动物性食品微生物污染与控制

1、动物检疫检验技术专业教学资源库动物性食品微生物污染与控制动物性食品微生物污染与控制 知识目标：知识目标： 理解动物性食品微生物污染的来源、途径。理解动物性食品微生物污染的来源、途径。 掌握食源性疾病的种类与危害。掌握食源性疾病的种类与危害。 掌握动物性食品微生物污染的控制措施。掌握动物性食品微生物污染的控制措施。 能力目标：能力目标： 会进行水中菌落总数的测定。会进行水中菌落总数的测定。 会进行水中总大肠菌群的测定。会进行水中总大肠菌群的测定。 动物检疫检验技术专业教学资源库动物性食品微生物污染与控制动物性食品微生物污染与控制化学性污染化学性污染生物性污染生物性污染放射性污染放射性污染食品污染

2、食品污染 是指食品中原来含有的或者加工过程中人为添加的生物性或化学性物质，这些物质对人体健康都具有急性或慢性的危害。 动物检疫检验技术专业教学资源库动物性食品微生物污染与控制动物性食品微生物污染与控制 生物性污染生物性污染 指食品受到了微生物及其毒素、寄生虫、有指食品受到了微生物及其毒素、寄生虫、有毒生物组织及昆虫的污染。毒生物组织及昆虫的污染。动物检疫检验技术专业教学资源库动物性食品微生物污染与控制动物性食品微生物污染与控制生物性污染生物性污染微生物及其毒素污染微生物及其毒素污染 细菌与细菌毒素、霉细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素和病毒等污染菌与霉菌毒素和病毒等污染寄生虫污染寄生虫污染 旋毛虫

3、、囊尾蚴、弓形虫、棘旋毛虫、囊尾蚴、弓形虫、棘球蚴、肉孢子虫等污染球蚴、肉孢子虫等污染 有毒生物组织有毒生物组织 动物动物“三腺三腺”、鸡法氏囊、发、鸡法氏囊、发芽马铃薯、河豚鱼、含氰植物、毒蕈等污染芽马铃薯、河豚鱼、含氰植物、毒蕈等污染昆虫污染昆虫污染 蝇蛆、甲虫、螨、皮蠹等污染蝇蛆、甲虫、螨、皮蠹等污染动物检疫检验技术专业教学资源库动物性食品微生物污染与控制动物性食品微生物污染与控制动物性食品微生物污染动物性食品微生物污染 细菌与细菌毒素：沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、细菌与细菌毒素：沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、致病性大肠杆菌、肉毒梭菌及其毒素、空肠弯曲致病性大肠杆菌、肉毒梭菌及其毒素、空肠弯曲

4、杆菌、溶血性链球菌、单增李斯特菌等杆菌、溶血性链球菌、单增李斯特菌等 霉菌与霉菌毒素：黄曲霉毒素、玉米赤霉烯酮毒霉菌与霉菌毒素：黄曲霉毒素、玉米赤霉烯酮毒素等素等 病毒：口蹄疫病毒、禽流感病毒等病毒：口蹄疫病毒、禽流感病毒等动物检疫检验技术专业教学资源库动物性食品微生物污染与控制动物性食品微生物污染与控制动物性食品微生物污染源动物性食品微生物污染源水中水中微生物微生物土壤中土壤中微生物微生物空气中空气中微生物微生物人和动物体人和动物体中微生物中微生物原料及辅料原料及辅料中微生物中微生物器具包装材器具包装材料微生物料微生物动物检疫检验技术专业教学资源库动物性食品微生物污染与控制动物性食品微生物污

5、染与控制l动物在生长发育过动物在生长发育过程中，由本身带染程中，由本身带染的生物性物质造成的生物性物质造成的食品污染，又称的食品污染，又称第一次污染。第一次污染。l食品在生产、加工、食品在生产、加工、运输、贮藏、销售等运输、贮藏、销售等过程中，导致食品受过程中，导致食品受到生物性污染，又称到生物性污染，又称第二次污染。第二次污染。内源性污染内源性污染动物性食品微生物污染途径动物性食品微生物污染途径外源性污染外源性污染动物检疫检验技术专业教学资源库动物性食品微生物污染与控制动物性食品微生物污染与控制食源性疾病食源性疾病因食用某种食品而引因食用某种食品而引起的疾病称为食源性起的疾病称为食源性疾病，

6、即通过摄食进疾病，即通过摄食进入人体内的各种致病入人体内的各种致病因子引起的具有感染因子引起的具有感染性或中毒性的一类疾性或中毒性的一类疾病。病。动物检疫检验技术专业教学资源库动物性食品微生物污染与控制动物性食品微生物污染与控制食物中毒食物中毒食物传染食物传染三致作用三致作用食源性疾病食源性疾病 动物检疫检验技术专业教学资源库动物性食品微生物污染与控制动物性食品微生物污染与控制 食物传染食物传染 指通过接触或食用某种食品而引起人类某种指通过接触或食用某种食品而引起人类某种传染性疾病，或通过食品原料及副产品而引起动物发生传染性疾病，或通过食品原料及副产品而引起动物发生某种传染性疾病。食物传染主要

7、指动物性食品传染，在某种传染性疾病。食物传染主要指动物性食品传染，在动物性食品中，人畜共患传染病的病原微生物是最主要动物性食品中，人畜共患传染病的病原微生物是最主要的卫生问题。患有人畜共患传染病的动物在屠宰、加工的卫生问题。患有人畜共患传染病的动物在屠宰、加工、贮藏、运输、销售等环节中，可直接或间接地把病原、贮藏、运输、销售等环节中，可直接或间接地把病原微生物经由动物性食品传播给人或其他动物，而造成疫微生物经由动物性食品传播给人或其他动物，而造成疫区扩大和疾病流行，危害人类健康和畜牧业生产。区扩大和疾病流行，危害人类健康和畜牧业生产。 动物检疫检验技术专业教学资源库动物性食品微生物污染与控制动

8、物性食品微生物污染与控制 食物中毒食物中毒 指健康的人经口摄入正常数量的可食状态的食指健康的人经口摄入正常数量的可食状态的食品后，所引起的以急性过程为主的疾病的总称。食品中污品后，所引起的以急性过程为主的疾病的总称。食品中污染了某些中毒性微生物或微生物毒素而引起的食物中毒称染了某些中毒性微生物或微生物毒素而引起的食物中毒称为微生物性食物中毒。这也是最常见的一类食物中毒。为微生物性食物中毒。这也是最常见的一类食物中毒。 共同特点共同特点 潜伏期短，来势急剧；有类似的临床表现，并潜伏期短，来势急剧；有类似的临床表现，并有急性胃肠炎症状；食用过同样食物，发病范围局限于食有急性胃肠炎症状；食用过同样食

9、物，发病范围局限于食用该种食物的人群，一旦停止食用这种食物，发病立即停用该种食物的人群，一旦停止食用这种食物，发病立即停止；无传染病流行时的余波。止；无传染病流行时的余波。动物检疫检验技术专业教学资源库动物性食品微生物污染与控制动物性食品微生物污染与控制 “三致三致”作用作用 即致癌、致畸、致突变即致癌、致畸、致突变 。引起。引起“三致三致”作用的物质主要是微生物毒素，常见的有霉菌毒素如黄曲作用的物质主要是微生物毒素，常见的有霉菌毒素如黄曲霉毒素、肉毒毒素、肠毒素、内毒素等，这些微生物毒素霉毒素、肉毒毒素、肠毒素、内毒素等，这些微生物毒素污染食品的量大时即发生食物中毒，若污染量小而长期摄污染食

10、品的量大时即发生食物中毒，若污染量小而长期摄入，则可导致入，则可导致“三致三致”发生。发生。动物检疫检验技术专业教学资源库动物性食品微生物污染与控制动物性食品微生物污染与控制外源性污染外源性污染控制控制内源性污染内源性污染控制控制其他措施其他措施食品微生物污染控制食品微生物污染控制 动物检疫检验技术专业教学资源库动物性食品微生物污染与控制动物性食品微生物污染与控制内源性污染内源性污染控制措施控制措施提高食用动物的健康水平，防止人畜共患病提高食用动物的健康水平，防止人畜共患病及其它疾病的发生及其它疾病的发生。建立无规定动物疫病区，减少某些病原微生建立无规定动物疫病区，减少某些病原微生物的污染。物

11、的污染。加强环境保护与治理，减少内源性污染。加强环境保护与治理，减少内源性污染。 做好动物宰前管理和检验工作，确保食品原做好动物宰前管理和检验工作，确保食品原料的卫生质量。料的卫生质量。动物检疫检验技术专业教学资源库动物性食品微生物污染与控制动物性食品微生物污染与控制外源性污染外源性污染控制措施控制措施防止食品生产加工过程中的污染防止食品生产加工过程中的污染防止食品贮藏环节的污染防止食品贮藏环节的污染防止食品流通环节的污染防止食品流通环节的污染动物检疫检验技术专业教学资源库动物性食品微生物污染与控制动物性食品微生物污染与控制 建立健全各种卫生制度，严格遵守卫生操作规程。建立健全各种卫生制度，严

12、格遵守卫生操作规程。加强食品生产过程中的卫生检测，经常或定期对食品进行采样化验。加强食品生产过程中的卫生检测，经常或定期对食品进行采样化验。 生产用的水必须符合生活饮用水卫生标准，若因条件限制使用地下水生产用的水必须符合生活饮用水卫生标准，若因条件限制使用地下水或湖水时，必须经卫生防疫部门检验合格后方可使用。或湖水时，必须经卫生防疫部门检验合格后方可使用。清洁车间，及时消毒。做好粪便、污水和垃圾卫生管理工作，减少对清洁车间，及时消毒。做好粪便、污水和垃圾卫生管理工作，减少对食品的污染机会。食品的污染机会。从业人员应注意个人卫生，养成良好的卫生习惯，并应定期进行健康从业人员应注意个人卫生，养成良

13、好的卫生习惯，并应定期进行健康检查。检查。食品生产工艺合理，尽量实行生产连续化、自动化和密闭化工艺，减食品生产工艺合理，尽量实行生产连续化、自动化和密闭化工艺，减少人为因素的污染。少人为因素的污染。 动物检疫检验技术专业教学资源库动物性食品微生物污染与控制动物性食品微生物污染与控制食品原料或成品的运输工具和贮藏场所，在使用前、后必须经过清洗食品原料或成品的运输工具和贮藏场所，在使用前、后必须经过清洗和消毒。和消毒。食品贮藏和流通环节要有防尘、防热设备。对于易腐败和变质的食品食品贮藏和流通环节要有防尘、防热设备。对于易腐败和变质的食品，应有冷藏设备。，应有冷藏设备。严禁与腐败变质食品及化学物品、农药等混合装运。严禁与腐败变质食品及化学物品、农药等混合装运。直接供食用的熟食品，要有高度洁净的专用运输工具，以避免第二次直接供食用的熟食品，要有高度洁净的专用运输工具，以避免第二次污染。污染。防止产品积压，注意食品包装完整，防止包装破损。防止产品积压，注意食品包装完整