2021年食堂安全管控内容

1、4.34.5食堂欧阳光明 (2021.03. 07)4.34.5.1食堂经营者应取得当地政府卫生部门颁发的食堂经营卫生 许可证资质，方可从事食堂经营；就餐人数少于20 人的小型厨房 ,至少应符合当地政府主管部门的要求。4.34.5.2食品安全，应符合下列要求：1 从事餐饮作业的人员每年进行健康体检，取得合格健康证,持证上岗；从事餐饮人员不应在工作区域内佩戴金银首饰等饰品、挂物并保持个人卫生；2 进行食品留样登记，每餐的食品应留样，留样时间不少于 48 小时，数量不少于100g,保存食品留样记录，并符合当地政府主管部门的要求；3严禁使用可能造成中毒的食材、辅料；对每天采购的食品品种 及其原料进行

2、登记，并保存肉类的检疫证明；4 存储的食材 . 辅料等，应有固定的储存间，明确专人管理；5 生熟食品应分别使用各自的冰箱放置保存，分别使用各自的 案 板操作，并设置明显标识；6对所有的食品用具、炊事机械应每天清洗或消毒；7 设置炊事人员专用更衣室，正确穿戴餐饮操作服，并遵守由生食间进入熟食间更衣的要求，不 应随意在不同功能区域随意走动，避免交叉感染 ;间厨干湿操作区域应分开设置；食堂内应配置自然通风或强制通 风设施； 8 就餐间与后厨间，干湿操作区域应分开设置；后 厨间应配置自然通风或强制通风设施，地面应符合防滑要求，地面无积水、无油污。4.34.5.3燃气设施，应符合下列要求：1 天然气调压

3、箱、储备的液化气瓶或醇基液体燃料的存放间等 , 应设置专用房，房内不应放置其 他杂物；专用房内保持通风，电气符合防爆要求，安装相应的燃气、 液化气、醇基液体燃料泄漏报警装置并与监控系统联网；房外设置 危 险警示标示，人员不应随意逬入，门房应加锁；2 液化气瓶、醇基液体燃料桶和灶台相距应 0.5 m 以上或实墙相 隔；其中醇基液体燃料桶严禁敞使用；3 燃气管道 . 阀门应完好 . 无泄漏；燃气软管每月至少检查一 次； 发现老化、破裂应立即更换；应规定软管定期更换周期，宜每 年更换 一次；4 燃气管道、阀门周边，应安装燃气泄漏报警装置并与监控系 统联网；灶台宜安装自动灭火系统。4.34.5.4炊事

4、机械和设施应符合下列要求：1 使用蒸汽的设备设施应采取隔热等防止烫伤的措施，现场张 贴 防止烫伤的警示标示；2 蒸箱的排气孔、排气管道应规定定期检查的周期并定期检查 ,确保其畅通，压力表显示压力应控制的规定的数值内；蒸箱的进水装置及水位控制装置等应完好,防止干烧；3 炊事机械金属壳体、电动机壳体的 PE 连接均应可靠；炊事机 械 电源线路应敷设在无泡浸、无高温和无压砸的沿墙壁廂；厨房间照明灯具和线路等应符合防潮要求；4炊事机械电源控制开关单机单设，不许几台设备共用一个开关 或用距离较远的开关控制；5 搅拌操作的容器应加盖密封且盖机联锁；盖机行程限位开关的 联锁装置应固定在容器本体上，启盖即应断

5、电；6 绞肉机、压面机等机械，凡可能对操作者有造成伤害的危险部 位，应采取安全防护，且应可靠、有效；绞肉机加料应确保操作人员手指不能触及刀或螺旋部位，备有送料的辅助工具；压廂机应备有专用刮廁板，严禁用手推料、刮面粉;7 冷库应有安全警铃或可以从内部打开的保护装置；定期检查保养，确保完好；8 灶台附近应配置灭火毯并完好有效。9 专用电梯或提升机应专人操作， 严禁乘人； 提升机门和周边防 护 完好，无破损；构成特种设备的，应定期检验，检验记录和标志 在有 效期内，具体执行本标准 4.23.1 的要求。4.34.5.5安全操作和维护保养，应符合下列要求：1 使用加热锅时应缓慢开启蒸汽阀门，加热后手不应触摸锅体 以防烫伤;2 油锅加热时，不应离开岗位，观察油温，防止起火；3 燃气点火时应使用点火棒，不能直接点火，随时注意气体动 态；非作业时间，应关闭现场燃气管道阀门，下班后应关闭进入食 的燃气总管道阀门；4 冷库由专人管理，放假期