛血清白蛋白来说应有一个系数4。(2) 溶菌酶活力测定：取干菌粉（M。Lysodeikticus）用0.1mol/L磷酸缓冲液配制（pH6.24）,c 20mg干粉/100ml为宜，此时悬浮液的光密度值应在0.5-0.7范围内.(3) 取干酶粉用0.1mol/L磷酸缓冲液(PH6.24)配成1mg/ml. 留出样品(F0) 用以测定总蛋 白和酶活力 加入2g 干CM纤维素,搅拌15分钟以吸附溶菌酶 将该悬浮液于1500*g离心5分钟 上清液(F1) 含溶菌酶的纤维素沉淀 (含除溶菌酶外的所有蛋白) 用20 ml甘氨酸缓冲

37、液洗涤,同前友谊赛离心 上清液(F2) 再用10ml缓冲液悬纤维至少沉淀， 然后装入1cm直径的层析柱 用甘氨酸缓冲液洗术,直到没有蛋白质流出为止柱层析流出液(F3) 用含0.5mok/LNaCL的0.1mok/L 甘氨酸-NaOH缓冲液(pH10.0)洗脱 先脱液(F4) (此即纯化的溶菌酶)将酶液和底物悬液分别置于25C?水浴中保温1015分钟,然后吸取底物悬浮液3ml置比色杯中，比色测定A450，此时为零时读数。然后加入酶液0.2ml(10g酶)，迅速摇匀，从加入酶液起计时，每隔30秒测一次A450，共测3次（90秒）。酶活力的定义为：每分钟A450下降0.001为一活力单位（25，pH

38、6.2）。每mg酶的活力数=（零时A45060秒A450）×1000/样品g数×1000（3）所以获得的纯化溶菌酶也可用其它方法加以验证：如等电聚焦电泳法和SDS-PAGE法。四、结果处理组分蛋白质（mg）酶活力（单位）回收率（%）比活力F1F2F3F4总回收量起始总量（F0）回收率c%附：艳红K-2BP标记溶性微球菌M.lysodeikticus的制备1、菌体的培养与收集：取菌种Micrococcus lysodeikticus634，接种于肉汤培养基（牛肉膏0.5%、蛋白胨1.0%、NaCl0.5%、琼脂：2.5%、pH7.5压力为103.4Kpa，灭菌15分钟）。37

39、培养4872小时后收集菌体，先用蒸馏水后用丙酮反复洗涤，最后用乙醚处理，可得到干燥菌体。2、艳红K-2BP标记溶性微球菌M. lysodeikticus:取干燥菌体5g，加入50毫升1.25mol/LNaOH，再加2.5克活性染料艳红K-2BP（上海染化入厂生产）搅拌均匀，于25水浴放置24小时进行染色后，3000r/min离心10分钟收集红色菌体。染色菌体反复用蒸馏水洗涤并离心，以尽量除去末参加反应的游离染料，必要时再用强碱性711树脂在搅拌下进行处理（树脂处理成CI-型，pH7，树脂的湿重量约为染色菌体的50倍），除去未能洗尽的游离染料，反复处理直到上清液无色。由此得到净化的染色菌体，直接

40、悬于0.5mol/L，pH6.5磷酸盐缓冲液内，制成浓度为1%底物溶液。或者将染色菌体冻干或制成丙酮粉，使用时再磷酸盐缓冲液配制。 实验十一类胡萝卜素的提取一、 引言类胡萝卜素（carotenoids）属于四萜类天然产物，具有、型异构体和番茄红素等，广泛分布在动物、植物和海洋生物中。类胡萝卜素是一类天然色素，近来的研究发现，-胡萝卜素具有良好的捕获过氧自由基，阻止脂质过氧化的能力，可以防止和抵御多种疾病。番茄红素和-胡萝卜素的结构如下：二、 实验步骤1. 从番茄酱中提取番茄红素和卜胡萝卜素的黄色素（薄层层析）市售番茄酱含有番茄红素和卜胡萝卜素的黄色素。在50mL圆底烧瓶中称取34克番茄酱，加入

41、10mL95%的乙醇，加热回流35min。冷却后过滤，将滤纸和滤渣移回原烧瓶中，用10mL石油醚（60-90 ºC）加热3min，回流、过滤，将两次滤液合并入同一锥形瓶中，加入5mL食盐水摇匀。用分液漏斗分出有机层，加入无水硫酸钠干燥。将2g硅胶、6mL1%的羧甲基纤维素钠溶液（1克CMC溶于99mL水中）拌成糊，均匀铺在三层玻璃片上晾干。经烘箱子活化后，用毛细管点样，用体积比为9：1的石油醚一丙酮作为展开剂在广口瓶中展开。测定Rf值。用紫外光谱测定薄板分离的物质，并与标准化合物谱图进行比较。2. 黄杨叶中-胡萝卜素的提取（柱层析）称取3g洗净后用滤纸吸干的新鲜黄杨树叶，用剪刀剪碎并

42、与5mL乙醇拌匀，在研钵中研磨。再依次用10mL乙醇，用5mL石油醚加热提取两次。将提取液合并到分液漏斗中，用10mL水分2次洗涤，移去水层。有机层用少量无水硫酸钠干燥，旋蒸浓缩溶液，剩余约0.5mL。在长20cm内径为1cm层析柱中加入2/3高度的石油醚，用20g层析用中性氧化铝（150160目）进行湿法装柱（见柱层析基本操作）。将黄杨叶浓缩液用滴管小心加到曾析柱顶部，加完后打开下端活塞，放出溶剂，使液面下降到柱面以上1cm左右，关闭活塞，加入数滴石油醚，重新打开活塞，重复数次，使有色物质全部进入柱体内。保持流出速度，当第一个有色物质流出时换另一个锥形瓶接收，即得橙黄色溶液。可以点板测定Rf

43、值或进行紫外光谱分析。三、 思考题1. 薄层层析中的Rf值有什么意义？不同的展开系统对Rf值会有什么影响？2. 番茄红素和-胡萝卜素相比哪一个Rf值大？颜色有何不同？为什么？3. 在提取液中加入干燥剂的目的何在？加入饱和食盐水的作用是什么？4. 本实验中进行薄层层析时是怎样显色的？为什么不用硅胶GF254制板？实验十二 从竹叶中制取铜叶绿酸钠一、 引言叶绿素是存在于植物体内的一种绿色色素，在植物中与蛋白质形成叶绿体。叶绿素是由叶绿酸与叶绿醇和甲醇所形成的酯，其结构如下：天然提取的叶绿素含有叶绿素a（蓝绿色）和叶绿素b（黄绿色）一般为3：1。叶绿素a：R=CH3叶绿素b: R=CHO它们可用层析

44、分离。游离的叶绿素很不稳定，对关、热敏感，易氧化裂解而褪色。故用做食品添加剂有其局限性。将叶绿素用碱水解，除去甲基和叶绿醇基，并将部分的或全部的中心离子镁被铜取代生成叶绿素铜钠，稳定性增加，为食用绿色素，可用于胶姆糖胶基着色、果蔬加工品和海带制品等。LD50>400mg/kg（小鼠，静脉注射）铜叶绿酸钠的结构式如下：二、 实验材料和试剂新鲜竹叶。氢氧化钠的60%乙醇溶液，硫酸铜，0.1M醋酸。三、 实验步骤称取10g新鲜竹叶，洗净，放于pH=10的150mLNaOH水溶液中沸腾5min，再哟内清水漂洗数次，剪碎后放入100mL烧瓶中，加入NaOH的60%乙醇溶液（pH14）70mL，加热

45、回流45min。用少量棉花于玻璃漏斗中过滤，得绿色滤液。往滤液中边搅拌边滴入20%的CuSO4溶液，pH=4.5，充分搅拌后静止15min抽滤或离心得固体沉淀。沉淀用0.1M醋酸洗至无Cu2+（用铜试剂检验），然后用蒸馏水洗至中性。最后把固体用少量的2%NaOH溶解，于水蒸气浴上蒸干便得深绿色的铜叶绿酸钠，称重，并计算产率。四、 思考题1.叶绿素在酸条件下加热，结构和颜色有什么变化？2叶绿素在碱性性条件下加热，发生什么反应，产物的颜色如何？实验十三 食品香气形成途径实例实验一、 引言 食品在加工过程中，糖类和氨基酸是形成香气的主要前驱体。糖和氨基酸加热发生美拉德反应，不仅生成棕褐色的色素，而且

46、还伴随着形成多种香气物质。如葡萄糖或五碳糖与精氨酸溶液在100加热，产生爆玉米花：葡萄糖或五碳糖与谷氨酸溶液在100加热，产生巧克力香气：糖与半胱氨酸或胱氨酸在100加热反应，产生肉香气。加热温度、时间不同，或者糖、氨基酸组成不同、含量不同，产生的香气亦不同。 许多食品在焙烤时，产生强烈香气，主要是按斯特累克尔反应机制生成醛和稀醇胺，进而环化形成吡嗪类化合物，如花生、芝麻。二、 实验材料和试剂 花生、芝麻。10%葡萄糖，10%阿拉伯糖或木糖，5%谷氨酸，5%精氨酸，5%亮氨酸，5%L半胱氨酸或胱氨酸溶液。三、 实验步骤1、 250ml烧杯4个，分别加入5%谷氨酸、5%精氨酸，5%亮氨酸，5%L

47、半胱氨酸（或胱氨酸）溶液各50ml。再分别加入10%葡萄糖液20ml，于电炉上加热，搅拌至微沸后，辨别并记录其香气。用五碳糖代替六碳糖，同样操作一次。记录香气类型，讨论产香机制并辨别香气的异同点。2、 取花生或芝麻50g，在炒锅或蒸发皿上焙炒，记录香气。并讨论各自产生哪些主要香气成分与机理。四、 思考题1、 食品加工中香气形成途径有哪些？请举一例说明其香气形成机制。2、 花生焙烤产生哪些主要香气成分？说明其反应机制。实验十四 食品调香、调味实验一、 引言香精是由数种、十几种乃至几十种香料调配而成，其基本组成可分顶香成分、体香成分、辅香成分、定香成分和稀释剂等。由于香料成分不同、品种不同、含量不

48、同便形成不同的香型和香韵。食品调香质量取决于香料质量和调香人员的实践经验以及对各种香料、香精、香型的记忆程度，嗅觉灵敏度和艺术感。同种类不同品位的呈味剂，味质感不尽相同，呈味时间与呈味强度不同；而同一种品种，其呈味条件不同，味质感亦不同。不同种类呈味剂相混合时，会有味感增强、削弱、变味等不同现象发生。了解并掌握其规律，可以得到丰富，圆满，回味无穷的调味效果。本实验通过几种果香型、花香型等食用香精的食品加香、调香试验，了解常见香精、香料的基本组成，香韵的描述方法及初步掌握加香方法。并通过味的调配，初步掌握几种常见呈味剂的协同效应。二、 实验材料、试剂与仪器 果香型、花香型香精各35种，辛香料，国

49、药各3种，天然果汁23种，酸味剂、甜味剂各3种，核苷酸，味精，精盐，奎宁，乌梅汁。 分析天平，恒温水浴锅三、 实验步骤1、 记忆数种香料、香精、国药，并写出香型，香韵。2、 在未标名称的1#5#香精样品中，进行观察，嗅辨后，写出香精名称和香型。3、 模拟天然果汁饮料的调香、加香实验，试配制橙汁或柠檬汁饮料，记录用量和呈香效果。4、 辨别三种酸味剂和三种甜味剂的不同味质感并初步试验它们的或值。5、 对比现象和变味现象实验：已有砂糖、精盐，奎宁酸味剂等呈味剂，请你设计实验过程和呈味剂用量，进行呈味的对比现象和变味现象实验，并说明第一味对第二味的加强或减弱的影响，先尝味对后尝味质感的影响，进行列表比

50、较说明。6、 相乘效应实验：已有砂糖、精盐、奎宁、酸味剂等呈味剂，请你设计实验过程和呈味剂用量，进行呈味的对比现象和变味现象实验，并说明第一味对第二味的加强或减弱的影响，先尝味对后尝味质感的影响，进行列表比较说明。7、 相抵效应实验：已有砂精盐、醋酸、糖、奎宁、味精等呈味剂，设计并实验相抵效应，；列表说明。8、 味质感比较：相同浓度的柠檬酸和乳酸溶液的味质感与酸味强度的比较。9、 自制饮料的调味（如乌梅饮料）：取60ml乌梅汁，用砂糖、精盐进行调味设计，比较加呈味剂前后的酸涩味变化情况，并说明原因。四、 思考题1、 请从日常生活中举一例说明各种味觉的相互作用。2、 现有一份刚炒好的青菜，经品尝

51、太咸，难以入口，请你根据调味协同效应原理加以调味，令其可口。实验十五 食品感官质量评价一、 引言食品感官质量（即感官标准），是食品使用质量标准不可缺少的一部分，它是以人的感觉器官（视觉、嗅觉、及触觉）作为分析工具，对食品的外观、颜色、柔软度、含汁度、气味、滋味以及包装等进行综合评价，即感官检查。常用感官评定方法有：1）两点比较法；2）三但比较法；3）一一二比较法点；4）顺序比较法；5）一对比较法；6）加权平均法；7）模糊数学法。 目前常用加权平均法。但是由于评审人员自身条件不尽相同，比如嗜好、情绪、经验、生理条件等的不同，所评定的分数结果离散度较大，很难获得比较一致的结果。用一个平均数，很难准确地表示某一指标应得的分数，使结果存在误差。采用模糊关系的方法来处理评定的结果，由于综合地考虑所有的因素，可以获得一个综合的比较客观的结果。模糊数学模型能编成计算机程序只要输入评比分数，就能由计算机完成，最后打印出评判结果。感官评定的质量指标标准，往往是一些“亦此亦彼”的难以定量化的模糊元素，如滋味指标标准有：好吃，不好吃，特有风味等；香气标准有：原有香气、沾香、浓香浓郁等模糊标准，采用模糊数学方法，可以是这些模糊信息，经过数学处理后，产生数值信息，从而获得较客观的质量评价结果。加权平均法及模糊数学发详细原理见有关专著及参考资料。通过本实验掌