国际餐饮行业概况

1、附件一国际餐饮行业概况全世界共有60多亿人口，6000多种语言，2500多个民族，200多个国 家，繁多的国家、民族形成了不同的风味流派，造就了餐饮市场的千姿百态。 最近几年，餐饮产业发展态势良好，根据Datamonitor公司的统计分析，2001- 2005年全球餐饮产业年均增长4/7%,其中2005年增长了5”8%,市场总价值达到16273亿美元，预计到2010年将达到21553亿美 元，比2005年增长32.”4%。从经营业态来看，餐馆和咖啡馆是餐饮市场的重要组成部分， 2005年共收入6988亿美元，占全球餐饮总收入的42“9%;饮品店收入3512亿美元，占21“6%;快餐收入3108

2、亿美元，占19.Hl%o从地区分布来看，亚太地区餐饮产业发达，收入5203亿美元，占 全球总收入的32%,美国和欧洲市场分别占27."3% 和30.-3%,美国有90万个门店，其中50万个是快餐店和正餐厅，雇用了 1220万名员工，成为除政府部门外，吸纳劳动力最多的产业之一。”五大公司金巴斯、麦当劳、索迪斯、阿尔玛克和百胜餐饮集团占据全 球4“8%的市场份额。2005年全球主要餐饮集团市场份额企业名称金巴斯(Compass Group PLC)麦当劳(McDonalds Corporation)索迪斯(Sodexho Alliance, SA)阿尔玛克(Aramark)百胜(Yum!

3、 Brabdsjnc)其他所属国家英国美国法国美国美国市场份额1.40%1.30%0.90%0.60%0.60%95"3%资料来源：Datam on itor:1 美国餐饮业美国是移民国家，面积938万平方公里，总人口约2”8亿，各大洲100多个民族的后裔生活在这里，但主要以欧洲移民后代 为主。多元的饮食文化渊源，使得美国的饮食具有非常明显的地区性特点，不 同地区的饮食习惯、烹饪技术、食物类型有很大的差异。美国是世界经济大 国，也是餐饮产业，尤其是快餐业最为发达的国家，对世界餐饮发展产生了深 刻的影响。美国餐饮产业主要包括餐馆、宾馆餐饮、咖啡店、快餐店、冷食店、酒吧 和酒馆以及为学校

4、、医院、机关、工商企业、部队等提供饮食和酒水服务的专 业服务公司。1970年美国餐饮产业营业额只有426亿美元，1989年达到1196 亿美元，1990年突破2388亿美元，1999年有3540亿美元之多，到2002年 底，美国餐饮产业营业额达到4078亿美元，餐饮产业网点87万个，从业人员 1100万人，就业岗位超过了美国就业总人数的8%,餐饮产业营业额占食品总收 入的45”3%,外卖餐饮食品占餐饮产业营业额的10%o2006年美国餐饮产业营业额高达5114亿美元，略高于美国国家餐馆协会的 测，比2005年增加了7”5%,餐饮营业单位为92."5万家，就业人数大约为1250万餐馆消

5、费在美国饮食消费中的比重占 到47”5%。根据美国餐馆协会的预测，2007年餐饮产业营业额将高达5369亿 美元，比2006年增加5%,其中餐厅的营业额为3630亿美元，占了全部营业额 的67”6%。从各州餐饮产业的发展情况来看，各州餐饮产业发展不平衡，加利福尼亚 州是营业额最高的，为542亿美元，高出排名第二的德克萨斯州222亿美元， 是销售额最小的怀俄明州的77倍多，纽约州、佛罗里达、伊利诺斯分别以270 亿美元、257亿美元和178亿美元排名3-5位，前5个州营业额占全国营业额的29."2%o从增长速度看，内华达州是各州中增长速度最快的，高达8. "1%,亚利桑纳州，

6、佛罗里达、德克萨斯、爱达荷州分别以7”6%、7”1%、6：'9%.6."5%分列25位。经济发达程度与餐饮产业发展具有显著的正相关关系，美国餐饮产业的发 展也十分发达。餐饮产业对美国经济的影响，对美国人民生活的渗透程度出乎 我们的意料。这主要体现在：第一，餐饮产业是吸纳社会劳动力最多的产业。除了政府部门之外，餐饮 产业是吸纳社会劳动力最多的产业。美国餐饮产业协会的统计数据显示，2005 年美国餐饮产业从业人员达到1220万人，占社会就业总人数的9%,其中30岁 以下的员工占52%o 40%的成年人曾经在餐饮产业工作过，27%的美国人的第一 份工作投身在餐饮产业。餐饮产业营业额

7、每增加100万美元就能创造42个就业 机会。可见，餐饮产业对美国社会就业的影响超出我们的想象。第二，餐饮产业极大地促进了美国经济的发展。当前，美国人花在饮食上 的钱有47%用在了餐馆上，餐饮产业对美国经济的带动作用十分显著。2006 年，美国餐饮产业带动农业、运输和制造业等相关产业约12000亿美元，相当 于餐饮产业每消费1美元带动其他产业2”34美元的产值，2007年预计这项数字能达到13000亿美元，餐饮产业的 产业关联效应显著。2.*1加拿大餐饮业加拿大面积998万平方公里，居世界第二位，人口约3200万人，是西方七 大工业国之一，制造业、高科技产业和服务业较为发达，资源工业、初级制造

8、业和农业是经济的传统支柱。加拿大以贸易立国，对外贸易对其GDP的贡献超 过60%,对外资依赖很大，经济上受美国经济影响较深，饮食习惯也与美国接 近。加拿大的饮食服务业包括商业性饮食服务业和非商业性饮食服务业，商业 性饮食服务业占整个行业的78%,主要包括全方位服务餐馆（基本相当于我国的 一般酒楼）、有限服务餐馆（包括快餐店、自助餐厅、外卖店和送餐公司）、合同 餐馆（依据合同约定为固定客户提供服务的专业餐馆）和酒吧（包括娱乐场所的酒 水服务）。非商业性饮食服务业占整个行业的22%,包括住宿饮食服务业（指宾馆 餐饮）、机构饮食服务业（医院、学校、社区、工厂等机构的附属食堂）、零售饮 食服务业（百货

9、公司、超级市场等零售机构的附属食街、排挡）和其他饮食服务 业。加拿大食品服务和餐饮协会的最新资料显示，2005年饮食服务业实现营业 额486“85亿美元，增长了3”9%, 2006年达到500亿美元，占加拿大GDP的3/7%,提供100多万个就业岗位，占就业总人数的6”2%,其中44%的从业人员是15-24岁的年轻人。2004年加拿大饮食服务 业的原料成本占37."5%,人工成本占31."1%,税前利润仅有3”6%。而且不同省份中餐饮业的成本构成有差异。加拿大饮食服务业竞争 激烈，60%的新进入者能存活一年，仅有22%的企业能生存8年以上。连锁经营是加拿大饮食服务业发展的重

10、要方式，2004年加拿大有63300个 餐馆，每1万人拥有19."2个餐馆，62%的餐厅是独立经营，38%是连锁经营，连锁饮食50强的 营业收入达到193亿美元，占当年商业性饮食服务业营业总额的52“5%,共有21318家门店，占商业性饮食服务业门店总数的33“7%。从1999年起，加拿大连锁饮食业以年均7”3%的速度增长，而其他饮食业仅增长0."9%o加拿大最大的餐饮企业TimHortons成立于1964年，2005年公司员工7万 多人，收入14亿加元，纯利润1”9亿。2006年公司在纳斯达克上市，营业收入为16."595亿美元，净收入2”596亿美元，2006

11、年新开店197家，在全球有3000家门店，在加拿大 99%的店为特许经营，在美国则是86%。TimHortons已超过麦当劳成为加拿大最 大的餐饮公司，TimHortons的店是麦当劳的一倍多。在加拿大，TimHortons占 有76%的烤制糕点市场，62%的咖啡市场和22.H6%的快餐市场。3 .”澳大利亚餐饮业澳大利亚位于南太平洋和印度洋之间，面积769“2万平方公里，人口约2000万，其中74%是英国及爱尔兰后裔，因 此，英国饮食对澳大利亚餐饮的影响较大。根据BIS Shrapnel统计，2005年澳大利亚餐饮产业的风味构成如下：澳大利亚风味餐占36"%、中餐占14.”5%、海

12、鲜占9”2%,意大利餐占9“1%、泰式餐占4“0%,法餐占2”0%、日餐占1”9%、马来西亚餐占1"%、希腊餐占1."0%,其他占21."l%o 2001年澳大利亚餐饮业营业额在80亿美元左右，2006年达到餐 饮128亿美元，占GDP的1."3%,就业总人数20万人。2003-2004年，澳大利亚餐饮业从业人员接近 19万人，营业额101亿元，其中劳动力成本占34.”3%,营业利润率为4”0%。2004-2005年度，91%的企业的雇员少于20人，94%的企业的营业额少于 100万，澳大利亚餐饮业仍然以中小企业为主。4 法国餐饮业法国是世界三大烹饪王国

13、之一，法国餐饮在国际上享有很高的声誉。尤其 是在欧洲餐饮界，几个世纪以来一直占主导地位，欧洲第一流的大饭店或餐厅 所雇用的厨师大多是法国人。法国餐饮产业在法国国家分类标准中并没有单独 列为一个产业，而是和住宿业联合成为一个大的住宿和餐饮产业。这个产业分 类方法和中国的国民经济行业分类与代码(GB/T4754-2002)中的分类一样，但是 法国住宿和餐饮产业下的细分更为详细和具体。到2004年，法国住宿和餐饮产 业共有195967家企业，比2003年增加了 488家，雇佣了 864693名员工，但就 业总人数却比2003年减少了 11736人。总营业额达599."5亿欧元，比2003年

14、增加22“78亿欧元，贡献附加值282,"23亿欧元。整个住宿与餐饮产业占了个人服务业将近64%的企业， 70%的就业人数，58%的营业额，61%的附加值。其中，餐厅的企业数最多，达 109153家，占整个行业企业数的55“7%,而营业额也是最高为279."97亿欧元，占总营业额46.-7%,单店年平均营业额为25.-65万欧元;酒吧的企业数居其次，为43112家，占22%,但是营业额只 有50."36亿欧元，占8. “4%,单店年平均营业额11. "68万欧元;旅游酒店的企业虽然只占了12. ”9%,约为25280家，但是营业额高达152."

15、27亿欧元，占25.“4%,单店营业额为60."23万欧元，是单店营业额排名第二的行业;单店营业额最高的是不起眼 的小卖部和集体食堂，两者企业数只占了0“3%,只有约588家，但是营业额占了9. "4%,达56.“35亿欧元，单店年平均营业额958,"33万欧元，因为小卖部和食堂往往是为学校或者企业中的个人提供餐 饮服务，所以单店的销售额明显偏高。从员工的平均工资水平看，住宿和餐饮 行业员工的平均年薪为2”7万欧元，比个人服务行业的整体水平低0”3万欧元。在餐饮产业相关的细分行业中，又以餐厅的整体工资水平最 低，为2”5万欧元。2004年，法国餐饮产业前10家餐饮

16、公司的营业额增长9%, 占整个市场的12%左右，麦当劳有1034家门店，实现营业收入24亿欧元。总体来看，法国餐饮产业的集中度较高，尤其是连锁餐饮产业，2001-2005 年前20家餐饮企业业占整个市场份额的70%以上，而且基本逐年在上升，说明 法国餐饮业的集中度不断提高。2005年法国前4家连锁企业收入占整个连锁餐 饮产业的52“2%,前20家占85“5%。除了麦当劳、肯德基等外来品牌外，本土企业也有较大的影响 力。Buffalo Grill是法国最大的餐饮连锁集团之一，以经营烧烤而闻名，在西班 牙、比利时、瑞士等国都有分店。截至2003 年 12 月，Buffalo Grill 实现收入3

17、”03亿美元。福楼集团是法国另一知名的餐饮公司，是欧洲餐饮连锁集团 的领头羊，旗卜Brasserie Flo> Hippotamus和Bistro Romain三个品牌,分布在 西班牙、中国、阿拉伯联合酋长国、斯洛文尼亚、荷兰、阿尔及利亚、摩洛 哥、塞浦路斯、俄罗斯、西印度群岛等多个国家。Brasserie Flo（福楼集团的最初 品牌）创立于1968年，目前在法国、西班牙、中国拥有20家餐厅，占巴黎餐饮 市场的35%,平均单店年营业额500万欧元;Hippotamus（福楼河马烧烤餐厅）， 主营牛排、烤肉串等烧烤食品，1992被福楼集团收购，在法国、比利时、摩洛 哥、塞浦路斯、葡萄牙、

18、西班牙、俄罗斯、土耳其、黎巴嫩、南韩等国家拥有 81家连锁店，在法国本土烤肉类餐馆中的市场占有率为23“4%;BistroRomain（罗马餐厅），成立于2000年，主要集中于法国，拥有 39家餐厅，平均每家店每年营业额610万欧元，在法国主题餐厅中占5%的市场 份额。5 意大利餐饮业9/16意大利的大部分国土位于欧洲南部的亚平宁半岛上，属地中海国家，面积 约30万平方公里，人口约6000万。意大利的幅员虽然不是十分辽阔，但各种 岩层的结构复杂，而且差异很大，地形结构复杂多样，造成各地饮食特点鲜 明。对美食的热爱与追求是意大利文化的重要组成部分，意大利人非常重视菜 肴质量，而对品牌关注较少。调

19、查显示，上世纪90年代，五分之一的意大利人 在外吃午饭，而到2005年，这一数字已变成三分之一。“2995年在外用餐占食物消费总额的26%, 2005年则为32%,预计到 20年，将达到50%。由于缺少创新和大规模的投资，意大利95%的餐馆是单店 经营，但连锁餐饮依然有很好的发展前景，尤其是航空、铁路、机场。预计 2005-2010年，意大的餐饮产业将稳步增长。成立于上个世纪40年代的 Autogrill集团是意大利最大的餐饮连锁企业，品牌有Ciao、Spizzico、Acafex PuroGusto> Sky Lounge Cafe Market24> "La Bott

20、egacciax Titoli 等，雇员人数超过5”1万人，每年服务的顾客达亿人次。2005年公司营业总收入达40."03亿欧元，比上年增长其中49%的收入来自机场，43%来自公路，2%来自铁路，6%来自 其他渠道;实现利润1."53亿欧元，比上年增长17.H2%o截至2006年遍及34个国家，该集团在意大利共有1200个零售 点，分布在高速公路、机场、火车站、商业中心、展览中心等地。6 英国餐饮业英国又称为大不列颠及北爱尔兰联合王国，是世界第五大经济强国，拥有 工业革命先行者的悠久历史和雄厚基础，但英国烹饪在西方国家的影响不是很 大，中餐、印度餐、法餐和意大利餐等外来饮食

21、对英国餐饮产业产生了一定的 影响。英国餐饮产业主要分为餐馆、酒吧、公共饮食三大类。英国统计局数据 显示，2002年，英国有54340家餐饮企业，比上年增长3."2%, 2003年大不列颠餐饮产业的营业额为203亿英镑，比2002年增长6”2%。2004年英国餐饮产业的营业额达到464亿英镑，比上年增加了 48 亿英镑。合同餐饮是英国餐饮市场的重要组成部分，2005年金巴斯在英国有 900名员工，8500个网点，营业额达28亿英镑，索迪斯在英国和爱尔兰共有 48000名雇员，2300个网点，营业额13亿英镑，Aramark则有12000名员工， 营业额4亿英镑。连锁经营是英国餐饮产业的

22、重要经营模式，连锁餐饮企业的营业额占整个 餐饮市场的比重从1999年的29%提高到2005年的31%, 2005年英国前4家连 锁企业占整个连锁餐饮产业的36.”9%,前20家占73."9%o whitebread集团是英国最大的住宿、餐饮集团，有Brewers Fayre 和Beefeater两个品牌，400多家门店，咖啡馆和餐馆是其两个主要经营业务。 截至2007年3月1日，餐馆收入5.H189亿英镑。缘咖啡(Costa Coffee)超过500个门店,是英国最大的咖啡品 牌，运用连锁加盟的方式进行品牌扩张，在海外有175家门店，咖啡馆收入l.H751亿英镑。7 德国餐饮业德国位

23、于欧洲中部，约有8250万人，是继美国、日本后的第三大经济体， 服务业非常发达。在欧洲，德国的烹饪技术水平相比于法国、意大利、俄国和 西班牙等国要略微逊色，但餐饮产业的整体发展水平尚好。2002-2003年之间的 冬季半年时间里，德国餐饮产业营业额为164."6亿欧元，同比减少8“5%;从业人数约60万人，同比减少5%;餐饮企业数量逐年下降，已从 1994年的21万家减至目前约19万家。据德国餐饮产业协会的调查结果显示，68.“2%的企业从2002下半年2003年上半年营业大幅下降，只有约12.-9%的餐饮企业收益有所改善。其中近3/4的企业利润下降，8“3%的企业收入上升。2003

24、年第一季度德国餐饮产业实现销售收入77亿 欧元，同比下降8“9%。另外，餐饮产业在所有服务行业里价格变动最小。自1995年以来 餐饮产业价格只上涨了8“2%,明显低于物价平均上涨幅度。受2002年初欧元升值的舆论影响，76.“1%的企业价格在2002年夏以来没有上涨，7“6%的企业反而下调了菜肴和饮料的价格。餐饮产业的投资也明显减少，50. ”7%的餐饮企业大幅减少了投资，32“7%的企业计划或已经裁减了员工。资料显示，1991年，德国消费者每周在外用餐2“3次,1995年为2“8次,1997年达到3“6次，在外用餐次数逐渐增加。但最近几年，德国餐饮产业营业额不断 下降，2003年营业额为39

25、1亿欧元（相当于443亿美元），2005年则为370亿欧 元（约相当于453亿美元），比上年下降1."6个百分点;前五家全方位服务餐馆fThe full service restaurant）的总收入达 到8“209亿欧元（相当于10.“16亿美元），比2004年增长了4“9%,门店数量下降了2“9%,仅有401家店;前20家公司营业额达到64."15亿欧元，占整个餐饮市场的17."34%;前100家公司营业额达到87."54亿欧元，占整个餐饮市场的23”66%。8 俄罗斯餐饮业俄罗斯国土面积1707."54万平方公里，居世界第一位。截至200

26、2年10月全国总人口1.433亿，共有130多个民族，其中俄罗斯人占83%左右。广阔的疆域和众 多的民族使得俄罗斯饮食文化的民族性、地区性特点明显。2005年俄罗斯的人 均月收入首次超过300美元，持续增长的可支配收入、日益改变的生活方式和 在外用餐的新潮流推动餐饮产业快速发展，2005年餐饮产业的市场价值比上年 增长了 9%,由于收入的高度不均衡，莫斯科和彼得堡是餐饮产业最为发达的地 区，占据全国餐饮市场大部分的市场份额。按照大众餐饮企业分类标准，俄罗斯餐饮企业主要分为5种类型：街头熟食摊点、快餐店、食堂、大众化餐厅和高档餐厅。2005年莫斯科有 各种餐馆3250个，其中8%为高档餐厅，10

27、%-15%为大众化的餐厅，11%为快餐 店。其中，还有856个连锁店，占26.“3%。若按菜系分，主营欧式菜的餐馆占15%,俄罗斯餐馆占12."3%,日本料理店占8“2%,法国餐馆占8%,中国餐馆占5“8%,混合式餐馆占3“8%。从地理位置上看，莫斯科有40%的餐馆位于市中心。据莫斯科市政 府公布的资料，截止2001年底，全市共有从事批发、零售的商业企业和餐饮企 业4万多家，其中餐饮企业6661家。莫斯科市餐饮产业的日营业额为6550万 卢布，约合210万美元。2001年俄罗斯整个餐饮产业的营业额为1128亿卢 布，约合36.“2亿美元。莫斯科餐饮产业的营业额约占整个俄罗斯餐饮产业的

28、21%左 右。2005年，莫斯科餐馆达100家，营业额2025亿美元，全国约为90亿美 yc o9日本餐饮业日本位于亚欧大陆东端，是一个四面临海的群岛国家，面积约38万平方公 里，人口约13亿，科技实力雄厚，服务业发达，是世界第二经济大国。在国民经济统 计中，日本将饮食业分为五大类：饮食店（包括日本料理、西洋料理、中华料理、东洋烤肉店和其他饮食店）、 日本面馆、寿司店、咖啡店、综合饮食店。在经历了泡沫经济时代后，同其他 产业一样，日本餐饮产业的发展逐渐趋于理性。日本的餐饮产业十分发达，其 营业额1998年就达到了 2600亿美元，店铺数超过了28.-8万家，从拥有量上看，平均每100人即拥有1间餐馆或酒吧。日本餐 饮业经过了上世纪80年代的快速增长、90年代的稳定增长阶段后，本世纪初进 入成熟期，不论是营业额还是店铺数量近年来都增长缓慢。2004年的增长率分 别为1“3%和l.n2%o日本统计局的数据显示，2004年日本饮食业的收入为146041."92亿日元，从业人员276万人，正式员工213万人。从企业数量 来看，2004年日本饮食业中咖啡店占19.“9%、一般饮食店占17."8%中华料理占14.”5%,三者占整个饮食业的50%左右。从收