养老院日间照料中心食堂承包可行性报告

1、养老院（日间照料中心）食堂承 包可行性报告柏兴无纺布制品有限公司食堂承包经营管理可行性报告上海凤怡餐饮管理有限公司制定目录一、前言02二、企业基本情况简介03三、组织架构及人员配置管理流程05四、可行性报告07五、伙食管理经营运作流程15六、食材验收及贮存管理16七、食堂安全卫生管理18八、服务质量承诺20九、公司风采展示20十、结语 21十一、附件（资质证明、部分成功案例、承包合同样本、各种检验检疫报告）十二、儿 、4一、前言公司餐厅向社会托管经营，是当前许多企业提高内部服务品质，节支降耗的最佳选择，也是社会发展带来细分工的结果。作为应运而生和专业性服务企业，我公司将能够援引现有的经营及管理

2、资源，为贵公司餐厅服务。并坚信通过诚信、规范的合作，一定能够实现互利、双赢的合作成果。依据贵公司的要求和限定，我公司于此提交关于xxxxxxx 餐厅承管的可行性报告。二 企业基本情况（简介）上海凤怡餐饮管理有限公司是一家专门为企事业单位提供食堂承包、食堂外包、餐饮管理、食堂托管承包等业务，以食堂承包为核心业务， 自公司成立以来，秉承“规范经营， 诚信为本”的经营理念，以务实的经营作风，科学的管理体系，美味实惠的烹饪技艺，深受众多企业管理者和员工的好评，艰苦创业，以“卫生第一、品质第一、安全第一、服务第一、礼仪第一”服务于社会，经过六年的不懈努力公司规模不断拓展壮大，业务遍及京、江、浙、沪地区，

3、我公司资源现已长期与无公害蔬菜基地以及卫生部门检查合格的屠宰市场合作，本着新鲜卫生优质的原则，用较低的成本，提高市场竞争力，公司热忱欢迎社会各界前来参观咨询。在互惠互利的基础上，共同开拓二十一世纪市场合作共创未来，携手美好明天！基本资料名称：上海凤怡餐饮管理有限公司国别 ; 中国成立和注册时间：注册地址：注册资金：五十万元人民币业务类型：餐饮企业管理法定代表人姓名：联系人：联系电话：传真：三 组织架构及管理流程A、公司领导的管理流程图总经理副总经理市场营销采购物流部企戈8部财务部食堂主管食品监督员食品营养师厨师长服务员领班食堂其他从业人员10食堂从业人员管理培训考核流程图新员工考核业务知识礼仪

4、培训技术培训定期检查在醺米核合 格 上 岗1213四可行性报告（一周菜单）早餐中餐晚餐绿豆粥大荤小荤素菜大荤小荤素菜面包红烧大排青椒炒蛋蒜泥青菜笋干烧肉蒜台肉丝油面筋白菜剁椒鱼头平菇肉丝葱油芦笋盐水鸭黄瓜炒蛋青椒土豆丝南瓜饼胡椒鸡块花菜杳肠麻辣豆腐酸菜鱼鱼香茄子蒜泥刀豆双色馒头面包大荤小荤素菜大荤小荤素菜红豆粥红烧猪手西红柿炒蛋雪菜粉皮咸菜蒸青鱼西芹肉片蛇油生菜花卷椒盐鸡柳咸肉冬瓜炒西葫芦生煎包咸菜花生仁汤大荤小荤素菜大荤小荤素菜白粥红烧大肉菱白肉丝蒜香塔菜爆鱼块水蒸蛋咸菜干丝花卷辣子鸡块家常豆腐青椒土豆片腌豆角14皮蛋瘦肉粥南瓜饼菜包稀饭大荤小荤素菜大荤小荤素菜梅菜扣肉百叶包肉炒鸡毛菜油爆虾

5、丝瓜炒蛋辣味黄瓜酱鸭黄豆芽鸡丝京爆豆皮绿豆粥面包稀饭豆腐乳菜包大荤小荤素菜大荤小荤素菜蛇油牛肉咸菜肉丝蓬蒿菜香菇炖鸡韭菜炒蛋毛血旺腐乳肉咸鱼茄子酸辣海带丝15G就餐方式1 、早餐为自由点餐制。提供多样化，包括稀饭、面点（包子、馒头、蛋糕、豆浆、绿豆汤等等）让员工有多种口味可以选择。2、中晚餐实行自由点餐制，标餐为：大荤2：00-4:00 、小荤 1： 00-2:00 元、素菜0.6-1.2 元 ,米饭 0.6 元 ,汤任食.3、设置面点窗口（如 :大排面、炸酱面、混沌、水饺、混沌、盖浇）。4、为了满足不同员工的不同口味需求，我司另设调料台。5、为了员工的口味更加多样化，我司安排每三个月更换一次

6、厨师。6、夏季高温期间我司可免费提供消暑绿豆汤、凉茶等， 每逢传统节假日（如： 端午节、 中秋节、除夕） 我司将免费为贵公司员工加餐或提供节日主题食品16D承包方式贵公司提供场地、厨具、餐具，我司负责燃料、员工工资、住宿及厨房清洁用品。食堂水、电、由合作双方各自承担一半。F 结算方式我司预期支付贵公司一个月伙食费，每个月依每日开餐人数和用餐价格同贵公司进行核对、清算、总结，并在一周内一次性支付给我司。2、人力资源配置及职责17职位主要职责餐厅主管厨师长1、代表我公司统筹食堂 承包食堂全部经营活动。2、与对方各相关部门的 协调沟通，了解员工需求。3、客户投诉的处理以及 改善方案的执行落实4、现场

7、卫生及服务事项 的督导人员管理。1、带领厨师制定每周菜 谱，确保准时开餐做到足 量供应，2、督导厨师制作高质量 的符合广大员工口味的 菜肴3、依就餐人数、用餐标 准及菜谱安排，合理准确的开出每日菜类用量交 主管审核4、繁忙时段顶个厨师作 用厨师1、确保合理使用原料， 节约能源降低成本2、积极做好菜式的更 新，注重开发菜肴新品种帮厨1、负责菜肴上分，穿、 包、卷、贴酿等工作，负责一般菜肴的滚、煨、 炸、煎、炊等准备工作2、准备每天所用的酱 料、汤类和汁类3、与熟食管理人员和服 务员配合，控制出菜节 奏，按需要起菜，做好厨 师的助手。1、对每日购入的食材质0货检员量、数量的验收把关2、代表公司管理

8、部对成 品的质量检查与厨师的 操作技能的考核1、所有购入食材的入 库、发放记录，协调各组 类别领料工作 食管员2、做好食材的申购统计 及成本预算3、月末协助主管及厨师 长做好库存物料的清点 记录1、生鲜食材的清洗及初厨工加工2、开餐时的分售服务3、厨房及餐具卫生的清 洗与维护4、餐具的回收与清洗消 毒20菜谱摘录（计373个品种）面食、干湿点类别（计194个品种）序号干点类湿点、粥类面食、高汤 类1什锦花卷萝卜丝肉包绿豆酥饼淡豆浆红烧大排面猪骨高汤2双色花卷菌菇肉丝包花生酥饼咸豆浆红烧小排面海鲜高汤3葱花卷 香菇肉包萝卜丝饼稠豆浆冬菇小排面全素高汤4吉士馒头蛋黄包黄桥烧饼双味豆浆红烧肋排面鸡骨

9、高汤5菠菜馒头蛋黄肉包豆沙酥卷花生仁汤香酥大排面牛股高汤6双色馒头虾仁鲜肉包椰丝酥饼胡辣汤红烧大肠面羊骨高汤7香芋馒头海鲜菌菇包脆皮酥白粥红烧狮子头面卤水高汤8香米馒头素菌包桃酥小米粥红烧猪手面咖喔高9玉米馒头糯米青团开口酥绿豆粥红烧大肉面川辣高汤10高粱馒头 台式饭团 面包红豆粥肉臊面吊高汤11奶黄馒头 草莓馅包 蛋糕黑豆粥渗须小排面12杂粮馒头 柠檬馅包 蜂糕黑糯米粥清炖肚丝面2113南瓜馒头苹果馅包棉花杯糠谷老粥红烧鸡腿面14小刀切凤梨馅包豆沙花卷南瓜粥香酥鸡腿面15豆沙包番石榴馅包花面豆沙红薯粥鱼香肉丝面16香菇青菜包杏桃馅包 方腿汉堡玉米粥雪菜肉丝面17韭菜干丝包水晶烧麦鸡肉汉堡小米

10、粥榨菜肉丝面18咸菜素包 全素烧麦 牛肉汉堡八宝粥三鲜肉丝面19香干白菜包笋肉馅烧麦素菜煎饼五仁粥海鲜面20香干青菜包葛石榴馅包花面豆沙海鲜粥皮蛋粥贡丸菌菇面21秋叶素包 鲜肉烧麦 鸡蛋饼黑红二豆粥燕饺三鲜面22素三包糕饭包双色小笼玉米大枣粥辣肉面23高丽菜包八宝饭灌汤包赤豆惹仁米粥红烧牛肉面24香菇白菜包 五仁饭 双色烧麦冬瓜鸭粥红烧牛脯面25白菜粉丝包芝麻酥双色水饺杨梅瘦肉粥五香牛肉面26木耳白菜包油条胡萝卜水饺生滚牛肉粥咖喔牛肉面27香干白菜包 麻饼 香葛水饺桂圆黑芝麻粥沙茶牛肉面28咸菜肉丝包 雪菜饼 菠菜水饺黑椒牛肉面2229菌菇肉丝包 芝麻球 土豆水饺当归牛肉面30萝卜丝肉包双色麻

11、球 牛肉水饺老鸭汤面31笋丝肉包南瓜饼韭菜鸡蛋水饺香卤鸭盹面32海鲜肉丝包南瓜球茶叶肉水饺党参水鸭面33笋肉包草莓馅酥饼姜汁水饺34锅贴凤梨馅酥饼银耳水饺35生煎包番石榴馅饼虾仁冬瓜水饺36菌菇包柠檬馅酥饼驴肉水饺37海鲜肉包南瓜球羊肉水饺38笋干肉丝包葛石榴馅饼 黄瓜花素水饺39香菇肉丝包 杏桃馅酥饼 鲜虾水饺40韭菜肉丝包芝麻酥饼韭黄香菇水饺合计12023序号大荤小荤素菜1红烧大肉红烧小排香酥鸡排熏鱼块青椒豆芽肉丝木耳白菜肉丝素炒青菜韭黄干丝2红烧小肉蒜香小排香酥牛排剁椒鱼头韭菜豆芽肉丝葛笋肉片香菇青菜青椒干丝3走油肉糖醋小排香酥猪排剁椒鱼块榨菜豆芽肉丝咸肉冬瓜素炒白菜海带干丝4棕香肉 荔

12、枝小排 油炸汉堡 剁椒鲫鱼咸菜豆芽肉丝大蒜咸肉面筋白菜大蒜干丝5稻草肉 茄汁小排辣子鸡块红烧鲫鱼毛豆雪菜肉丝鲜肉冬瓜片粉丝白菜麻辣豆腐6扎烧肉酱汁小排胡椒鸡块葱烤鲫鱼青椒菱白肉丝开洋冬瓜丁木耳白菜五彩豆腐7东坡肉萝卜炖小排红烧鸡块清蒸鲍鱼青椒菱白肉片方腿冬瓜丁香干白菜红烧豆腐8芋芳扣肉香菇烧小排香菇烧鸡茄汁鲍鱼芹菜菱白肉丝蒜台辣肉油方白菜花色豆腐9土豆扣肉红烧肋排咖喔鸡块红烧鲍鱼木耳菱白肉丝鱼香茄子素炒刀豆红烧素鸡10香芋扣肉酱汁肋排盐水鸡红烧黄鱼青椒干丝肉丝百叶包肉素炒虹豆毛血旺11笋干娴肉蒜香肋排香酥鸡腿干煎黄鱼毛豆香干肉丁三色豆腐蒜泥刀豆红烧烤款12腐乳烧肉木须肉片香酥鸡翅雪菜蒸黄鱼黄豆

13、芽炒肉丝麻辣豆腐蒜泥刀豆 莒笋菱白13萝卜烧肉尖椒猪心红烧鸡腿茄汁黄鱼韭菜干丝肉丝家常豆腐青椒干丝青椒豆芽14香菇烧肉刺毛肉圆孜然清香鸡腿糖醋黄鱼韭黄干丝肉丝素肠肉片毛豆香干咸菜豆芽2415海带烧肉红烧蹄傍红烧凤爪清蒸带鱼芹菜干丝肉丝油方塞肉毛豆丝瓜韭菜豆芽16腐竹烧肉红烧猪爪 红烧翅尖茄汁带鱼海带干丝肉丝烤熬烧肉毛豆冬瓜海带豆芽17木耳烧肉 椒盐猪爪 葱油翅尖 干烧带鱼榨菜干丝肉丝韭菜肉丝虾皮冬瓜素炒绿豆芽18荔枝肉啤酒娴猪爪咖喔翅尖红烧带鱼韭菜干丝肉丝韭黄肉丝毛豆雪菜素炒黄豆芽19板栗烧肉花生炖猪爪麻辣翅尖熏什鱼雪菜小笋肉丝土豆肉丝雪菜粉皮油方豆芽20梅干菜烧肉黄豆炖猪爪宫保鸡丁清蒸编鱼青

14、椒洋葱肉丝西芹肉片黄瓜粉皮佛手瓜21山药香菇肉丁香辣猪爪香酥鸡柳剁椒编鱼香菜梗炒顺风西芹贡丸毛豆黄瓜西葫芦22香菇烤熬烧肉粟米肉丁 茄汁鸡柳 红烧蹲鱼油方银芽肉丝水芹肉丝蒜泥黄瓜菱白青椒23蛇油肉片五彩肉丁 茄汁鸡丝 油爆虾木耳花菜肉片毛血旺其笋粉皮芹菜菱白24粉蒸肉红烧大肠咖喔鸡丝椒盐虾毛豆香干肉丁平菇炒蛋葱油葛笋炒素25双菇肉片精肉米炖蛋粟米鸡丁 盐水虾毛豆黄瓜肉丁番茄炒蛋其笋香干夜开花26回锅肉红烧羊肉青椒鸡盹三色虾仁夜开花肉片黄瓜炒蛋蒜泥杭白木耳花菜27酱爆肉丁孜然羊肉酱鸭葱油蛤蜿木耳花菜肉丁雪菜肉丝青椒土豆丝素炒卷心菜28红烧肉圆蛇油牛肉片盐水鸭葱油竹蛭卷心菜肉丝丝瓜炒蛋青椒土豆片葱

15、油萝卜丝29鱼香肉丝西芹牛肉片香酥鸭块豉蒸鳗鱼佛手瓜肉片苦瓜炒肉刀豆土豆条毛豆黄瓜30粟米肉丁苦瓜牛肉片红烧鸭块红烧海鳗黄瓜鸡丝青椒香干咖喔土豆块葱油扁豆2531蚕豆肉丁洋葱牛肉丝红烧鸭腿三鲜蹄筋黄瓜鸡丁葛笋炒蛋醋溜土豆丝葫芦香干32虾仁肉丝炒饭萝卜炖牛脯 青椒鸭盹扬州鳍片黄瓜肉片青椒炒蛋刀豆香干葱油佛手瓜33肉糜蒸蛋 五彩牛肉粒菱白鸭胸青椒肉片平菇葛笋炒蛋其笋香干葱油塔菜34红烧大排五彩牛百叶毛豆鸭胸青椒肉丝水芹肉丝毛豆素鸡冬笋塔菜35椒盐大排咖喔牛脯蚕豆鸭胸葫芦肉片刀豆肉丝黄瓜香干毛豆茄子36面拖大排红烧牛肉青椒鸭盹葫芦肉丁扁豆肉丝芹菜干丝蒜泥菠菜37椒盐大排 五彩牛百叶蚕豆鸭胸洋葱肉丝咖

16、喔炖蛋韭菜干丝炒米栖38椒盐排条冬归牛肉 土豆鸭块葫芦鸡片葫芦炒蛋油娴菱白蓬蒿菜39糖醋肉条黑椒牛肉排芋芳鸭块葫芦鸡丁洋葱炒蛋全素什锦紫角叶40茄汁排条杭椒牛柳青椒鸭胸菜梗肉片芹菜炒蛋毛豆素鸡 大蒜萝卜41酱汁小肉清蒸咸鸡毛豆鸭胸双笋肉片木耳炒蛋茄汁老豆腐水芹干丝42青椒肚片清蒸咸鸭毛豆鸭胸蒜台辣肉韭菜炒蛋无色素丝什锦面筋43酸菜肚片清蒸咸鸭毛豆鸡胸其笋肉丝韭黄炒蛋雪菜竹笋银杏西芹44宫廷腰花清蒸咸肉蛇油鸭胸蒜台肉片木耳炒蛋45冬荷肉片清蒸咸大排山药香菇鸭胸蒜台辣肉酱蛋46双冬肉片红烧贡丸木耳菱白鸭胸百叶包肉虎皮鸡蛋2647芦笋肉片香酥鱼排木耳其笋鸭胸油方塞肉荷包蛋48蛋黄狮子头香酥汉堡酱爆鹤

17、鹑油面筋塞肉一蛋两吃49油菇烧肉三色香肠响油鳍丝三丝卷三鲜烤芙50红烧兔腿香菜梗炒顺风五香爆鱼银杏滑鸡球什锦肉丝合计15010090主要营养素供给量参考热量（千卡）蛋白质（克）脂肪（克）碳水化合 物（克）铁（毫克）锌（毫克）胆固醇含量（微克）VB1（毫 克）VB2（毫 克）VC（毫克）性别900-11828-325-150-26.06.0280-30.60.640男08363020900-11828-325-150-28.05.0280-30.50.540女0836302027菜谱营养量标准价格热量（千卡）蛋白质（克）脂肪（克）碳水化合 物（克）钙（毫克）铁（毫克）锌（毫克）胆固醇含量（微克）

18、VB1（毫克）VB2（毫 克）VC（毫克）五元10373115156.5.290.0.574347234755八元10403415187.6.350.0.6390652347958十元11433615188.6.620.0.6508389606460十五元11454016179.7.560.0.729645605766828我公司常规出品种类超出500 多个， 我公司采用 “每周菜谱”进行每日菜式控制和各日各周的菜式跟新。并不断进行研发及储备，完全能够满足消费者对菜式的要求。我公司对员工的意见的采集和快速处理也能最大程度满足员工的满意率。加工及清洗流程的设计和消毒方法及检测（使用药剂试纸）、设

19、备的清洁保养、用具、砧板的分类存放、 垃圾回收和转运、成品保鲜及样品封存等具体落实事项。并严格执行厨房卫生制度、食品加工人员卫生制度、 预防食物中毒的有关规定等相关规定。6、消防安全管理：在其他条件（设计、 场地、 设备） 给定的情况下，日常的消防安全管理主要为：设备容量控制，设备替换或增加必须申报主管部门核准，拉线及插座、接线板控制，禁止私自拉接电线，必须拉接29临时电线的，使用指定的电线、插座、接线板、场地备置充足的移动灭火器和灭火毯，操作岗位的纪律要求，如必须在指定地点吸烟、油锅操作手禁止中途离开岗位（包括接电话），油锅的油量及温度控制，设备的日常维护和检查，物品存放标准及消防通道的通畅

20、，员工的消防安全提示，能够杜绝消防事故的发生。7 服务质量管理能否实现优质服务，现场人员的业务素质和工作态度起决定作用。我公司招聘渠道主要面向全国各对口专业职业学校，并与多家职业总结机构建立长期合作关系，服务队伍组建和补充稳定可靠， 辅助以必要的岗前系统培训，结合贵公司对现场管理规范和要求，可以实现对员工行为规范的有效控制，从而保证了服务队伍的整齐和水准。8 团队管理我公司以个人价值和公司目标双重实现为着眼点，努力于团队建设。通过有计划的培训、每日知识点、 富竞争力和吸引力的薪酬政策和发展空间， 专注的文化建设等途径来建设员工队伍，培30养“技能、形象、素质”均能达到一定水准的服务队伍。 筹备

21、及经营前期我公司将抽派管理人员和部门业务骨干，组成经营团队。以上为我公司关于 “人员承包模式”的运营管理计划。 在项目开展前和日常运营中，我公司亦将不断与贵公司沟通和探讨，借鉴和吸收贵公司在这方面的经验和改革思路，努力实现双方共同预期的目标。3132五、公司伙食承包经营运作流程营养师开具菜单3公司统一配送伙食费用统计质量检测中-31原材二入库伙食费用统十成本核算客户意见收集协调改善35六、食材验收标准类别合格之外观特征不合格之外观特征猪肉类1鲜猪肉应具有卫生防疫许可证1无卫生防疫及工商部印章2瘦肉部分为粉红色，肥肉部分应有适当的硬度2肉色紫红或有斑点3肉质有弹性、粘腻感，无腐败变质3有腐臭味及

22、特殊异味4含水量适中，静置无太多水分渗出4静置有太多水分渗出5脑肉应具有特有的气味，无腐臭，异味5潮湿粘腻，有异味鸡鸭禽 类1鲜鸡鸭肉应具有卫生防疫合格证1没有正规来源，处理方法不明2肉质结实表皮完整，无腐臭，变质，异味2肉质不新鲜，有变质倾向3冻品应具有合格冷冻品之标志3无生产厂家及生产地址和联系方式鱼类1、鱼眼应是透明水晶状，鱼鳞贴身，腹结实有弹性1鱼眼浑浊，鱼腹胀起，鱼肉松软2正常鱼腥味，无特殊腐臭异味2明显腐臭味3鱼鳍无腐烂斑点，出血点3鱼鳍腐烂不全且有出血点4咸鱼应具有咸鱼特有的气味，干燥无腐烂异味4干燥，有粘液渗出冷冻品1包装完整，有清楚的生产厂家和生产日期1标识不清楚，无生产日期

23、及厂家地址2产品冻结良好，无腐臭味2冰体大量融化，包装不全，产品裸露3含冰量不超过重量5%3冰含量太高，与实物比例不相符动物内 脏1心、肝类应为色泽暗红，无腐烂变质异味1色泽异常或有出血点2冻品应有合格冷冻食品标识，在保质期内2过期变质或没有生产日期3肠胃等应无杂质，五特殊臭味，无腐烂3沾染杂质逐步形成不易清除蛋类1鸡蛋外壳完整，无破裂，呈粉红色1蛋壳有部分破损，用手摇动有水声362外包装应有清楚的生产日期和生产厂家标识2生产日期不明，场地不详3咸蛋无腐臭变质，外壳完整3咸蛋放在水中时应浮出水面蔬菜类1菜面正常无虫孔、斑点，无农药味1叶片布满虫孔，或太过光洁并带有农药味2新鲜湿润无菜虫及腐烂、

24、变质、异味。2腐烂变质，并有菜虫爬动3瓜果老嫩适中，无腐烂，外皮光滑，肥壮有肉3腐败变质有液体渗出食用油 类1有清楚的生产厂及日期标示1无生产厂家及生产日期或已过期2油色澄明，无杂质及特殊异味2油中有杂质且色泽异常3容器完整无破损，喂超出保质期限3窗口肮脏，布满油渍米面调 料1米的颗粒应完整光洁，无杂质1外观发黄或太碎，并有稻草石子等杂质2面料应洁白，包装完好，无过期，无霉味及结块2超过保质期，并有明显的变质现象3调料外包装应标有生产合格证及生产日期和厂家3生产厂家和生产日期不明或已过期4干货类应干燥无杂质，无潮湿，无霉变4有霉变或含杂质太多37食材加工及贮存管理1、严格执行食品卫生法，加强卫

25、生法制教育，严防食源性疾病的发生。2、食材送达厨房时，验收人员应按物料验收标准进行严格验收，卸货时不能乱扔，避免直接与地面接触。3、厨房的工作人员对原料进行加工生产过程中，必须按照卫生要求，做到无尘、无沙，无杂物。4、蔬菜处理过程中需先切再浸泡清洗，不易清洗之菜类需经过多次清洗方可炒制5、对木耳、海带等干货应先筛选先去除杂质、沙子，然后再浸泡、清洗、切割。6、厨师烹饪菜肴时充分烧透、煮熟、防止外熟里生而导致食物中毒或出品质量 投诉。7、各级主管人员必须对所采购的使用的原料进行质量把关，严禁使用腐烂变质或过期物料，防止食物中毒事故的发生。8、食堂各级工作人员在食材处理过程中应做到“五不”（不采购

26、、不验收、不加工、不炒制、不配送），未按照此要求而造成不良后果者应对有关人员进行处罚。9、厨房用剩的各类原料及食品要及时的进行相关的处理，食材应贮藏在清洁干燥之处，容易腐烂变质或过期的物料应冷藏或冷冻处理。10、冷藏的温度应保持在4以下，冷冻的温度应在5以下，食物在冷冻或冷藏前应洗净（如鱼类应去除内脏），并做到生熟分开，成品和半成品分开。11、冰柜内所贮存食品应定期进行洗理，防止过期变质，并做好冰柜检查和维护工作，经常除霜，防止冷气外泄。38七、食堂卫生安全管理从业人员个人卫生管理1、食堂员工必须持有健康证方可上岗，每处定期进行复检，发现有不适合餐饮服务业的疾病时调离。2、严格要求个人卫生，注

27、意个人形象，并做到勤理发、勤洗手、勤剪指甲、勤换工作服、不随地吐痰、不说脏话、不在工作区抽烟。3、员工售菜时，要戴口罩和一次性手套，避免用手四处乱摸、挖耳朵、挖鼻孔等，不得坐在工作台面上。4、员工不得留长发胡须，女员工不得浓妆艳抹，披散头发，佩戴饰物，必须将头发挽起放在工帽内。5、厨师调整实物时要带一次性手套，不得用手直接接触或沾染熟食品。6、员工不得在食物或食具附近大声说话、咳嗽、吐痰、打喷嚏，若有出现时，要背向食物并用纸巾或手帕遮住口鼻，并随即洗手。7、工作人员若有疾病时，要立即向上级主管部门上报，避免应带有流行性或传染性疾病引起的交叉感染。8、所有员工不得在厨房内住宿，不得随便悬挂衣物，或放置鞋垫或乱放杂物。39厨房及餐厅安全卫生管理1、所有员工必须不断提高安全意识，学习安全知识，认真执行设备安全操作