面酱生产操作要点_第1页
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文档简介

1、面酱生产操作要点1、蒸料面粉经蒸熟转化为糊精,才能被淀粉酶利用分解成麦芽糖和葡萄糖。同时，原料经蒸熟使原料中含有的蛋白质适度变性才能被米曲霉分泌的蛋白酶利用分解成氨基酸。蒸熟的料应是有弹性、呈玉色，口嚼有甜味而不粘。面粉的拌和及蒸料：将面粉加入30%左右的水充分拌和，制成蚕豆大小的面块（疙瘩）。在蒸料机中蒸35分钟，至呈玉白色即可。2、制曲制曲前期米曲霉大量生长繁殖，后期分泌出蛋白酶和糖化酶。降温至32，接种。可接入米曲霉种曲或者商品曲精0.3%,接种要均匀。培养温度3238，采用翻曲方式进行降温。待曲料表面全部长满白色菌丝即可，一般34天。3、发酵发酵过程中，利用米曲霉分泌的糖化酶和蛋白酶将

2、原料中的淀粉和蛋白质分解成人体需要的多种氨基酸和葡萄糖等物质。制酱：配料比：面曲13 oBe食盐水=10.8。盐水加入方法有三种:一是在面曲放至发酵容器（缸）耙平后，在四周向其中缓慢灌入热盐水（6065），待盐水全部被面曲吸收后，在上面将曲料压实，进行保温发酵，发酵温度保持在5355，每天搅拌2次，1215天发酵结束。二是将盐水分两次加入，即将一半的热盐水与曲料拌和后加入发酵容器，耙平后在上面撒一层细盐后，进行保温发酵（5355），10天后发酵完毕，再拌入沸盐水，拌匀。三是加入冷盐水发酵，曲料温度逐步由低向高自然发酵升温，一周后可达50，通过翻拌控制品温5355，发酵时间约30天左右。4、后处理发酵结束的甜面酱可以在室温或者较低温度下存放一定时间进行稳定。甜面酱的粉碎：为了是产品质地均匀、细腻，要将甜面酱粉碎或均质，采用常规粉碎后，要适当过滤。加入防腐剂，可按国家规定剂量加入防腐剂进行防腐。成熟酱用电磨磨碎，经758

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