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文档简介

1、1 中餐传菜培训资料一、 传菜部的作用 传菜部是酒店不可缺少的一个部门,是楼面与出品部之间的桥梁,菜肴的输送、茶市点心的推出与推销,传菜部要起到控制出品的快、慢和顺序等作用,而且要配合好各部门的工作,工作效律一定要准确,快捷。二、传菜员的职责 :1、是楼面和出品部的联络点,协助楼面一切工作,熟悉点心名称及价格、熟悉菜式结构,其中特别要熟悉所跟佐料、汁酱和使用,托盘技巧,并要遵照餐厅的经营方针,按照服务的规定程序做好服务工作。2、每天认真听取 b 训,了解当天供应的新品种及沽清。3、开市前准备好各类餐具及汁酱、小食凉菜。4、收市清洁好各类传菜用具、收好所有酱料、锁好各类家私、搞好卫生。5、上班前

2、首先要检查好点心车,煤气是否打着火。6、尽量推销点心,增加营业额。7、茶市完毕后,将点心车洗干净。8、与各级同事充分协助为顾客提供最优质的服务。9、每个传菜员必须要做到三准、三不送、三轻、四勤。“三准” :记台号准、记菜名准、报菜名准。“三轻” :行路轻、说话轻、操作轻“四勤” :手勤、口勤、脚勤、眼勤“三不送”:不合卫生不送、不合质量不送、不合斤两不送10、每个员工都必须了解中餐部各出品部门的位置和作用,厨房、点心、味部、刺身部、明档。三、传菜员的工作态度要求:1、提前十分钟到岗位、上岗前应穿好工作服,戴好工牌,服装整齐、清洁、鞋子要擦干净,袜子不得有破损,女孩子要化妆,男孩子不得留胡子,头

3、发要梳好,不染指甲,不佩戴过多饰物。2、行路姿势要端正,举止大方,行走时不得摇头摆脑,拉手搭背,奔走追蓫,站立时要自然大方 . 四、推销的技巧与技能首先了解本餐厅的食品名称,形状及味道,尽量推销餐厅的所有食品,特别是新出品,生客推销名牌点心,熟客推销新出品,切忌盲目争取营业额而令客人有上当的感觉。五、仪容仪表、礼貌礼仪,如何服从客人?1、仪容仪表是对自己, 也是对他人的尊敬, 仪容仪表的基本原则大方整洁、得体。举止是一种教养,能给人一种风度美,它是一种财富,任何场合都会受到人们的欢迎,酒店员工的举止要端庄稳重,落落大方。头发:头发应干净整齐、 留长头发女士必须用黑色发结或发卷将头发固定,男士头

4、发应短过耳际,头发不可搭在脸上,每周至少洗发23 次。口腔:饭后刷牙以剔除口腔中遗留的食物,保证口气清新, 上班前不要食气味大的香腥食物,例如:大蒜、饮酒等。指甲:手应随时保持清洁、 男士应剪短且随时保持清洁, 女性所用指甲油必须是无色的。笑容:从事服务行动业的最基本要求,也是最基本的一项职业道德,作为酒店人员,应用正确的笑容对待客人, 无论对方是怎样的人, 为了方便他们对酒店、 对个人留下美好的印象,从本职来讲,即使多委屈,也要用笑容去面对客人定为宗旨为首次。2、什么是礼貌?、对客人说话时腰要直,站好,停止工作和留心听客人说话。、保持笑容,用简洁的语言回答客人的问题。2 、未知客人问什么的情

5、况下不要乱作答并自作主张。、若客人语气过重,也不要有不高兴的面色。、避免在客人面前讲家乡话。、看见客人或上司要主动点头,微笑问好。、客人结账时,不论赏多少钱要讲多谢。、不得在客人背后做小动作,或挤眉弄眼等动作。3、谨记餐厅的礼貌用语:欢迎光临、早晨、中午好、晚上好、你好、请问、请慢用、多谢、请让一下、不好意思、对不起、多谢、打扰了、请稍等、请问喜欢吃什么点心、请问有什么事可以为您效劳、 不好意思让您等这么久、 慢慢走、欢迎下次光监、 这边请、请坐。3、如何才能成为优秀的传菜员?1、优秀的传菜员应具有如下四点:灵活的眼光、机灵的头脑、流利的口才、敏捷的动作。2、优秀传菜员工作态度如下:、要服从上

6、司的安排,做到精益求精。、保持良好的工作态度上班,尽职尽责、微笑自然。、准时上下班,待下一班同事交待清楚方可下班。、不因个人原因影响工作。、切忌不可以谋取私利。、与同事之间友好相处,合作共事。、保持个人仪容仪表清洁整齐。、好学上进,遇到不明白的地方耐心向同事或上司请教,籍着忠诚的服务态度,愉快有礼的笑容,整洁的侍应人员,可口的食物,干净的地方和用具等,会凑成一间令人向往的酒家。以上的成功因素,有赖于酒店内每位员工的融洽相处,丰富的工作知识,加上专业的技能结构而成。3、一个成功的传菜员具备的素质:优良的服务态度,主动热情、耐心周到、熟练的服务技能、快速的服务效率、公私分明、客人永远是对的。4、一

7、个成功的服务员应具备以下条件:敬业乐业、兴趣、礼貌、微笑、端庄、守时、谦虚、乐于助人、合作精神、服从上司、高度责任心、可靠心、灵活性、主动性、良好的技能技巧、业务知识、自律、自信心、吃若耐劳、奉献精神六、茶市的服务程序1、早茶上班时间要检查各部车子是否干净,装好煤气,加适量开水,推入点心部,将点心分类装入车子,点心装好后检查各部需要跟什么用具和酱料,车子准备妥当方可推出楼面。2、卖点心时应注意眼看八方, 看见客人有茶饮时, 应推车上前, 打声招呼: “各位早晨,或“几位你们好,请问喜欢吃点什么点心”?然后介绍你车子上的点心给客人,如有新品种,要多推销。3、帮客人拿点心时应把车子停在一边,不要停

8、在路中间,上点心时不要比老人或小孩身边过,应礼貌地请客人让一让, 上完点心后一定要问清楚是哪一张卡,以免缺台,然后立即打印,有几笼就打几个印,不可以不打印也不可以打少印,讲声谢谢,请慢用!方可慢慢地把点心车推走,在卖点心途中,如客人打手势叫你时,你应立即回应一次手势,请客人等一等。4、卖点心途中,要时时留意你所推的车子是否需要补充点心,水是否够用,车子有没有煤气,如没有煤气,应立即换煤气,如点心不热时,应加热后再给客人。5、当客人要一笼你车子上没有的点心时,应礼貌地对客人讲:“不好意思, 你要的点心我车子上没有,请你稍等一下,我帮你叫别的车子来”或叫服务员帮客人到其它车上拿,一定要做到人不离车

9、。6、当客人叫外卖点心,应第一时间找咨客开外卖卡,而且在埋单时不能让客人自己拿去埋单,应交给部长或服务员拿去收银打单,以免走单,在客人已买单后,还要吃点心时,应找咨客另开一张续卡。3 7、如客人要点心,而你车上的已售完时,应同客人解释:“先生 /小姐,不好意思,你叫的点心现在还没蒸好,等蒸好了再拿给您好吗?如果沽清的品种一定要同客人讲: ”先生 /小姐,不好意思,你要的点心已售卖完,不如换其它点心好吗?然后再介绍其它点心给客人。8、上点心时(特别是明档)一定要问清楚客人有没有点这个点心:“各位早上好,请问你们这里是不是点了一份菜心或煎饺?等,如果客人回应说点了,就叫客人让一让上点心,如果说没有

10、,就拿回去看清楚单;如果上粥一定要问是哪一位客人的,后将粥放在相应的客人前。9、茶市出现搭台情况,留意分清客人的ab 卡,如果盖错印或盖多印,不得自动涂改,要采取灵活的方法补救,如无法补救,只能按部门规定进行改正,推车时不能对着点心大声说话,车与车这间要保持距离。七、饭市的服务程序:1、饭市前将酱料分类打好放在工作台上,一切要用的饭市家私备好,跟菜的汁酱要准备好,餐前小食打好放在茶水间。2、接过菜单,首先分清楚部门,用夹子女夹好,一个菜夹一个夹了(海鲜除外)分别送到各部门去, 传菜员出菜时要听清楚画单主管所报的菜名,跟齐酱料, 盖好菜盖,尽快送出楼面,到自己所需台号前,先看清楚菜单上是否有自己

11、所托的菜名,再报菜名给服务员听, 然后等拿回菜盖或煲盖, 放在托盘上, 在菜单后面菜名上盖印章,就可回地喱部。3、如服务员上炖盅之类是位上的食物时,传菜员要协助服务员送到每位客人的右边,由服务员上,出厅房时要注意,出菜时脚步声、敲门声要轻,如果有服务员上菜时,先把菜放在工作台上,再知会服务员,不可自己或客人帮上菜。4、菜到客人台上,如客人没点这个菜,传菜员要立即拿菜单去看,确实没有这个菜时应将菜托回地喱部,问清楚画单主管,如果是个人原因上错菜时,照菜价赔偿。上菜后记得在单后面盖印,证实菜已上台了,最好做到先看卡,后上菜,以免出错菜。5、传菜员送菜出楼面,如不见服务员上菜,不能自己或客人代上,应

12、四处观察有没有服务员或主管、部长走过身边或在不远处,应用眼色或小声知会她上菜。6、出菜时要跟汁酱或用品,一定要跟齐。7、如厨房有菜要沽清时,要问清楚台号、菜式,写明沽清单送出楼面,交给楼面部长或以上人员处理。8、服从楼面指挥,按照及时控制传菜,如遇到酒席是两席以上的,出菜统一行动,如遇到延席或托住的,要听从叫起,同样统一行动。9、如遇到菜单字迹不清,要及时出楼面同写单人问清楚,如遇到更换菜式要及时通知出品部停止制作。10、如果菜单上的菜式时间过去很久,还没制作出来,就要通知出品部加快制作。11、如发现菜中有杂物(如头发、草、纸等)要立即清除,才可端出楼面,不能当看不见就上。12、发现菜式中有质

13、量问题应迅速退入厨房,并叫厨房加快制作过。13、给服务员上菜时, 注意不要站在服务员后面, 也不要太近客人的地方, 以免服务员转身时撞倒, 应站在服务员的右侧, 保持 2 尺距离,不要太远也不要太近, 要适中,上菜时要报出你所出的菜式和台号,以免上错菜。14、饭市过后,搞好本部门的卫生工作,将托盘、菜盖和其它用具清洗干净、收拾好一切所用之具,并准备下一个市的用品。即起:立即起菜叫起:叫了才起菜拖住:叫菜停止上起菜:叫菜可以起来返:继续上菜叫一来一:叫一个菜来一个菜催菜:叫下一个菜快点上预备:准备起菜取消菜式:首先听清楚,分清楚部门,以最快速度知会地喱部长,4 由地喱部长通知各部门沽清:即是厨房

14、所备的某一个菜式已卖完,就通知地喱部, 经地喱部通知楼面部长级以上人员。八、味部酱料、用具白切鸡、贵妃鸡跟姜葱茸(三寸碟)烧鹅、烧鸭跟酸梅酱(三寸碟)烧乳猪件跟沙糖、猪酱(格碟)盐焗鸡、手撕鸡跟沙姜粉(三寸碟)佛山分蹄、卤水鹅片跟蒜茸醋(三寸碟)日本八爪鱼跟日本芥辣(味碟)乳猪全体跟葱头花(骨碟) 、沙糖、猪酱(三寸碟)金钱肚、卤水肠、卤水鹅肾跟豆板酱(味碟)北京片皮鸭跟薄饼、葱花头、沙糖、猪酱(三寸碟)吊烧鸡跟南乳酱或淮盐、急汁(三三寸碟、格碟)蒜香鸡、琵琶乳鸽跟淮盐、急汁(格碟)湛江鸡、奄鸡跟沙姜豉油(三寸碟)卤水拼盘跟蒜茸醋。九、点心部酱料、用具牛肉丸、付皮卷、春卷跟急汁(味碟)白灼牛柏

15、叶、油菜跟豉油(三寸碟)上海小笼包跟姜丝、浙醋(味碟)鱼翅灌汤饺跟姜丝、浙醋(味碟)生滚粥跟葱花、薄脆、胡椒粉(三寸碟、胡椒)白粥跟盐粉或炸菜煎饺、萝卜糕、芋头糕跟辣椒酱(味碟)炸馒头、凉粉、龟苓膏跟练奶(三寸碟)煎虾米肠跟豉油、花生酱、甜酱(格碟)甜肠粉跟花生酱、甜酱(格碟)潮州粉果跟辣椒油(味碟)肠粉跟熟油、豉油十、厨部酱料、用具白灼虾、白灼类跟椒丝豉油(三寸碟)清炒西兰花、清炒类跟蚝油(三寸碟)各种翅类跟大红浙醋、芫茜(干捞翅跟上汤,三寸碟)百花让蚧钳跟酸甜汁(三寸碟)荔茸香酥鸭、荔茸凤尾虾跟荔茸汁(三寸碟)油泡花枝片、鲜尤、吊片、螺片跟虾酱(味碟)红烧乳鸽、炸生蚝、炸子鸡跟淮盐、急汁(格碟)各式更类、鱼头汤跟胡椒粉、汤夕。菜胆上汤鸡、金华玉树鸡跟蚝油姜茸(格碟)清蒸大闸蚧跟陈醋、姜粒、姜茶、蚧钳、蚧针、蚧剪(三寸蝶)燕窝跟椰汁、粮酱、姜汁、杏汁椒盐虾:椒盐蛇、椒盐跟淮盐、急汁(格碟)五蛇更跟白菊花、薄脆、柠叶丝、胡椒粉、汤夕。清汤大散翅跟银芽、火腿丝、大红浙醋、芫茜、清汤清蒸鱼跟

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