无人化时代的来临及其在餐饮方面的应用初探

1、    无人化时代的来临及其在餐饮方面的应用初探    冉庆东 刘艾群 周志聪 刘俊锋摘   要：近些年，“无人”二字突然愈發频繁地闯入我们的视野：亚马逊的无人机、京东的无人仓、阿里的无人超市，百度的无人驾驶，西门子的无人工厂层出不穷的“无人x技术”似乎都在预示着一个“无人时代”的到来。本文中我们结合当前餐饮业发展的实际情况，探讨了“无人化”在餐饮业方面的应用，为进一步推进“无人化”提供了支持，并希望我们的探索可以为未来无人技术的发展提供一定的借鉴。关键词：无人化  餐饮业  应用现状：f253.9    

2、;                             ：a                        ：1674-098x（2019）08（a）-0223-02随着日新月异地发展，“无人化”无疑是当下时代的潮流所在。“无人化”以其高效、可降低成本等优势受到人们广泛追捧，逐渐在某些领域取代了传统人力，占领市场。而无人技术在餐饮业的

3、发展同样蕴含着巨大的潜力，值得我们去探索与研究。1  “无人店”的迅猛发展最近无人领域发展势头最猛的大概要数“无人店”了。据不完全统计，至2018年2月，京东x无人超市逐步在华北、华东、东北、西北等地区进行布局落地，还将继续辐射全国，为“无界零售”时代到来积累经验。在资本与利益驱动下，亚马逊、阿里、京东、苏宁、娃哈哈等巨头纷纷入局，创业公司也争相融资布局。“无人店”发展如此迅猛的原因在于这种营业模式降低了成本并提高了效率。得益于人工成本的缩减，“无人店”中的商品价格明显低于其他超市，因此受到广大消费者的欢迎。2  将“无人化”推广至餐饮业的模式“民以食为天”，餐饮业的发展与

4、我们的生活息息相关，而一些公司已经开始将“无人”与“餐饮”进行了结合。2.1 餐饮业经营现状零售业与餐饮业均属于服务行业，存在着很大的共性。服务业的人工成本一般占到20%40%左右，主要就是支付员工的工资。餐饮业人工成本一般占到总体营业额的 20%25%，而无人餐厅可减少近一半的人工成本，从而直接反映到菜品价格上。而且，餐饮业是个密集型劳动行业，但近 10 年来，餐饮企业“用工荒”已成为不争的事实。2.2 “无人餐厅”存在的优势与潜力因此，如果将“无人店”的经营模式推广到餐饮业，建立“无人餐厅”，不仅可以解决“用工荒”的问题，而且可以节省下相当一部分的人工成本，从而在价格上形成竞争力，并以其新

5、颖的模式吸引顾客。另外，节约的人工成本还可以用来专注于提升食材的品质，从而吸引更多的食客。同时，“无人餐厅”的理念也顺应了现代社会向“无人时代”发展的大趋势，拥有着广阔的前景与商机。2.3 国内外“无人餐厅”的发展而如今，无人餐厅已不再只是理念，现如今国内外很多无人餐厅都已开始营业，但他们实现“无人化”的方式却各式各样。美国无人餐厅eatsa通过电子设备完成下单和结账，再由就餐者自行前往出餐口取餐。荷兰无人餐厅不仅没有服务员、收银员、甚至没有厨师，从选材，到洗菜、切菜、做菜，再到收拾、洗碗统统由就餐者自己一手操办。就餐者只需从店主准备好的新鲜食材里面挑选，然后到厨房自己完成菜品。饮料也是完全自

6、己制作，想喝咖啡，就到专业机器上自己煮;想喝啤酒，就在啤酒器里自己打。而国内，阿里巴巴淘咖啡无人咖啡厅已经进入现场搭建阶段，采用的模式与美国无人餐厅eatsa相似，在送餐环节都需要就餐者自行前往出餐口取餐。而另一些在国内出现的无人餐厅，其送餐环节无人化的实现是依靠传送带完成的。即后厨将烹制好的菜肴放置在传送带上，顾客看到传送带上与自己桌号相符的菜品便可自行取下食用。其操作模式类似于“回转寿司”。但其实，国内目前绝大多数的无人餐厅其实尚不成熟。3  现阶段无人餐厅面临的挑战从上述国内外无人餐厅的上菜模式中我们可以发现一些问题。首先，许多无人餐厅省略了服务员上菜这一步骤，直接由就餐者自行

7、到出餐口自助取餐。这种模式多适用于快餐类食物，或沙拉等凉菜。但用于中餐正餐中显然不妥。让消费者自行去就餐口多次取菜，而且很多菜还比较烫，这会在很大程度上影响就餐者的就餐体验。其次，国内现在许多无人餐厅采用传送带自动传送菜品。这样的方式也存在一定的问题，比如，难以解决定点传输的问题。所有菜品都在一个回行传送带上传输，如果就餐者没有及时取下自己的菜品，那菜品将会随着传送带再绕餐厅一周，从而可能会导致错过菜品的最佳食用时机而影响外观、温度和口感等。因此，无人餐厅现急需一种新型的上菜模式，既可以自动为就餐者上菜，又可以保证定点传送到就餐者的饭桌，同时还具有一定的观赏性。于是，国内各大餐饮及互联网巨头相

8、继布局现代化无人餐厅，例如：阿里的无人餐厅、京东的未来餐厅、海底捞的智慧餐厅等。这些餐厅通过机器人、机械臂等高科技方式替代人力，使整个服务过程更方便高效，同时带给消费者更智现代化、智能化、科技化的体验。海底捞历时3年斥资1.5亿元打造的海底捞全球首家智慧餐厅在北京正式营业，通过五大“黑科技”对等位、点餐、配菜、出菜、上菜等环节进行了全面改造，打造出了一家智能化的“无人餐厅”。4  结语在本文中，我们分析了“无人化”的发展，并探讨了“无人化”在餐饮业方面的应用，得出了一些结论：（1）我们认为，“无人化”是当下发展的潮流所在，“无人化”能受到如此追捧的原因，主要是无人技术在很大程度上解放

9、了人力，并提高了工作效率，从长期来看可以较大程度地降低经营成本，从而带来更客观的收益。（2）“无人”对企业来讲，好处是高效、低成本，模块化更易复制和管理，但对于消费者的好处，目前来看除了新鲜感，其他体验反倒是倒退的，在某些方面并不能达到人工服务的高度。“无人”也要看具体的项目，不是所有的餐饮都适合。（3）“无人化”是时代发展的趋势，无人餐厅作为大数据时代的衍生体，是一种打破常规的新兴方向，具有极大的潜力去挖掘与探索。而现在的无人餐厅做得还不够成熟，还有很大空间需要去完善，这些也为未来的发展指明了方向并提供了动力，我们要努力通过创新找到更优的解决方法，推动科技的进步与发展。参考文献1 周岩.无人

10、餐厅是大数据时代的就餐新体验n.中国食品报，2017-09-06.2 刘丹.无人餐厅您去了么？n.中国医药报，2017-08-13.3 许亚岚.无人餐厅能走多远？j.经济，2017（24）：74-77.4 eun，jong won，yun，dong seung.unmanned automation restaurant system with automatic ordering and delivering functions and its methodsp.國外专利：kr20160015919，2016-02-11.5 赵正.无人店：“新零售”实践样本n.中国经营报，2017-08-28.6 francisco m，lópez-rodríguez，federico cuesta.low-cost educational mobile rob