蒙顶甘露产品手册

1、彖顶山岳叶交易所CHINA TEA EXCHANGE蒙顶甘露产品手册蒙顶山茶叶交易所二O 一五年十二月第一章蒙顶甘露产业概况一、蒙顶甘露简介甘露，甘美的雨露，古诗云：“晓枝滴甘露，味落寒泉中”。老子：“天 地相合，以降甘露。”世上有一种茶，因为味道鲜美，爽滑回甘，而被命名为甘露， 它便是中国著名的历史名茶一一蒙顶甘露。蒙顶甘露产于四川省雅安市、蒙顶山茶原产地范围内，是中国最古老的名茶， 被尊为茶中故旧、名茶先驱；是中国十大名茶、中国顶级名优绿茶、卷曲型绿茶的 代表。此茶饮之如甘泉、如美露，饮后齿颊留香、余韵不绝。蒙顶甘露的历史，可追溯到西汉时期，它的前身是中国最早的名茶之一 “吉祥 蕊”，是国

2、内最早出现的卷曲（揉捻）型绿茶，为纪念世界人工种茶第一人吴理真而 更名为“甘露”。甘露在梵语是“念祖”之意。因为吴理真于汉宣帝甘露年间（公 元前53年前50年）种下了七株“仙茶”，揭开了世界茶经济、茶文化大发展的 帷幕，被追封为“甘露普慧妙济禅师”。“甘露”的命名，是为了纪念植茶始祖， 也能表明此茶的初创时间，同时也恰如其分的体现了此茶的品质特性。蒙顶甘露茶采摘细嫩，制工精湛，外形美观，内质优异。其品质特点：紧卷多 毫，浅绿油润，叶嫩芽壮，芽叶纯整，汤黄微碧，清澈明亮，香馨高爽，味醇甘鲜。 沏二遍时，越发鲜醇，雅韵突出、回味悠长。二、蒙顶甘露的的功效1、有助于延缓衰老茶多酚具有很强的抗氧化性和

3、生理活性，是人体自由基的清除剂。据有关部门 研究证明1毫克茶多酚清除对人肌体有害的过量自由基的效能相当于9微克超氧化物歧化酶（SOD ,大大高于其它同类物质。茶多酚有阻断脂质过氧化反应，清除 活性酶的作用。据日本奥田拓勇试验结果，证实茶多酚的抗衰老效果要比维生素E强18倍。2、有助于抑制心血管疾病茶多酚对人体脂肪代谢有着重要作用。人体的胆固醇、三酸甘油脂等含量高， 血管内壁脂肪沉积，血管平滑肌细胞增生后形成动脉粥样化斑块等心血管疾病。茶 多酚，尤其是茶多酚中的儿茶素 EC秘口 EGCR其氧化产物茶黄素等，有助于使这种 斑状增生受到抑制，使形成血凝黏度增强的纤维蛋白原降低，凝血变清，从而抑制 动

4、脉粥样硬化。3、有助于预防和抗癌茶多酚可以阻断亚硝酸钱等多种致癌物质在体内合成，并具有直接杀伤癌细胞 和提高肌体免疫能力的功效。据有关资料显示，蒙顶甘露中的茶多酚（主要是儿茶 素类化合物），对胃癌、肠癌等多种癌症的预防和辅助治疗，均有裨益。4、有助于预防和治疗辐射伤害茶多酚及其氧化产物具有吸收放射性物质锹 90和钻60毒害的能力。据有关医 疗部门临床试验证实，对月中瘤患者在放射治疗过程中引起的轻度放射病，用蒙顶甘 露 提取物进行治疗，有效率可达90%Z上；对血细胞减少症，蒙顶甘露提取物治疗 的有效率达81.7%;对因放射辐射而引起的白血球减少症治疗效果更好。5、有助于抑制和抵抗病毒菌茶多酚有较

5、强的收敛作用，对病原菌、病毒有明显的抑制和杀灭作用，对消炎 止泻有明显效果。我国有不少医疗单位应用蒙顶甘露制剂治疗急性和慢性痢疾、阿 米巴痢疾、流感，治愈率达90流右。6、有助于美容护肤茶多酚是水溶性物质，用它洗脸能消除面部的油腻，收敛毛孔，具有消毒、灭 菌、抗皮肤老化，减少日光中的紫外线辐射对皮肤的损伤等功效。7、有助于醒脑提神蒙顶甘露中的咖啡碱能促使人体中枢神经兴奋，增强大脑皮层的兴奋过程，起到提神益思、精心的效果。8、有助于利尿解乏蒙顶甘露中的咖啡碱可刺激肾脏，促使尿液迅速排出体外，提高肾脏的滤出率， 减少有害物质在肾脏中滞留时间。咖啡碱还可排除尿液中的过量乳酸，有助于使人 体尽快消除疲

6、劳。9、有助于降脂助消化唐代本草拾遗中对茶的功效有“久食令人瘦”的记载。我国边疆少数民族 有“不可一日无茶”之说。因为蒙顶甘露有助消化和降低脂肪的重要功效，用当今 时尚 语言说，就是有助于“减肥”。这是由于蒙顶甘露中的咖啡碱能提高胃液的 分泌量，可以帮助消化，增强分解脂肪的能力。所谓“久食令人瘦”的道理就在这 里。10、有助于护齿明目蒙顶甘露中含氟量较高，每100克干茶中含氟量为10毫克15毫克，且80% 为水溶性成份。若每人每天饮蒙顶甘露 10克，则可吸收水溶性氟1毫克一一1.5 毫克，而且蒙顶甘露是碱性饮料，可抑制人体钙质的减少，这对预防龈齿、护齿、 坚齿，都是有益的。据有关资料显示，在小

7、学生中进行“饮后茶疗漱口”试验，幽齿率可降低80%另据有关医疗单位调查，在白内障患者中有饮茶习惯的占28.6%; 无饮茶习惯的则占71.4%。这是因为蒙顶甘露中的维生素 C等 成份，能降低眼睛晶 体混浊度，经常饮茶，对减少眼疾、护眼明目均有积极的作用。三、蒙顶甘露分类1、国家标准分级根据GBT 18665-2008地理标志产品 蒙山茶的规定，蒙顶甘露分为特级、 一级、二级。表3蒙顶甘露分级别品质项目外形内质条索色泽嫩度净度香气汤色滋味叶底蒙顶甘露特级细秀匀卷嫩绿油润细嫩银毫净嫩香馥郁杏绿鲜亮鲜嫩醇爽嫩黄明亮蒙顶甘露一级细紧匀卷嫩绿油润细嫩多毫净嫩香持久杏绿明亮鲜爽回甘嫩黄匀亮蒙顶甘露二级细紧匀

8、卷绿油润细嫩显毫净清香持久黄绿明亮醇厚回甘绿黄匀亮2、按茶树品种分类目前雅安生产的蒙顶甘露按茶树品种主要有：川茶、9号茶、131、福鼎大白等,也有部分其它品类茶（如311、213、中茶108、乌牛早），随时间推移可能出现较 大变化。3、按生产季节分类有明前茶（早春茶）、春茶（立夏以前）、夏茶、秋茶（立秋之后）。本上市 产品为明前茶。4、按产地海拔分类有高山茶（海拔1000米以上）、低山茶（海拔700米以上）、平坝茶。四、蒙顶甘露的冲泡方法蒙顶甘露，采摘蒙顶山茶区明前一芽一叶初展鲜叶经过三炒三揉制作而成，干 茶紧秀卷曲，色泽绿润，身披嫩毫，香高气爽，汤色黄绿明亮，滋味鲜爽甘醇，回 甘快 切明显。

9、十分水沏十分茶，八分水沏八分茶。冲泡蒙顶甘露，我没有选用蒙 顶山的泉水，因为不易的，不能满足平常百姓泡茶的需求。准备，上品蒙顶甘露一 泡，3-4克，白瓷盖碗茶具一套，随手泡一套，茶盘，茶道组等。煮水，讲水烧沸到100度关火。有诗云“蟹眼不需煎活水”，那是上好的活水， 难觅！自来水含氯，所以最好煮沸后再凉汤。大品牌水源好的桶装水也是通常泡茶 的最佳用水。凉汤，用公道杯最好，以免所有的水都凉了不好用。凉到80-85度。用沸水，温杯洁具，在盖碗还比较烫的时候投茶，然后盖上杯盖摇香，前后摇 动三下即可，揭盖轻秀，一股浓浓的茶香扑鼻而来，醉人心脾，谁说酒才能醉人， 茶香醉人才真醉，醉了也不会有酒醉后的痛

10、苦。冲水，这个是最关键的。把刚刚凉好的水，沿盖碗的边沿凸起的环缓缓注入碗 中，不要直冲，也不要太急，水到盖碗凸沿即可。甘露冲泡最好不好盖杯盖，等 5-8秒出汤，出汤的时候盖上杯盖，出完立即揭 开，以免讲茶叶闷黄。问香品茗。汤香稍比摇香的时候淡一些，依然是醉人的栗香。三口品，一杯甘 露品三口，喝入一口，让茶水在口里转一圈，满满吞下，那一丝丝甘甜，那一丝丝 的爽滑，那一缕缕清香，齿间萦绕，人问美事尽在此问！五、蒙顶甘露的鉴别与保存作为国内卷曲形绿茶的两大代表产品，蒙顶甘露与碧螺春比较接近，一般对茶 叶了解少的难以分辨，这里简单描述一下两者的区别。形：蒙顶甘露比碧螺春略细秀一点；碧螺春比甘露卷曲得更

11、圆一点；但头采的 甘露与碧螺春在大小上很难区别，不过从茶毫多少可以再次区分：甘露毫要少于碧 螺春；叶底方面，碧螺春相对更翠绿一些。色：碧螺春冲泡后汤色碧绿，甘露多以杏绿为主。 味香：两者都可以说是栗香，果香。不过碧螺春的花果香更高一些， 甘露的蜜果香更胜一些，不过这样不好区分。甘露有一种与其他任何绿茶最独特的 区别，就是润，它是世界上唯一一款温性绿茶，而其他的都是寒性，如果经常品味 会发现：碧螺春的香是一种悠然自得的清香，而甘露是一种青春萌动的暖香。还有 一种直观的味觉比较方法：甘露冲泡后的香气要比碧螺春释放得更快。2、保存方法(1)罐存法：先在陶缸(也可用温水瓶内胆)的底部放一层生石灰，上面

12、放置一 片石片，再将茶叶用干净的牛皮纸袋装起来，放置在石片上。缸口注意要密封。此法 可保证两年内茶叶不会变质。(2)真空冷藏法：将茶叶放在质量较好的不透光的防辐射袋里，抽真空(不要抽 的太紧，否则茶叶容易碎)，封口，然后置入冷藏柜里.此法可更好的保持茶叶的色 泽,大概35年，但开封的茶必须很快喝完,否则会快速氧化导致茶叶味道变差。如 果有条件可以用小包装抽真空！每次取一小包喝，喝不完的用夹子夹好袋口放到茶 叶罐里。(3)家庭冰箱保存：铝箔袋未开封的茶叶可以放冰箱保存，一般一年内问题。开封后一定不要再放冰箱里，否则易窜味变质。储存蒙顶甘露应遵循以下原则：一忌潮湿：绿茶茶叶是一种疏松多孔的亲水物质

13、， 因此具有很强的吸湿还潮性。 就会因吸潮而发生霉斑，进而酸化变质。二忌高温：绿茶茶叶最佳保存温度。温度过高茶叶中的氨基酸、糖类、维生素 和芳香性物质则会被分解破坏，使质量、香气、滋味都有所降低。三忌阳光：阳光会促进绿茶茶叶色素及酯类物质的氧化，能将叶绿素分解成为 脱镁叶绿素。绿茶茶叶贮存在玻璃容器或透明塑料袋中，受日光照射后，其内在物 质会起化学反应，使绿茶茶叶品质变坏。四忌氧气：绿茶茶叶中的叶绿素、醛类、酯类、维生素等易与空气中的氧结合， 氧化后的绿茶茶叶会使绿茶茶叶汤色变红、变深，使营养价值大大降低。五忌异味：绿茶茶叶中含有高分子棕楣酶和菇稀类化合物。这类物质生性活波 极不稳定，能够广吸

14、异味。因此，茶叶与有异味的物品混放贮存时，就会吸收异味 而且无法去除。六、蒙顶甘露的生产工艺史料最早记载是明代嘉靖二十年（1541）四川总志、雅安府志记有“上 清峰产甘露”。明代茶笺在记述当时名茶工艺时有“炒时须一人从旁扇之，以 祛热气（即相当于现代的杀青时的抖、扬作用），否则黄色、香味俱减，炒起出铛， 置大瓷盘中仍须急扇，令热气稍退以手重揉之，再入铛文火炒于入焙”。1、采摘标准：每年春季，当茶园内有 5流右的芽头一芽一叶初展，即可开园 采摘单芽或一芽一叶初展。品质要求：特级单芽重量占90%Z上，一级单芽占60%Z上，二级单芽占30% 其余为一芽一叶初展叶，均要求无开展、单片叶；鲜叶色泽为嫩黄

15、绿色，芽叶大小 长短均匀，并做到“四不采”：即紫色芽叶不采、病虫芽叶不采、雨露水芽叶不采 和瘦弱芽叶不采。2、制作工艺蒙顶甘露制法概括为：鲜叶摊放、高温杀青、三炒三揉、速将鲜叶均匀翻拌、闷炒1-2分钟，当叶温升高到70-90 C时，进行抖扬炒，此时要逐渐降低锅温；待 水气蒸发后，为使鲜叶杀匀杀透，再适当闷炒，形成高温蒸汽，借其蒸汽穿透力的 作用，使顶芽和茎柄脉内部迅速升温，解决茎柄、叶脉失水不一致的矛盾，要防止 顶芽和叶片炒焦、断碎和产生红脉、红梗的现象；闷炒时间约1-2分钟，再抖炒2-3 分钟，当手捏叶子松软，稍有弹性，没有粘手的感觉，叶色翠绿匀称，无青春气、 茶香显露，杀青叶含水量减至60

16、%£右，即杀青适度，即可出锅，迅速摊放，使叶 脉的水分向叶面输送，使水分均匀蒸发，头揉：讲杀青也放在直径60CM左右的簸箕里，翻抖摊凉后，随即双手握叶，然 后一手用力推滚叶子，另一手将叶子握住，推滚一次，左右手交换，再将叶子向前 推滚一次，然后拿回原处，再行推滚。但要注意不能让叶子在簸箕上来回拖动，避 免产生摩擦力，使叶子松条、断碎、影响芽叶完整。当叶子往返退滚2-3分钟后，叶组织破坏率达50%£右，叶片基本成条，再进行团揉十来转，使叶团松块，芽叶 分开，即完成头揉工序。炒二青：炒制二青主要是散发水分，同时使叶片进一步紧卷成条，对外形内质 的提高起着一定的决定作用，锅温要求

17、 100-120 C,操作手法以抖炒为主，炒至二 青含水量45%£右时，起锅摊凉进行二揉。二揉：目的是使茶叶进一步紧卷成条，揉捻手法与头揉相同，滚揉 2-3分钟， 转为团揉十来转，再行解块一次，以利散热，同时避免产生水闷气和影响汤色、叶 底。推揉时间6-8分钟，中间团揉解块3-4次，至叶组织破坏率60流右，即为二 揉适度。炒三青：继续散发水分，紧卷条索，操作仍以抖炒为主，锅温 60-80 C,如锅 温过高，易产生焦爆，降低品质。炒至茶叶含水 35%£右即为适度。三揉：三揉要先轻后重，先团揉几转，滚揉 1-2分钟，冉团揉十来转进行解块， 就这样滚团揉捻反复进行3-4次，全程时

18、间6-7分钟，使全部叶片卷紧成细条，叶 组织破坏率达70%£右，揉捻结束，放到锅中解块做形。做形：做形工序是决定外形品质特征的重要环节。做形阶段由于茶叶含有一定 的水分，柔软如棉，可随人民的主观意愿做成不同的外形。做形时锅温掌握在 50-70 C,三揉叶投入锅中，使叶受热解块，抖炒散失水分，拣出劣变的叶子，约 经过3-4分钟后，将茶握住团揉4-5转，撒入锅中，反复数次，行政基本固定，水 分继续减少至15-20%,这时是显露白毫的关键，抓住这一时刻，提高锅温到70c左右，双手在锅中握住茶叶翻动，提高叶温，加速团揉约一分钟左右，满显白毫， 含水量减至12-14%&右，即可起锅摊放

19、，上烘干燥。初烘：采用烘笼烘焙，热能用杠炭，烘笼高 80Cm两头直径75Cm中间直径 65Cm烘笼的中间放上活动的蔑垫，然后垫上白布（称烘帕），撒上做形的茶叶100g 左右，等杠炭燃烧无烟后放上烘笼进行烘焙。茶叶在烘焙过程中由于湿热作用，不 但有物理变化而具有化学变化，特别是芳香物质的挥发较为显著，为了保持甘露茶 的香气，烘焙温度须保持在45-50 C左右慢烘，2-4分钟翻动一次，烘至手捏茶成 粉末，含水量为7-8%左右时，将茶叶下烘摊放，然后用草纸包好，记上时间，以便 匀小堆审评优次。匀小堆：将个人做好的小锅茶，分别进行审评，干看形状，色泽基本接近，又 无其它问题的并成500g左右的小摊，再

20、复烘后匀大堆。复烘：将匀小堆的茶叶进行复烘，每次数量 500g左右，烘至茶叶含水率5%主 右的要求时，即为成品茶干度，下烘摊凉。匀堆入库：匀堆是保证产品质量稳定的重要措施。其做法是将已经匀小堆的复 烘茶进行干看，发现形状、条索、色泽、香气有问题的，可开汤审评，分类匀堆， 并找出存在的问题，提出改进意见。同时拣出劣茶，筛去茶末，然后包装成4-5kg一包，装箱入库七、蒙顶甘露的生产厂家雅安全市获得QSf£产认可证的绿茶生产厂家近 80家，其中大多有蒙顶甘露生 产能力，规模较大的企业有跃华、昧独珍、敦蒙、皇茗园、蒙顶皇茶、茗山茶业、 禹贡蒙顶、海鑫茶业、老茶客、大众茶业等约 10余家。第二

21、章、蒙顶方露的市场和机会一、蒙顶甘露的市场潜力蒙顶甘露作为全国十大名茶之一，产量很大而自身品牌的市场占有率并不高， 随着政府的重视、推动，蒙顶山茶品牌在国内有断崛起，市县两级政府及省各级茶 业组织均视蒙顶甘露为蒙顶山茶的首要代表产品，蒙顶甘露在国内的知名度和市场 表现在未来几年会得到较大的提升。绿茶是我国最大的茶叶品类，也是我国出口茶叶的优势产品，随着中国文化在 全世界的兴起，欧美等高端消费都对高档中国绿茶的需求会进一步增加，作为全国 名茶的蒙顶甘露有着较大的机会。二、蒙顶甘露的优势分析1、资源优势雅安市位于四川盆地西缘，成都平原向青藏高原过渡的盆周山区，古称“青衣 羌国”。受大陆季风气候和东

22、南暖湿气流影响，区域内以泥巴山为界，北部降水丰 富，年均1500毫米以上；日照少，年日照时数 8001050小时；空气湿度大，年 均相对湿度80% 83%,有“西蜀漏天”、“雨城”之称。境内多山，土壤含较多 有机物的砂质壤土或砂砾质黏土，表土层深厚，组织松软，养分丰富，易于排水。 雅安四季分明，更无酷暑，冬无严寒，多雨、多云、多雾。早在西汉时期（公元前 53年）当地人就在境内蒙山种植茶叶，这是人类有文字记载人工植茶最早的地方。 这样的自然条件特别有利于茶树生长，鲜叶的持嫩性强，叶片不易纤维化和角质化, 表现为柔软，易揉捻成条，鲜叶的水浸出物含量高。2、品质优势蒙顶甘露以当地优质茶鲜叶为原料，加

23、工技术水平居国内领先，制的甘露茶叶具有色绿、香浓、味甘、形美的品质特征。加之本草纲目记载：“真茶性冷， 唯雅州蒙山出者温而主袪疾。”说明蒙顶甘露作为全世界唯一的“温性茶”具有与 众不同的特色优势。3、历史文化优势雅安种茶历史悠久，茶叶资源得天独厚，茶文化源远流长。公元前53年，邑人吴理真在蒙顶山驯化野生茶树七株于蒙顶山五峰之中，开创人工植茶的先河，蒙顶 山成为世界茶文化发源地、世界茶文明发祥地，雅安被称之为世界茶源。“蒙顶山茶极致好茶”。四川农业大学教授、博导、蒙顶山茶产业技术研究院 院长杜晓在研究文章中指出，“极致好茶”是指蒙顶山茶的市场知名度及其茶界、 茶客的良好口碑。蒙顶山茶”名于蒙顶名

24、茶”，蒙顶名茶”源于五朝贡茶”。贡茶 成就了蒙顶名茶，蒙顶名茶成就了今天的蒙顶山茶。蒙顶山茶系涵盖了绿、黄、青、 红、黑、白等“六大茶类”。既满足于茶艺、茶技和茶道等高端品茶消费，还适合 于饮茶、喝茶的大宗消费；蒙顶山茶的适口性强，市场适应性广，畅销于全国东西 南北茶叶市场，也是蒙顶山茶长盛不衰的奥秘。4、政策与规划2014年，雅安市委市政府紧紧抓住川茶产业转型升级和“ 4.20”产山强烈地震 灾后恢复重建重大机遇，以“蒙顶山茶”、“蒙顶甘露”两大区域品牌为核心，以 “1235”战略为载体，以四川蒙顶山茶业有限公司和四川雅安西康藏茶集团有限责 任公司两大茶业集团公司为突破， 强力推进雅茶产业转

25、型升级，形成了涵盖一、二、 三产业的茶产业发展格局，在产业发展战略、产业科技支撑、雅茶标准化体系建设、 茶产业生态文化旅游融合发展以及雅茶企业集聚集群化发展方面取得了突破。在振兴雅茶产业的过程中，雅安还将大力实施科技兴茶、龙头兴茶、市场兴茶、 品牌兴茶和文化兴茶“五大兴茶”战略，通过茶叶生产标准体系和茶叶基地建设、 国家级龙头企业建设、茶叶综合市场及配套体系建设、“世界茶源”形象建设，及 以茶文化为载体的茶产业生态旅游融合发展，努力推动茶叶从树叶到茶业、产业从 小作坊到大集团，以及茶叶资源到茶业资本的“三大转型”，从而推动雅茶产业大 发展，实现雅茶产业后发追赶，努力实现从茶资源大市向茶产业强市

26、跨越。雅安市人民政府副市长徐旭接受四川在线记者采访时说，2014年，雅安市委、市政府安排市本级资金3500万元，专项用于雅茶产业发展，力争把雅安建成省内 外生产、加工、文化、旅游融合发展重要基地，到 2016年茶叶面积达到100万亩, 预计到2020年茶业综合产值达到200亿元以上，利税超过10亿元。聚力将“蒙顶山茶”打造成世界知名品牌，雅安全市茶叶类中国驰名商标达到5件以上，茶产业将成为雅安市重要的支柱产业和战略产业。三、蒙顶甘露发展趋势1、当地产业规模不断扩大2015年，雅安全市茶园面积达96万亩，茶叶总产量达7.5万吨，茶叶综合产值100亿元，茶叶产量、产值均列四川省第一位。表一雅安市茶

27、产业发展情况表2014 年2013 年2014年比2013年增减绝对数增长百分比茶园总回积（力亩）84.969.8215.0821.59其中：新建基地囿积（力亩）15.081.86投产面积（力亩）57.5652.115.4510.46总产量（万吨）7.506.960.547.79其中：绿茶（万吨）5.865.630.234.10红茶（万吨）0.000.000.000.00黑茶（万吨）1.611.290.3224.81花茶（万吨）2.252.250.000.00名优茶产量（万吨）2.582.360.229.25农业（鲜叶）产值（亿元）24.6522.781.878.23名优茶产值（亿元）19.9218.181.749.57毛茶产品产值（亿兀）30.8328.632.207.68经估算，蒙顶甘露年产量约有 5000吨左右，以自身品牌销售的约占20%2、市场品牌和知名度不断提升2014年，蒙顶山茶以15.34亿元的品牌价值位列全国区域公用品牌榜 19位,蒙顶甘露2013年以5.40亿元的品牌价值列百强榜72位。雅安茶叶的两大品牌逐 渐走向全国，享有一定的知名度和品牌影响力。目前，雅安