乳与乳制品工艺学

1、第三篇 蛋与蛋制品工艺学第二章 禽蛋的贮藏保鲜一、学时分配： 1 学时二、教学目的与要求掌握禽蛋的质量标准、品质鉴别和禽蛋的保鲜方法， 重点掌握禽蛋的冷藏和涂膜保鲜方 法及操作要求。三 、教学重点与难点1. 鲜蛋的质量指标；2. 哈夫单位的定义及在鲜蛋品质检测中的应用；3. 光照鉴别的自动化与智能化；4. 鲜蛋保鲜应遵守的基本原则及综合利用技术。四、教学方法和教具：讲授；多媒体课件 五、讲授内容：第一节 鲜蛋的质量标准鲜蛋的质量要求衡量鲜蛋品质的主要标准是其新鲜程度和完整性。需全面客观分析蛋壳、 气室、 蛋白、系带、蛋黄、胚胎等情况来确定鲜蛋的质量标准。蛋壳表面光泽、完整、坚实，壳外膜色白呈霜

2、状； 气室小，高度在 4-5mm 之间。蛋白浓厚、透明、无杂质异味。系带粗而明显。蛋黄完整，呈半球形，位居蛋的中央。胚胎边缘整齐，不发育，未受精的胚胎直径为23mm。整个蛋微生物污染少，无细菌、霉菌生长发育。二鲜蛋的质量指标蛋壳状况，蛋的形状，蛋的重量，蛋的比重，蛋白状况，蛋黄状况，蛋内容物的气味， 系带状况，气室状况，胚胎状况，哈夫单位。哈夫单位新鲜蛋的哈夫指数在根据蛋重和浓厚蛋白高度， 按一定公式计算出其指标的一种方法， 可以衡量蛋白品质和 蛋的新鲜程度， 它是现在国际上对蛋品质评定的重要指标和常用方法。80 以上。当哈夫单位小于 31 时则为次等蛋。哈夫单位=100* log (h-1.

3、7m0.37+7.57)第二节蛋的品质鉴别方法感观鉴别法主要靠技术经验来判断，采用看、听、摸、嗅等方法，从外观来鉴定蛋的质量。以蛋的 结构特点和性质为基础， 有一定的科学道理，也有一定的经验性。 只能对蛋的新陈好坏作个 大概的鉴定。二光照鉴别法根据蛋本身具有透光性的特点，在灯光透视下观察蛋内部结构和成分变化的特征，来鉴5mm 内 ,别蛋品质的方法。新鲜蛋光照透视时的特征：蛋白完全透明，呈当橘红色；气室极小，深度在 略微发暗，不移动；蛋清浓厚澄清，无杂质；蛋黄居中，蛋黄膜包裹得紧，呈现朦胧暗影。蛋转动时，蛋黄亦随之转动；胚胎不易看出；无裂纹，气室固定，无血斑血丝、肉斑、异 物。常见形式： 1.手

4、工照蛋； 2.机械传送照蛋； 3.电子自动照蛋：以机械手代替人工操作， 以利用光学原理，采用光电元件组装装置代替人的肉眼照蛋，机器输送代替人力搬运，实现自动鉴别的科学方法。应用光谱变化的原理活根据蛋的透光度进行检验。 ） 三荧光鉴别法应用发射紫外线的水银灯照射禽蛋， 使其产生荧光。根据荧光产生的强度大小， 鉴别蛋 的新鲜度。新鲜蛋的荧光强度微弱，蛋壳的荧光反应呈深红色、紫色或淡紫色。变化过程： 深红7红色7淡红 7紫色7淡紫色四比重鉴别法蛋的分量大，则用盐水来测定蛋的比重， 根据蛋的比重大小判别蛋的新鲜程度的方法。1.0845)比重大，说明贮藏时间短，水分损失少，为新鲜蛋。方法：用不同比重的食

5、盐水测定蛋的比重，推测蛋的新鲜度（ 五其它方法1. 哈夫单位鉴别法2. 禽蛋挥发性盐基氮的测定3. 气室大小的测定第三节蛋的贮藏保鲜方法贮藏的基本原则和基本要求： 采用科学的贮藏方法， 闭塞蛋壳气孔，防止微生物浸入或 降低贮藏温度，抑制蛋内酶和微生物的作用，并保持适宜的湿度和卫生条件。冷藏法（一） 贮藏原理冷藏保鲜法是利用冷藏库中的低温（最低温度不低于-3.5 C ）抑制微生物的生长繁殖和分解作用以及蛋内酶的作用，延缓鲜蛋内容物的变化冷藏保鲜法是延缓浓厚蛋白的变稀并降低重量损耗，使其保鲜。（二）贮藏方法1.预冷:蛋在正式冷藏前应先进行预冷。预冷的温度是 3 4 C,时间24 h o2.冷藏的温

6、、湿度：库温0 ±5 C,湿度80% 85%。也有一些学者认为鲜蛋的冷藏温度最好为-2 -2.5 Co3.定期检查：每隔1 2个月定期检查，一般可贮藏 6 8个月。4. 出库:冷藏蛋出库要事先经过升温，待蛋温升至比外界温度低 3 5 C时才可出库,可防止蛋壳面形成水珠并避免水分渗入蛋内，影响蛋的品质。CO2以外，使用 N2C02浓度；将蛋装入箱内,二. （CO2）气调法利用二氧化碳贮藏鲜蛋能较好保持蛋的新鲜度，贮藏效果好。除 也可以收到同样的效果。（一）原理（1）C02能够有效减缓和抑制蛋液pH的变化;（2）CO2能抑制蛋内的化学反应（3）CO2抑制蛋壳表面和贮藏容器中微生物繁殖（二

7、）方法：采用此法贮藏蛋需备有密闭的库房或容器，以保持一定的并通入CO2气体置换箱内空气；然后将蛋箱放在含有3%CO2的库房内贮藏。此法最好与冷藏法配合使用，效果更理想。即使贮藏10个月，品质也无明显下降。三.液浸法选用适宜的溶液，将蛋浸泡在其中，使蛋同空气隔绝，阻止蛋内的水分向外蒸发，避免 细菌污染，一直蛋内 C02溢出，达到鲜蛋保鲜保质的一种方法。常用方法：石灰水贮藏法和水玻璃贮藏法 四.涂膜法（一）原理据试验涂膜的蛋在贮藏 6个月后，干耗率只有 1% 2%，未经涂膜的蛋干耗率高达 15%以上美国的涂剂主要用矿物油，日本多使用植物油国外的一些大型蛋鸡场，蛋产出后经过分级（按重量）、洗涤、涂膜

8、、干燥、包装等工序处理 后方可出售。这样就缩短了涂膜前存放的时间，减少被污染的机会，提高保鲜的效果。（二）涂剂:目前使用的涂剂种类很多，有的使用单一的成分如液体石蜡、明胶、水玻璃、火棉胶等,也有采用两种以上的成分配制，如松脂石蜡合剂等。1.松脂石蜡合剂：石蜡18份，松脂18份，64份三氯乙烯，搅匀。将新鲜、清洁的鸡蛋置于上述合剂中浸泡30 S,取出晾干，即可在常温下贮存。保鲜期6 8个月。2.蔗糖脂肪酸脂：使用时将其配成1%的溶液，再将经过挑选的新鲜 液中20 S取出风干后置于库房贮藏。在25 C下可贮藏6个月以上。蛋浸入蔗糖酸脂溶3.蜂油合剂：取蜂蜡112 mL于水浴锅上溶化，再徐徐加入橄榄油224 mL ,边加边仔细调和匀。然后将无破损的鲜蛋浸入蜂油合剂中，使之均匀的粘上一层合剂,取出晾干，可贮存半年。五.小结：贮藏方法选择的基本条件能杀灭蛋壳上的微生物或使蛋内或蛋壳上的微生物停止发育;能防