酯酶和过氧化物酶

1、第八章 酯酶醇醇: : 一元醇或多元醇、脂肪醇或芳香族醇；一元醇或多元醇、脂肪醇或芳香族醇；酸酸 : : 有机酸或无机酸；有机酸或无机酸；底物特异性底物特异性 : : 对酯的酸或醇部分是特异的对酯的酸或醇部分是特异的. . 分类分类: : 羧酸酯水解酶羧酸酯水解酶 硫酯水解酶根据底物中醇的部分命名硫酯水解酶根据底物中醇的部分命名 磷酸二酯水解酶磷酸二酯水解酶 硫酸酯水解酶硫酸酯水解酶 r r c co os s c co oa a h h2 2o o r r c co oo oh h c co oa as sh h最重要的是羧酸酯水解酶和磷酸酯水解酶硫酯水解酶硫酯水解酶第一节 羧酸酯水解酶酯

2、酶r r c co oh h2 2o o r r c co oo oh h o or r r r o oh h羧酸酯羧酸酯羧酸羧酸醇醇一、非特异性羧酸酯水解酶（一）酯酶 三类能被区分的非特异性羧酸酯酶（羧酸酯水解酶、芳三类能被区分的非特异性羧酸酯酶（羧酸酯水解酶、芳香酯水解酶和乙酸酯水解酶）。香酯水解酶和乙酸酯水解酶）。 它们的分类是以底物特异性为基础的，然而其性质的差它们的分类是以底物特异性为基础的，然而其性质的差别超过了底物的特异性别超过了底物的特异性（二）脂酶 上述反应不是一个完全的反应，上述反应不是一个完全的反应，因为脂酶催化的反应可以进行到因为脂酶催化的反应可以进行到甘油一酯甚至甘油

3、阶段。甘油一酯甚至甘油阶段。人类胰脏脂酶的三维结构飘带图 脂肪酶和酯酶的区别是什么？n酯酶，催化酯水解的酶。脂肪酶催化脂肪水解为甘油和脂肪酸的酶(即三酰基甘油酰基水解酶，它催化天然底物油脂水解，生成脂肪酸、甘油和甘油单酯或二酯)。 n作用底物的碳链长短不同(酯酶优先水解短链脂肪酸，脂肪酶优先水解长链脂肪酸)n作用底物的物理状态不同(酯酶水解水溶性底物，脂肪酶水解油水界面的底物)r r2 2c co oo o2 2c cc ch h2 2o oc co or r1 1h hc ch h2 2o op po o- -o oo oc ch h2 2c ch h2 2+n nc ch h3 3c ch

4、 h3 3c ch h3 33 34 41 1 二特异性羧酸酯水解酶 （一）磷脂酶 催化水解磷脂酰、溶血磷脂酰化合物中的羧酸酯键、磷酸酯键和磷酸与胆碱之间的酯键。 磷脂酶磷脂酶b磷酸二酯酶磷酸二酯酶磷脂酶磷脂酶a（二）叶绿素酶 从叶绿素分子上除去植基从叶绿素分子上除去植基 叶绿素酶的作用可能影响蔬菜加工中绿色的稳定性叶绿素酶的作用可能影响蔬菜加工中绿色的稳定性（三） 果胶酯酶（四）乙酰胆碱酯酶(ch3)3n+ch2ch2oh +ch3coo + h酶(ch3)3n+ch2ch2occh3 oh2o第二节 磷酸酯水解酶 磷酸酯水解酶催化水解由磷酸作为酸的部分磷酸酯水解酶催化水解由磷酸作为酸的部分

5、酯的酯键酯的酯键 磷酸一酯磷酸一酯磷酸一酯水解酶磷酸一酯水解酶 磷酸二酯磷酸二酯磷酸二酯水解酶磷酸二酯水解酶一、磷酸一酯水解酶一、磷酸一酯水解酶 非特异性磷酸一酯水解酶：对构成酯的一磷酸基有要非特异性磷酸一酯水解酶：对构成酯的一磷酸基有要求，对构成酯的醇的部分没有严格要求求，对构成酯的醇的部分没有严格要求 特异性磷酸一酯水解酶：对一磷酸基和醇两部分都有特异性磷酸一酯水解酶：对一磷酸基和醇两部分都有要求要求二、磷酸二酯水解酶 磷酸二酯水解酶催化原磷酸形成的两个酯键中的一个水解磷酸二酯水解酶催化原磷酸形成的两个酯键中的一个水解ropoo ro hh2o磷酸二酯水解酶r o h ho p o3- -

6、ropo3-h roh磷酸一酯水解酶磷酸酯酶和磷酸化酶有什么区别？ n磷酸化酶（phosphorylase）：是一种催化磷酸解的酶。比如说，a和b基团通过酯键相连，磷酸化酶则催化酯键水解，并使一个基团带上磷酸基团。 a-o-bpi aoh bpi 最有代表性的磷酸化酶是糖原磷酸化酶，糖原在体内降解过程中，该酶是催化糖原还原性末端葡萄糖残基的-1,4-糖苷键断裂，反应，生成1-磷酸葡萄糖和少了一个葡萄糖基的糖原分子。 n磷酸酯酶（phosphatase）：属于一种水解酶类，它是通过催化磷酸酯键水解的酶。第三节 脂酶的性质 一、脂酶作用的底物的物理状态一、脂酶作用的底物的物理状态 猪胰脂酶首先被纯

7、化和鉴定，因此，脂酶的许多性质猪胰脂酶首先被纯化和鉴定，因此，脂酶的许多性质的阐明都和猪胰脂酶有关。的阐明都和猪胰脂酶有关。 脂酶的天然底物（长链甘油三酯）是不溶于水的。脂酶的天然底物（长链甘油三酯）是不溶于水的。 脂酶不能作用于分散在水中的底物分子，而能作用于脂酶不能作用于分散在水中的底物分子，而能作用于乳化的脂肪球，脂肪和水之间的界面是酶作用的部位。乳化的脂肪球，脂肪和水之间的界面是酶作用的部位。 酶酶-底物络合物底物络合物 在均相反应体系在均相反应体系 在脂肪反应体系在脂肪反应体系 酶分子吸附底物酶分子吸附底物 脂酶吸附在底物界面上脂酶吸附在底物界面上饱和状态饱和状态 酶分子被底物分子饱

8、和酶分子被底物分子饱和 界面面积足以容纳的所有酶分子界面面积足以容纳的所有酶分子michaelis常数常数 反应速度达到最高速度反应速度达到最高速度 反应速度达到最高速度反应速度达到最高速度 一半时的底物浓度一半时的底物浓度 一半时的界面面积一半时的界面面积胰脂酶作用于不溶解的甘油三酯时，酶活力和乳化液界面面积的关系胰脂酶作用于不溶解的甘油三酯时，酶活力和乳化液界面面积的关系b-甘油三丁酯甘油三丁酯 o-甘油三油酸酯甘油三油酸酯 当脂酶作用于可溶性酯时，当溶液浓度没有达到被底物饱和当脂酶作用于可溶性酯时，当溶液浓度没有达到被底物饱和的程度之前，电泳纯脂酶不能作用于溶解的丁酸甲酯，它对的程度之前

9、，电泳纯脂酶不能作用于溶解的丁酸甲酯，它对于溶解的甘油乙酸酯的作用也是可以忽略的。于溶解的甘油乙酸酯的作用也是可以忽略的。 酯酶和脂酶的差别主要表现在它们所作用的底物具有不同的酯酶和脂酶的差别主要表现在它们所作用的底物具有不同的状态这一点上。状态这一点上。脂酶脂酶能水解不溶解或多相体系中处在油能水解不溶解或多相体系中处在油水界面的酯。水界面的酯。 当酶分子中用大圆圈表示的部分和底物相接触时，这个当酶分子中用大圆圈表示的部分和底物相接触时，这个催化部位被诱导而构象改变催化部位被诱导而构象改变( (从三角改变到方块从三角改变到方块) )，使酶具有，使酶具有活力。活力。二、底物特异性猪胰脂酶作用于甘

10、油酯时相对速度猪胰脂酶作用于甘油酯时相对速度:甘油三酯甘油二酯甘油一酯甘油三酯甘油二酯甘油一酯猪胰脂酶水解甘油三酯的进程猪胰脂酶水解甘油三酯的进程 a-甘油三酯甘油三酯 b-甘油二酯甘油二酯 c-甘油一酯甘油一酯 d-甘油甘油 n猪胰脂酶作用于甘油三酯时的特异性表现猪胰脂酶作用于甘油三酯时的特异性表现为它选择为它选择1 1位和位和3 3位的酯键作为作用点。位的酯键作为作用点。n猪胰脂酶对于酯的醇部分并没有绝对的特猪胰脂酶对于酯的醇部分并没有绝对的特异性要求。异性要求。n由于脂酶作用于处在油由于脂酶作用于处在油-水界面的酯分子，水界面的酯分子，因此，任何能增加底物因此，任何能增加底物-水界面的条

11、件都水界面的条件都能提高脂酶的活力。能提高脂酶的活力。三、ph、温度、激活剂和抑制剂对脂酶作用的影响n大多数脂酶的最适大多数脂酶的最适phph在碱性范围内，即在碱性范围内，即ph8ph89 9n胆酸盐类等是有乳化作用的盐能提高脂的活力，胆酸盐类等是有乳化作用的盐能提高脂的活力，重金属盐类确切无疑地抑制脂酶的活力。重金属盐类确切无疑地抑制脂酶的活力。naclnacl对对于猪胰脂酶的活力是必需的，但是当于猪胰脂酶的活力是必需的，但是当naclnacl浓度超浓度超过过7mmol/l7mmol/l时，酶的活力开始下降。钙离子的作用时，酶的活力开始下降。钙离子的作用比较复杂，对于猪胰脂酶，当有胆酸盐存在

12、时，比较复杂，对于猪胰脂酶，当有胆酸盐存在时，钙离子是绝对必需的；然而，对于牛胰脂酶的作钙离子是绝对必需的；然而，对于牛胰脂酶的作用，钙离子并非是必需的。用，钙离子并非是必需的。 四、微生物脂酶n根据位置特异性可将微生物脂酶分为两类。根据位置特异性可将微生物脂酶分为两类。 第一类是非特异性微生物脂酶，它们能从甘油三酯的所有三个位置将酯水解，释出游离脂肪酸。rcochch2ocrch2ocrooo3h2o3rcooh hochch2ohch2oh1,2（2,3）-甘油二酯，甘油二酯，1,3-甘油二酯和甘油一酯是水解过程中的中间物。甘油二酯和甘油一酯是水解过程中的中间物。 第二类微生物脂酶仅从甘油

13、三酯的1位和3位将它水解，释出游离脂肪酸。rcochch2ocrch2ocroooh2oooch2ohocrch2rcochh2ooch2ohohch2rcochrcooh1,2（2,3）-甘油二酯甘油二酯 2-甘油一酯甘油一酯 n由于由于1,21,2（2,32,3）- -甘油二酯，特别是甘油二酯，特别是2-2-甘油一酯甘油一酯是不稳定的，它们分子中的酰基能转位而分别生是不稳定的，它们分子中的酰基能转位而分别生成成1,3-1,3-甘油二酯和甘油二酯和1-1-甘油一酯，因此，甘油一酯，因此，1,3-1,3-特异特异性脂酶长时间地作用于脂肪时，脂肪中的甘油三性脂酶长时间地作用于脂肪时，脂肪中的甘油

14、三酸酯将被完全水解而产生甘油。酸酯将被完全水解而产生甘油。n微生物脂酶中，大多数是属于微生物脂酶中，大多数是属于1,3-1,3-特异性脂酶。特异性脂酶。到目前为止还没有发现到目前为止还没有发现2-2-特异性脂酶。特异性脂酶。n大多数微生物脂酶以常见的中性油和脂肪为底物大多数微生物脂酶以常见的中性油和脂肪为底物时，表现出很低的脂肪酸特异性。时，表现出很低的脂肪酸特异性。五、脂酶活力的测定 不溶解的甘油三酯的乳状液是被优先考虑的。不溶解的甘油三酯的乳状液是被优先考虑的。 甘油三油酸酯是最佳底物，纯的甘油三油酸酯十分甘油三油酸酯是最佳底物，纯的甘油三油酸酯十分昂贵，可以采用橄榄油取代，因为它们含有的

15、油酸昂贵，可以采用橄榄油取代，因为它们含有的油酸残基占总脂肪酸残基的残基占总脂肪酸残基的7070。即底物体系的稳定乳状液，橄榄油甘油三油酸酯激烈搅拌乳化剂油caoh2脂酶水解甘油三酯的速度可通过下列方法测定： 在反应体系中加入溶剂以终止反应，然后滴定在在反应体系中加入溶剂以终止反应，然后滴定在反应中释出的脂肪酸；反应中释出的脂肪酸； 采用采用ph-statph-stat法，在法，在ph8ph8连续地测定整个反应过连续地测定整个反应过程中游离脂肪酸含量随时间而增加的速度；程中游离脂肪酸含量随时间而增加的速度； 加入加入nahconahco3 3与反应中释出的与反应中释出的h h+ +作用释出的作

16、用释出的coco2 2，用，用量压法测定；量压法测定； 测定因脂肪酸的产生而导致的反应体系表面张力测定因脂肪酸的产生而导致的反应体系表面张力的下降；的下降； 采用生色底物，例如乙酸采用生色底物，例如乙酸-萘酯。萘酯。第四节 脂酶在食品工业中的应用 脂酶作用于食品材料中的脂类底物，从而影响食品的风味；脂酶作用于食品材料中的脂类底物，从而影响食品的风味； 催化油脂水解和油脂间的酯交换以得到新的产品；催化油脂水解和油脂间的酯交换以得到新的产品；一、脂酶的作用对食品风味的影响一、脂酶的作用对食品风味的影响思考题n脂肪酶的催化反应特性是什么？脂肪酶的定义脂肪酶作用的底物的物理状态脂肪酶作用的底物的特异性

17、n脂肪酶是一类具有多种催化能力的酶，可以催化三酰甘油酯及其他一些水不溶性酯类的水解、醇解、酯化、转酯化及酯类的逆向合成反应，除此之外还表现出其他一些酶的活性，如磷脂酶、溶血磷脂酶、胆固醇酯酶、酰肽水解酶活性等。脂肪酶不同活性的发挥依赖于反应体系的特点，如在油水界面促进酯水解，而在有机相中可以酶促合成和酯交换。 n脂肪酶的催化特性在于：在油水界面上其催化活力最大。溶于水的酶作用于不溶于水的底物，反应是在2个彼此分离的完全不同的相的界面上进行。这是脂肪酶区别于酯酶的一个特征。酯酶(e c3.1.1.1)作用的底物是水溶性的，并且其最适底物是由短链脂肪酸(c8)形成的酯。 第九章 过氧化物酶n过氧化

18、物酶过氧化物酶(利用过氧化氢作为电子受体来催化底物氧化利用过氧化氢作为电子受体来催化底物氧化作用的酶。作用的酶。) h2o2 + ah2 2 h2o + an过氧化氢酶过氧化氢酶 2 h2o2 2 h2o + o2n虽然过氧化物酶和过氧化氢酶在作用机制上有虽然过氧化物酶和过氧化氢酶在作用机制上有一些共同点，但是它们在酶蛋白结构上有显著一些共同点，但是它们在酶蛋白结构上有显著的差别。的差别。过氧化物酶过氧化物酶含铁过氧化含铁过氧化物酶物酶正铁血红素过氧化物酶正铁血红素过氧化物酶 含含正铁正铁血红素（羟高铁血红素）血红素（羟高铁血红素）绿过氧化物酶绿过氧化物酶 含铁原子卟啉含铁原子卟啉基团基团,

19、, 但其结构不同于但其结构不同于正铁血红素正铁血红素黄蛋白过氧化物酶黄蛋白过氧化物酶 黄素腺嘌呤二核苷酸作为辅基黄素腺嘌呤二核苷酸作为辅基第一节 过氧化物酶在自然界的分布n在植物细胞中以二种形式存在：在植物细胞中以二种形式存在： (1) 以可溶形式存在于细胞浆以可溶形式存在于细胞浆 (2) 以结合形式与细胞中细胞壁或细胞器相结合以结合形式与细胞中细胞壁或细胞器相结合结合态酶可分成两种形式：离子结合和共价结合结合态酶可分成两种形式：离子结合和共价结合第二节 过氧化物酶在食品加工中的作用n过氧化物酶是果蔬成熟和衰老的指标过氧化物酶是果蔬成熟和衰老的指标 苹果气调保藏，过氧化物酶两个峰值相应于呼吸转

20、苹果气调保藏，过氧化物酶两个峰值相应于呼吸转折和衰老开始。折和衰老开始。 n过氧化物酶活力可能与果蔬成熟时叶绿素降解有关。过氧化物酶活力可能与果蔬成熟时叶绿素降解有关。( (过氧化物酶可催化相应的底物氧化，其间产生的物质过氧化物酶可催化相应的底物氧化，其间产生的物质会引起叶绿素的氧化分解会引起叶绿素的氧化分解 ) ) n过氧化物酶与胡萝卜素褪色有关。过氧化物酶与胡萝卜素褪色有关。n果实后熟衰老是一个复杂的生理生化过程，果实后熟衰老是一个复杂的生理生化过程，自由基衰老学说认为：衰自由基衰老学说认为：衰老与活性氧代谢平衡密切相关，这个平衡即活性氧物质产生与清除的老与活性氧代谢平衡密切相关，这个平衡

21、即活性氧物质产生与清除的动态平衡。动态平衡。活性氧导致的膜脂过氧化对细胞膜具严重的伤害作用，导活性氧导致的膜脂过氧化对细胞膜具严重的伤害作用，导致衰老。致衰老。n好氧生物能够通过多种途径产生各种自由基和活性氧，同时生物体内好氧生物能够通过多种途径产生各种自由基和活性氧，同时生物体内又存在着清除这些自由基和活性氧的机制，在正常条件下这两种机制又存在着清除这些自由基和活性氧的机制，在正常条件下这两种机制处于动态平衡状态，生物生长正常。处于动态平衡状态，生物生长正常。n但当遇到胁迫等逆境及衰老时，这种平衡破坏或为自由基活性氧产生但当遇到胁迫等逆境及衰老时，这种平衡破坏或为自由基活性氧产生增多或为清除

22、系统水平下降，或二者兼有，总的效应为产生自由基、增多或为清除系统水平下降，或二者兼有，总的效应为产生自由基、活性氧损伤，引起组织衰老死亡。活性氧损伤，引起组织衰老死亡。n果蔬中活性氧物质主要包括果蔬中活性氧物质主要包括h2o2、羟自由基（、羟自由基（oh）和超氧自由基（）和超氧自由基（o-2）等，果蔬在成熟衰老时，活性氧物质增加。同时作为保护酶系）等，果蔬在成熟衰老时，活性氧物质增加。同时作为保护酶系统的活性氧清除剂：超氧化物歧化酶（统的活性氧清除剂：超氧化物歧化酶（sod）、过氧化氢酶（）、过氧化氢酶（cat）、过氧化物酶（、过氧化物酶（pod）谷胱甘肽过氧化物酶（）谷胱甘肽过氧化物酶（gs

23、h-px）等和非酶保）等和非酶保护系统的抗坏血酸（护系统的抗坏血酸（asa）、维生素）、维生素e（ve）类胡萝卜素（）类胡萝卜素（car）等）等的活性氧清除系统在果蔬成熟衰老中有着重要的作用。的活性氧清除系统在果蔬成熟衰老中有着重要的作用。n过氧化物酶在果蔬加工和保藏中的重要作用包括过氧化物酶在果蔬加工和保藏中的重要作用包括两个方面：两个方面：（1 1）过氧化物酶的活力与果蔬产品，特别是非）过氧化物酶的活力与果蔬产品，特别是非酸性蔬菜，在保藏期间形成后的不良风味酸性蔬菜，在保藏期间形成后的不良风味有关。有关。（2 2）过氧化物酶属于耐热的酶类，它在果蔬加过氧化物酶属于耐热的酶类，它在果蔬加工中

24、常被用作热处理是否充分的指标。工中常被用作热处理是否充分的指标。当当果蔬中过氧化物酶在热加工中失活时，其果蔬中过氧化物酶在热加工中失活时，其他酶以活性形式存在可能性很小。他酶以活性形式存在可能性很小。n过氧化物酶 ()与脂肪氧合酶 ()是果蔬加工中影响果蔬制品风味的 2种主要的食品品质酶。过氧化物酶主要催化过氧化氢分解,同时伴随一些氢过氧化物的产生。脂肪氧合酶则催化多聚不饱和脂肪酸的分解也产生氢过氧化物。这些氢过氧化物通常是果蔬加工制品不良风味的来源。第三节 过氧化物酶催化的反应n过氧化物酶能催化四类反应：过氧化物酶能催化四类反应：(1) 有氢供体存在的条件下催化过氧化氢或氢过氧有氢供体存在的

25、条件下催化过氧化氢或氢过氧化物分解，即过氧化活力化物分解，即过氧化活力 rooh + ah2 h20roha r=h、ch3或或c2h5， ah2=氢供体氢供体(还原形式还原形式)和和a=氢供体氢供体(氧化形式氧化形式) pod ohoch3愈创木酚愈创木酚nh2h2n联苯胺联苯胺nh2h2noch3ch3o邻联茴香胺邻联茴香胺n h2n h2邻苯二胺邻苯二胺芳香族胺芳香族胺酚类化合物酚类化合物（2）在没有过氧化氢存在时的氧化作用，反应需要）在没有过氧化氢存在时的氧化作用，反应需要o2和和辅助因素：辅助因素：mn2+和酚和酚 反应底物：草酸、草酸乙酸、二羟基富马酸和吲哚乙酸反应底物：草酸、草酸

26、乙酸、二羟基富马酸和吲哚乙酸h ho oc cc co oo oh hc co oh hh ho oo oc c+ +o o2 2p po od dc co oo oh hc cc co oo oh hc co oo o+ +2 2h h2 2o o2 22 2二羟基富马酸二羟基富马酸二酮琥珀酸二酮琥珀酸（3）在没有氢供体存在的条件下催化过氧化氢分解）在没有氢供体存在的条件下催化过氧化氢分解2 2h h2 2o o2 2p po od d2 2h h2 20 0 + + 0 02 2（4）从一元酚和氧生成邻二羟基酚，反应必须要）从一元酚和氧生成邻二羟基酚，反应必须要有氢供体参加，例如二羟基富马

27、酸。有氢供体参加，例如二羟基富马酸。 四类反应中第一和第二类是重要的四类反应中第一和第二类是重要的h ho oc cc co oo oh hc co oh hh ho oo oc c+ + o o2 2 + + p po od dc co oo oh hc cc co oo oh hc co oo o+ +h h2 2o oc ch h3 3o oh ho oh ho oh hc ch h3 3+ +第四节 过氧化物酶的底物主要指第一类反应中的过氧化物和氢供体主要指第一类反应中的过氧化物和氢供体一、过氧化物底物一、过氧化物底物 过氧化物底物主要是指过氧化氢过氧化物底物主要是指过氧化氢 高浓度的

28、高浓度的h h2 2o o2 2可使过氧化物酶失活可使过氧化物酶失活 不同来源的过氧化物酶其活力达到最高值时不同来源的过氧化物酶其活力达到最高值时所需过氧化氢浓度时不同的。所需过氧化氢浓度时不同的。二、氢供体底物 过氧化物酶对于氢供体的特异性要求不高。过氧化物酶对于氢供体的特异性要求不高。 虽然植物来源的过氧化物同功酶对氢供体表现出虽然植物来源的过氧化物同功酶对氢供体表现出不同的特异性，然而在它们没有被分离时，过氧不同的特异性，然而在它们没有被分离时，过氧化物酶能作用于多种氢供体底物。化物酶能作用于多种氢供体底物。 氢供体底物的性质影响着从过氧化物酶试样中能氢供体底物的性质影响着从过氧化物酶试

29、样中能检出的同功酶的数目、酶的热稳定性和它的再生检出的同功酶的数目、酶的热稳定性和它的再生特征，这一点对于使用过氧化物酶作为果蔬热处特征，这一点对于使用过氧化物酶作为果蔬热处理是否充分的指标时是重要的。理是否充分的指标时是重要的。 可溶态和结合态过氧化物酶具有不同的底物特异可溶态和结合态过氧化物酶具有不同的底物特异性。性。ohoch3愈创木酚愈创木酚nh2h2n联苯胺联苯胺nh2h2noch3ch3o邻联茴香胺邻联茴香胺n h2n h2邻苯二胺邻苯二胺芳香族胺芳香族胺酚类化合物酚类化合物第五节 过氧化物酶的最适ph和最适温度一、过氧化物酶的最适phn影响过氧化物酶最适影响过氧化物酶最适phph

30、的因素：酶的来源、同功酶的组成、的因素：酶的来源、同功酶的组成、氢供体底物和缓冲液。氢供体底物和缓冲液。n由于果蔬中过氧化物酶含有多种同功酶，而各同功酶的最由于果蔬中过氧化物酶含有多种同功酶，而各同功酶的最适适phph存在着差异，因此，试剂测定的最适存在着差异，因此，试剂测定的最适phph往往具有较宽往往具有较宽的范围。的范围。n可溶态和结合态过氧化物具有不同的最适可溶态和结合态过氧化物具有不同的最适phph。n在酸性条件下，过氧化物酶的热稳定性较低。因为，在酸在酸性条件下，过氧化物酶的热稳定性较低。因为，在酸性条件下，血红素和蛋白质分离而导致过氧化物酶的酶蛋性条件下，血红素和蛋白质分离而导致

31、过氧化物酶的酶蛋白质变性。白质变性。二、过氧化物酶的最适温度 不同来源的过氧化物酶的最适温度差别很大不同来源的过氧化物酶的最适温度差别很大马铃薯马铃薯55花菜花菜3540第六节 过氧化物酶的热稳定性n过氧化物酶热失活的特点：双相过程，即含有不过氧化物酶热失活的特点：双相过程，即含有不同的耐热性质部分，不耐热部分在热处理时很快同的耐热性质部分，不耐热部分在热处理时很快失活，而耐热部分在同样的热处理温度下缓慢地失活，而耐热部分在同样的热处理温度下缓慢地失活；失活；n部分可逆过程，即经热处理的酶液在室温或较低部分可逆过程，即经热处理的酶液在室温或较低温度下保藏时，酶的部分活力可以再生。温度下保藏时，

32、酶的部分活力可以再生。n过氧化物酶作为果蔬热处理是否充分的指标。过氧化物酶作为果蔬热处理是否充分的指标。n在实际工作中，多少残余活力和再生活力被允许在实际工作中，多少残余活力和再生活力被允许留在被保藏的产品中还难以确定一个普遍适合的留在被保藏的产品中还难以确定一个普遍适合的标准。标准。n保留低水平的残余活力不一定有损于产品的质量；保留低水平的残余活力不一定有损于产品的质量；n要完全防止产品中的过氧化物酶的活力再生，需要完全防止产品中的过氧化物酶的活力再生，需要很大的热处理量。要很大的热处理量。一、热处理中（过氧化物酶的失活）u过氧化物酶失活具有过氧化物酶失活具有双相特征双相特征陡峭直线部分酶陡

33、峭直线部分酶的热不稳定部分的热不稳定部分中间曲线部分过中间曲线部分过渡区渡区平缓直线部分酶平缓直线部分酶的耐热部分的耐热部分在在88热处理整粒甜玉米热处理整粒甜玉米中过氧化物酶的失活曲线中过氧化物酶的失活曲线n和和两项都遵循一级动力学两项都遵循一级动力学n将平缓部分外推可计算酶的耐热部分将平缓部分外推可计算酶的耐热部分n温度越高，耐热部分所占的比例越低，热处理温温度越高，耐热部分所占的比例越低，热处理温度超过度超过100100，这两部分就难以区别。，这两部分就难以区别。二、过氧化物酶同功酶的作用和性质 同功酶在耐热性质上有着很大的差别。同功酶在耐热性质上有着很大的差别。 过氧化物酶血红素的结构具有催化脂肪氧化的过氧化物酶血红素的结构具有催化脂肪氧化的功能，因此在酶失活后，仍会影响果蔬产品的功能，因此在酶失活后，仍会影响果蔬产品的风味。风味。三、影响过氧化物酶热失活的因素 酶的来源酶的来源 热处理参数热处理参数 温度、时间、水分含量、温度、时间、水分含量、ph四、结合处理使过