食品安全卫生原理实用教案

1、第一节第一节 环境污染环境污染(hunjng wrn)(hunjng wrn)与食品安全与食品安全第1页/共56页第一页，共56页。一、环境一、环境(hunjng)(hunjng)污染物污染物 原生(yun shn)环境与食品安全 次生环境与食品安全第2页/共56页第二页，共56页。二、大气污染二、大气污染(d q w rn)(d q w rn)对食对食品安全性的影响品安全性的影响 大气就其组分的含量变动情况大气就其组分的含量变动情况(qngkung)(qngkung)可分为可分为恒定组分、可变组分和不定组分三种。恒定组分、可变组分和不定组分三种。 恒定组分指恒定组分指N2N2、O2O2和和A

2、rAr；可变组分指空气中的；可变组分指空气中的CO2CO2和和水蒸气；不定组分指煤烟、尘埃、硫氧化物、氮氧化水蒸气；不定组分指煤烟、尘埃、硫氧化物、氮氧化物及一氧化碳等，大气污染主要是由不定组分造成的。物及一氧化碳等，大气污染主要是由不定组分造成的。 第3页/共56页第三页，共56页。三、水体三、水体(shu t)污染对食品安全性的影响污染对食品安全性的影响 水体污染物水体污染物 1 1、病原体污染物、病原体污染物 2 2、需氧物质污染物、需氧物质污染物 3 3、有毒化学物质：、有毒化学物质：（1 1）重金属（）重金属（2 2）酚）酚和氰和氰（3 3）多环芳烃、）多环芳烃、有机氯化合物及部分有

3、机氯化合物及部分(b fen)(b fen)有机氮化合有机氮化合物物 4 4、酸、碱物质和盐、酸、碱物质和盐类类 5 5、石油类污染、石油类污染 危害危害水污染对人群健康的危害，主要水污染对人群健康的危害，主要是通过是通过(tnggu)饮用受污染的水饮用受污染的水资源和食用受水污染的鱼类、粮资源和食用受水污染的鱼类、粮食、蔬菜等引起食、蔬菜等引起第4页/共56页第四页，共56页。四、土壤对食品四、土壤对食品(shpn)安全性的影响安全性的影响 土壤污染概述土壤污染概述 土壤污染大致可以分为土壤污染大致可以分为(fn wi)(fn wi)：重金属污染、农药和有机物污染、放重金属污染、农药和有机物

4、污染、放射性污染、病原菌污染等多种类型。射性污染、病原菌污染等多种类型。第5页/共56页第五页，共56页。第二节第二节 食物食物(shw)(shw)中兽药的残留中兽药的残留第6页/共56页第六页，共56页。一一. .概述概述(i sh)(i sh) 1.1.兽药：用于预防兽药：用于预防(yfng)(yfng)和治疗兽禽疾病的药物。和治疗兽禽疾病的药物。 种类：抗生素类药、磺胺类、呋喃类、抗寄生虫药、激素类种类：抗生素类药、磺胺类、呋喃类、抗寄生虫药、激素类 2.2.兽药残留：指给动物用药后，残存于肉、蛋、奶等动物性食品中的兽药及其兽药残留：指给动物用药后，残存于肉、蛋、奶等动物性食品中的兽药及

5、其代谢物。代谢物。 3.3.兽药残留的来源：兽药残留的来源： 1 1）使用禁药；）使用禁药；2 2）不按规定执行休药期；）不按规定执行休药期； 3 3）超标使用药物；）超标使用药物；4 4）加工过程中受）加工过程中受到污染到污染 ; 5 ; 5）用药方法错误）用药方法错误 ; 6 ; 6）屠宰前使用兽药）屠宰前使用兽药 . . 第7页/共56页第七页，共56页。二二. .食物中常见兽用药食物中常见兽用药(yn yo)(yn yo)的残留的残留 1.1.抗生素类抗生素类 用途：预防和治疗动物临床疾病；用途：预防和治疗动物临床疾病； 残留食品残留食品(shpn)(shpn)中常见种类：四环素、土霉

6、素、中常见种类：四环素、土霉素、金霉素等。金霉素等。 危害：生态环境、食用动物及人群中细菌的耐药危害：生态环境、食用动物及人群中细菌的耐药性造成影响。性造成影响。 2.2.磺胺类药物磺胺类药物 用途：广谱抗菌活性的化学药物；用途：广谱抗菌活性的化学药物； 残留食品残留食品(shpn)(shpn)中常见种类：磺胺嘧啶、磺胺中常见种类：磺胺嘧啶、磺胺醋酰；醋酰； 危害：增强细菌的耐药性，人体肠道菌群失调。危害：增强细菌的耐药性，人体肠道菌群失调。 第8页/共56页第八页，共56页。二二. .食物中常见食物中常见(chn jin)(chn jin)兽用药的残留兽用药的残留 3.3.激素类药物激素类药

7、物 用途：促进动物生长、提高饲料转化率用途：促进动物生长、提高饲料转化率 残留食品中常见种类：种类较多，固醇或类固残留食品中常见种类：种类较多，固醇或类固醇类、多肽或多肽衍生物等。如：盐酸克伦特醇类、多肽或多肽衍生物等。如：盐酸克伦特罗（俗称罗（俗称“瘦肉精瘦肉精”）是一种激素类药物，在）是一种激素类药物，在饲料中禁用。饲料中禁用。 危害危害(wihi)(wihi)：激素的副作用。：激素的副作用。 4.4.抗寄生虫类药物抗寄生虫类药物 用途：驱除动物体内的寄生虫、促进动物生长。用途：驱除动物体内的寄生虫、促进动物生长。 残留食品中常见种类：苯并咪唑类（丙硫咪唑、残留食品中常见种类：苯并咪唑类（

8、丙硫咪唑、丙氧咪唑、噻苯咪唑、甲苯咪唑和丁苯咪唑）丙氧咪唑、噻苯咪唑、甲苯咪唑和丁苯咪唑） 危害危害(wihi)(wihi)：持久残留于肝内，对动物有致：持久残留于肝内，对动物有致畸性与致突变性畸性与致突变性 第9页/共56页第九页，共56页。第三节第三节 农药农药(nngyo)(nngyo)残留残留 第10页/共56页第十页，共56页。一、概述一、概述(i sh) 农药是指用于消灭、控农药是指用于消灭、控制危害农作物的害虫、制危害农作物的害虫、病菌、鼠类、杂草、及病菌、鼠类、杂草、及其它有害动植物和调节其它有害动植物和调节植物生长的药物。植物生长的药物。 按用途分九种按用途分九种(ji zh

9、n)： 杀虫剂、杀螨剂、杀线杀虫剂、杀螨剂、杀线虫剂、杀软体动物剂、虫剂、杀软体动物剂、杀鼠剂、杀菌剂、除草杀鼠剂、杀菌剂、除草剂、脱叶剂、植物生长剂、脱叶剂、植物生长调节剂。调节剂。 第11页/共56页第十一页，共56页。二、农药污染食品二、农药污染食品(shpn)(shpn)的途径的途径 第12页/共56页第十二页，共56页。 d.事故性污染事故性污染第13页/共56页第十三页，共56页。三、食品中常见三、食品中常见(chn jin)(chn jin)的农药残留及其毒性的农药残留及其毒性 1.1.有机磷农药有机磷农药(nngyo)(nngyo) 有机磷农药有机磷农药(nngyo)(nngy

10、o)多为磷酸酯多为磷酸酯类或硫代磷酸酯：类或硫代磷酸酯： 对硫磷（对硫磷（16051605）、内吸磷）、内吸磷（10591059）、马拉硫磷（）、马拉硫磷（40494049）、）、乐果、敌百虫、敌敌畏。乐果、敌百虫、敌敌畏。 第14页/共56页第十四页，共56页。三、食品中常见的农药残留三、食品中常见的农药残留(cnli)(cnli)及其毒性及其毒性 2.2.氨基甲酸酯类氨基甲酸酯类 特点：对虫害选择性强，作用快，对人、畜毒性低，易分解，在体内不蓄积。常用产品有西维因、杀灭威、特点：对虫害选择性强，作用快，对人、畜毒性低，易分解，在体内不蓄积。常用产品有西维因、杀灭威、速灭威、叶蝉散速灭威、叶

11、蝉散 中毒机理是：抑制胆碱酯酶活力，在胃内酸性条件下易与食物中的亚硝酸盐类反应中毒机理是：抑制胆碱酯酶活力，在胃内酸性条件下易与食物中的亚硝酸盐类反应(fnyng)(fnyng)生成亚硝基生成亚硝基化合物而呈现诱变性和致突变性。化合物而呈现诱变性和致突变性。 第15页/共56页第十五页，共56页。三、食品中常见的农药残留三、食品中常见的农药残留(cnli)(cnli)及其毒性及其毒性 3 .3 .拟除虫菊酯类拟除虫菊酯类 是一类高效、低毒、低残留、用量低的是一类高效、低毒、低残留、用量低的 农药，常用的有氯菊酯、溴菊酯、氯氰菊酯、甲醚菊酯农药，常用的有氯菊酯、溴菊酯、氯氰菊酯、甲醚菊酯 中毒机

12、理：中枢神经毒，改变神经细胞膜钠离子通道，使神经传导中毒机理：中枢神经毒，改变神经细胞膜钠离子通道，使神经传导(chundo)(chundo)受阻，动物出现流涎、共济受阻，动物出现流涎、共济失调、痉挛等症，主要引起神经系统症状。失调、痉挛等症，主要引起神经系统症状。 第16页/共56页第十六页，共56页。三、食品三、食品(shpn)(shpn)中常见的农药残留及其毒性中常见的农药残留及其毒性 4.4.有机氯农药：有机氯农药： 代表性产品：代表性产品： 666666粉、粉、DDTDDT等，等，19831983年停止生产年停止生产(shngchn)(shngchn)使用使用 毒性特点：毒性特点：

13、中等毒性、难分解、半衰期中等毒性、难分解、半衰期1010年以上，脂溶性强，年以上，脂溶性强，蓄积于脂肪和含脂高的组织器官蓄积于脂肪和含脂高的组织器官 主要靶作用器官：肝脏主要靶作用器官：肝脏 有致癌、致畸作用有致癌、致畸作用 透过胎盘乳汁，对胎儿婴儿有透过胎盘乳汁，对胎儿婴儿有毒性毒性 第17页/共56页第十七页，共56页。四、控制食品四、控制食品(shpn)(shpn)中农药残留的措施中农药残留的措施 1、严格遵守并执行有关农药的安全使用规定； 2、严禁使用高毒农药（甲胺磷、对硫磷等）； 3、限制农药的使用剂量； 4、制订农药在蔬菜、水果中的最大残留限量标准； 5、加工时选用(xunyng)

14、符合农残标准的原料，或采用一定加工措施去除农药。 第18页/共56页第十八页，共56页。第四节第四节 动植物中的天然动植物中的天然(tinrn)(tinrn)有有毒物质毒物质 思考：思考： 大豆中含有哪些有毒物质？如何通过加工除去？大豆中含有哪些有毒物质？如何通过加工除去？ 食用食用(shyng)苦杏仁和木薯引起食物中毒的原因是什么？苦杏仁和木薯引起食物中毒的原因是什么？ 黄花菜为何最好食用黄花菜为何最好食用(shyng)干制品？干制品？ 河豚味美，但我国相关法律规定：河豚味美，但我国相关法律规定：“河豚不得流入市场销售河豚不得流入市场销售”，为什么？，为什么？ 食用食用(shyng)发生发生

15、“赤潮赤潮” 海域的贝类会导致食物中毒，为什么？海域的贝类会导致食物中毒，为什么？ 第19页/共56页第十九页，共56页。第五节第五节 食品食品(shpn)(shpn)添加剂的安全性添加剂的安全性 第20页/共56页第二十页，共56页。 （一）食品添加剂的定义（一）食品添加剂的定义 中华人民共和国食品卫生法定义：食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、中华人民共和国食品卫生法定义：食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。食品强化味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或

16、者人工合成的，属于剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或者人工合成的，属于(shy)天然天然营养素范围的食品添加剂。营养素范围的食品添加剂。 一、食品一、食品(shpn)(shpn)添加剂概况添加剂概况第21页/共56页第二十一页，共56页。 （二）食品（二）食品(shpn)添加剂的发展添加剂的发展年年 份份20世纪世纪70年代年代1981198619912002品品 种种 几十种几十种21362110441513我国不同时期许可使用的食品(shpn)添加剂品种 一、食品一、食品(shpn)添加剂概况添加剂概况第22页/共56页第二十二页，共56页。 （三（三 ）食品添加剂的分类）食品添加剂

17、的分类 按来源分为：天然和化学合成两大类。按来源分为：天然和化学合成两大类。 按照使用目的和用途可分为：按照使用目的和用途可分为： 1.1.为提高和增补食品营养价值的，如营养强化为提高和增补食品营养价值的，如营养强化剂。剂。 2.2.为保持食品新鲜度的，如防腐剂、抗氧剂、为保持食品新鲜度的，如防腐剂、抗氧剂、保鲜剂。保鲜剂。 3.3.为改进食品感官为改进食品感官(gngun)(gngun)质量的，如着色剂、质量的，如着色剂、漂白剂、发色剂、增味剂、增稠剂、乳化剂、漂白剂、发色剂、增味剂、增稠剂、乳化剂、膨松剂、抗结块剂和品质改良剂。膨松剂、抗结块剂和品质改良剂。 4.4.为方便加工操作的，如消

18、泡剂、凝固剂、润为方便加工操作的，如消泡剂、凝固剂、润湿剂、助滤剂、吸附剂、脱模剂。湿剂、助滤剂、吸附剂、脱模剂。 5.5.食用酶制剂。食用酶制剂。 6.6.其他。其他。一、食品一、食品(shpn)添加剂概况添加剂概况第23页/共56页第二十三页，共56页。我国我国19901990年颁布年颁布(bnb)(bnb)的的“食品添加剂分类和食品添加剂分类和代码代码” ” 分类分类食品添加剂种类食品添加剂种类分类分类食品添加剂种类食品添加剂种类01酸度调节剂酸度调节剂12增味剂增味剂02抗结剂抗结剂13面粉处理剂面粉处理剂03消泡剂消泡剂14被膜剂被膜剂04抗氧化剂抗氧化剂15水分保持剂水分保持剂05

19、漂白剂漂白剂16营养强化剂营养强化剂06膨松剂膨松剂17防腐剂防腐剂07胶姆糖基础剂胶姆糖基础剂18稳定和凝固剂稳定和凝固剂08着色剂着色剂19甜味剂甜味剂09护色剂护色剂20增稠剂增稠剂10乳化剂乳化剂00其他其他11酶制剂酶制剂N/I/A食品香料食品香料第24页/共56页第二十四页，共56页。 按安全评价划分按安全评价划分(hu fn)(hu fn)： CCFACCFA（联合国食品添加剂法规委员会）曾在（联合国食品添加剂法规委员会）曾在JECFAJECFA（FAO/WHOFAO/WHO联合食品添加剂专联合食品添加剂专家委员会）讨论的基础上将食品添加剂分为家委员会）讨论的基础上将食品添加剂分

20、为A A、B B、C3C3类，每类再细分为、类，每类再细分为、2 2类。类。 A A类：已制定人体每日容许摄入量（类：已制定人体每日容许摄入量（ADIADI）暂定）暂定ADIADI者。者。 B B类：曾进行过安全评价，但未建立类：曾进行过安全评价，但未建立ADIADI值；未进行过安全评价者。值；未进行过安全评价者。 C C类：认为在食品中使用不安全；应该严格限制作为某些特殊用途者。类：认为在食品中使用不安全；应该严格限制作为某些特殊用途者。第25页/共56页第二十五页，共56页。 （四）食品添加剂的卫生管理及使用原则（四）食品添加剂的卫生管理及使用原则 按照按照GB2760-1996食品添加剂

21、使用卫生标准食品添加剂使用卫生标准和食品添加剂卫生管理办法的要求和食品添加剂卫生管理办法的要求 ，食品添，食品添加剂及其使用符合下列一般要求：加剂及其使用符合下列一般要求： 1、食品添加剂本身原则上经过规定的食品安、食品添加剂本身原则上经过规定的食品安全发生毒理学评价程序证明在使用限量范围内全发生毒理学评价程序证明在使用限量范围内对人无害，也不应含有其他有毒杂质；对食品的对人无害，也不应含有其他有毒杂质；对食品的营养成分不应有破坏作用；营养成分不应有破坏作用； 2、食品添加剂进入人体后，最好能参加人体正、食品添加剂进入人体后，最好能参加人体正常的物质代谢，或能被正常解毒过程解毒后全部常的物质代

22、谢，或能被正常解毒过程解毒后全部(qunb)排出体外，或因不能被消化道吸收而排出体外，或因不能被消化道吸收而全部全部(qunb)排出体外；排出体外； 一、食品一、食品(shpn)添加剂概况添加剂概况第26页/共56页第二十六页，共56页。 （四）食品添加剂的卫生管理及使用原则（四）食品添加剂的卫生管理及使用原则 3、食品添加剂在达到一定加工目的后，最好能、食品添加剂在达到一定加工目的后，最好能在以后的加工、烹调过程被破坏或排除，使之不在以后的加工、烹调过程被破坏或排除，使之不能摄入人体能摄入人体(rnt)，则更安全；，则更安全； 4、食品添加剂应有的质量标准，有害杂质不能、食品添加剂应有的质量

23、标准，有害杂质不能超过允许限量；超过允许限量； 5、不得使用食品添加剂来掩盖食品的缺陷或作、不得使用食品添加剂来掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段。为伪造的手段。第27页/共56页第二十七页，共56页。二、防腐剂和抗氧化剂二、防腐剂和抗氧化剂 （一）防腐剂（一）防腐剂 防腐剂是用以保持食品原有品质和营养价值为目的的食品添加剂，它能抑制微生防腐剂是用以保持食品原有品质和营养价值为目的的食品添加剂，它能抑制微生物活动、防止食品腐败物活动、防止食品腐败(fbi)变质从而延长保质期。变质从而延长保质期。 我国到目前为止只批准了我国到目前为止只批准了32种允许使用的食物防腐剂，其中最常用的有苯甲酸、种允许使

24、用的食物防腐剂，其中最常用的有苯甲酸、山梨酸等。山梨酸等。第28页/共56页第二十八页，共56页。 1.1.苯甲酸和苯甲酸钠苯甲酸和苯甲酸钠 苯甲酸又名安息香酸（苯甲酸又名安息香酸（C6H5COOHC6H5COOH），因其在水中的溶解度较低，多使用），因其在水中的溶解度较低，多使用(shyng)(shyng)其盐（其盐（C6H5COONaC6H5COONa）。）。添加剂名称 食品 最大使用量 /(mg/kg) 苯甲酸 碳酸饮料 0.2 低盐酱菜、酱类、蜜饯 0.5 酱油、食醋、果酱（不包括罐头）、果汁（味）型饮料、果汁（味）冰 1.0 葡萄酒、果酒、饮糖 0.8 食品工业用塑料桶装浓缩果蔬汁

25、2.0 预调酒 0.2 第29页/共56页第二十九页，共56页。2.2.山梨酸及山梨酸钾山梨酸及山梨酸钾山梨酸及其钾盐对霉菌、酵母和需氧菌山梨酸及其钾盐对霉菌、酵母和需氧菌均有抑制作用，但对厌氧芽孢杆菌和乳均有抑制作用，但对厌氧芽孢杆菌和乳酸杆菌几乎无效。山梨酸钾防腐效果随酸杆菌几乎无效。山梨酸钾防腐效果随pHpH值升高而降低，但适宜的值升高而降低，但适宜的pHpH值范围比值范围比苯甲酸广，以在苯甲酸广，以在pH5-6pH5-6以下使用为宜。以下使用为宜。安全性高：与其他天然的脂肪酸一样，安全性高：与其他天然的脂肪酸一样，山梨酸在人体内参与新陈代谢山梨酸在人体内参与新陈代谢(xn (xn ch

26、n dixi)chn dixi)过程，并被人体消化和过程，并被人体消化和吸收，产生二氧化碳和水。吸收，产生二氧化碳和水。ADIADI：0-25mg/kg0-25mg/kg体重（山梨酸钾及其体重（山梨酸钾及其盐的总量，以山梨酸计）。盐的总量，以山梨酸计）。第30页/共56页第三十页，共56页。 3.3.丙酸及其盐丙酸及其盐 丙酸（丙酸（CH3CH2COOHCH3CH2COOH）及其盐类也是酸型防腐剂。其抑菌作用较弱，但对霉菌和）及其盐类也是酸型防腐剂。其抑菌作用较弱，但对霉菌和需氧芽孢杆菌或革兰氏阴性菌有效，特别是对抑制引起食品发粘的菌类如枯草杆需氧芽孢杆菌或革兰氏阴性菌有效，特别是对抑制引起食

27、品发粘的菌类如枯草杆菌有效。抗菌作用比山梨酸弱，比乙酸强。对酵母不起作用。其最小抑菌浓度在菌有效。抗菌作用比山梨酸弱，比乙酸强。对酵母不起作用。其最小抑菌浓度在pH5.0pH5.0时为时为0.01%0.01%，pH6.5pH6.5时为时为0.5%0.5%。 丙酸是人体代谢正常中间产物，安全性较高。在面包及糕点、果冻、蜜饯、果酱、丙酸是人体代谢正常中间产物，安全性较高。在面包及糕点、果冻、蜜饯、果酱、糖果、饮料、酱油中都可使用。糖果、饮料、酱油中都可使用。 ADIADI值不需要值不需要(xyo)(xyo)规定。规定。第31页/共56页第三十一页，共56页。 4.4.对羟基苯甲酸酯类对羟基苯甲酸酯

28、类 对羟基苯甲酸酯类是苯甲酸的衍生物。受对羟基苯甲酸酯类是苯甲酸的衍生物。受pHpH值影响小，它们对细菌、霉菌和酵值影响小，它们对细菌、霉菌和酵母有广泛的抑制作用。其中对霉菌和酵母的作用较强，对细菌特别是对革兰氏阴母有广泛的抑制作用。其中对霉菌和酵母的作用较强，对细菌特别是对革兰氏阴性杆菌及乳酸菌作用较弱。性杆菌及乳酸菌作用较弱。 抑菌机理：抑制微生物细胞呼吸酶与电子传递系统抑菌机理：抑制微生物细胞呼吸酶与电子传递系统(xtng)(xtng)的活性，破坏微生的活性，破坏微生物的细胞膜结构。物的细胞膜结构。 ADIADI：0-10mg/kg0-10mg/kg体重（以对羟基苯甲酸甲酯、乙酯和丙酯总

29、量计。体重（以对羟基苯甲酸甲酯、乙酯和丙酯总量计。第32页/共56页第三十二页，共56页。 二、抗氧化剂二、抗氧化剂 抗氧化剂能阻止或推迟抗氧化剂能阻止或推迟(tuch)食品氧化变质、提高食品稳定性和延长贮存期食品氧化变质、提高食品稳定性和延长贮存期的食品添加剂。的食品添加剂。 抗氧化作用机理：抗氧化作用机理： 1）阻断反应链，向氧化脱氢的脂肪供氢）阻断反应链，向氧化脱氢的脂肪供氢 ROO + AH（抗氧化剂）（抗氧化剂） ROOH + A 2）向氧化生成的自由基供氢，中断脂肪过氧化）向氧化生成的自由基供氢，中断脂肪过氧化 我国允许使用的有丁基羟基茴香醚（我国允许使用的有丁基羟基茴香醚（BHA

30、）、二丁基羟基甲苯）、二丁基羟基甲苯(BHT)、没食子、没食子酸丙酯酸丙酯(PG)、特丁基对苯二酚、混合生育酚、异抗坏血酸钠、异山梨酸钠、茶、特丁基对苯二酚、混合生育酚、异抗坏血酸钠、异山梨酸钠、茶多酚等。多酚等。第33页/共56页第三十三页，共56页。 1.1.丁基羟基茴香醚（丁基羟基茴香醚（BHABHA） BHABHA通常是通常是-和和-异构体的混合物，不溶于水、异构体的混合物，不溶于水、可溶于油脂、对热相当稳定，在弱碱条件下不易可溶于油脂、对热相当稳定，在弱碱条件下不易(b y)(b y)被破坏。被破坏。 19861986年年JECFAJECFA重新评价重新评价BHABHA的有关资料后，

31、再次将的有关资料后，再次将暂定暂定ADIADI从从0.5mg/kg0.5mg/kg体重降至体重降至0.3mg/kg0.3mg/kg体重。体重。第34页/共56页第三十四页，共56页。 2.2.丁基羟基甲苯丁基羟基甲苯(ji bn)(ji bn)（BHTBHT） 与与BHTBHT同属酚型油溶性抗氧化剂，其抗氧化作用同属酚型油溶性抗氧化剂，其抗氧化作用较强、耐热性好，且没有较强、耐热性好，且没有BHABHA的特异臭，但急性的特异臭，但急性毒性比毒性比BHABHA高，但无致癌性。高，但无致癌性。 19861986年年JECFAJECFA将其暂定将其暂定ADIADI值从值从0.5mg/kg0.5mg/

32、kg体重降体重降至至0.125mg/kg0.125mg/kg。第35页/共56页第三十五页，共56页。 3.没食子酸丙酯没食子酸丙酯 没食子酸丙酯是多酚型抗氧化剂。其对猪油的抗氧化作用比没食子酸丙酯是多酚型抗氧化剂。其对猪油的抗氧化作用比BHA和和BHT强。若强。若与与BHA、BHT并用，效果并用，效果(xiogu)更好。与柠檬酸或酒石酸并用有增效和防更好。与柠檬酸或酒石酸并用有增效和防止变色的作用。止变色的作用。 ADI：0-2.5mg/kg第36页/共56页第三十六页，共56页。 4.4.混合生育酚浓缩物混合生育酚浓缩物 广泛存在于高等动、植物体内，具有抗氧化作用。广泛存在于高等动、植物体

33、内，具有抗氧化作用。天然的生育酚有天然的生育酚有-，-，-，-等，作为抗氧等，作为抗氧化剂使用的是它们化剂使用的是它们(t men)(t men)的混合物的混合物混合生育混合生育酚浓缩物。酚浓缩物。 热稳定性高，较高温度下仍有良好的抗氧化能力。热稳定性高，较高温度下仍有良好的抗氧化能力。第37页/共56页第三十七页，共56页。 5.5.抗坏血酸及其钾、钠盐抗坏血酸及其钾、钠盐 水溶性抗氧化剂，可由葡萄糖合成，干燥状态较水溶性抗氧化剂，可由葡萄糖合成，干燥状态较稳定，水溶液遇光、受热易破坏，在碱性条件稳定，水溶液遇光、受热易破坏，在碱性条件(tiojin)(tiojin)下和金属离子存在时破坏更

34、甚。下和金属离子存在时破坏更甚。 用途：啤酒、软饮料、果蔬制品和肉制品等抗氧用途：啤酒、软饮料、果蔬制品和肉制品等抗氧化剂，防止褪色、变色、变味。化剂，防止褪色、变色、变味。 第38页/共56页第三十八页，共56页。三、发色剂和漂白剂三、发色剂和漂白剂护色剂护色剂 硝酸钾（钠）、亚硝酸钾（钠）：硝酸钾（钠）、亚硝酸钾（钠）：发色机理：发色机理：NO3- NO3- 亚硝基化菌亚硝基化菌 NO2- NO2- NO2- +CH3-CH- COOH HNO2 + NO2- +CH3-CH- COOH HNO2 + CH3-CH-COO-CH3-CH-COO- OH OH OHOH 3 HNO2 H+

35、+ 3 HNO2 H+ + NO3- +2NO + H2ONO3- +2NO + H2O Mb + NO MbNO Mb + NO MbNO（肌红蛋白）（肌红蛋白） （亚硝基肌红蛋（亚硝基肌红蛋白）白）除发色外，还有抑制除发色外，还有抑制(yzh)(yzh)肉毒梭状芽肉毒梭状芽孢杆菌作孢杆菌作用，仅用于肉类罐头和制品。用，仅用于肉类罐头和制品。第39页/共56页第三十九页，共56页。漂白剂漂白剂氧化型漂白剂：本身强烈的氧化作用使氧化型漂白剂：本身强烈的氧化作用使着色物被氧化破坏。如偶氮甲酰胺、过着色物被氧化破坏。如偶氮甲酰胺、过氧化苯甲酰。氧化苯甲酰。还原型漂白剂：所产的还原型漂白剂：所产的S

36、O2还原作用使还原作用使物质褪色。物质褪色。焦亚硫酸钠（钾）、亚硫酸氢钠、硫磺、焦亚硫酸钠（钾）、亚硫酸氢钠、硫磺、低亚硫酸钠机制：低亚硫酸钠机制：a.亚硫酸将着色物还亚硫酸将着色物还原褪色；原褪色；b.亚硫酸抑制氧化酶，防止亚硫酸抑制氧化酶，防止(fngzh)酶性褐变；阻止非酶性褐变；酶性褐变；阻止非酶性褐变；c. 阻断微生物的生理氧化过程，防腐。阻断微生物的生理氧化过程，防腐。亚硫酸盐在加热中产生亚硫酸盐在加热中产生SO2挥发，少量挥发，少量进入人体被代谢为硫酸盐循正常代谢排进入人体被代谢为硫酸盐循正常代谢排除。残留量过高会对人体有害。除。残留量过高会对人体有害。第40页/共56页第四十页

37、，共56页。第41页/共56页第四十一页，共56页。四、呈味剂四、呈味剂 常作为食品添加剂的呈味剂：酸味剂、甜味剂、鲜味剂。常作为食品添加剂的呈味剂：酸味剂、甜味剂、鲜味剂。 1.酸味剂酸味剂 酸味剂是以赋以食品酸味为主要目的酸味剂是以赋以食品酸味为主要目的(md)的食品添加剂，还可有调节的食品添加剂，还可有调节pH值的作用。值的作用。 酸味剂可分为两类：有机酸和无机酸。酸味剂可分为两类：有机酸和无机酸。 有机酸：柠檬酸、酒石酸、苹果酸和乳酸等。有机酸：柠檬酸、酒石酸、苹果酸和乳酸等。 无机酸：主要是磷酸，一般认为风味不如有机酸好、应用较少。（无机酸：主要是磷酸，一般认为风味不如有机酸好、应用

38、较少。（ADI：0-70mg/kg体重）体重）第42页/共56页第四十二页，共56页。 2.2.甜味剂甜味剂 甜味剂是赋予食品甜味的食品添加剂，按来源可分为两类：天然甜味剂和人工合甜味剂是赋予食品甜味的食品添加剂，按来源可分为两类：天然甜味剂和人工合成甜味剂。成甜味剂。 天然甜味剂：甜菊糖甙、甘草、奇异果素、罗汉果素等。天然甜味剂：甜菊糖甙、甘草、奇异果素、罗汉果素等。 人工合成甜味剂：人工合成甜味剂： 糖精、环己氨基磺酸钠（甜蜜素）天门冬酰苯丙氨酸甲酯糖精、环己氨基磺酸钠（甜蜜素）天门冬酰苯丙氨酸甲酯（甜味素）、异麦芽酮糖醇、低聚果糖等。（甜味素）、异麦芽酮糖醇、低聚果糖等。 通常所说通常所

39、说(su shu)(su shu)的甜味剂是指人工合成的非营养甜味剂、糖醇类甜味剂和的甜味剂是指人工合成的非营养甜味剂、糖醇类甜味剂和非糖天然甜味剂。非糖天然甜味剂。第43页/共56页第四十三页，共56页。糖精：糖精： 甜度是蔗糖的甜度是蔗糖的300-500300-500倍，本身不溶于水，常用其钠盐。倍，本身不溶于水，常用其钠盐。 允许使用允许使用(shyng)(shyng)于酱菜类、调味酱汁、浓缩果于酱菜类、调味酱汁、浓缩果汁、蜜饯、配制酒、冷饮、糕点、饼干及面汁、蜜饯、配制酒、冷饮、糕点、饼干及面包。包。 最大使用最大使用(shyng)(shyng)量量 0.15g/kg 0.15g/kg

40、 婴儿食品、病人食品及主食不应使用婴儿食品、病人食品及主食不应使用(shyng)(shyng)第44页/共56页第四十四页，共56页。环己氨基磺酸钠（甜蜜素）环己氨基磺酸钠（甜蜜素） 1958 1958年美国列为年美国列为GRASGRAS物质，物质，19791979年报告年报告有致癌作用，有致癌作用，19801980年报告证明无致癌作用，年报告证明无致癌作用，FAO/WHO FAO/WHO 于于1982 1982 年制定年制定ADIADI为为0-11 mg/kg0-11 mg/kg。美国美国FDA1984FDA1984年宣布无致癌性，但美国国家年宣布无致癌性，但美国国家科学委员会和美国科学院科

41、学委员会和美国科学院19861986年报告有促进年报告有促进和可能和可能(knng)(knng)的致癌作用，至今美国的联邦法中仍的致癌作用，至今美国的联邦法中仍规定规定“禁止直接加入或用于食品禁止直接加入或用于食品”。我国允许。我国允许使用，使用，ADIADI为为0-11mg/kg0-11mg/kg。第45页/共56页第四十五页，共56页。天门冬酰苯丙氨酸甲酯（甜味素）天门冬酰苯丙氨酸甲酯（甜味素） 甜度是蔗糖的甜度是蔗糖的100-200100-200倍，在体内分解为氨基酸，无毒。在体内代谢不须胰倍，在体内分解为氨基酸，无毒。在体内代谢不须胰岛素参与，可用于糖尿病病人岛素参与，可用于糖尿病病人

42、(bngrn)(bngrn)，残留物在牙缝中不会发酵产酸，对防，残留物在牙缝中不会发酵产酸，对防龋齿有效。无毒。龋齿有效。无毒。 允许使用于低热饮料、口香糖、糖果、允许使用于低热饮料、口香糖、糖果、 糕点，按正常需要量加。且可与其他甜味剂合用。糕点，按正常需要量加。且可与其他甜味剂合用。第46页/共56页第四十六页，共56页。 食品包装上甜味剂的标签和标注食品包装上甜味剂的标签和标注 GB2760-96食品添加剂使用卫生标准中规定了食品添加剂的使用范围及食食品添加剂使用卫生标准中规定了食品添加剂的使用范围及食用限量。标签标注方面，用限量。标签标注方面，GB7718食品标签通用标准中规定：食品配

43、料中的食品标签通用标准中规定：食品配料中的食品添加剂必须标出，并使用食品添加剂必须标出，并使用GB2760-96规定的产品名称和种类名称，甜味剂、规定的产品名称和种类名称，甜味剂、防腐剂应标明具体名称。防腐剂应标明具体名称。 其中甜味剂应标为：其中甜味剂应标为：“糖精钠糖精钠”、“环已基氨基磺酸钠环已基氨基磺酸钠(甜蜜甜蜜(tin m)素素)”、“天门冬酰苯丙氨酸甲酯天门冬酰苯丙氨酸甲酯(又名甜味素又名甜味素)”、“乙酰黄胺酸钾乙酰黄胺酸钾(安赛蜜安赛蜜)”、异麦芽、异麦芽酮糖醇酮糖醇(氢化帕拉金糖氢化帕拉金糖)等。等。 第47页/共56页第四十七页，共56页。3.鲜味(xin wi)剂氨基酸

44、系列：氨基酸系列：L-L-天门冬氨酸钠、天门冬氨酸钠、L-L-谷氨酸、谷氨酸、L-L-谷谷氨酸氨酸- -钠、钠、L-L-谷氨酸钙、谷氨酸钙、L-L-谷氨酸钾谷氨酸钾核苷酸系列：核苷酸系列：5-5-鸟苷酸二钠、鸟苷酸二钠、5-5-肌苷酸二钠肌苷酸二钠 国内允许国内允许(ynx)(ynx)使用的有谷氨酸钠、使用的有谷氨酸钠、5-5-鸟苷酸鸟苷酸二二钠、钠、5-5-肌苷酸二钠、肌苷酸二钠、5-5-呈味核苷酸二钠琥酸呈味核苷酸二钠琥酸二钠及二钠及L-L-丙氨酸丙氨酸第48页/共56页第四十八页，共56页。第四节第四节 着色剂（食用着色剂（食用(shyng)(shyng)色素）色素） 着色剂是以食品着色

45、、改善食品的色泽为目的的食品添加剂。着色剂是以食品着色、改善食品的色泽为目的的食品添加剂。 食用合成色素：胭脂红、苋菜食用合成色素：胭脂红、苋菜(xinci)红、赤藓红、新红、柠檬黄、日落黄、靛蓝、红、赤藓红、新红、柠檬黄、日落黄、靛蓝、亮蓝；亮蓝； 危害：一般毒性，致泻性，致癌性，生产中可能混入有害金属。危害：一般毒性，致泻性，致癌性，生产中可能混入有害金属。 应严格规定生产单位、种类、纯度、规格、用量及允许使用的食品等。应严格规定生产单位、种类、纯度、规格、用量及允许使用的食品等。第49页/共56页第四十九页，共56页。 天然色素：天然色素： 安全性高，有的本身安全性高，有的本身(bnshn)(bnshn)是营养素，色调自然，价格贵，溶解难，不是营养素，色调自然，价格贵，溶解难，不宜调色，共存物有异味，色素浓度低。宜调色，共存物有异味，色素浓度低。 种类：种类： a. a.植物类：甜菜红、姜黄、辣椒红、红花黄植物类：甜菜红、姜黄、辣椒红、红花黄 b. b.昆虫类：虫胶红昆虫类：虫胶红 c. c.微生物类：红曲米微生物类：红曲米 d. d.