烹调工艺学单一菜肴组配和整套菜肴组配学习教案

1、会计学1烹调烹调(pngtio)工艺学单一菜肴组配和整工艺学单一菜肴组配和整套菜肴组配套菜肴组配第一页，共68页。第1页/共67页第二页，共68页。第2页/共67页第三页，共68页。第3页/共67页第四页，共68页。葱油海蜇(hi zh) 植物四宝 第4页/共67页第五页，共68页。第5页/共67页第六页，共68页。第6页/共67页第七页，共68页。蚝油(hoyo)牛肉 清炒虾仁 清蒸鳜鱼 第7页/共67页第八页，共68页。一品锅 汤爆双脆 三色(sn s)鱼圆 植物四宝 第8页/共67页第九页，共68页。肉末(ru m)豆腐 葱烧海参 宫保鸡丁第9页/共67页第十页，共68页。第10页/共6

2、7页第十一页，共68页。第11页/共67页第十二页，共68页。第12页/共67页第十三页，共68页。第13页/共67页第十四页，共68页。第14页/共67页第十五页，共68页。第15页/共67页第十六页，共68页。第16页/共67页第十七页，共68页。第17页/共67页第十八页，共68页。第18页/共67页第十九页，共68页。第19页/共67页第二十页，共68页。糟熘三白北京烤鸭香炸猪排(zhpi)鸡油菜(yuci)心炒软兜第20页/共67页第二十一页，共68页。清炒虾仁 同类同类(tngli)色的组配色的组配n主料与辅料的色泽基本一致主料与辅料的色泽基本一致，菜肴以浅颜色原料为主。，菜肴以浅

3、颜色原料为主。韭黄炒肉丝 第21页/共67页第二十二页，共68页。多色彩多色彩(sci)的组配的组配n原料用不同颜色原料用不同颜色(yns)搭配在一起搭配在一起三色鱼丸 第22页/共67页第二十三页，共68页。第23页/共67页第二十四页，共68页。滑炒鸡丝 清炒虾仁 第24页/共67页第二十五页，共68页。掩盖掩盖(yngi)主料的香与味主料的香与味n主料的异味较浓时，可主料的异味较浓时，可突出调味品的香气突出调味品的香气第25页/共67页第二十六页，共68页。第26页/共67页第二十七页，共68页。第27页/共67页第二十八页，共68页。第28页/共67页第二十九页，共68页。依料形相似依

4、料形相似(xin s)来组配来组配 n一般以丁配丁、丝配丝、条配条、片配片、块配块一般以丁配丁、丝配丝、条配条、片配片、块配块等等第29页/共67页第三十页，共68页。第30页/共67页第三十一页，共68页。第31页/共67页第三十二页，共68页。汤爆双脆 宫保鸡丁第32页/共67页第三十三页，共68页。第33页/共67页第三十四页，共68页。第34页/共67页第三十五页，共68页。第35页/共67页第三十六页，共68页。第36页/共67页第三十七页，共68页。第37页/共67页第三十八页，共68页。第38页/共67页第三十九页，共68页。第39页/共67页第四十页，共68页。盐焗鸡第40页/

5、共67页第四十一页，共68页。白 灼 虾 清蒸(qngzhng)鳜鱼 红烧(hngsho)肘子 第41页/共67页第四十二页，共68页。拔丝(b s)香蕉 西湖牛肉羹 第42页/共67页第四十三页，共68页。蒜蓉茼蒿(tn ho) 白灼芥蓝第43页/共67页第四十四页，共68页。第44页/共67页第四十五页，共68页。第45页/共67页第四十六页，共68页。第46页/共67页第四十七页，共68页。第47页/共67页第四十八页，共68页。第48页/共67页第四十九页，共68页。4、宴席菜肴的营养结构、宴席菜肴的营养结构(jigu)应应合理合理合理选择和科学搭配，做到营养合理，平衡膳食合理选择和科

6、学搭配，做到营养合理，平衡膳食第49页/共67页第五十页，共68页。第50页/共67页第五十一页，共68页。2、核心、核心(hxn)菜点的确立菜点的确立一般是大菜或主菜是核心菜一般是大菜或主菜是核心菜第51页/共67页第五十二页，共68页。4、宴席菜目的编排、宴席菜目的编排(binpi)顺序顺序 主菜上后，依次上炒菜、大菜、饭菜、甜菜、汤、主主菜上后，依次上炒菜、大菜、饭菜、甜菜、汤、主食、水果食、水果第52页/共67页第五十三页，共68页。第53页/共67页第五十四页，共68页。第54页/共67页第五十五页，共68页。第55页/共67页第五十六页，共68页。第56页/共67页第五十七页，共6

7、8页。第57页/共67页第五十八页，共68页。宾客的心理宾客的心理(xnl)需要影响需要影响第58页/共67页第五十九页，共68页。宴席主题宴席主题(zht)的影响的影响第59页/共67页第六十页，共68页。宴席宴席(ynx)价格的影响价格的影响第60页/共67页第六十一页，共68页。第61页/共67页第六十二页，共68页。宴席菜点数量宴席菜点数量(shling)的影响的影响第62页/共67页第六十三页，共68页。宴席菜点变化宴席菜点变化(binhu)的影响的影响第63页/共67页第六十四页，共68页。时令时令(shlng)季节因素的影响季节因素的影响第64页/共67页第六十五页，共68页。食品原料食品原料(yunlio)供应情况的影响供应情况的影响第65页/共67页第六十六页，共68页。4、宴会厅接待、宴会厅接待(jidi)能力对菜点组配的能力对菜点组配的影响影响服务人员服务人员服务设施服务设施第66页/共67页第六十七页，共68页。NoImage内容(nirng)总结会计学。第二节 整套菜肴的组配。第三节 菜肴营养组配及其对人员(rnyun)的要求。可烹制出一份完整的菜肴的工艺。将不同颜色的主料和辅料配在一起，起到对比的艺术效果。有些主料本身的香与味较淡，可用味浓的辅料加